Предприятие общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетическая;

- по контингенту потребителей: школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы.

Студенческая столовая общего типа обслуживает определенный контингент потребителей: это студенты и преподаватели.

На данном предприятии общественного питания обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения Правил производства и реализации продукции общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.1993 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятии общественного питания выполняются требования:

- нормативных документов по безопасности услуг: санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-41 17), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МВТ 5061;

- экологической безопасности (СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02);

- противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004);

- электробезопасности (СНиП 11-4).

Предприятия общественного питания имеет удобные пешеходные доступы ко входу. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивность здания, используемое техническое оборудование соответствуют СНиП 2.08.02.

1. Обоснование режима работы предприятия

Столовая начинает свою работу в 8:00 и заканчивает в 17:00. Торговый зал открывается в 9:00 и непрерывно работает до конца рабочего дня. Большая перемена приходится на 12:00 и продолжается час, это самое насыщенное время. Обеденный перерыв начинается после 4 часов начала работы предприятия, что соответствует требованиям рационального питания.

В это время организуется прием горячей пищи (первое, второе, гарниры). Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденного перерыва не превышает четырех.

Режим работы - односменный 7-8 часов. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

2. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений

Состав помещения столовой и требования к ним определены соответствующими СНиПами. Можно выделить следующие основные группы помещений:

- складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

- в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами);

- административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия;

- технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, вентиляционные камеры.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы;

- они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей;

- предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3. Разработка рациональной схемы технологического процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений, принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др.

Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности: разработка производственной программы предприятия.

4. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества посетителей;

- расчет количества потребляемых блюд;

- расчет количества прочей продукции;

- разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов, при составлении которого учитывают режим работы зала, количество посадок в течении часа и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания.

Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч чел.) определяют по формуле:

Nч = Pnп Ч Kз

Где:

P - количество мест в зале;

tп - продолжительность посадки, мин.;

Kз - коэффициент загрузки зала;

nп - количество посадок в течение данного часа.

Производственная программа столовой:

- Сельдь с луком;

- Салат крабовый;

- Салат «Нежность»;

- Салат витаминный;

- Салат капустный;

- Щи с картофелем;

- Солянка;

- Суп грибной;

- Минтай с овощами;

- Минтай с сыром;

- Плов из мяса;

- Сосиски;

- Печень тушеная;

- Птица жареная;

- Омлет;

- Картофельное пюре;

- Макароны отварные;

- Рис отварной;

- Кисель из концентратов;

- Напиток лимонный;

- Оладьи со сгущенкой;

- Чай пакетированный с сахаром и лимоном;

- Кофе с сахаром;

- Сок в ассортименте;

- Минеральная вода;

- Хлеб;

- Пирожные в ассортименте;

- Батончики шоколадные в ассортименте.

В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промпредприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг.), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу:

qn Ч У Ч 1000

кулинарный кондитерский столовая

Где:

q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г. (принимается по сборнику рецептур);

п - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой).

Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейскурантов и т. п.). Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто». Производственная программа холодного цеха составляется на основании планового меню столовой.

Размещено на Allbest.ru