Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Питание -- процесс поступления в организм человека и усвоения им питательных веществ. Они необходимы для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. Наше здоровье в значительной степени зависит от того, насколько правильно мы питаемся. Количество потребляемой пищи должно соответствовать энергетическим затратам человека.

Пища -- это энергия для нашего тела, а правильное питание -- источник здоровья, силы, бодрости, красоты и долголетия. Продукты должны дать организму все необходимые питательные вещества в определённом количестве. Питательные вещества -- это белки, жиры, углеводы, витамины, различные минеральные вещества и вода. В организме человека постоянно происходит распад клеток, на смену которым приходят новые. Строительный материал для клеток человек получает из компонентов пищи: химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов.

Они служат основными источниками получения биологически активных веществ, необходимых для регулирования процессов жизнедеятельности организма. Под жизнедеятельностью понимается рост и развитие организма, здоровье, работоспособность, долголетие, способность творить и созидать. блюдо пивной водный нерыбный

Расход веществ и энергии, а стало быть, и восполнение их -- необходимое условие существования биологических систем, каковыми мы и являемся, и развития жизни в целом. Проще говоря, пока человек движется и мыслит, он затрачивает энергию, а восполняет ее через пищу. Следовательно, пища нужна человеку для того, от того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит.

Общественное питание -- это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже - в монастырских трапезных.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли - метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) - в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий - ведал напитками, особенно алкогольными. На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами.

Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага - плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты - во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах - половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих, уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества, какие способы обработки какому продукту предпочтительнее, знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Тема может представлять интерес для людей разных возрастов и национальностей, для широкого круга общественности, потому что отдых в таком заведении как в баре, благоприятно влияет на посетителей кухней и хорошим обслуживанием.

Целью данной дипломной работы является совершенствование технологий, расширение ассортимента блюд из нерыбных продуктов моря для пивного бара.

ЗАДАЧИ:

- изучение ассортимента и совершенствования технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

- анализ деятельности баров г. Иркутска

- разработка фирменного блюда



1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРА

1.1 Тип предприятия, назначение, и техническое оснащение пивного бара

Бары - предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок за барной стойкой, а также обслуживания за столиками. Уровень рентабельности баров очень высок, поэтому они получают большое распространение среди предприятий питания. По ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции бары подразделяются на:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания: бар винный, пивной, кофейный, молочный, коктейль бар, гриль-бар, суши-бар и прочее;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и другое;

- по место нахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе и в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар);

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«Высший» большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, широкий выбор фирменных и заказных напитков для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«Первый» определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного изготовления, коктейлей в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера;

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно - информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессокофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок - барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже.

В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли - «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения.

Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

Пивной бар - это самостоятельное заведение, в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создаётся душевное спокойствие. Пивной бар - это место, где издревле собирались люди различных сословий. И в наше время сюда приходят как на деловые встречи, так и просто посидеть с друзьями. В этом месте, как ни в каком другом, люди начинают ценить простые радости жизни. Где еще можно так душевно попить свежего пива и поболтать с приятелями. Часто пивной бар называют пабом на английский лад. Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определённого ценового диапазона. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепко алкогольных напитков запрещается. В пивном баре подаются горячие и холодные закуски, продукты, которые наиболее подходят к пиву - раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

В баре предлагают посетителям комфортность интерьера, разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков. Обслуживание барменами и официантами

Техническая оснащённость холодного и горячего цеха в пивном баре.

Особенностью холодного цеха является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку.

Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

- соблюдение санитарно-гигиенических норм;

- соблюдение сроков и температуры хранения;

- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

- ОВ - овощи варёные;

- ОС - овощи сырые;

- ГАСТРОНОМИЯ

- РВ - рыба варёная;

- МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала.

Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт.

Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках.

Оборудование для холодного цеха:

- для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф.

- для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда.

- для нарезки гастрономических продуктов требуется слайсер который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку.

- из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

Объёмно - планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции.

Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:

- для приготовления первых блюд;

- для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков;

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки : отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25 °С, поэтому более мощной должна быть при - точно - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

1.2 Характеристика и обработка нерыбного водного сырья

С незапамятных времён человек начал добывать для пропитания разнообразные дары моря. Всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют «нерыбными продуктами моря». Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия «дары моря», «морепродукты» или заимствованное из английского языка «seafood». Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, В, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму, снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.

В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие.

