Приготовление блюд для пасхального стола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине

Технология общественного питания

по теме

Приготовление блюд для пасхального стола

г. Омск-2011

1. Введение

пасхальное блюдо рецептура технология

Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.

Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней. Пасхальный стол -- праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д. Самое главное -- это выбор меню. Для того, чтобы не потеряться в изобилии предлагаемых рецептов, надо подумать, что хотелось бы приготовить больше всего вам и как порадовать и удивить своих гостей. Прежде всего, продумайте выбор кулича. Следующим необходимым делом будет проверка наличия и состояния всего необходимого оборудования: без него изготовление основных блюд к празднику может оказаться невозможным.В работе я постаралась рассказать Вам о традициях, различных рецептах приготовления блюд для Пасхального стола, приемах, применяемых в современной кулинарии.

2. Основная часть

Период Великого Поста и Пасхи является самым светлым, красивым, назидательным, поучительным и трогательным временем в православном календаре. Эти дни начинаются с Прощеным Воскресеньем, когда мы у всех просим прощенье и всех прощаем. Этот период полон молитв, служб, духовных и телесных подвигов и завершается торжеством «Воскресения Христова» - Пасхой. А Великий Пост это время исправления, духовного и телесного подвига, а Пасха это православное торжество, торжество правой веры.

Определение даты Пасхи: Пасха (православная пасхалия) определяется по правилу которое было установлено на Первом Вселенском Соборе (325 г), в городе Никее. По этому правилу Пасха бывает в первое воскресенье после весеннего полнолуния и после иудейской Пасхи: это период от 4 апреля до 8 мая по новому стилю.

Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, как было сказано в самом начале, время православного торжества, торжества правой веры.

Воскресение Христово. В первый день после субботы, рано утром, Иисус Христос воскрес из мертвых. При этом сделалось сильное землетрясение. С неба сошел ангел Господень; вид его был, как молния, а одеяние белое, как снег. Он отвалил от двери гроба камень и сел на нем. Воины, стоящие на страже, от страха попадали на землю и стали как мертвые, а потом, придя в себя, разбежались. Некоторые из них пришли к первосвященникам и рассказали о случившемся. Первосвященники дали им денег и научили говорить, будто ночью, когда они спали, ученики Иисуса Христа пришли и украли Его тело.

2.1 Традиции пасхи

Слово «пасха» произошло из греческого языка и означает «прохождение», «избавление». В этот день торжественно отмечается избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства дьяволу и дарование людям жизни и вечного блаженства. Воскресение Христово - это основа и венец православной веры, это первая самая великая истина, которую начали благовествовать апостолы. В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника.

Хочется поставить букетик вербы перед Вербным воскресеньем, а уж в Пасху обязательно купить или испечь праздничный кулич, весь светящийся каким-то особым светом, и вокруг него разложить разноцветные яйца. Весь дом наполняется благодатным теплом, и кажется, что все невзгоды позади. Пусть же так и будет!

Пасхе предшествует семинедельный Великий пост. Последняя неделя Великого поста называется Страстной неделей. Страстная, потому что это страдания, которые Христос претерпел на кресте за грехи человеческие. Вся неделя как бы повторяет историю Христа с момента его входа в Иерусалим в Вербное воскресенье. С каждым днем Страстной недели связана своя, только к нему одному относящаяся примета.

С понедельника на Страстной неделе вся крещеная Русь начинала готовиться ко встрече Светлого праздника, начинали мыться-чиститься.

Во вторник по старому обычаю было положено делать «соченное молоко». Для этого рано поутру, еще до рассвета, сметают по закромам конопляное и льняное семя, перемешивают, толкут в ступах и разводят водою. Таким «молоком» поили всю домашнюю «животину» для охранения ее от всяких болезней.

В Страстную среду принято из предосторожности обливать водой всю скотину на дворе, только водой не простой, а талой, собранной по оврагам и посоленной прошлогодней четверговой солью. По поверью эта вода охраняет двор от всякого «напуска» на целый год.

В Великий четверг Иисус провел со своими учениками последнюю тайную трапезу, так как его преследовали. В этот день во время топки печей пережигают соль. Следует всем в семье взять по горстке соли и ссыпать в один пакет. Эту соль убирают и хранят, и называется она «четверговая соль», то есть, Великого четверга. Ею раньше лечили себя, а также своих родных и близких. Из этой же соли делали обереги для семьи, скота, огорода, дома.

