Приготовление и ассортимент горячих напитков на основе кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ Экономико-технологический Колледж №22

Приготовление и ассортимент горячих напитков на основе кофе.

Пояснительная записка к курсовой работе

ПМ.03.КР.19.02.10.210.016.ПЗ

Руководитель работы Озерова Л.П.

Разработал студент Шоги М.Н.К.

Москва 2016



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика горячих напитков на основе кофе

1.2 Характеристика горячего цеха

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов и сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент горячих напитков на основе кофе

2.2 Особенности технологии приготовления горячих напитков на основе кофе и современное оформление

2.3 Составление меню

3. Практическая часть

3.1 Составление технологической карты

3.2 Составление технико-технологической карты

3.3 Составление алгоритмов

3.4 Составление инструкционно - технологической карты

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

напиток горячий кофе сырье



Введение

Кофе- это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica - арабика, coffea canaphora (robusta) - робуста. Вечнозелёные кофейные деревья обычно достигают в высоту 20-ти футов. Для того, чтобы проще было собирать урожай, их подрезают до восьми - десяти футов.

Кофе - это семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над уровнем моря.

Плоды кофейного дерева созревают в разное время, поэтому, в большинстве случаев, они собираются вручную. Чтобы произвести один фунт обжаренного кофе в зёрнах, требуется примерно 2000 ягод кофе сорта "Арабика" (приблизительно пять фунтов). Так как каждая ягода содержит два боба, то один фунт кофе получается, фактически, из 4000 кофейных зёрен.

С одного кофейного дерева средней величины ежегодно производится один-два фунта обжаренного кофе в зёрнах, а до первого урожая дерево должно расти четыре-пять лет.

Как и все плодовые культуры, перед тем, как дать урожай, кофейное дерево сначала цветёт тонкими гроздями белых цветов, напоминающих по форме и аромату жасмин.

Цветение длится несколько дней, затем начинают появляться маленькие зелёные ягоды кофе, которые за шесть-девять месяцев созревают до жёлтого, красного и затем почти до чёрного цвета.

Как только плоды кофейного дерева собраны, они проходят специальную обработку. Ягоды сушатся, а затем пропускаются через пульпер, механизм, очищающий семя от мякоти. Иногда семена отделяются от мякоти методом вымачивания. Сырые зёрна сушатся, сортируются по размеру и отбираются, причем все это делается вручную. После сортировки кофейные зёрна помещаются в мешок и отправляются на обжарочные пункты. Далеко не во все продукты, которые мы потребляем, вложено столько человеческого труда.



1. Организационная часть

1.1 Характеристика кофейни

Кофейня -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом напитков из кофе и напитков на основе кофе. Как правило, в кофейнях предлагается кофе, но нередко в ассортимент заведения входит черный и зеленый чай, соки, алкогольные и газированные напитки. В некоторых кофейнях можно приобрести зерна полюбившегося сорта кофе. На сегодняшний день кофейни делятся на два вида: тематические и другие (не объединенные единой тематикой). В первом случае заведения чаще всего посещаются людьми со схожим кругом интересов. В таких кофейнях систематически проводятся тематические вечера, танцевальные мероприятия, конкурсы и выставки, в то время как в заведениях второго вида упор делается на вкусные напитки и пищу - они имеют больше общего с кафе или ресторанами.

В разных частях современного мира кофейни играют важную социальную роль. Так, например, на Ближнем Востоке они являются местом сбора для мужчин, где принято не только пить кофе, но и читать книги, слушать музыку, играть в нарды и шахматы, смотреть телевизор и заниматься рядом других социальных мероприятий. Кстати, традиционная услуга восточных кофеен - кальян.

Типичным предприятием общественного питания в Вене являются венские кофейни, которые и по сей день играют значительную роль в традициях и культуре австрийской столицы. Характерной особенностью венской кофейни можно назвать то, что посетители не только заказывают кофе, но и часами проводят время за столиками за чтением предлагающейся прессы.

В России о первых кофейнях узнали при Петре Великом, причем просуществовали эти заведения вплоть до становления Советского Союза, после чего были закрыты и возродились в нашей стране лишь в начале девяностых годов. Согласно последним статистическим данным больше половины жителей крупных российских городов посещают кофейни не реже, чем один раз в неделю.