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы. Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

1.Беспозвоночные организмы

- ракообразные: креветки, раки, крабы, омары, лангусты.

- моллюски двустворчатые: мидии, морские гребешки, устрицы.

- моллюски головоногие: кальмары, каракатицы, осьминоги.

- иглокожие: трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

2.Водоросли

- красные

- бурые

- зелёные

Обработка нерыбного водного сырья в баре представлена в таблице 1

Таблица 1.Обработка нерыбного водного сырья

Наименование сырья	Нормативные документы	Вид поступившего сырья	Обработка сырья
Кальмары	ГОСТ Р 51495-99	В мороженом виде блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей, и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей.	Блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус 1°C. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Затем тушки и филе опускают на 2-3 минуты в кипящую воду (на 1 кг кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой или тупой стороной ножа удаляют кожицу. Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2-3 раза) в холодной воде.
Креветки	ГОСТ 20845-2002	В сыро-мороженом и варено-мороженом виде.	Размораживают на воздухе, затем опускают в кипящую солёную воду (3л воды,1кг креветок, 150г соли). Креветки варят 5 минут до их всплытия на поверхность воды. У варёных креветок отделяют шейку и снимают панцирь.
Крабы	ГОСТ 7403-74	Живые и виде консервов.	Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16--18 мин (для крабов массой 900--1000 г). После варки вынима ют из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.
Омары	ГОСТ 9253-32	В живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро морожеными и варено-морожеными.	Замороженных омаров предварительно от таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянце видный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели ком, его нарезают дольками.
Морской гребешок	ГОСТ 30314-2006	В мороженом, сушеном, а также консервированном виде.	Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим.
Мидии	ГОСТ Р 53848-2010	Мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках).	Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15--20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают.
Трепанги	ГОСТ 20414-93	В сушёном виде.	Трепанги тщательно промывают теп лой водой, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки. В процессе набухания масса трепан гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2--3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.
Раки	ТУ 15-1082-90	Живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными.	В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду накрывают крышкой и варят 12-15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10-15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНЯ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИВНОГО БАРА

2.1 Анализ пивных баров г. Иркутска

Мною был проведён анализ пивных баров г. Иркутска с целью сравнения и усовершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента блюд из нерыбных продуктов моря.

Для анализа я выбрала следующие пивные бары г. Иркутска:

· Бар «На качелях», расположен на ул. Лермрнтова,144. Часы работы: 12:00-00:00. Номер телефона: 60-66-81. Кухня: Европейская, русская. (Приложение 1)

· Бар «Кружаль», расположен на ул. 3 Июля, 1/9. Часы работы: 12:00-2:00. Номер телефона: 98-81-11. Кухня: Европейская. (Приложение 2)

· Бар «Aberdour», расположен на ул. Октябрьской революции, 1. Часы работы: круглосуточно. Номер телефона: 48-55-84. Кухня: Европейская. (Приложение 3)

· Бар «Lucky Bar», расположен на ул. Марата, 48. Часы работы: 12:00-23:00. Номер телефона: 20-14-97. Кухня: Европейская.

Данные бары считаются популярными, так как располагаются в центре города и в интернет сетях имеют много положительных отзывов.

В результате анализа пивных баров г. Иркутска я пришла к выводу, что не все анализируемые бары выпускают продукцию из нерыбного водного сырья в больших количествах, но бар «На качелях» и бар «Кружаль» реализует блюда из нерыбного сырья в более широком ассортименте, чем бары «Aberdour» и «Lucky Bar».



2.2 Разработка и составление технико-технологических карт блюд из нерыбного водного сырья

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Томат» вырабатываемое __________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления салата «Томат» используют следующее сырьё:

Помидоры ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия».

Авокадо ГОСТ Р 54689-2011 «Плоды авокадо свежие. Технические условия».

Крабовое мясо ГОСТ 7403-74 «Крабы в собственном соку. Технические условия».

Майонез ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Кетчуп ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления салата «Томат», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Характеристика сырья.

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты.

Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 2.

