Приготовление блюд из полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

Для студентов заочного отделения IV курса

специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил :Сухарев Алексей

Группа №2605

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

А		Последняя цифра шифра
	Б	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Предпоследняя цифра шифра	0	10 11 21 40 42	9 12 22 39 44	8 13 23 38 45	7 14 24 37 46	6 15 25 36 47	5 16 26 35 48	4 17 27 34 49	3 18 28 33 50	2 19 29 32 41	1 20 30 31 42
	1	9 19 30 39 42	10 18 29 40 41	7 20 28 37 43	6 17 27 38 44	5 16 26 31 45	4 15 25 32 46	3 14 24 33 47	1 12 23 34 48	8 13 21 35 49	2 11 22 36 50
	2	8 18 26 38 41	7 19 28 31 42	10 17 24 32 44	5 20 25 33 45	9 12 21 34 46	6 14 27 35 47	2 13 28 36 48	1 15 29 37 49	4 11 30 39 50	3 16 26 40 43
	3	7 17 23 37 50	8 18 24 38 49	9 19 25 31 48	10 16 26 32 47	3 20 27 33 41	2 11 28 34 42	1 12 29 35 43	6 14 30 36 44	5 13 22 40 45	4 15 21 39 46
	4	6 16 24 36 49	7 15 26 37 50	8 14 27 40 41	9 13 28 31 42	10 12 29 32 43	1 20 30 33 44	2 18 26 34 45	3 19 28 35 46	4 17 23 39 47	5 11 25 38 48
	5	5 15 25 40 48	4 14 27 39 47	3 13 28 33 50	2 12 30 34 49	1 11 29 35 44	10 16 21 36 45	7 20 22 37 46	9 19 25 38 41	8 18 27 31 43	6 17 26 32 42
	6	4 14 26 32 47	3 15 28 31 48	2 13 29 34 49	1 12 30 35 50	8 17 21 36 42	9 16 22 37 43	10 11 23 38 44	6 20 24 33 45	5 19 25 39 46	7 18 27 40 41
	7	3 13 27 31 46	2 17 29 32 45	1 15 30 33 47	4 16 21 34 48	5 14 22 35 50	7 12 23 36 49	9 18 24 39 41	10 11 25 37 42	6 20 26 40 43	8 19 28 38 44
	8	2 12 28 40 45	1 13 30 38 46	6 14 22 39 42	7 11 23 36 41	3 20 24 37 43	8 16 25 31 44	4 15 26 32 50	5 17 27 33 47	10 19 29 34 48	9 18 26 35 49
	9	1 11 30 39 44	2 12 21 40 41	3 13 28 31 46	4 14 27 32 47	5 15 26 33 49	6 16 24 34 50	7 17 25 35 48	8 18 28 36 43	9 19 27 37 42	10 20 29 38 45

Вопрос №8

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушеных, сушеных, замороженных овощей, выпускаемых промышленностью. Режим хранения. Сроки реализации.

Ответ:

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушеных сушеных, замороженных овощей, выпускаемой промышленностью. Режим и сроки хранения. Срок реализации.

В настоящее время осуществляется перевод предприятий общественного питания на централизованное снабжение полуфабрикатами, кулинарными изделиями, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности, столовыми, фабриками - заготовочными системы общественного питания.

На предприятиях - доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий поступают различные полуфабрикаты из овощей. В ассортимент этих полуфабрикатов входят свежие овощи очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а так же овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «Картофель очищенный» поступает упакованный в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2-7 градусов не более 48 часов.

Полуфабрикат «Морковь очищена» и «Свекла очищенная» поступают упакованные в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использование тары без крышек овощи накрываются влажной тканью, что бы предохранить от высыхания и потемнения. Хранят при температуре 2 -4 градуса не более 24 часов.

Полуфабрикат «Лук очищенный» поступает упакованы в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2 - 4 градуса не более 24 часов.

Полуфабрикат «Белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20кг. Хранят 48 часов при температуре 2 -4 градуса накрыв тканью влажной.

Зеленая петрушка, укроп, салат укладывают слоем 5-10см, накрывают влажной тканью и хранят в холодном помещении при температуре не выше 2-12 градусов 2-3 часа.

Полуфабрикаты поступившими целыми, вынимаются из тары, промываются и используют так же, как свежие очищенные овощи. На предприятиях общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещ-ва, органические кислоты.

Свекла натуральная маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольников, салатов…

Морковь натуральная поступает стерилизованная и быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Перец сладкий натуральный и маринованный представляет собой целые или половинки стручков сладкого перца, без плодоножек и семян. Используют для приготовления салатов, гарниров хз. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень, петрушка, укроп. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои св-ва. Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая водой, что бы не разрушился витамин, а овощи содержащие дубильные вещ-ва не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, что бы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1-3 часа. Подготовленные овощи варят в той же оде в которой замачивали. Лучшие сушеные грибы белые т.к. они при варки дают ароматный вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают и используют в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень, и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные сво-ва продуктов: вкус, цвет, аромат, внешний вид. Содержание питательных вещ-в

В них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от -12 до -18 градусов по С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Вопрос №19

блюдо мясо жаренный тушеный

Технологический процесс варки мяса для 2-х блюд. Процессы, происходящие при варке мяса. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и мясопродуктов. Требования к качеству.

Ответ:

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши -- грудинку, лопатку, окорок; из свиной -- лопатку и грудинку.

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса).

Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2 часа - 2 часа 20 мин, для баранины и свинины -- 1Ѕ - 2 часа. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка -- 36-40%.

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.

Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, № 1а, № 1б, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) -- соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований (диеты № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с) достаточно провести бланширование мяса.

Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.

Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку кладут 1 --2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.

Говядина отварная в соусе (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14, № 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (диеты № 7, № 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров.

Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, № 3, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона.

Вопрос №28

Технологический процесс приготовления тушеного мяса. Процессы, происходящие при тушении мяса. Ассортимент блюд из тушеного мяса, гарниры и соусы к блюдам, требования к качеству, сроки реализации.

Ответ:

Мясо для варки предварительно подготавливают. Говядину, баранину, козлятину, свинину нарезают на куски массой 1,5 -- 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки.

Вода должна полностью покрывать мясо. Воду доводят до кипения и закладывают мясопродукты. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а аз 15 мин до готовности мяса -- лавровый лист.

Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.

Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы.

Время варки для говядины -- 2-2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины -- 1,5-2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60-64 %.

Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 -- 60 єC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра.

Если вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают. При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными кусками и прогревают в бульоне. Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей, рассыпчатых каш под разными соусами.

Ассортимент вареного мяса и мясопродуктов.

1) отварное мясо. В качестве гарнира к отварному мясу можно рекомендовать: картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, репу). К отварному мясу подают соусы: сметанный с хреном, томатный с грибами, белый соус. Можно отпускать без соуса, предварительно полив мясо бульоном или сливочным маслом.

2) языки отварные. Нарезают и подают языки отварные как горячие блюда с картофельным пюре или зеленым горошком и с горячими соусами: сметанным с хреном, красным, красным с мадерой.

3) мозги отварные. Подают как горячее блюдо с рисом припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными. Соусы к блюду: белый, паровой и томатный.

4) сосиски и сардельки используют как горячее блюдо с тушеной капустой, картофельным пюре, пюре из фасоли или гороха. Подаются соусы: красный, томатный, луковый, луковый с горчицей.

5) отварная птица. Отпускают с кашей гречневой рассыпчатой, рисом отварным или припущенным, зеленым горошком, картофелем отварным, отварными овощами.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 -- 40 єC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2-2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 -- 60 єC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе.

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир -- макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков.

После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

Для приготовления говядины духовой обжаренные куски мяса заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности. Затем вводят разведенную мучную пассеровку и нагревают до кипения, после чего добавляют обжаренные картофель и репу, пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый, а также пряности и тушат до готовности. Подают мясо вместе с соусом и гарниром, с которыми оно тушилось, и посыпают зеленью.

Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и зелени петрушки. Изделию придают форму колбаски, перевязывают нитками, перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. Отпускают зразы освободив их от ниток, поливают соусом. На гарнир подают рисовую или гречневую рассыпчатые каши с маслом или картофельное пюре.

Гуляш готовят из мяса, нарезанного кубиками массой по 15-20 г. Подготовленное мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 1-1,5 ч, потом вводят пассерованную муку пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.

Тефтели тушат в томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат в соусе до готовности. Отпускают с припущенным рисом или картофельным пюре, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком.

Азу с картофелем.

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую сковороду с жиром или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне при помешивании. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40-60 мин. Картофель нарезают дольками (брусочками), обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют, соленые огурцы нарезают дольками или соломкой и припускают. Вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Перед отпуском вводят рубленый или растертый чеснок. Можно также вместе с картофелем положить свежие помидоры, нарезанные дольками.

Азу отпускают в баранчике, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Вопрос №38

Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд из мяса диких животных. Требования к качеству, сроки реализации

Ответ:

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.

Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

Ёжики из мяса косули

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".

И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).

Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.

1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.

Жареные блюда.

Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.

Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.

Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).

Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.

Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.

Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.

Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.

Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.

Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Жаркое из зайца

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Заяц, жаренный в сметане.

Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3--5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.

Медвежье мясо жареное.

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5--6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.

Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2--3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) -- в соуснике.

Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка

Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Тушеные блюда.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

Медвежатина тушеная.

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.

Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

Заяц, тушенный в сметане.

Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности.

Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25--30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

Кабан тушенный.

Отделить мясо от костей кусками по 1--1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5--3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3--5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15--20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1--2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.

Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.

Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.

Оформление и отпуск.

Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир -- картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.

Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -- тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом -- мясо, которое поливают соусом.

Требования к качеству блюд.

Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Заключение

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

Вопрос №44

1. Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 50 кг моркови массой брутто в январе?

2. В наличии на производстве имеется 10 кг говядины - тонкий край. Сколько порций антрекота можно приготовить из такого количества мяса? Оформите технологическую карту.

ОТВЕТ:

Задача №1

1. Дано :

50кг - моркови

%отходов в январе месяце = 25%

Мб- 100%

Мн- 100%-%отходов

Решение:

Мб=50кг

Мн=50*75\100=37,5кг или 37500 гр

Теперь определим сколько порций выходит, для этого воспользуемся данными справочника рецептур по 2й колонке выход одной порции котлет морковных с жиром составляет 160гр.

Отсюда следует что :

Кол-во порций = 37500\160=234 порции котлет морковных

Задача №2

Технико-технологическая карта №138243

Антрекот

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Антрекот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Технологическая карта на блюдо АНТРЕКОТ из говядины

Наименование продукта	На одну порцию	На десять порций
1.Говядина (тонкий край) 2.Масло подсолнечное 3.Перец черный молотый 4.Соль пряная 5.Масло зеленое 6.Хрен(корень) ВЫХОД готового блюда (гр)	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Размещено на Allbest.ru