Четверговая соль считается полезной, ее тщательно хранят в божнице за иконами. В Великий четверг старые люди советуют в первый раз подстригать волосы годовалому ребенку. С этого дня из-за опасения «засорить глаза лежащему во гробе Христу» не принято мести хаты вплоть до Светлого праздника. Поэтому в народной традиции Великий четверг считается чистым. В этот день принято тщательно убирать дом и украшать его. Убой домашних животных, предназначенных для Пасхи, тоже старались приурочить к этому дню. Считалось, что чистый четверг сохранял мясо от порчи. В этот день нужно пересчитать все деньги три раза, чтобы потом весь год «водились» деньги. Начиная с четверга из дома до Пасхи не отдают и не выносят ничего.

В Великую пятницу вспоминают страдания Христа, его распятие и смерть на кресте. В этот день приступают к стряпне: пекут куличи, красят яйца, готовят пасху. В пятницу обметают углы тряпкой. По приметам эта тряпка помогала избавиться от болей в пояснице, если ею обвязать себя. Этой же тряпкой вытирали ноги в бане после мытья, чтобы ноги не болели. Зола, взятая из печи в пятницу перед Пасхой, помогала вылечиться от алкоголизма, черной тряски, от сглаза и от смертной тоски.

В пятницу смотрят в окно, примечая, кого увидят в первую очередь: если мужчину, то к благополучию на три месяца. Если в это время человек заболеет, то быстро выздоровеет. Любая проблема легко разрешится.

Если увидите женщину старую, то будут чередой три месяца неудачи и болезни. А если первой увидите женщину молодую - будете эти три месяца жить без проблем. Если вам повезет, и первой перед глазами появится семья - это к миру в вашей семье, к примирению тех, кто в ссоре.

Собака по приметам - к тоске, кошка - к прибыли, птицы - к новому знакомству и приятным вестям, инвалид - к смерти близкого человека.

В Великую субботу завершают все хлопоты по подготовке к Пасхе. Весь верующий народ, старые и молодые собираются в храмах на молитву. В эту ночь накануне Светлого Христово Воскресения Храмы церкви полны людей, сюда тянутся даже те, кто относиться к вере с колебанием и с презрением. В храмы несут куличи, пасхи и яйца, чтобы освятить их. Потом вернувшись по домам, приступают к еде- разговляются.

Само собой, все подготовительные работы: стряпня, покраска яиц, должны быть закончены до Светлого Воскресенья. Утром в Пасху умываются водой, оставленной с Чистого четверга. В нее хорошо класть серебряную вещичку или ложку, можно монетку. Такое умывание принесет красоту и богатство.

Начало праздника. Праздник начинается Христовым Воскресением, в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем. Служится особенная торжественная служба Светлая Пасхальная Заутреня. Служба начинается в полночь, когда духовенство и прислужники в алтаре начинают петь стихиру тихо, потом все громче и громче, а потом в это пение включается и хор:

(Стихира в начале Заутрени, глас 6-й) Воскресение Твое, Христе Спасе, Ангелы поют на небесах: и нас на земле сподобит чистым сердцем Тебе славит.

Крестный ход. С этим пением начинается крестный ход вокруг храма (три раза), с торжественным звоном в колокола. Во время службы священник снова и снова с радостью приветствует всех молящихся словами «Христос Воскрес» (три раза) и каждый раз молящиеся отвечают «Воистину Воскрес». Иногда это приветствие делается на других языках. Во время службы хор часто исполняет:

Христос воскрес из мертвых, смертью смерть, поправ, и сущим в гробах живот даровав.

Слово св. Иоанна Златоустаго. В конце Заутрени священник читает знаменитое «Слово св. Иоанна Златоустаго» (347-407 г.), которое прекрасно описывает торжество и значение Пасхи. После службы все молящиеся подходят к священнику, который держит в руках крест, целуют крест и христосуются с ним, а потом и друг с другом. Обыкновенно здесь же возле креста, всем дают красные яички. Заутреня продолжается около полтора часа. После Заутрени некоторые уходят домой, и разговляются дома со своими родственниками и друзьями. Конечно здравый смысл говорит что для того чтобы чувствовать себя здравым и бодрым нужно перед Заутреней прилечь и поспать на несколько часов. Это в особенности относится к детям.