1.2 Характеристика горячего цеха в кофейни

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, горячие блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех располагается в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех располагается на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.

Цех имеет удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясо-рыбным и овощным цехами и складскими помещениями. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая располагать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственном помещении создается оптимальный микроклимат.

Температура по требованиям научной организации труда составляет 23°С; относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Санитарные требования к организации работы горячего цеха.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

· После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

· Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

· Разделочные доски моют теплой водой с моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.

· Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

· Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.

Санитарные требования к работнику

· У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.

· Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

Пароконвектоматы	Плиты	Жарочная поверхность	Сковороды опрокидывающиеся
Котлы пищеварочные	Фритюрница	Макароноварки	Зонты вентиляционные
Шкафы жарочные	Гриль	Печь для пицц	Шкафы кухонные
Кипятильники	Холодильные шкафы	Вакуумные упаковщики	Весы
Микроволновые печи	Ванны моечные	Столы производственные	Стеллажи

Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов и сырья

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65^оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. И помните, закуски - это радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.

Требования к складским помещениям
Объемно-планировочные требования	Санитарно-гигиенические требования
1.Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделена площадь	1.Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покрыты плиткой
2.Оборудование должно быть рационально размещено, предусмотрена необходимая площадь для проездов	2.Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки
3.Высота складских помещений - не менее 2,5 м, охлаждаемых камер - 2,4 м	3.Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений должно быть искусственным
4.Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора	4.В других помещениях допускается естественное освещение
5.Для спуска товара в подвальные помещения должны быть оборудованы люки с дверями и пандусами	5.Вентиляция должна быть искусственной и механической
6.Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки	6.Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств
7.Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром	7.Ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - то 2,7 м

Характеристика хранения основных видов продуктов
Наименование продуктов	Условия хранения
Мука, крупы	В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слеживания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м
Сахар, соль, сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.)	Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70 - 75 %
Макаронные изделия	В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
Картофель, овощи	В подвальных помещениях с искусственным освещением, при температуре 2…5 °С, влажности 80 - 90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1, 5 м
Замороженные овощи, плоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Сушеные овощи, плоды, грибы	Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях
Зелень, фрукты	В ящиках, при температуре 4…6 °С
Соленые огурцы, квашеная капуста	В бочках; капусту - под гнетом при температуре до 10 °С
Соленые, маринованные грибы	В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1…3 °С
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 48 ч
Порционные полуфабрикаты без панировки	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 36 ч
Панированные полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 24 ч
Рубленые полуфабрикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 12 ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при температуре 0…2 °С не более 48 ч на стеллажах или подтоварниках

Наименование продуктов	Условия хранения
Мясо, птица мороженые	В морозильных камерах при температуре -8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами и гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски
Мясо охлажденное	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом
Рыба всех видов охлажденная	В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч.
Молочно-кислая продукция	При температуре 2…6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложке в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом товарном месте следует оставлять до полного использования продукта
Масло сливочное	В заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках в стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаскивают в специальные короба

Наименование продуктов	Условия хранения
Яйца	В коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С, меланж - в морозильных камерах при температуре не выше -6 °С
Бакалейные товары	При температуре от 13…8 °С
Хлеб	В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса
Консервы	В ящиках или стеллажах при температуре 2 °С

Требования к влажности воздуха при хранении продуктов
Наименование продуктов	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки
Мороженое мясо	90	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	80 - 90	2
Рыбные продукты охлажденные	90	1
Молочно-жировые	80 - 95	2
Гастрономия	80	2
Фрукты, зелень, напитки	80 - 85	2
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные	80	2
Кулинарные изделия, консервы	85	2
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	95	1
Квашеные, соленые	80	2
Овощи	80 - 85	2
Охлажденные блюда	80 - 85	2

Сроки хранения продуктов
Виды продуктов	Срок хранения, сут.
Мясные	2 - 3
Рыбные	1 - 2
Молочно-жировые	1 - 3
Гастрономические	2 - 5
Молоко	0,5
Овощи	5 - 10
Зелень	1
Фрукты, ягоды	1 - 2
Хлебобулочные изделия	1



2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент горячих напитков на основе кофе

У каждого есть свой любимый напиток. Кто-то обожает шапку мороженого на глясе, а кто-то - аромат корицы на своем капучино. Мир кофе многообразен, тут каждому найдется напиток по душе, для любителей покрепче - ристретто, более мягкий кофе - пожалуйста, американо. Хотите расслабиться после работы? Ирландский

Кофе делится на три типа:

· американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

· азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

· африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Классификация:

· натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

· натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

· среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

· сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

· высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Ассортимент

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

ь Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

ь Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

ь Коста - Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

ь Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

ь Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

ь Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

ь Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

ь Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

ь Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

ь Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.



2.2 Особенности технологии приготовления горячих напитков на основе кофе

Капучино Размещено на http://www.allbest.ru/

- в переводе с итальянского означает «капуцинский», так как его придумали монахи-капуцины. Основная составляющая капучино - это эспрессо, вторая - молоко. Важно, чтобы молоко было вспененное, при этом должны соблюдаться некоторые условия: пена должна быть мелкой, плотной и однородной. Температура капучино должна быть в пределах 65-70°С. При такой температуре чашка не обжигает руки, а кофе - язык. Приготовить напиток требуемой температуры поможет кофемашина с капучинатором. Натуральная сладость молока и горечь эспрессо должны быть гармонично сбалансированы. Вкус пены должен отдавать сливочной сладостью. Капучино - это не просто кофе с молоком, а настоящее наслаждение под пышной шапкой из молочной пенки.

Американо Размещено на http://www.allbest.ru/

- если вы разбавите классический эспрессо горячей водой, то получите американо. Чтобы приготовить американо, необходимо вначале сварить 50-60 мл классического эспрессо из 14-16 г кофе. При этом очень важно не варить кофе в машине дольше 20-25 секунд. Затем полученный эспрессо нужно разбавить таким же количеством нагретой до кипячения воды.

Брив Размещено на http://www.allbest.ru/

- вместо чистого молоко используется смесь молока и сливок в соотношении 50 на 50. Использование такой смеси увеличивает пену в напитке.

Кофе Размещено на http://www.allbest.ru/

с молоком - представляет собой порцию кофе, смешанную с горячим молоком. Во Франции этот напиток подают обычно в керамической широкой чаше, тогда как в Америке - в стандартной кофейной чашке. В американской версии кофе с молоком используется черный кофе, приготовленный капельным методом и молоко, нагретое паром.

Кон-Панна Размещено на http://www.allbest.ru/

- это транслитерация с итальянского языка, которая переводится как «со сливками». Основу этого напитка традиционно составляет эспрессо, сверху которого добавлены взбитые сливки. Выглядит кон-панна довольно аппетитно. Сам эспрессо готовится как обычно: в кофемашине. Сливки можно приготовить двумя способами: первый - это взбить их вручную, что больше похоже на дань традиции. Современный же метод приготовления сливок - выдавить их из баллончика, заодно придав им эстетическую, замысловатую форму. Основное преимущество кон-панна - то, что он готовится быстро и легко, выглядит великолепно и имеет не менее великолепный вкус.

Корретто Размещено на http://www.allbest.ru/

- итальянский напиток, основу которого составляют крепкий кофе и ликер. В качестве крепкого кофе зачастую используется эспрессо, а вместо ликера иногда могут добавлять бренди, самбуку или граппу. Поэтому когда мы говорим о корретто, то подразумеваем кофе, смешанный с крепким алкогольным напитком. Приготовить корретто очень просто: варим обыкновенный эспрессо, добавим ликер и немного сахара - наш напиток готов!

Латте Размещено на http://www.allbest.ru/

- как и следует из названия, основными составляющими этого напитка являются эспрессо и молоко. В Италии латте часто готовят в домашних условиях, используя при этом кофе мокка (разновидность арабики) и подогретое молоко.В готовую порцию эспрессо заливают горячим молоком, а затем сверху покрывают слоем предварительно вспененного молока. Латте внешне получается очень похожим на капучино, но отличается от него соотношением кофе и молока. А основное отличие латте от французского кофе с молоком - обязательное использование эспрессо вместо черного кофе или американо.

Макиато Размещено на http://www.allbest.ru/

- разновидность напитка на основе эспрессо, в котором, в отличие от капучино или латте, кофе вливают в молоко. Кофейное темное пятнышко образуется сверху на молочной пене после вливания эспрессо в горячее молоко. Для правильного приготовления макиато нужно взбить около 70 мл молока, вылить полученное молоко в высокий стакан и затем медленно и аккуратно залить в молоко свежесваренный кофе эспрессо. Кофе макиато отличается тем, что кофе получается в середине, так как молоко не пропускает его в самый низ стакана, а легкая молочная пенка оказывается сверху. И красиво, и вкусно!

Кубинский Размещено на http://www.allbest.ru/

кофе - Основу кубинского кофе составляет эспрессо, но кубинцы затем разбавляют его в 15-30 мл воды, что делает его менее крепким. Также кофе по-кубински отличается тем, что в чашку перед наливанием готового эспрессо насыпают 1 столовую ложку тростникового сахара. Это приводит к тому, что эспрессо приобретает специфический сладкий вкус. При приготовлении кофе таким способом можно получить крема светло-коричневого или сливочного цвета.

2.3 Составление меню

Меню

Холодные закуски:

Морской язык в собственном соку(100г.)

Тар-тар из тунца с авокадо(135г.)

Овощные голубцы по-азиатски(250г.)

Слабосоленый лосось, маринованный с травами(110г.)

Черная треска в мисо соусе с травами

Горячие закуски:

Удон с морепродуктами(300г.)

Гребешки в соусе хо(175г.)

Эби темпура(125г.)

Спринг роллы с уткой(130 г)

Пак чой в соусе(300г.)

Салаты:

Микс салат с маринованной говядиной(180г.)

Цезарь с уткой(180г.)

Сашими салат с лососем и тунцом(250г.)

Ясай сарада(130г.)

Супы:

Фирменный суп «Фо тиао очанг»(250г.)

Суп из акульих плавников(220г.)

Рамэн(350г.)

Суп с кулачками крабов(350г.)

Горячие блюда:

Стейк «ангус»(300г.)

Стейк филе-миньон (200г.)

Шашлык из мяса молодого барашка(80г.)

Запеченный цыпленок

Сибас на пару с овощной стружкой и лаймом(350г.)

Рулет из филе дорадо с лечо из овощей(300г.)

Стерлядь по-пекински(400г.)

Рыба запеченная с креветками(300г.)

Гарниры:

Спаржа со шпинатом (220 г)

Овощи гриль (210 г)

Дикий рис (200 г)

Десерты:

Фруктовое ассорти (1370 г)

Чайно-шоколадный мусс с клубникой (120 г)

Мильфей (145 г)

Безе с вишней (190 г)

Тирамису (120 г)

Ананасы в карамели (150 г)

Фирменный десерт от Кость Дцю

Алкоголь:

Виски

Гленвилет 18лет (50 мл)

Аберфелди 21год (50 мл)

Макаллан 18лет (50 мл)

Водка

Царское село (50 мл)

Грей Гуз (50 мл)

Абсолют мандарин (50 мл)

Коньяк

АрАрАт Наири (50 мл)

Барон Отард VSOP (50 мл)

Хеннесси VSOP (50 мл)

Кофе

Капучино (200 мл)

Американо (200 мл)

Макиато (200 мл)

Горячие напитки на основе кофе

Кофе на сгущенном молоке (200 мл)

Кофе черный со взбитыми сливками по - венски (130 мл)

Кофе черный с мороженным (Гляссе) (150 мл)

3. Практическая часть.

3.1 Составление технологической карты

Технологическая карта

Наименование напитка Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
кофе черный №948	100	100		200	1. В готовый черный кофе добавляют сахар. 2. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
сахар	15	15		30
сливки взбитые №913	30	30		60
Выход			130

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Кофейня Рецептура № 957



Технологическая карта

Наименование блюда Кофе черный с мороженным (Гляссе)

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
кофе черный №948	100	100		200	1. В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. 2. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.
сахар	15	15		30
мороженное сливочное или молочное, или пломбир	50	50		100
Выход			150

Директор

Зав. Производством

Калькулятор

Кофейня Рецептура № 952

Технологическая карта

Наименование блюда Кофе на сгущенном молоке

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
кофе натуральный	40	40		80	1. В сваренный, процеженный кофе черный, 2. добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	140	95		190
сахар	60	55		110
вода	170	115		230
Выход			200

Директор

Зав. Производством

Калькулятор

3.2 Составление технико-технологической карты.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шоги М.Н.К.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Кофе на сгущенном молоке»

Область применения: кофейня

Перечень сырья: кофе натуральный, молоко цельное сгущенное, сахар, вода

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), г
	брутто	нетто	10 порций
кофе натуральный	40	40	400
молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	140	95	950
сахар	60	55	550
вода	170	115	1150
Выход		200	2000

Технология приготовления.

1. Уже приготовленное кофе налить в чашку, оставив немного места для добавления сгущенного молока.

2. Кофе немного остудить

3. Затем добавить ложку сгущенного молока и сахар по вкусу.

4. Все перемешать

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в чашке. Температура подачи 75-85°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: соответствует нужному цвету

Цвет: коричневый, светло-коричневый

Консистенция: жидкая

Вкус и запах: Вкус сгущенного молока и кофе, запах соответствует кофе

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность напитка, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 53436-2009.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шоги М.Н.К.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия): « Кофе черный со взбитыми сливками по-венски»

Область применения: кофейня

Перечень сырья: кофе черный, сахар, взбитые сливки

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), г
	брутто	нетто	10 порций
кофе черный №948	100	100	1000
сахар	15	15	150
сливки взбитые №913	30	30	300
Выход		130	1300

Технология приготовления.

1. В готовый черный кофе добавляют сахар.

2. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в чашке. Температура подачи 75-85°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: соответствует приготовлению напитка

Цвет: коричневый, светло-коричневый

Консистенция: жидкая

Вкус и запах: Вкус кофе и взбитых сливок, запах соответствует кофе

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность напитка, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 53436-2009.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шоги М.Н.К.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Кофе черный с мороженным ( Гляссе)»

Область применения: кофейня

Перечень сырья: кофе черный, сахар, мороженное сливочное или пломбир.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций
кофе черный №948	100	100	1000
сахар	15	15	150
мороженное сливочное или молочное, или пломбир	50	50	500
Выход		150

Технология приготовления.

1. В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С.

2. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан

3. Кладут шарик мороженного и немедленно подают.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в чашке. Температура подачи 75-85°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: соответствует приготовленному напитку

Цвет: темно-коричневый

Консистенция: жидкая

Вкус и запах: Вкус кофе и мороженного (пломбира), запах соответствует кофе

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 53436-2009.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

3.3 Составление алгоритмов

Кофе на сгущенном молоке

Черный кофе с мороженным (Гляссе)



Кофе черное со взбитыми сливками по-венски



3.4 Составление инструкционно -технологической карты

Кофе со сгущенным молоком

Наименование продуктов	Вес брутто (г.)	Вес нетто (г)	Инвентарь, посуда, оборудование

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Приготовление и ассортимент горячих напитков на основе кофе" скачать

Подобные документы

• Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

  Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.
  
  курсовая работа [677,4 K], добавлен 21.01.2015
  

• Все о кофе: виды, производство, история, традиции

  Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
  
  курсовая работа [108,0 K], добавлен 03.10.2010
  

• Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

  Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Кофе: виды, традиции, история

  Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.
  
  курсовая работа [95,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Организация работы кафе-кондитерской

  Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Технология приготовления сладких мучных блюд и их современное оформление. Составление меню и схем приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [979,0 K], добавлен 12.01.2015
  

• Анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы

  Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014
  

• Организация процессов приготовления горячих десертов в детском саду на 30 посадочных мест в старшей группе

  Основы организации процесса приготовления горячих десертов в дошкольном образовательном учреждении. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения, реализации готовых изделий. Технологические карты блюд горячих десертов.
  
  дипломная работа [7,3 M], добавлен 29.03.2023
  

• Товароведческая характеристика ассортимента и качества кофе

  Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.
  
  курсовая работа [35,8 K], добавлен 06.03.2011
  

Другие документы, подобные "Приготовление и ассортимент горячих напитков на основе кофе"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам