Разработка плана работы горячего цеха ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

В столе простых русских людей - крестьян и горожан - мясные блюда бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресенье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занимали скромное место. В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза (т. е. они составляли около 17 % перечня). При этом в число мясных кушаний включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью. Собственно же мясные блюда (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь 10 %. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».

На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе - овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов. В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины - 32, из свинины - 40 и из лося -14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски. Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. - Авт.), сухие языки, солонина. Мясные блюда готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.). Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV-XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши. Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые - измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки. Блюда из тушеного мяса. В современных тушеных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины - боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свинины - лопатку, а также мякоть шеи свиной туши. Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное. Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).

Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610-1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!



1.Организационная часть

1.1 Характеристика ресторана высшего класса русской кухни

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Ресторан Русской кухни вобрал в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд ресторана русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд. Ресторан «высшего класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В данной работе рассматривается ресторан высшего класса «Иоанн Васильевич»

Время работы: 11:00 - 23:00 (без обеда и выходных)

Организационно-правовая форма: ООО «Асса»

Форма обслуживания: обслуживание официантом, самообслуживание, самовывоз.

Контингент питающихся: жители города, всех возрастов

Традиции кулинаров древней Руси нашли свое воплощение в кухне трапезных палат, которая стала средоточием богатства русской кухни. Разносолы от холодных закусок и супов до уникальных рыбных, мясных блюд и каш станут той «машиной времени», которая поможет оказаться в царских палатах в самом сердце древнего города. Одни названия блюд в меню будят поистине царский аппетит и заставляют распахнуть двери трапезных палат «Иоанн Васильевич», делая шаг навстречу соблазну. В меню ресторана «Иоанн Васильевич» представлены блюда классической дореволюционной русской кухни. По желанию клиентов возможно проведение банкетов и корпоративных мероприятий. Оплата производится наличными или банковской картой. Пивная «Афоня» также выполнена в стиле старых советских фильмов. Интерьер украшен фотографиями со съемок одноименной кинокартины и другими деталями времени.

Семь банкетных залов ресторана вместимостью от 20 до 100 человек и кухня созданы на основе известной комедии «Иван Васильевич меняет профессию».

1.2 Характеристика горячего цеха

В ресторане «Иоанн Васильевич» организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мясорыбный, овощной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Ресторан «Иоанн Васильевич» предусматривает следующий технологический процесс: обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, приготовление и реализация блюд и напитков. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, пароконвектоматом, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Цех работает с 09 -00 до 22-00. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цеху 60-70 %.



План горячего цеха

1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный. 9 - универсальный привод ПГ-- стол для установки средств малой механизации. 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ- печь шашлычная. 13 - стелаж передвижной. 14 - котел пищевой КПЭ-1- электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 - котел пищевой КПЭСМ-- ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.



1.3 Техническое оснащение горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	модель	Назначение оборудования	Техническая характеристика
1	стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	применяется для приготовления порционных первых блюд	Стол состоит из стола, прилавка, шкафа с полками, машинного отделения.
2	стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.	Состоит из шкафа, стола, машинного отделения
3	стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.	Ванна моечная односекционная, каркас разборный. Под ванной установлены два уголка из оцинкованной стали толщиной 1,2 мм. Все ванны имеют стандартную высоту 870 мм.
4	Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем	ВКСМ	для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.	являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
5	электрические котлы	КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250	для варки бульонов	выпускаются с одностенной крышкой без герметизации варочного сосуда. Котлы КПЭ имеют упрощенную конструкцию и менее металлоемки, а на их крышке нет прижимных болтов и клапана-турбинки.
6	Варочное устройство	УЭВ-40	для варки бульонов	имеет теплоизоляцию и облицовку. Пространство между варочным сосудом и стальным корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой расположен парогенератор с тремя тэнами и электрод защиты от "сухого хода", а также контрольный кран проверки уровня воды. На крышке установлен кран с патрубком, который с начала работы автоклава служит для выпуска воздуха из варочного сосуда.
7	котлы	КЭ-100	для варки бульона	Электрический обогрев обеспечивается тэнами из нержавеющей стали, которые установлены в парогенератор. Экономичное использование энергоресурсов и долговечность в процессе эксплуатации достигаются благодаря герметичной конструкции изделия. Дополнительное удобство в работе с котлом обеспечивается расположением панели управления справа, на лицевой стороне изделия.
8	производственные столы,	сэп66	для выполнения вспомогательных операций	из нержавейки или на оцинкованном каркасе, сварные на трубе 40х40мм или разборные.
9	кухонную универсальную машину	R201E ROB	Для приготовления соусов	за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали.
10	сковороды с ручкой стальные;		Для пассерования продуктов
11	противни		Для жарения порционных изделий

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Ассортимент и характеристика поступаемого сырья.