Светлая Пасхальная Литургия. В некоторых храмах сразу после Заутрени служится Светлая Пасхальная Литургия, которая продолжается около двух часов. Таким образом, пасхальное богослужение кончается после трех часов утра. Во время этой Литургии, молящиеся, которые говели, исповедовались и причащались во время Страстной Недели, могут снова причащаться без исповеди, если за истекшее время никаких больших грехов не было совершено.

Розговены. После богослужения, так как пост кончился, молящиеся обыкновенно разговляются (едят скоромное - не постное) при храме или у себя по домам. Как было уже сказано выше, некоторые уходят домой, и разговляются после Заутрени. Молящиеся тоже приносят куличи, сырные пасхи и пасхальные крашеные яички, для того чтобы священник освятил их после службы.

День Святой Пасхи - воскресенье - главный христианский праздник. В этот день свершилось чудо - Христос воскрес. В этот день все обмениваются пасхальными подарками, говорят «Христос Воскрес!» - «Воистину Воскрес!» и целуются в память всеобщего прощения, примирения, выражения любви.

По возвращении домой из церкви с пасхальной службы все усаживались за трапезу. Первое пасхальное яйцо принято делить на несколько частей по количеству членов семьи. Такое совместное поедание одного яйца, по поверьям, укрепляет семью, сохраняет в нем дружеские отношения и любовь друг к другу.

Светлая Пасхальная Седмица. Пасха празднуется семь дней, то есть всю неделю и поэтому эта неделя называется «Светлая Пасхальная Седмица». Каждый день недели тоже называется светлым; Светлый Понедельник, Светлый Вторник и т. д., а последний день, Светлая Суббота. Ежедневно совершаются Богослужения. Царские Врата открыты всю седмицу.

Пасхальный период. Весь период до Вознесения (40 дней после Пасхи) считается Пасхальным периодом, и православные приветствуют друг друга приветствием «Христос Воскрес!» и ответом «Воистину Воскрес!» Даже когда поднимают, телефонную трубку то не говорят «алло», а говорят «Христос Воскрес!» Весь этот период связан с многими обычаями и традициями.

Пасхальные обычаи. Как было сказано уже выше, Пасха празднуется семь дней. На первый день хозяйки - жены остаются дома, а знакомые мужчины ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обыкновенно садятся за стол на полчаса, и потом прощаются и гость идет к другим знакомым. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят. На второй день Пасхи полагается, чтобы жены ходили по домам, а мужья сидели дома, но это не практикуется. В наше время, в эти святые дни, многие сговариваются и просто ходят, друг к другу в гости.

Значение Пасхи. Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. У западных христиан самый большой праздник Рождество Христово. У каждого человека есть день рождения и что у Господа Иисуса Христа есть день рождения, это ничего не говорит о том кто Он. Воскреснуть мог только Господь Бог, поэтому Воскресение Христово говорит, что Иисус Христос действительно Господь Иисус Христос, Сын Господа Бога, Второе Лицо Святой Троицы.

Праздник Пасхи от самого своего начала был светлым, всеобщим, продолжительнейшим христианским торжеством.

С апостольских времен праздник христианской Пасхи продолжается семь дней, или восемь, если считать все дни непрерывного празднования Пасхи до Фомина понедельника.

В богослужебном отношении вся Светлая седмица есть как бы один праздничный день: во все дни этой седмицы Богослужение бывает то же, что и в первый день, с немногими изменениями и переменами.

Древний святой обычай, сохраняемый и ныне благочестивыми мирянами, состоит в том, чтобы во всю Светлую седмицу не опускать на одного церковного Богослужения.

Древние христиане в продолжение великого торжества Пасхи ежедневно собирались для общественного Богослужения.

Древние христиане великий праздник Пасхи святили особыми делами благочестия, милости и благотворения. Подражая Господу, Своим Воскресением освободившему нас от уз греха и смерти, благочестивые цари отпирали в пасхальные дни темницы и прощали узников (но не уголовных преступников). Простые христиане в эти дни помогали нищим, сирым и убогим. Брашно (то есть еду), освященные в Пасху, раздавали бедным и тем делали их участниками радости в Светлый праздник.

2.2 Традиционные блюда, которые готовят на Пасху: характеристика их ассортимента, технология приготовления

Пасхальный стол -- праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.

Всю Светлую седмицу священники служили по храмам пасхальные молебны. С раннего утра на колокольнях трезвонили во все колокола, каждый мог в этот день стать звонарем, никому отказа не было.

