Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Общие положения

1. Общая характеристика предприятия

2. Оформление и оснащение торгового зала

3. Форма обслуживания посетителей

4. Ознакомление со структурой производства

5. Характеристика технологического оборудования предприятия

6. Организация снабжения и организация складского хозяйства

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

8. Формы контроля качества выпускаемой продукции

9. Анализ производственной деятельности предприятия

10. Ознакомление с организацией труда на производстве

11. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства



Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того, чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того, чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое- либо событие в личной жизни, и наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метроделей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

торговый снабжение складской посетитель



Общие положения

Учебная (ознакомительная) практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, ознакомиться с торгово-технологическим оборудованием и основными технологическими операциями производства; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, ознакомиться с основными видами нормативных документов.



1. Общая характеристика предприятия

Практика проходила в кафе «Калинка. Время работы: с 9.00 - 23.00. Кафе «Калинка» занимается не только приемом и обслуживанием клиентов кафе, но также принимает банкеты, организует приготовление и поставку еды и выпечки для магазинов и других учреждений, осуществляет реализацию кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания:

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

По месту расположения - кафе находится в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания: обслуживание официантами. Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка.

Предоставляемые услуги:

· Услуга питания

· Услуга питания кафе

· Услуги организации досуга.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Калинка» использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения не сквозные. С улицы располагается вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

5. Состав торговых помещений:

- Летняя терраса,

- Фирменный магазин «Калинка»,

- Торговый зал.

Состав производственных помещений:

Доготовочные цеха:

· холодный и горячий.

· Заготовочные цеха:

· овощной и мясной:

Вспомогательные цеха:

· Моечная столовой посуды

· Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

· Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

· Кладовая суточного запаса сырья.

· Общая кладовая для хранения покупной продукции.



2. Оформление и оснащение торгового зала

Для кафе «Калинка» был разработан оригинальный интерьер как фасада здания, так и торгового зала.

Кафе имеет стильную летнюю террасу. При входе здания в кафе, расположены красочные рекламные вывески и баннеры, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения. Все эти факторы служат хорошей рекламой и привлекают новых посетителей.

В кафе имеется небольшое, но удобное фойе, где посетителей встречает администратор. Зал, рассчитанный на 30 посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светлых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Интерьер помещения кафе выдержан в стиле «русской избы».

Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются удобные стулья. Столы изготовлены из дерева. Столы в зале установлены одного размера (четырехместные).

На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале.

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.



3. Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей. В кафе «Калинка» складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает официант.

После встречи официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу официант идет впереди указывая удобный путь к столу, помогает расположиться, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

4. Ознакомление со структурой производства

В кафе «Калинка» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.

Кафе имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе «Калинка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Оборудование в помещениях расположено так, чтобы не затруднять свободный проход к оборудованию, рабочим местам и выходу. Наиболее сложным является планирование расстановки теплового и холодильного оборудования. В данном кафе основное холодильное оборудование расположено в отдельном помещении, имеются холодильные шкафы в холодном и овощном цехах.

В кафе «Калинка» также имеется кондитерский цех, где происходит приготовление разнообразной выпечки и хлеба.

5. Характеристика технологического оборудования предприятия

В кафе «Калинка» используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке. Оборудования отдельных групп (для размельчения продуктов, чистки овощей, тепловой обработки и т.д.) принципиально похожи по принципу работы и основной конструкции, но возможны некоторые отличия в зависимости от модели.

Тепловое оборудование:

- Многофункциональная электрическая печь используется для варки и жарки пищи.

- Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

- Блинница - напоминает обычную электрическую плиту, только жарочная поверхность блинницы имеет углубления. Это сделано специально для того, чтобы заливать определённое количество теста для приготовления блинов.

- Духовые шкафы используются для выпекания хлеба и разного вида выпечки.

Механическое оборудование:

- Слайсер - это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики заданной толщины.

- Тестомешалка - предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки.

- Тестораскаточная машина - многофункциональное, технологичное и надежное современное устройство, помогающие автоматизировать процесс изготовления изделий из муки.

Ручное оборудование:

- Яйцерезка - приспособление для разрезания варёного яйца на тонкие пластинки.