Характеристика хранения основных видов продуктов
Наименование продуктов	Условия хранения
Мука, крупы	В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слеживания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м
Сахар, соль, сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.)	Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70 - 75 %
Макаронные изделия	В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
Картофель, овощи	В подвальных помещениях с искусственным освещением, при температуре 2…5 °С, влажности 80 - 90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1, 5 м
Замороженные овощи, плоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Сушеные овощи, плоды, грибы	Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях
Зелень, фрукты	В ящиках, при температуре 4…6 °С
Соленые огурцы, квашеная капуста	В бочках; капусту - под гнетом при температуре до 10 °С
Соленые, маринованные грибы	В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1…3 °С
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 48 ч
Порционные полуфабрикаты без панировки	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 36 ч
Панированные полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 24 ч
Рубленые полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 12 ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при температуре 0…2 °С не более 48 ч на стеллажах или подтоварниках
Мясо, птица мороженые	В морозильных камерах при температуре -8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами и гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски
Мясо охлажденное	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом
Рыба всех видов охлажденная	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч.
Молочно-кислая продукция	При температуре 2…6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложке в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом товарном месте следует оставлять до полного использования продукта
Масло сливочное	В заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках в стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаскивают в специальные короба

Сроки хранения продуктов
Виды продуктов	Срок хранения
Мясные	2 - 3с
Рыбные	1 - 2с
Молочно-жировые	1 - 3с
Гастрономические	2 - 5с
Молоко	0,5с
Овощи	5 - 10с
Зелень	1с
Фрукты, ягоды	1 - 2с
Хлебобулочные изделия	1с



2.Технологическая часть

2.1 Классификация и актуальный ассортимент горячей кулинарной продукции в ресторане высшего класса русской кухни

Для приготовления горячие блюд русской кухни используются практически все известные продукты как животного, так и растительного происхождения. Мясные и рыбные кулинарные изделия подаются обычно с овощным или крупяным гарниром. Разнообразные соусы непременно должны присутствовать на столе при подаче вторых блюд, чтобы полнее выявить их вкус.

Ассортимент горячих блюд в русской кухне включает не только сложные кушанья из множества компонентов, представляющие собой произведения кулинарного искусства и требующие больших затрат времени на приготовление. Сюда также входят простые и полезные блюда, например различны каши, отварное мясо с гарниром.

Ассортимент горячих блюд существенно разнообразится за счет соусов, являющихся важным дополнением, способным кардинально изменить вкус кулинарного изделия. С помощью различных соусов можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, которые будут отличаться не только по вкусу, но и по внешнему виду, даже в том случае, если тепловая обработка ингредиентов велась схожим образом.

Классификация блюд в ресторане русской кухни «Иоанн Васильевич» включает в себя:

оладьи,

шаньги,

пышки (жаренные на масле),

баранки,

бублики (из заварного теста),

калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп:

каши,

запеканки,

крупеники;

А так же, мясные, рыбные , овощные и кисломолочные продукты нашли свое место в традиционной русской кухне.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Телячьи Щечки ;

Утиная грудка с ягодным соусом;

Баранья лопатка с томатами;

Буженина запеченная с горчичным соусом;

Котлеты Старорусские, фаршированные телятиной с кислой капустой.

2.2 Особенности технологии приготовления горячей кулинарной продукции и оформление

Телячьи Щечки

Говяжьи щеки - 300 г.

Специи : соль и перец - 1.5 г

Для соуса :

Морковь - 20 г.

Лук репчатый - 20 г.

Тимьян 1 г.

Вино белое 20 г.

Портвейн 20 г.

Вода - 30 мл.

Томатная паста - 10 г.

Масло сливочное 10 г.

Зачистить говяжьи щеки.

Выпарить вино и портвейн.

Овощи обжарить до полуготовности добавить пасту и спассеровать, долить воду и выпаренное вино с портвейном.

Упаковать щечки в вакуум с соусом и готовить в разогретом термостате.

Охладить в ледяной бане не менее 1 суток.

Подача: подогреть щеки, достать из пакета и обсушить, обжарить до золотистой корочки и уложить щечки на тарелку и полить соусом.



Утиная грудка с гарниром из капусты и соусом ягодным

Филе грудки утки - 200 г.

Специи: соль и перец - 4 г.

Вода - 10 г.

Капуста белокочанная молодая - 140 г.

Масло сливочное - 15 г.

Сыр Российский - 15 г.

Брусника - 30 г.

Клюква - 20 г.

Сахар-песок - 15 г.

Вино красное сухое - 10 г.

Масло растительное рафинированное - 10 г.

Утиную грудку обжаривают на разогретом масле до корочки с добавлением специй. Доводят до готовности в духовом шкафу. Заворачивают в фольгу и дают созреть.

Капусту тушат на среднем огне на сливочном масле, в конце вводят сыр.

Ягоды кладут в сотейник с сахаром и выпаривают лишнюю влагу. Затем протирают через сито.

Подача: На тарелку наливают соус, выкладывают капусту через форму, грудку выкладывают вокруг гарнира тонкими пластами.

Баранья лопатка с томатами

Баранья лопатка - 200 г.

Черный перец и соль - 2 г.

Чеснок - 5 г.

Тимьян - 2 г.

Масло оливковое - 10 г.

Томаты протертые в собственному соку - 100 г.

Петрушка - 1 г.

Баранину зачистить и упаковать в вакуум с маслом и специями, опустить в термостат.

Охладить баранину на ледяной бане.

Баранину извлечь из пакета, смазать томатами и запечь в духовке,

Выложить баранину в кокот, полить томатами в собственном соку и посыпать зеленью.



Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках

Буженина - 119 г.

Сливки 33% - 60 г.

Горошек зеленый - 16.2 г.

Горчица русская - 15 г.

Лук репчатый - 15 г .

Шампиньоны свежие - 15 г.

Масло сливочное - 36 г.

Соль поваренная - 1 г.

Перец черный молотый - 1 г.

Зелень укропа - 5 г.

Буженина запекается при температуре 2000С в течении 20 минут.

Горошек тушат с луком и шампиньонами до полуготовности, добавляют горчицу, сливки, масло сливочное, солят и тушат до готовности.

На мясо выкладывают овощи, поливают соусом и запекают в порционной сковороде.

Блюдо «Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

Котлеты Старорусские фаршированные телятиной с кислой капустой

Филе куриное - 89.5 г.

Телятина - 83,3 г.

Чеснок - 8,4 г.

Масло сливочное - 25 г.

Соль поваренная - 1 г.

Капуста квашенная - 46 г.

Томаты - 27,4 г.

Уксус 9% - 3 г.

Перец черный молотый - 1 г.

Зелень петрушки - 5 г.

Филе куриное разрезать и отбить.

Приготовить фарш из рубленной телятины, чеснока и сливочного масла с солью.

Заправить куриное филе фаршем из телятины.

Котлеты запечь в жарочном шкафу 15 минут.

Капусту потушить

Томаты запечь половинками с уксусом.

Затем, котлеты выложить на сковороды, добавить тушеную квашеную капусту, запечённые половинками томаты с уксусом, посыпать перцем и довести в жарочном шкафу до готовности.

Подать в порционной сковороде, в которой готовилось блюдо и заправить зеленью.

2.3 Меню

Холодные закуски

Рыбная трапеза	100 г.
Мясная трапеза	100 г.
Сырная фантазия	100 г.
Русская традиция	100 г.
Сало «по-деревенски»	100 г.
Лукошко	110 г.
Овощной букет	100 г.
Соленья из «бабушкиного погребка»	100 г.
Лимоны	80 г.
Маслины/оливки	80 г.
Семужка	100 г.
Язык телячий с хреном	100 г.
Сало «по-деревенски» копченое	100 г.
Икра лососевая красная	30 г.