По благочестивому обычаю на Пасху навещали бедных по богадельням и приютам. Тайную милостыню творили. Заключенным разговеться присылали, собирали деньги для выкупа из тюрьмы должников. Странников, юродивых и увечных в своих домах досыта кормили. И так всю Святую неделю, а то Пасха будет не в радость.

Существует множество рецептов, по которым из века в век готовят пасху, выпекают куличи, красят яйца и т. д. Выбранные для этой работы рецепты взяты из разных изданий.

Почему на Пасху красят яйца, дарят их друг другу, почему чаще всего предпочитают именно красный цвет?

Это связано с тем, что некогда святая равноапостольная Мария Магдалина, давая римскому императору Тиберию яйцо, сказала; «Христос Воскрес!» Император не поверил и возразил: «Скорее это бело яйцо станет красным, чем мертвый воскреснет!»

И яйцо в тот же миг стало красным.

Считается, что красный цвет -- это и цвет той святой крови, которую пролил Спаситель за нас на кресте.

Пасхальное яйцо напоминает нам об одном из главных догматов нашей веры и служит видимым знаком блаженного воскресения мертвых, залог которого мы имеем в Воскресении Иисуса Христа - Победителя смерти и ада.

Как из яйца рождается новая жизнь, так и из скорлупы гроба воскрес Иисус Христос.

Поэтому на Праздник Праздников, встречая друг друга, мы дарим крашеные яйца, словно продолжая ту давнюю проповедь, которую Мария Магдалина начала словами: «Христос воскресе!»

Как окрасить яйца: для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.

Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.

В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Ассортимент пасхальных блюд:

Яйца крашенные тканью.

Требуется: Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов, яйца куриные, ветошка, нитки.

Способ приготовления: Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк. В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.

Кулич пасхальный

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Требуется: на 1 кг муки - 1 ? стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ? -2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, ? чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ? порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

Первый способ. В ? стакана теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить в опару теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто болжно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, цукаты и миндаль, тесто разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на ? высоты.

Формы приготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толченными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ? высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 мин. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую лучину: если вынутая лучина сухая - кулич готов, а если на лучине будет тесто - кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.

Второй способ. В ? стакана теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, растертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин смешанный с сахаром, вымесить тесто, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль, перемешать и разложить в формы.

В остальном поступать также, как указано выше в первом способе.

Кулич обыкновенный

Требуется: 1 кг муки, 500 г парного молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 7 яиц, 150 г масла, 150 г изюма, щепотка соли, ванилин

Способ приготовления: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь.

Кулич заварной

Требуется: 1 кг кг муки, 150 г распущенного масла, 2 яйца, 200 г сахара, 200 г молока, 50 г дрожжей, 300 г жидкого чая, ? стакана очищенного изюма, соль.

Способ приготовления: Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть, немного постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.

Кулич царский

Требуется: на 1 кг муки - 1 ? стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ? -2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, ? чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ? порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

Способ приготовления: Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, обсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Кулич на молоке

Требуется: 7 стаканов пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахара, 1 cm. ложка коньяка, 1/2 порошка ванильного сахара. 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления: Приготовить, как обычно, опару. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару. Затем добавить оставшуюся муку, размягченное масло, коньяк, ванильный сахар, соль по вкусу. Замешенное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза. После третьего подъема выложить тесто на стол и разделить на куски для куличей. Уложить эти куски теста в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать по высоте 1/3 формы. Поставить формы с тестом на расстойку в теплое место на 60-80 мин.

Выпекать куличи при температуре 200-210° С. Остывший кулич можно смазать глазурью.

Цукатный кулич

Требуется: 4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока. 200 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 стакана мелкого изюма, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления: Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (1/3 по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200-210° С.

Кулич с шафраном

Требуется: 8 стаканов (около 1,5 кг) пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплого молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, замоченного предварительно в 1/2 стакана холодной воды или рома, 16 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления: Разбить желтки в воду, разболтать их, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошо выбить тесто, всыпать соль и все остальное. Вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, и дать подняться еще раз.

Разложить тесто в формы, дать расстояться. Когда тесто поднимется, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

Кулич из жидкого теста

Требуется: 2 кг пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 4 стакана молока. 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

Способ приготовления: Взять 1 кг муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться.

Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Если мука очень сухая, норму муки немного уменьшить.

