Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоритическая основа товароведческой характеристики сырья и технология производства для мучных изделий из песочного теста

1.1 Традиционные виды сырья

1.1.1 Товароведная характеристики сырья

1.1.2 Современные виды сырья

1.2 Технология производства изделий из песочного теста

1.2.1 Подготовка сырья

1.2.2 Технология приготовления песочного теста

1.3 Характеристика кондитерского цеха. Организация работы линии песочного теста

1.4 Ассортимент изделий из песочного теста

2. Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством реализуемой продукции и уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач. В этой связи все большие требования должны предъявляться к персоналу предприятий общественного питания: заведующим производства, технологам, поварам и кондитерам.

В последние пятнадцать лет система общественного питания в нашей стране получила бурное развитие, возникло огромное количество кондитерских цехов, увеличился ассортимент изделий из кондитерских полуфабрикатов.

Кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %.

Ассортимент изделий из песочного теста достаточно широк: пирожные, печенье, торты. Использование всевозможных начинок, кремов существенно расширяет такой ассортимент вкусной продукции.

Изделия из песочного теста являются самыми простыми изделиями, но вместе с тем нашими любимыми: в последние годы потребление изделий из песочного теста постоянно, хотя и не быстро, растет. Современные технологии выработки сырья позволяют повысить рентабельность уже существующих предприятий общественного питания на уже имеющихся производственных мощностях.

Пищевые добавки, такие как : эмульгаторы, разрыхлители , крахмал; пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и интенсификаторы вкуса (сахар, поваренная соль), позволяют улучшить химический состав продукции.

Тема моей работы «Технология приготовления изделий из песочного теста с использованием современного сырья» актуальна как для теории технологии пищевого производства, так и в контексте современного уровня развития российской системы общественного питания.

Цель курсовой работы:

Выявить плюсы современного сырья в кондитерском производстве на примере изделий из песочного теста

Для решения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику традиционного и современного сырья.

2. Изучить технологию производства изделий из песочного теста на примере песочно-выемного и песочно-отсадного печенья.

3. Рассмотреть ассортимент изделий из песочного теста, составить нормативную документацию.

4. Разработать изделие из песочного теста с использованием современного сырья.

Курсовая работа выполнена на базе МДОУ «Детский сад с. Сабуровка».

1. Теоритическая основа товароведческой характеристики сырья и технология производства для мучных изделий из песочного теста

1.1 Традиционные виды сырья

1.1.1 Товароведная характеристики сырья

К традиционным видам сырья относятся: мука пшеничная, сахарный песок, масло сливочное и маргарин, яйца (меланж, яичный порошок), пищевая сода, аммоний двууглекислый.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий из песочного теста лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество остатков муки.

При приготовлении песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины(25-28%),для того, что бы тесто не получилось «затянутым».

Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того, что бы она согрелась.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими.

Хранят сахарный песок в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

Согласно Сборнику Рецептур, в песочном тесте можно использовать сливочное масло или маргарин.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до цвета слоновой кости). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится. Срок хранения фабричного сливочного масла равен 3 месяцам в холодильнике.

Маргарин - в зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы и виды: маргарин столовый, маргарин с вкусовыми добавками.

Дефектами маргарина являются привкус растительного масла, прогорклый или салистый привкус, крошливая консистенция, стекающиеся капли воды.

Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10 - 25 килограмм. Маргарин, расфасованный брусками и завёрнутый в пергамент, фольгу выпускают по 100, 200, 250 и 500 грамм, укладывая его в дощатые или фанерные ящики.

Хранят маргарин в таких же условиях, как масло сливочное.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Согласно ГОСТу срок годности яиц куриных пищевых столовых составляет 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С хранятся не более 90 суток при влажности воздуха 85-88%. Срок реализации куриных яиц не изменяется в зависимости от времени года.

Яйца можно заменить различными яичными продуктами.

· Меланж - замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Срок хранения оттаянного меланжа- 3-4 ч.

· Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Содержание влаги- 9%. Хранить яичный порошок следует при температуре от -2 до +10С- не более 12 месяцев.

· Пищевая сода - белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Если в тесте нет кислоты, ее добавляют "принудительно", например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а еще лучше - кислый фруктовый сок.

· Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.

Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

· Пекарский порошок - это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой.

1.1.2 Современные виды сырья

При производстве песочного теста, используются современные виды смесей иностранных и Российских производителей. Представителями этих смесей может быть маргарин. Маргарины для песочного теста- это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с введением эмульгаторов, соли, сахаров, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ.

Требования изготовителей кондитерских изделий из песочного теста сформировали комплекс необходимых потребительских свойств этого маргарина, которые определяют высокое качество готовых изделий, возможность удешевления их рецептур, оптимальную технологичность производства. Эти маргарины обладают хорошей взбиваемостью с сахаром, что обуславливает дальнейшие высокие потребительские свойства готового песочного изделия

· «Антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК"»

Общее назначение: предназначен для приготовления печенья курабье, песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных и других кондитерских изделий.

Состав: масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, модифицированные пальмовое масло и его фракции, вода эмульгаторы (Е471, Е433, Е322), консервант (сорбат калия), регулятор кислотности (кислота лимонная), ароматизатор, краситель (Е100, Е160b).

Упаковка: Маргарин расфасован в короба по 20 кг

Срок годности и условия хранения. При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, срок годности со дня производства составляет при температуре: от -20°C до 0°C - 12 месяцев; от +1°C до +18°C- 9 месяцев.

Преимущества использования маргарина, специализированного для изделий из песочного теста:

1. Рассыпчатость и увеличение объема готового изделия.

2. Максимальную сохранность вкусо-ароматических показателей готового изделия за счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке плотно и равномерно распределенной фазой пузырьков воздуха.

3. Дополнительный выход по массе за счет введения большего количества муки.

Специализированные кремовые полуфабрикаты. С помощью смесей для приготовления кремов значительно сокращается время их приготовления, так же достоинством является возможность замораживания готовой массы без ущерба вкусовым качествам и внешнему виду. Различают смеси для приготовления кремов холодным и горячим способом.

· Фиорфиоре роял - сухая смесь для приготовления заварного крема холодным способом. Готовый крем используется в качестве начинки для кондитерских изделий из песочного теста или как отделочный полуфабрикат.

Состав: модифицированный крахмал, сахар, сухое молоко, гидрогенизированные растительные жиры, загустители (Е401, Е407), глюкозный сироп, лактоза, молочный белок, эмульгатор (Е472а), соль, ванилин, идентичный натуральному ароматизатор, красители (Е102, Е110).

Упаковка: крафт-мешок, масса нетто 10 кг или 25 кг

Хранение: в сухом прохладном месте

Срок годности: 12 месяцев

Готовый крем имеет ярко выраженный фруктово-ванильный вкус и желтый цвет.

· Дульчикрем - порошкообразный полуфабрикат для быстрого приготовления горячим способом термостойкого кондитерского крема.

Органолептические характеристики:

Порошкообразная смесь белого цвета без посторонних запахов и привкуса.

Состав: крахмал, декстроза, лактоза, консервант сорбиновая кислота, загуститель каррагианан, красители Е102, Е110.

Срок годности: 12 месяцев

Условия хранения: хранить в дали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15С до 20С.

Пищевые добавки вводятся для улучшения органолептических свойств продукции и увеличения сроков хранения. К ним относятся: эмульгаторы, разрыхлители, агар-агар, крахмал, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, витамины, и др. Пищевые добавки улучшают вкусовые качества и срок хранения изделий.

· Разрыхлители:

Виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;

Гидрокарбонат аммония -- пищевая добавка E503ii;

Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;

Пирофосфаты -- пищевая добавка E450.

· Меланж жидкий яичный пастеризованный

1 кг меланжа заменяет 20-24 свежих яиц.

Виды:

Охлажденный пастеризованный;

Охлажденный пастеризованный в асептической упаковке;

Замороженный в асептической упаковке;

Условия и сроки хранения:

Меланж охлажденный пастеризованный хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности не более 85%.

Для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке- 28 суток.

Для замороженного в асептической упаковке- не более 15 месяцев при температуре -18С.

Органолептические показатели меланжа яичного жидкого пастеризованного представлены в Приложении№1, таблица 1.

· Желток яичный жидкий пастеризованный:

1 кг жидкого желтка заменяет 55-56 желтков свежих яиц.

Виды:

Охлажденный пастеризованный ;

Охлажденный пастеризованный с добавлением соли;

Охлажденный ферментированный с добавлением соли;

Желток пастеризованный, охлажденный хранят в хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности не более 85%.

Срок хранения для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке- 28 суток при температуре от 0С до +4С

Органолептические показатели желтка яичного жидкого пастеризованного представлены в Приложении№1 таблица 2.