Таблица 2. Характеристика сырья для салата «Томат»

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Помидоры	ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия»	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних примесей.	Плоды с трещинами, зелёные, мятые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, перезрелые, подмороженные.
Авокадо	ГОСТ Р 54689-2011 «Плоды авокадо свежие. Технические условия»	Плоды свежие, здоровые, чистые, в стадии потребительской зрелости, не перезревшие, без повреждений, вызванных низкой температурой; без затрагивающих мякоть повреждений, вызванных насекомыми-вредителями; типичной для данной разновидности формы и окраски, без излишней внешней влажности, с аккуратно отрезанной плодоножкой длиной не более 10 мм.	Наличие насекомых-вредителей и продуктов их жизнедеятельности, Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых.
Крабовое мясо	ГОСТ 7403-74 «Крабы в собственном соку. Технические условия»	Вкус и запах свойственный варенному мясу крабов. Цвет свойственный вареному мясу крабов от белого до светло-кремового, без почернения. Консистенция плотная, сочная.	Посторонний привкус и запах. На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и остатков свернувшейся крови.
Майонез	ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»	Вкус и запах в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Цвет белый или кремовато-жёлтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.	Расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину, посолить. Снятую кожицу обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. У авокадо удалить косточку и очистить, мякоть нарезать кубиком, соединить с майонезом и наполнить помидор, накрыть срезанной верхней частью. Подача: на центр тарелки налить соус розовый, по краю соус зелёный (тонкой дорожкой). Фаршированный помидор поместить на центр тарелки и декорировать обжаренной во фритюре кожицей от помидора, украсить листиками базилика.

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину, посолить. Снятую кожицу обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. У авокадо удалить косточку и очистить, мякоть нарезать кубиком, соединить с майонезом и наполнить помидор, накрыть срезанной верхней частью. Подача: на центр тарелки налить соус розовый, по краю соус зелёный (тонкой дорожкой). Фаршированный помидор поместить на центр тарелки и декорировать обжаренной во фритюре кожицей от помидора, украсить листиками базилика.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам.

Вкус салата «Томат» должен соответствовать входящим в него ингредиентам, запах приятный свежих продуктов. Консистенция овощей упругая. Помидор без трещин и вмятин. Зелень для украшения должна быть свежая, без потемнений.

Фото данного блюда сводится в приложение 5.

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А.А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

Э_ц = 4.0 • Х+ 9.0• У +3.75 • Z,

где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х- количество белков, г

У- количество жиров, г

Z -количество углеводов,

Помидоры свежие:

Э_ц = 4.0 • 0.71+ 9.0• 0.19 +3.75 • 3.38= 17.225 ккал.

Авокадо:

Э_ц = 4.0 •0.53+ 9.0• 4.26+3.75 •2.29 =49.04 ккал.

Крабовое мясо:

Э_ц = 4.0 •2.30+ 9.0•0.61 +3.75 •2.97 =25.82 ккал.

Майонез:

Э_ц = 4.0 •0.16 + 9.0•35.51 +3.75 •1.27 =324.99 ккал.

Кетчуп:

Э_ц = 4.0 •0.07+ 9.0•0.00 +3.75 •0.75=3.09 ккал.

Итого сырьевой набор:

Э_ц = 4.0 •3.77 + 9.0•40.57+3.75 •10.66=420.185 ккал.

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами» используют следующее сырьё:

Мидии ГОСТ Р 53848-2010 «Мясо мидий варено-мороженные. Технические условия».

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия».

Морковь ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Помидоры ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия».

Чеснок ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия»

Картофель ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»

Масло оливковое ГОСТ 21314-75 «Масла растительные»

Сахар ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

Соль ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

Перец ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

Тимьян ГОСТ 24027.0-80 «Сырьё лекарственное растительное»

Лимон ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия»

Петрушка ГОСТ Р 55904-2013 «Петрушка свежая. Технические условия» или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Характеристика сырья для блюда «Мидии по - средиземноморски, тушеные с овощами» сводится в таблицу 3.

Таблица 3. Характеристика сырья для блюда «Мидии по - средиземноморски, тушеные с овощами»