Шоколадный кулич

Требуется: 2 стакана муки, 60 г свежих дрожжей, 1/2 стакана воды или молока, 16 яиц, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 50-- 100 г шоколада (или 1/2 стакана порошка какао), 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов. 1 ч. ложка просеянной корицы, 1/2-1 ч. ложка растертой и просеянной гвоздики, 1 лимон.

Способ приготовления: Воду, дрожжи и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться. Затем хорошо вымешать лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона. Все это хорошенько выбить, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко крупчатую муку, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все это в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и сразу же поставить в горячую духовку на 1-1,5 часа. Вынуть из печи и, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

Пасха с шоколадом

Требуется: 2 кг свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

Способ приготовления: Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Ванильная пасха

Требуется:600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Способ приготовления: Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком.

Розовая пасха

Требуется: Свежий творог 800 г, варенье 200 г, сахарный песок 1/2стакана, яйцо сырое 3 штуки, сливочное масло 100 г, свежая густая сметана 2-3 стакана

Способ приготовления: Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.

Пасха с крутыми желтками

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 750 г сливок (жирностью не менее 30%), 300 г сахарной пудры, щепотка ванилина.

Способ приготовления: В творог добавляют сливочное масло, желтки сваренных вкрутую яиц и дважды протирают массу через сито. К протертой массе добавляют взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки и тщательно перемешивают. Массу выкладывают в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху накладывают гнет и ставят в холодильник или холодный погреб.

Пасху следует выдерживать на холоде под гнетом не менее 12 часов.

Греческий пасхальный пирог

Требуется: 60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.

Способ приготовления: Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

Студень

Требуется: Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

Способ приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Буженина

Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

Способ приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.

Гусь (утка) с яблоками

Требуется:1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Способ приготовления: Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

Пасхальный паштет

Требуется: 700 г куриной печенки, 100 г сливок, 300 г нежирной свинины, 300 г курдючного или нутряного сала, 3 яйца, 60 г бренди, соль, перец, мускатный орех, 200 г сырокопченой ветчины, 10 вареных перепелиных яиц.

Способ приготовления: Печень залить сливками, оставить примерно на 1 ч. Ветчину мелко порезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку. Затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для затекания объемом 1,5 л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180 °С духовку на водяную баню на 1,5 ч. Паштет лучше хотя бы день выдержать в холодильнике, еще лучше 2-3 дня.

Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.

Марципановая масса

Способ приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам.

Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность.

Сахарная мастика

Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения.

Пасхальная коса с марципаном

Требуется: для теста - 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки - 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.

Способ приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.

Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 200⁰С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.

Чудо

Требуется: 400 г миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.

Способ приготовления: Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 150⁰С.

2.4 Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

В рациональном питании соотношение основных компонентов питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха - это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и пасхи, я рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов для их рецептур (Приложение 5.1.1).

В яйцах больше всего содержится белка, поэтому рекомендую употреблять яйца с овощным гарниром - картофель, кабачки и капуста, приправленные сливочным маслом.

Сделав расчет для блюда «Пасха с фисташками» я могу сделать вывод, что в этом рецепте недостаточное количество белков, а особенно углеводов и переизбыток жиров( соотношение белков: жиров: углеводов - 2 : 1 : 1) . Поэтому я просчитала рецепт пасхи розовой, в которой нет сливочного масла, дающего наибольшее количество жир, а также введено варенье. Необходимое нам для увеличения количества углеводов - результат получился уже лучше. Но еще не идеальный - 1,4 : 1: 1,8. Вот этот рецепт уже можно модифицировать. Во-первых, вместо жирного творога взять полужирный, а 10% сливки заменить 35 %. Во-вторых, откорректировать вложения сырья. Таким образом соотношение становится 1:1:2. А далее я предлагаю ввести в данное блюдо для украшения и для отдельной подачи с ним дыню, банан, апельсин. Либо наиболее приемлемый вариант - ассорти из данных фруктов. Что позволяет достигнуть оптимального рационального соотношения белков:жиров: углеводов 1:1:4.

Для кулича обыкновенного соотношения белков: жиров: углеводов 1:1:8. Поэтому я предлагаю заменить молоко на 10% сметану и отрегулировать вложение сырья, чем достигается рациональное соотношение белков: жиров: углеводов 1:1:4.

И еще пасхальный стол - это сразу три обязательных традиционных блюда, поэтому я рассчитала суммарное соотношение б:ж:у - 1:1:2,5. Что позволяет сделать вывод о недостаточности углеводов при совместном употреблении яиц, пасхи и кулича. Поэтому рекомендую напитки для праздничного стола - сбитень, морс, сладкий чай. Следует избегать молока и молочнокислых продуктов.