Салаты:

Оливье «Любить по-русски»	200 г.
Дары морей	190 г.
Овощной салат с Брынзой	200 г.
Теплый салат с куриной печенью	200 г.
Царский	200 г.
Винегрет с бочковой селедочкой	185 г.
Три толстяка	200 г.

Горячие закуски:

Жареный сыр	150 г.
Жульен по-русски	140 г.
Дворянская закуска	150 г.
Бородинские гренки	150 г.

Супы:

Уха янтарная с расстегаем	300 г.
Борщ московский	300 г.
Похлебка охотничья	300 г.
Солянка мясная сборная	300 г.
Лапша по-домашнему	300 г.

Вторые горячие блюда

Телячьи Щечки	225 г.
Баранья лопатка с томатами	150 г.
Котлеты Старорусские, фаршированные телятиной с кислой капустой.	250 г.
Буженина запеченая с горчичным соусом;	200 г.
Утиная грудка с ягодным соусом;	300 г.
Рагу из Потрошков	200 г.
Скоблянка мясная	200 г.
Картошка «Пушка» с лисичками	200 г.

Гарниры

Гречка с грибами	150 г.
Овощи на пару	150 г.
Овощи гриль	150 г.
Картофель по-деревенски	150 г.
Картошка румяная	150 г.
Картофель отварной	150 г.

Блины

Блины с красной икрой	150 г.
Блины с семгой	150 г.
Блины с вареньем	150 г.
Блины с медом	150 г.
Блины со сметаной	150 г.

Десерты

Фруктовая ваза	100 г.
Шоколадный флеш	100 г.
Мороженое с фруктами	150 г.
Блинчики с карамельными яблоками	150 г.

Напитки

Облепиха с грушей	300 мл.
Малина с имбирем	300 мл.
Глинтвейн	300 мл.
Ягодный вкус	300 мл.
Кофе в ассортименте	150 мл.
Чай в ассортименте	500/150 мл.
Соки в ассоритменте	150 мл.



3. Практическая часть

Составление технологической карты

Составление технико-технологической карты

Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

Составление инструкционно-технологической карты

Ресторан «Иоанн Васильевич»					Рецептура №	1
(наименование предприятия)
			ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда	Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках
Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто Кол-во порций	Технология приготовления и оформление блюда
Буженина	184,45	119	100		Буженина запекается при температуре 2000С в течении 20 минут. Горошек тушат с луком и шампиньонами до полуготовности, добавляют горчицу, сливки, масло сливочное, солят и тушат до готовности. На мясо выкладывают овощи, поливают соусом и запекают в порционной сковороде. Блюдо « Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.
Сливки 33%	60	60	30
Горошек зеленый с/м	21,87	16,2	15
Горчица русская	15	15	10
Лук репчатый	17,4	15	10
Шампиньоны свежие	18,6	15	10
Масло сливочное	36	36	18
Соль поваренная	1	1	1
Перец черный молотый	1	1	1
Зелень укропа	5,1	5	5
Выход:	-	283,2	200	1 порция



Ресторан «Иоанн Васильевич»					Рецептура №	2
(наименование предприятия)
			ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда	Тельячьи щечки
Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто Кол-во порций	Технология приготовления и оформление блюда
Говяжьи щеки	300	285			Зачистить говяжьи щеки. Выпарить вино и портвейн. Овощи обжарить до полуготовности добавить пасту и спассеровать, долить воду и выпаренное вино с портвейном. Упаковать щечки в вакуум с соусом и готовить в разогретом термостате. Охладить в ледяной бане не менее 1 суток. Подача: подогреть щеки, достать из пакета и обсушить, обжарить до золотистой корочки и уложить щечки на тарелку и полить соусом.
Соль поваренная	1	1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Морковь столовая	20	15
Лук репчатый	20	17
Тимьян свежий	1	1
Вино белое столовое	20	20
Портвейн	20	20
Вода	30	30
Томатная паста	10	10
Масло сливочное	10	10
Выход	-	389,1	229	1 порция
Ресторан «Иоанн Васильевич»					Рецептура №	3
(наименование предприятия)
			ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Утиная грудка с гарниром из капусты и соусом ягодным
Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто Кол-во порций	Технология приготовления и оформление блюда
Филе грудки утки	209	200			Утиную грудку обжаривают на разогретом масле до корочки с добавлением специй. Доводят до готовности в духовом шкафу. Заворачивают в фольгу и дают созреть. Капусту тушат на среднем огне на сливочном масле, в конце вводят сыр. Ягоды кладут в сотейник с сахаром и выпаривают лишнюю влагу. Затем протирают через сито. Подача : На тарелку наливают соус, выкладывают капусту через форму, грудку выкладывают вокруг гарнира тонкими пластами.
Коньяк	10	10
Специи : соль и перец	4	4
Вода	10	10
Капуста белокочанная	146	140
Сыр Российский	15	15
Масло сливочное	15	15
Брусника	33	30
Клюква	29	20
Сахар-песок	15	15
Вино красное сухое	10	10
Масло растительное раф-е	10	10
Выход	-	479	307	1 порция

Утверждаю

Исхакова Д.Х.

Руководитель ресторана « Иоанн Васильевич»

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках»

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Область применения - ресторан « Иоанн Васильевич»

Перечень сырья: Буженина, сливки, горошек зеленый, горчица, лук репчатый,шампиньоны свежие,масло сливочное,соль поваренная,перец черный молотый,зелень укропа.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Буженина	184,45	119	1190	2380
Сливки 33%	60	60	600	1200
Горошек зеленый с/м	21,87	16,2	1620	3240
Горчица русская	15	15	150	300
Лук репчатый	17,4	15	150	300
Шампиньоны свежие	18,6	15	150	300
Масло сливочное	36	36	360	720
Соль поваренная	1	1	10	20
Перец черный молотый	1	1	10	20
Зелень укропа	5,1	5	50	100

Масса полуфабриката 283.2 г.

Масса готового блюда (изделия) 200 г.

Технология приготовления

Буженина запекается при температуре 2000С в течении 20 минут.

Горошек тушат с луком и шампиньонами до полуготовности, добавляют горчицу, сливки, масло сливочное, солят и тушат до готовности.

На мясо выкладывают овощи, поливают соусом и запекают в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид : Буженина полностью сохранила форму, полита соусом, соус равномерно полит и не высох.

Цвет: Поверхность румяного цвета, на разрезе видны слои мяса.

Консистенция : мягкая, сочная

Вкус,запах:свойственный данному виду продуктов с нотками горчицы и гороха. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность
28,8	23,6	6,6	328 кКал

Инженер технолог _______/_______

Ответственный исполнитель ________/________



«Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках»

продукция горячий кулинарный ресторан



«Телячьи щечки»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда
Буженина печеная с горчичным соусом с горохом тушеным в сливках
Наименование продукта	Вес, г	Оборудование инвентарь посуда	Учебно-производственные работы	Технология приготовления и отпуск	Требования к качеству
	Брутто	Нетто
Буженина	184,45	119	Холодильный шкаф, плита, настольные весы, производственный стол, стол со шкафом, ножи с маркировкой, доски разделочные с маркировками, стеллажи, сотейники, сковородки.	Первичная кулинарная обработка овощей и мяса, запекание,тушение и отпуск блюд.	Буженина запекается при температуре 2000С в течении 20 минут. Горошек тушат с луком и шампиньонами до полуготовности, добавляют горчицу, сливки, масло сливочное, солят и тушат до готовности. На мясо выкладывают овощи, поливают соусом и запекают в порционной сковороде.	Внешний вид- Буженина полностью сохранила форму, полита соусом, соус равномерно полит и не высох. Цвет: Поверхность румяного цвета, на разрезе видны слои мяса.Консистенция мягкая, сочная Вкус,запах-свойственный данному виду продуктов с нотками горчицы и гороха.
Сливки 33%	60	60
Горошек зеленый	21,87	16,2
Горчица русская	15	15
Лук репчатый	17,4	15
Шампиньоны	18,6	15
Масло сливочное	36	36
Соль поваренная	1	1
Перец черный	1	1
Зелень укропа	5,1	5
Безопасные приемы работы:
Перед началом работы: Прочитать правила техники безопасности, вводной инструктаж, проверить исправность всех приборов , а также оборудования и инвентаря.
Во время работы: Следить за приборами, особое внимание уделить плите и духовому шкафу.
По окончанию работы: Проверить исправность всего оборудования и инвентаря, выключить все приборы , плиту и духовой шкаф. Убрать рабочие поверхности и зоны приготовления.

Размещено на Allbest.ru