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мидии	ГОСТ Р 53848-2010 «Мясо мидий варено-мороженные. Технические условия»	Внешний вид- поверхность целая, чистая, ровная. Цвет от бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком. Вкус и запах свойственные свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительное ослабление вкуса и аромата.	Наличие посторонних примесей,без постороннего привкуса и запаха.
Лук репчатый	Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 см, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Механические повреждения. Наличие посторонних примесей.
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному батаническому сорту.	Посторонний привкус и запах. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см.
Помидоры	ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия»	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних примесей. Сочная мякоть. Цвет свойственный данному сорту.	Плоды с трещинами, зелёные, мятые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, перезрелые, подмороженные.
Чеснок	ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия»	Луковицы чеснока должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с подсушенными чешуями и шейкой. Размер луковиц - не менее 2,5 см по наибольшему поперечному диаметру. В партии чеснока допускается 4% луковиц, у которых отпало 3-5 зубков, а также 1% отпавших от общего донца зубков. Цвет кожицы соответствует данному сорту.	Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных.
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»	Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту. Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждение сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые с плотной кожурой.	Содержание клубней позеленевших на поверхности более ј, раздавленных клубней, половинок и частей клубней, поврежденных грызунами, повреждённых мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных.
Масло оливковое	ГОСТ 21314-75 «Масла растительные»	Вкус натурального оливкового масла насыщенный, интенсивный, может быть горьковатым, сладким, соленым или кислым. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого. Цвет масла зависит от сорта оливок и способа обработки.	Водянистость, уксусный привкус, металлический привкус, уксусный привкус и прогорклость.
Сахар	ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»	Вкус и запах сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре так в его водном растворе. Цвет белый. Требуется полная растворимость сахара в воде.	Сахар с по сторонним привкусом и запахом, отсыревший, желтого цвета, загрязненный, с посторонними примесями, комками при растворении в воде образующий мутный раствор.
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов.	Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Без комков. Без наличия влаги.
Перец	ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»	Внешний вид, аромат, цвет и вкус свойственные своему виду	Посторонний привкус и запах, посторонние примеси.
Лимон	ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия»	Внешний вид: плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Окраска от светло-зеленой до желтой или оранжевой. Вкус и запах свойственные свежему лимону.	Посторонний вкус и запах. Плоды зеленые, подмороженные или загнившие.
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013 «Петрушка свежая. Технические условия»	Внешний вид листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, без примеси сорных растений, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	Наличие корнеплодов, поврежденных грызунами, наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности, наличие минеральных посторонних примесей включая землю.

РЕЦЕПТУР

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, морковь, картофель, помидоры без кожи нарезать кубиками. Репчатый лук поджарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить морковь и жарить еще 5 минут. Добавить мидии, картофель, помидоры, чеснок, соль, сахар, травы. Тушить10 минут, после чего травы вытащить. При подаче оформить дольками лимона и петрушкой.

Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, морковь, картофель, помидоры без кожи нарезать кубиками. Репчатый лук поджарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить морковь и жарить еще 5 минут. Добавить мидии, картофель, помидоры, чеснок, соль, сахар, травы. Тушить10 минут, после чего травы вытащить. При подаче оформить дольками лимона и петрушкой.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. У тушеных овощей не должно быть запаха за паренных овощей. Консистенция мягкая, сочная, картофель частично разварившейся. Форма нарезки овощей сохранена. Зелень свежая, зеленого цвета. Мидии не переварены. Цвет и вкус блюда приятный.

Фото данного блюда сводится в приложение 6.

Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А.А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

Э_ц = 4.0 • Х+ 9.0• У +3.75 • Z,

где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х- количество белков, г

У- количество жиров, г

Z -количество углеводов,

Мидии очищенные варено-мороженые:

Э_ц = 4.0 • 14.16+ 9.0• 2.38 +3.75 • 6.18= 101.23ккал.

Лук репчатый:

Э_ц = 4.0 •3.31+ 9.0• 2.91+3.75 •4,86=57.65ккал.

Морковь:

Э_ц = 4.0 •0.64+ 9.0•0.07+3.75 •3.54=16.46ккал.

Помидоры свежие:

Э_ц = 4.0 •0.86 + 9.0•0.15+3.75 •1.36=9.89ккал.

Чеснок:

Э_ц = 4.0 •0.20+ 9.0•0.01 +3.75 •0.54=2.91ккал.

Картофель:

Э_ц = 4.0 •0.41 + 9.0•0.07 +3.75 •3.46=15.24ккал.

Масло оливковое:

Э_ц = 4.0 •0.08 + 9.0•17.93+3.75 •0.47=163.45ккал.

Сахар:

Э_ц = 4.0 •0.20+ 9.0•0.00 +3.75 •3.01=12.08ккал.

Соль:

Э_ц = 4.0 •0.05 + 9.0•0.25+3.75 •0.17=3.08ккал.

Перец черный молотый:

Э_ц = 4.0 •0.10 + 9.0•0.04+3.75 •0.38=2.18ккал.

Тимьян свежий:

Э_ц = 4.0 •0.22 + 9.0•0.27+3.75 •0.40=4.81ккал.

Розмарин свежий:

Э_ц = 4.0 •0.04+ 9.0•0.12 +3.75 •0.45=2.92ккал.