Итак, поработав с рецептурами четырех различных блюд, я могу сделать вывод, что рациональное питание - это реальность, которую можно сделать своими руками.

2.5 Технологические карты на пасхальные блюда

В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на пасхальные блюда.

2.5.1 Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 451, 1996

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
1	Гусь или утка	326 306	215 198		2,15 1,98	3,20 2,5	4,30 2,96
2	Маргарин столовый	6	6		0,06	0,09	0,12
3	Картофель Или чернослив Или яблоки	207 133 250	155 150 175		1,55 1,5 1,75	2,28 2,25 2,65	3,05 3,0 3,50
4	Сахар 2	5	5		0,05	0,08	0,1
	Масса фарша	-		150	1,5	2,25	3,0
	Масса жаренного изделия	-		275	2,75	4,13	5,5
5	Масло сливочное	10	10		0,1	0,15	0,2

Выход: 285 2,85 4,28 5,7

1 Масса вареного чернослива без косточек.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Технологический процесс приготовления блюда:

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.

Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.

Цвет: румяная корочка, цвет филе - светло или темно-коричневый

2.5.2 Технологическая карта на «Рулет из говядины»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 366, 1996

Технологическая карта № 2 Наименование блюда «Рулет из говядины»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
	Говядина (грудинка, покромка)	75	55		0,55	0,83	1,1
	Фарш:
	Шпик	5,2	5		0,05	0,08	0,1
	Сыр Или плавленый сыр	5,4 5,2	5 5		0,05 0,05	0,08 0,08	0,1 0,1
	чеснок	1,3	1		0,01	0,015	0,02
	Масса фарша	-		10	0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката		65		0,65	0,98	1,3
	Масса готового рулета	-		50	0,5	0,75	1
	Гарнир № 472	-		100	1	1,5	2

Выход: 150 1,5 2,25 3,0

Технологический процесс приготовления блюда:

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричневого цвета.

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока

Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины

Цвет: от серого до темно-серого

2.5.3 Технологическая карта на «Пюре картофельное»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 472, 1996

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Пюре картофельное»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
	Картофель	114	85,5		0,855	1,28	1,71
	Молоко	15,8	15,0		0,15	0,22	0,3
	Маргарин или масло сливочное	3,5 3,5	3,5 3,5		0,035 0,035	0,053 0,053	0,07 0,07

Выход: 100 0,1 0,15 0,2

Технологический процесс приготовления блюда:

Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.

Требования к качеству.

Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля

Запах: с ароматом молока и сливочного масла

Цвет: от кремово до белого без темных включений

2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
	Судак Или осетр	192 199	92 88		0,92 0,88	1,38 1,32	1,84 1,76
	Масло растительное	10	10		0,1	0,15	0,2
	Кислота лимонная	0,5	0,5		0,005	0,008	0,01
	Петрушка (зелень)	4	3		0,03	0,045	0,06
	Сухари	20	20		0,2	0,3	0,4
	Кулинарный жир	12	12		0,12	0,18	0,24
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Яйца(белки)	2 шт.	49		0,19	0,28	0,38

Выход: 140 1,4 2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда.

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству.

Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5 Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
	Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга	227 248 242 157 240 224 236	116 124 116 119 119 119 119		1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19	1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78	2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38
	Мука пшеничная	6	6		0,06	0,09	0,12
	Кулинарный жир	11	11		0,11	0,16	0,22
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие	15 53	30 0		0,3 0,3	0,9 0,9	0,6 0,6
	Сметана	25	25		0,25	0,38	0,5
	Майонез	25	25		0,25	0,38	0,5
	Масло сливочное или маргарин	10	10		0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката	-		190	1,9	2,85	3,8

Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда.

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству.

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового

2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход		100

1. Технологический процесс

1.1 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

1.2 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.

1.3 Температура подачи блюда должна быть 10-12 ^оС

1.4 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса

1.5 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция: однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет: кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус: в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах: свежего творога и масла, аромат фисташек.

1.6 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7

Массовая доля жира, % (не менее) 19,8

Кислотность творога, Т (не менее) 210

2. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,5	20,2	3,5	240,7

3

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости. Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд. Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Количество блюд, вид и объем порций, а также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции. Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан.

Список литературы

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно