Предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос №1

А) По видам экономической деятельности предприятия РХ делятся на такие группы:

- предприятия, которые совершают продажу еды и напитков, предназначенных для потребителей на месте, с показом развлекательных представлений или без них.

- предприятия которые совершают продажу напитков и ограниченного ассортимента блюд к ним, предназначенных для употребления на месте, с показом развлечений представлений или без них.

- предприятия, в которые совершается продажа еды и напитков, по сниженной цене, для потребителей, обледененных за профессиональными признаками.

- предприятия которые поставляют еду, приготовленную централизованно, для потребления в других местах.

К 1 группе входят ресторан, кафе, кафетерий, закусочная, к 2- бар, к 3- столовая и буфет, к 4 заготовочная - фабрика, фабрика кухня, домашняя кухня, ресторан по спец заказам (кейтеринг).

Б) По торговому признаку:

- Предприятия приготовление и реализация продукции в собственных залах (рестор, бар, кафе, кафетерий, закусочная, столовая)

- Предприятия которые продают продукцию для употребления за его пределами (заготов- фабрика, фабрика кухня, дом кухня.

В) По производственным показателям:

- Сырье (п/ф, гот прод) реализация в других прх(фабрики),

- Сырье (п/ф, гот прод) реализ в своих барах(ресторан, кафе, столовая)

- (п/ф, гот прод) реал в своих залах(вагон- ресторан)

Г) По комплексу продукции и услуг:

- основного типа(ресторан, кафе, закусочная, столовая, бар, кафетерий, буфет, фабрика- заготов, фабрика кухня, домашняя кухня, ресторан по спец заказу)

- специализированные предприятия выпускают и реализуют специфический ассортимент блюд (рестораны с нац. Кухней, кафе- мороженое, пиццерия, блинная)

- комбинированное предприятие (Мисто)

- комплексного типа (Караван)

Д) По сезонности:

- постоянные

- сезонные

Е) По мощности:

- кол- во посадочных мест

- по кол- ву производимой продукции

Ж)По хар- ру обслуживания:

- общедоступные(рестор, кафе)

- специальные (столовые, школы)

- обслуживание определенного контингента (отель, вокзал, аэропорт)

З) по ф- ме обслуживания:

- обслуж. официантами

- самообслуживание.

Вопрос №2

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40 - 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Вопрос №3

На прх применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера(в ресторанах),из нержавеющей стали ( в ресторанах и кафе) и из алюминия (в столовых). Лучшими теплопроводными а также эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера.

- Кокотница (90- 100мл)для приготовления и подачи горячих закусок,

- Кокильница предназначена для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов,

- Креманки предн для подачи десертных блюд(мороженное,десерты),

- Порционная сковорода применяется для приготовления и подачи жареных горячих блюд,

- Самовары(чай)

- Турки(кофе)

- Икорницы со вставными розетками

- Миски суповые с крышками(1- 6п)

- Пашотница (подставка для яиц)

- Баранчики(овальные, круглые)от 1- 6порц(овальные для блюд из припущенной рыбы)

- Блюда овальные(1- 6п) предназ для 2х блюд к которым соусы подают отдельно

- Соусники металлические(50,100,150)

- Чайники (от 300мл- до1,5л)

- Сливочники(от 50 до 200 мл)

- Молочники

- Ледницы

- Шейкер

- Ведро для охл шампанского

- Наборы для специй

- Сковорода для улиток

- Хлебные корзинки

- Подносы

- Вазы трехярусные (этажерки)для подачи фруктов на банкетах

- Решетка для подачи спаржи



Вопрос №4

Приборы кладут на тарелку либо на подносе , предварительно положив салфетку. Ножи, их ручки направлены в сторону руки официанта - сверху ложки. Ножи справа, вилки слева и закрывают свободным концом салфетки, сверху кладут ложки.

Полируют их ножи берут за ручки правой рукой, ложки, вилки- также.

Тарелки держат ребром через полотенце лев. Рукой, а правой постепенно вращают, протирают другим концом полотенца.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Один за ножку, другой полируют, другой полируют, фужер вращают двумя руками.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

*реализация продукции в залах предприятияиятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

обслуживание пассажиров в пути следования;

реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

самообслуживание;

обслуживание официантами, барменами;

комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которыеого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которые создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются.

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т. п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.

Приглашение на банкет- прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т. д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т. д.

Как правило начинаются подачей аперитива. Апперетив подают в отдельном зале, где ожидают прибытие большинства гостей.

Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол если гость изъявит желание выпить ликер. Кофе наливают с правой стороны правой рукой. Официант

Вопрос №5

Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам заниматься только подачей блюд и расчетом с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками.

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Вопрос №6

При гостиницах организуются предприятия общественного питания для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.

В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получает с кухни ресторана, часть блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и т.д.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

Санитарно- гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которыеые входят в кабину лифта.

Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.

Вопрос №7

Бранч (branch) -- неформальный вид приёма, проводимый между завтраком и ланчем. Отсюда и название: первые буквы взяты от англ. breakfast -- завтрак, остальная часть слова образована от lunch -- второй завтрак.

Таким образом, бранч представляет собой поздний завтрак, переходящий в ранний ланч (по времени проведения он приближается именно к ланчу). Он всегда носит будничный, неофициальный характер. Для его проведения не требуется особого повода. Бранч проводят в любой день, когда возникает потребность встретиться с компаньонами по бизнесу, сотрудниками фирмы, друзьями в непринужденной обстановке. Такая встреча может состояться не только в будний, но и в выходной день, когда на встречу коллегами или друзьями часто приходят с семьями.

По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит, по сути, из тех же блюд: яиц, бекона, сосисок, тушеного мяса, рыбы, блинчиков, булочек, масла, бутербродов и т.п. Из напитков предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки. В отдельных случаях подают вино.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которыеой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

Вопрос №8

Питание пассажиров на железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в дороге. На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т. д.), которые работают по методу самообслуживания. При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон- ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе- буфетом. Значительно облегчает труд официантов- разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка. Купе- буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом- витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.

В купе- буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов- разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напитки.

Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей. Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелкорозничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства. Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенных в морских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150- 200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах.

Режим работы предприятия общественного питания на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

Вопрос №9

Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши; мясные, овощные, молочные, яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные кондитерские изделия.

Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд - бульон с гренками, пирожками; суп- пюре, борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса; овощи тушеные; запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Вопрос №10

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

приготовление пищи в помещении;

приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

контракт на поставку (доставка в офис);

социальный кейтеринг;

розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP- кейтеринг

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Кейтеринг в помещении (on- premise catering) -- один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество -- наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off- premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента; доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей; доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции -- это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP - кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг- технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Вопрос №11

На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используется деревянная посуда: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк. Деревянную посуду изготавливают из твердых пород дерева. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарелок с различными начинками, фаршированных овощей. На деревянной посуде рекомендуется подавать горячие блюда из натуральных продуктов, но нарезанных не большими кусочками. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято подавать на резных досках.

Посуда и приборы из полимерных материалов обладают такими важными свойствами как малый удельный вес, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, химическая стойкость и относительно невысокая стоимость, что обусловило их широкое применение особенно на предприятиях общественного питания. На предприятиях могут использоваться из полимеров тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки, подставки для яиц креманки для сладких блюд и мороженого, приборы для специй, сухарницы, вазы для фруктов, салфеток и цветов, столовые приборы. На фуршетах применяют пластмассовые шпажки и вилочки.

Вопрос №12

Фондюшница представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах - маленькая свечка.

Мясные и китайские фондю (с кипящим маслом или бульоном) готовятся при более высоких температурах и требуют металлическую фондюшницу. Такие горшки универсальны и подходят и для сырных фондю. Если вы готовите сырное или мясное фондю (когда в горшочке кипит масло, а не растапливается сыр), горшочек желательно натереть порезанной пополам долькой чеснока.

Для сырного фондю лучше всего подойдет глиняный или керамический горшок, так как температура нагревания очень умеренная. Принцип сырного фондю прост. В фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи.

Не должно быть больше 6 человек вокруг фондюшницы иначе некуда будет положить вилки, а сыра или масла придется делать так много, что все остынет быстрее, чем будет съедено, и станет невкусным.

Накрытый стол - должен быть простым и ярким. На столе должны быть вазочки с закусками и соусами. К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки - по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Для некоторые видов восточных фондю необходимы деревянные палочки. С фондю обычно подают вино. Если это так, нужно подавать то же вино, что используется в фондю. Также подходят многие напитки, начиная от крепкого чая (особенно для восточных фондю),.

Вопрос №13

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь: тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования блюд; комплектный прибор для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток; приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть. На верхнюю полку тележки ставятдве спиртовки, наполненные спиртом.

На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплеитного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Вопрос №14

Для траншнрования необходимы следующие условия:

зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании; официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку; необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков. Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании. Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.

Вопрос №15

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигарет.. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2- 3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета. Первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей; приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается; категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован. Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2- 3 шагах сзади от гостей, с которые они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать правила обслуживания. Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторые сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой. Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе. Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.



Вопрос №16

Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта - 9- 12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе. Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку.. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20- 30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из- за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из- за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта банкета, тогда требуются быстрота и умение. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: На освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола. Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, которыеый он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

Вопрос №17

Гости едят стоя. Стульев на таком банкете нет. Меню банкета фуршета состоит из большого числа холодных закусок, выпечки. Блюда отпорционированы так чтобы было удобно брать. Напитки для гостей могут быть расположены в бутылках рядом с бокалами, либо бокалы наполнены.



Вопрос № 18

Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этого производится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После того, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой.

Вопрос №19

Обслуживание нового года осуществляется по предварительному заказу. В ресторане разрабатывается план расстановки столов, оформлении праздничного стола, порядок обслуживания гостей. Столы рассчитаны на 4- 12 человек. Зал украшают гирляндами игрушками и светоэффектами. Елку ставят в зале вестибюле или аванзале. Стол накрывают белыми или цветными скатертями. При оформлении стола можно использовать ветки елки конфеты, свечки, орехи. Празднование проводится с частичным обслуживанием официантами. Меню для всех участников составляется традиционно с четом долговременного пребывания гостей в ресторане. В меню включаются несколько холодных блюд которые до прихода гостей ставятся на стол, одно - два горячих блюда, сладкие блюда, фрукты, орехи, гарячие напитки, кондитерские изделия. Обязательно шампанское (в обнос). За несколько минут до нового года включить радио.

Обслуживание свадьбы. Для организации свадебного банкета желательно иметь 2- 3 помещения. 1 для встречи и сбора гостей и для тацев. 2 для банкетного стола. 3 для чайного. В Зависимости от количества участников столы ставят в одну линию или в виде букв Т П Ш. Столы накрывают белыми скатертями. К ней крепят гирлянду из зелени и цветов. На поверхность стола перед молодыми кладут вышитый рушник. На него ставят торт или хлеб которыми родители встречают молодых. Свадебный банкет проводится как банкет за столом с частичным обслуживание официантами. По этому стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, наборами, салфетками, два вида рюмок, фужерами. Если есть шампанское то бокалами для него. Невеста садится справа от жениха свидетели не далеко от них или напротив. Гостей встречают молодые или их родители в зале для сбора гостей. Тут должен быть небольшой стол на который молодые кладут цветы и подарки. Первыми за свадебный стол садятся молодые. Два официанта с шампанским. Последними наполняют бокалы невесты и жениха и родителей. Через 2-х часа после начала банкета делают перерыв на 40 минут. Официанты во время него собирают использованную посуду и заменяют чистой и готовят к подаче горячие блюда. Особенностью этого банкета является то что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета. Через 40 минут делается 2- й перерыв в течении которого официанты подготавливают стол для подачи десертов. В конце банкета подают чай, кофе.



Вопрос №20

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс- обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы. Такие залы называют «залы-экспресс».

Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4- 5 четырехместных столов. Кроме залов- экспрессов в ресторанах могут организовывать столы- экспрессы. Наиболее распространены такие столы в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20- 30 мест, на которые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирожные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты подают первые и вторые блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.

Вопрос №21

Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них. Подача блюд, напитков и буфетной продукции, обслуживание гостей (см. ниже) расчет. Расчет как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято на предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание. Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.

Вопрос №22

Любой стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего. Праздничное настроение складывается из мелочей: красиво сервированного стола, букета цветов, оригинально оформленного блюда. Самый главный предмет в данном случае -- стол, сервированный особым образом. Следует тщательно продумать все до мелочей. Ведь именно из мелочей складывается целостная картина всего застолья. Важно подобрать элемент аранжировки, который будет повторяться по возможности во всех столовых предметах. К примеру, скатерть, салфетки и посуда с одинаковым рисунком или одинакового цвета или сочетания цветов. Помните, что яркие краски добавят радости даже на будничном столе. Посуда, цветы и другие предметы должны гармонировать с тоном и характером столового белья. Так, белая или светлая ткань подходит к фарфору и хрусталю, скатерти изо льна, синтетики сочной окраски -- к керамике. В принципе, сервировка стола зависит от типа банкета. Влияет на нее так же ассортимент угощений, предлагаемых гостям.

Вопрос №23

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние - скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда - без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Вопрос №24

Ресторан- это предприятие осуществляющее продажу напитков и блюд обладающее высоким уровнем обслуживания и организацией досуга.

Бар- характерной особенностью является наличие барной стойки.

Кафе- предприятие, которое осуществляет продажу напитков и еды, по категории обслуживания ниже чем ресторан.

Столовая - заведение ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента потребителей с различным ассортиментом продукции как собственного производства так и закупных товаров.

Буфет - заведение ресторанного хозяйство с огр. ассортиментом блюд и напитков.

Заготовочная фабрика - это ПРХ предназначено для механизированного производства продукции и централизованного обеспечения ею других предприятий.

Фабрика-кухня- это ПРХ предназначено для централизованного производства готовой продукции и реализации её в других местах однако данная продукция уже доведена до кулинарной готовности.

Вопрос №25

Классификация предприятий: к помещениям для потребителей на предприятиях РХ относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейльзалы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях рх, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.