1.2 Технология производства изделий из песочного теста

1.2.1 Подготовка сырья

К сырью, для производства изделий из песочного теста, требующему предварительной обработки, относятся: яйца, яичный порошок, замороженный меланж, мука, масло сливочное, маргарин, углекислый аммоний.

Яйца. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % -ным раствором хлорамина в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Во избежание попадания порченых яиц, их следует разбивать в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 штук), а затем процеживать через сито.

Яичный порошок. Перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100,0г порошка 0,35л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать.

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с не очень горячей водой (температурой 45±6° С), полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания. Размораживают непосредственно перед использованием в течении 2,5-3 ч процеживают через сито и сразу используют.

Мука. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С.

Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито, с ячейками диаметром не более 3 мм.

Масло сливочное, маргарин. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Если поверхность масла или маргарина загрязнена или покрыта плесенью- масло зачищают.

Углекислый аммоний. Перед употреблением углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или растворить его в холодной воде и добавить в жидкость при замесе теста.

Сухая смесь «фиорфиоре роял». Дозировка: 375,0г взбить во взбивальной машине с 1000,0мл холодной воды в течении 5 минут, дать настояться 5-10 минут и еще раз взбить 1 минуту.

Сухая смесь «дульчикрем». Технологические рекомендации по применению: 100,0г сухой смеси дульчикрема перемешать с 400,0г сахара, полученную массу всыпать в кипящую воду и варить на медленном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая.

товароведческий мучной песочный тесто

1.2.2 Технология приготовления песочного теста

Песочный полуфабрикат -- это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечкой отформованных заготовок. Песочный полуфабрикат может вырабатываться, в зависимости от рецептуры, с добавлением ореха, какао-порошка и т. п. Отличительной особенностью является приготовление песочного теста без использования воды при его замесе. Тесто обладает значительной пластичностью. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С , так как при более высоких температурах песочное тесто при раскатывании крошится, а изделия из такого теста становятся жесткими. Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любого типа. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной консистенции. В конце замеса вводят муку и перемешивают массу не более 1-2 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. После раскатки пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают и кладут его в следующую порцию теста. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Требования к качеству: запах приятный, мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката ручным и механизированным способом представлена в Приложении №2.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.

В зависимости от использования выпеченного полуфабриката, существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:

Для тортов и пирожных - мука: жир: сахар- 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000,0 г теста).

Для тарталеток, пирогов, пиццы - мука: жир- 1:1 (не добавляют яйцо).

Для пикантной пряной выпечки - мука: жир- 2: 1 (добавляют 2-3 яйца на 1000,0 г теста).

Изделия из песочного теста можно покрывать глазурью, заполнять различными начинками.

Рассмотрим способы приготовления изделий из песочного теста на примере сдобно-выемного и сдобно-отсадного печенья.

· Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают песочное тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10-15 минут. Затем добавляют меланж, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5-8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-3 минуты.

Тесто раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка изделий из песочного теста может осуществляться с помощью формующих машин. Выпечка осуществляется в печах различных моделей.

Одно и то же изделие может выглядеть совсем по разному- в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности изделия глазурями. Для этого изделие погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают мешком или другим приспособлением начинку и покрывают не намазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

· Песочно-отсадное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах.

Недостатки песочных полуфабрикатов- причины возникновения:

· Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный - длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.

· Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые - мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.

· Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый- увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

· Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый - завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.

· Песочный полуфабрикат бледный- низкая температура выпечки.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

1.3 Характеристика кондитерского цеха. Организация работы линии песочного теста

Кондитерский цех по выпечке мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией - важные факторы для экономичного использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

1.4 Ассортимент изделий из песочного теста

Технологическая карта №8

Наименование: Песочный (основной) полуфабрикат

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006 г.

Наименование сырья	М.д. сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85,50	5154,0	4406,7
Мука пшеничная в.с.(на подпыл)	85,50	412,0	352,3
Сахар-песок	99,85	2062,0	2058,9
Масло сливочное	84,00	3093,0	2598,1
Меланж	27,00	722,0	194,9
Натрий двууглекислый	50,00	5,2	2,6
Аммоний двууглекислый	0,00	5,2	0,0
Эссенция	0,00	20,7	0,0
Соль	96,50	20,6	19,9
Итого	-	11494,7	9633,4
Выход	94,50	10000,0	9450,0
Влажность	5,50±1,5%

· Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию, и перемешивают в течении 20-30 мин. До получения однородной массы. Затем всыпают в муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следов непромеса., цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

· Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4кг и раскатывают в пласты на подпыленном муке столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают.

Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

· Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.

· Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.

Технологическая карта№50

Наименование: Пирожное «песочное кольцо»

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006г

Полуфабрикаты в г:

Песочный №8-4200,0

Ядра орехов (жареные) дробленые-480,0

Яйца (для смазки)-120,0 Выход-4800,0

Наименование сырья	М.д. сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изд., г
		Песочный №8	Яйца (для смазки)	Ядра орехов (жареные) дробленые	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85,50	2224,0	-	-	2224,0	1901,5
Мука пшеничная в.с.(на подпыл)	85,50	178,0	-	-	178,0	152,2
Сахар-песок	99,85	890,0	-	-	890,0	888,7
Меланж	27,00	311,0	-	-	311,0	84,0
Масло сливочное	84,00	1334,0	-	-	1334,0	1120,6
Эссенция	0,00	8,9	-	-	8,9	0,0
Натрий двууглекислый	50,00	2,3	-	-	2,3	1,2
Аммоний двууглекислый	0,00	2,3	-	-	2,3	0,0
Соль	96,50	8,9	-	-	8,9	8,6
Ядра орехов (жареные) дробленые	97,50	-	-	493,0	493,0	480,7
Яйца	27,00	-	123,0	-	123,0	33,2
Итого сырья на полуфабрикаты	-	4959,4	123,0	493,0	-	-
Выход полуфабриката	-	4314,0	-	-	-	-
Итого сырья	-	-	-	-	5575,4	4670,7
Выход полуфабр.в готовой продукции	-	4200,0	120,0	480,0	-	-
Выход готовой продукции	93,11	-	-	-	4800,0	4469,3
Влажность	5,50±1,5%

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

Ассортимент печенья из песочного теста представлен в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сырья	Печенье круглое	Печенье "Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье Масляное
Мука	562,0	481,0	615,0	522,0	536,0
Молоко сгущенное с сахаром			30,0
Пудра сахарная	187,0	280,0	246,0	209,0
Мед натуральный			18,0
Масло сливочное	375,0	193,0	184,0	313,0	413,0
Аммоний			1,2
Яйцо	30,0			47,0	107,0
Эссенция ванильная			1,8		1,7
Пудра ванил.	2,0	2,4,0
Яйцо для смазки	30,0			30,0
Соль				0,5
Орехи				16,0
Сахар				37,0	161,0
Меланж		144,0		26,0
Молоко		96,0
Цукаты или фрукты		106,0
Сода		1,0	3,7
ВЫХОД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Особенности приготовления изделий

Наименование блюд	Особенности приготовления
Печенье круглое	Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье"Звездочка"	В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. В серединку кладут цукаты или кусочек фрукта.
Печенье ванильное	Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное	Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное	Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

2. Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации

Нормативная документация на сырье для пирожного «Корзиночка» со сливочным кремом и вареньем и на пирожное «Корзиночка с фруктами» представлена в таблице №2.

Таблица №2

Традиционное сырье
Мука	ГОСТ - 52189-2003
Сахар	ГОСТ 21-94
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сливки	ГОСТ 53435-2009
Меланж яичный	ГОСТ 30363-9
Соль	ГОСТ 13830-91
Желток яичный	ГОСТ 30363-96
Варенье	ГОСТ Р 53118-2008
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Сахар-рафинад	ГОСТ 22-94
Глазурь шоколадная	ГОСТ Р 53897-2010
Современное сырье:
Меланж яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке	ТУ 9219-003-00636790-2000
Желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке	ТУ 9219-003-00636790-2000
Антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК"	ГОСТ Р 52178-2003

Технологическая карта №51

Наименование: Пирожное «корзиночка» с кремом из сливок и вареньем

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006г

Полуфабрикаты в г:

Песочный №8-1900,0

Глазурь шоколадная-400,0

Варенье-500,0

Крем из сливок-2200,0

Выход:5000,0

Масса 50г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		Песочный №8	Крем из сливок	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	1023,0		1023,0	874,7
Сахар-песок	99,85	349,0		349,0	348,5
Масло сливочное	84,00	697,0		697,0	585,5
Меланж	27,00	93,0		93,0	25,1
Желтки яичные	46,00	93,0		93,0	42,8
Эссенция	0,00	3,8		3,8	0,0
Пудра ванильная	99,85	3,8	15,9	19,7	19,7
Соль	96,50	3,8		3,8	3,7
Сливки 20% жирности	30,00		1274,0	1274,0	382,2
Сметана	37,00		638,0	638,0	236,1
Пудра рафинадная	99,85		383,0	383,0	382,4
Итого сырья на полуфабрикаты	-	2266,4	2310,9	-	-
Выход полуфабрикатов	-	1955,0	2264,0	-	-
Варенье	72,00	-	-	514,0	370,1
Глазурь шоколадная	99,10	-	-	411,0	407,3
Итого сырья	-	-	-	5502,3	3678,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	1900,0	2200,0	-	-
Выход готовой продукции	70,40	-	-	5000,0	3520,0
Влажность		5,50± 1,5%	56,00± 3%

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью.

Хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C.

Срок хранения со времени изготовления изделий со сливочным кремом - не более 36 ч.

Для удешевления и значительного сокращения время приготовления корзиночек, для более длительного хранения, для того, что бы они были более вкусными, заменим сливочное масло на антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК", желток яичный на желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке. Сливочный крем заменим «Фиорфиоре роял»- сухая смесь для приготовления заварного крема холодным способом .

Технико-технологическая карта № 1

Наименование изделия: корзиночка с фруктами.

1. Область применения

Данная технико-технологическая карта распространяется на корзиночку с фруктами, вырабатываемой ООО "Огонек" и реализуемый в кафе ООО "Жульен".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Корзиночки с фруктами» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов (таблица №2, стр.28), имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего сорта	10,0	10,0
Сахар-песок	3,5	3,5
Антикризисный маргарин	7,0	7,0
Меланж	1,0	1,0
Желток пастеризованный	1,0	1,0
Эссенция	0,05	0,05
Пудра ванильная	0,05	0,05
Соль	0,05	0,05
Варенье	6,0	6,0
Фрукты	6,0	6,0
Крем«Фиорфиоре роял»(в готовом виде)	25,0	25,0
Итого сырья	52,7	52,7
Выход готовой продукции	50,0	50,0

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Что бы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, что бы оно плотно вошло в узор формочки и счищают с краев формочки лишнее тесто. Выпекают корзиночки на противнях при 200-225 С 10-15 мин.

После остывания добавляем варенье, заполняем готовым кремом (375,0г смеси взбить во взбивальной машине с 1000,0мл холодной воды в течении 5 минут, дать настояться 5-10 минут и еще раз взбить 1 минуту),затем украшаем фруктами.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовые пирожные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках.

Срок хранения 42ч при температуре от 0С до 6С

6. Органолептические показатели качества

Внешний вид: аппетитный, пирожное украшено фруктами по сезону.

Цвет: корзиночка золотистого цвета, крем желтоватый.

Запах: фруктовый.

Вкус: фруктово-ванильный.

Консистенция: корзиночка рассыпчатая, крем мягкий.

7. Пищевая ценность

Корзиночки фруктовой на 100г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,30	15,68	65,60	415,00

Заключение

В результате выполнения курсовой работы «изделия из песочного теста с использованием современного сырья», нами было выяснено, что изделия из песочного теста занимают значительное место в кондитерском производстве.

Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %.

Изделия из песочного теста являются самыми простыми изделиями, но вместе с тем нашими любимыми: в последние годы потребление изделий из песочного теста постоянно, хотя и не быстро, растет, поэтому моя тема актуальна: современное сырье помогает значительно сократить время приготовления кондитерских изделий, позволяет удешевить их, что повышает спрос на изделия из песочного теста с использованием современного сырья.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Список использованной литературы

1. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия.2003г.

2. М.Н. Шумилкина Кондитер издание 3-е.

3. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина. Технология приготовления. Издательский Дом «Деловая литература», 2008;

4. Ахрапоткова Н.П Справочник технологической подготовки сырья Москва: «Академия», 2006;

5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.2001г.

6. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия.-СПб-Профессии,2003г.

7. Малютенкова С. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. 2004г.

8. Николаева М.А., Номофилова Н.И. справочник кондитера. Общественное питание. 2014г.

9. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.2004г.

10. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 10.01.2000г.

11. http://standartgost.ru.

12. http://vitameal.ru ;

13. http://chitalky.ru;

14. http://revolution.allbest.ru;

15. http://n-retsept.ru;

16. http://pbprog.ru

Размещено на Allbest.ru