Лимон:

Э_ц = 4.0 •0.09 + 9.0•0.01+3.75 •0.45=2.13 ккал.

Петрушка:

Э_ц = 4.0 •0.16+ 9.0•0.03 +3.75 •0.34=2.18 ккал.

Итого сырьевой набор:

Э_ц = 4.0 •20.52+ 9.0•24.24+3.75 •25.61=396.27 ккал.

Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Королевские паруса» вырабатываемое __________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Королевские паруса» используют следующее сырьё:

Креветки королевские ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженные. Технические условия».

Мед ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия».

Имбирь ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия».

Чеснок ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Общие технические условия»

Перец ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

Соль ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

Масло оливковое ГОСТ 21314-75 «Масла растительные»

Манго ГОСТ Р 54694-2011 «Плоды манго свежие технические условия» или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Королевские паруса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки очистить от панциря, оставив хвостик. Сделать надрез вдоль хребта и удалить черную жилку. Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке.

На сковороду налить оливковое масло, карри, мед и добавить имбирь с чесноком. Добавить соль, перец и довести массу до кипения. Выложить на сковороду креветки, накрыть крышкой и тушить 7 - 10 минут на среднем огне.

Переворачивая несколько раз обжарить со всех сторон. Очистить манго от кожуры, нарезать небольшими кубиками и на них наколоть шпажкой креветки.

Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки очистить от панциря, оставив хвостик. Сделать надрез вдоль хребта и удалить черную жилку. Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. На сковороду налить оливковое масло, карри, мед и добавить имбирь с чесноком. Добавить соль, перец и довести массу до кипения. Выложить на сковороду креветки, накрыть крышкой и тушить 7-10 минут на среднем огне. Переворачивая несколько раз обжарить со всех сторон. Очистить манго от кожуры, нарезать небольшими кубиками и на них наколоть шпажкой креветки.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Плод манго должен быть свежим, с большим количеством мякоти, одной формы и размера. Креветки должны быть сочными, упругими, с запахом и привкусом пряностей. Креветки должны иметь золотистый оттенок.

Фото данного блюда представлено в приложение 7.

Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А.А.Покровского. Энергетическая ценность определяется по формуле:

Э_ц = 4.0 • Х+ 9.0• У +3.75 • Z,

где Эц - Энергетическая ценность, ккал

Х- количество белков, г

У- количество жиров, г

Z -количество углеводов,

Креветки королевские:

Э_ц = 4.0 • 21.59+ 9.0• 2.16 +3.75 • 2.03=45.41 ккал.

Мед:

Э_ц = 4.0 •0.64+ 9.0• 0.12+3.75 •46.31=177.30 ккал.

Имбирь:

Э_ц = 4.0 •2.27+ 9.0•1.63+3.75 •18.37= 92.63 ккал.

Чеснок:

Э_ц = 4.0 •0.52+ 9.0•0.04 +3.75 •2.39=11.40 ккал.

Перец черный молотый:

Э_ц = 4.0 •0.10 + 9.0•0.04+3.75 •0.38=2.18 ккал.

Кари:

Э_ц = 4.0 •0.16 + 9.0•0.06 +3.75 •0.23=2.04 ккал.

Масло оливковое:

Э_ц = 4.0 •0.00 + 9.0•19.96+3.75 •0.00 =2.25 ккал.

Соль:

Э_ц = 4.0 •0.05 + 9.0•0.25+3.75 •0.17=3.08 ккал.

Манго:

Э_ц = 4.0 •0.49+ 9.0•0.29 +3.75 •10.35=43.38ккал.

Итого сырьевой набор:

Э_ц = 4.0 •25.82+ 9.0•24.55+3.75 •80.23=625.09ккал.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной выпускной квалификационной работе рассматривается тема «Совершенствование технологий, расширение ассортимента блюд из нерыбных продуктов моря для пивного бара».

Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологий, расширение ассортимента блюд из нерыбных продуктов моря для пивного бара.

В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:

- Изучение ассортимента и совершенствования технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья;

- Анализ деятельности баров г. Иркутска;

- Разработка фирменного блюда;

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Создание баров с высоким качеством приготовляемых блюд из нерыбного водного сырья, уровнем обслуживания, максимально значимых для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой совершенствования баров.

При проектировании бара учитывались: оптимальное размещение производственных цехов, обеспечение необходимым оборудованием, основные условия правильной организации технологического процесса приготовления блюд из нерыбного водного сырья.