- Тёрка -- кухонное приспособление для измельчения продуктов. Поверхность тёрки обычно имеет множество отверстий с прилегающими к ним зубцами. Зубцы выполняют функцию резцов, а сквозь отверстия проходит измельчённый продукт.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

6. Организация снабжения и организация складского хозяйства

Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- Сохранность груза при транспортировке;

- Своевременную доставку груза;

- Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

- Эффективное использование транспортных средств.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие операции:

- проверку количества и качества поступивших товаров;

- оформление приемки соответствующими документами;

- принятие товаров на учет.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов." Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

- Наличие достаточного количества складских помещений.

- Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

- Соблюдение сроков хранения.

- Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

- Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

- Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см.

- Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения

Таблица 1.1 - Условия хранения основных продуктов

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха, С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	1-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…-2	85-95
Молоко и молочные продукты	1, 5-3	4…6	80-85
Молочно-жировые продукты	2-4	2…4	80-85
Гастрономические продукты	2-6	2…6	80-85
Яйца	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0, 5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Винно-водочные изделия	10-15	10…15	70-75

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

- По окончании работы оборудование необходимо:

- разобрать;

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

- посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

8. Формы контроля качества выпускаемой продукции

Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

9. Анализ производственной деятельности предприятия

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент изготовляемых блюд довольно большой. При работе в штатном режиме столовая использует циклическое дневное меню, в который ежедневно входят два супа, несколько вторых блюд, а так же салаты, выпечка и напитки. При обслуживании банкетов разнообразие ассортимента гораздо шире. Блюда готовятся поварами на основе данных имеющихся в технологических картах, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы их закладки, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а так же указаны данные для контроля за качеством конечного продукта.

Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептуры. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки и т.д.

Ниже приведены примеры некоторых блюд которые изготавливаются в кафе «Калинка».

10. Ознакомление с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

11. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокераж.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Калинка» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию (зав. производством) составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Технологическая карта №1

Суп из овощей

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Куриный бульон	140	140
2.	Морковь	19	15
3.	Корень сельдерея	20	15
4.	Лук-порей	10	8
5.	Савойская капуста	15	12
6.	Картофель	21	15
7.	Фасоль стручковая	9	8
8.	Шпинат	10	8
9.	Помидоры	18	15
10.	Чеснок	5	4
11.	Лук-шалот	10	8
12.	Сливочное масло	7	7
13.	Свежая зелень	6	5
Выход	-	250

Технология приготовления

Все овощи моют, очищают и нарезают маленьким кубиком со стороной 0, 5 см, стручковую фасоль нарезают кусочками длиной 1 см. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассируют со сливочным маслом.

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем закладывают капусту. Лук-шалот и морковь пассируют на сливочном масле и закладывают в бульон. Добавляют сельдерей, капусту, стручковую фасоль и варят 15 мин. Затем кладут остальные ингредиенты. В конце варки (за 5-7 мин) кладут соль. Перец. Доводят до готовности.

Требование к качеству.

Цвет. Зелено-желтоватый, свойственный продуктам, жир на поверхности оранжевый.

Внешний вид. Овощи нарезаны кубиком, смесь овощей с жидкой частью блюда; на поверхности жир, мелко нарезанная зелень.

Консистенция. Овощи мягкие.

Запах. Овощей, специй.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый

Технологическая карта №2

Форель, запеченная с грибами

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Форель	66	46
2.	Шампиньоны свежие	24	19
3.	Лук репчатый	22	19
4.	Растительное масло	6	6
5.	Мука пшеничная	2	2
6.	Сухари панировачные	2	2
7.	Томатное пюре	30	30
8.	Сыр твердый	5	5
Выход	-	125

Технология приготовления.

Филе форели без кожи и костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают. Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают, добавляют отварные, нарезанные мелким кубиком шампиньоны и обжаривают еще 5 мин. Добавляют перец горошком, лавровый лист, томатное пюре и припускают 10 мин. Добавляют мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу кладут на лист, заливают полученным соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекают в пароконвектомате при 2200С в режиме жарки до румяной корочки.

Требование к качеству.

Цвет. Цвет форели - нежно-розовый.

Внешний вид. Сохраняет форму.

Консистенция. Рыба мягкая, сочная.

Запах. Свойственный входящим продуктам.

Вкус. Свойственный входящим продуктам, умеренно соленый.

Размещено на Allbest.ru