Приготовление кондитерских изделий

Содержание

Введение

Раздел 1. Технология приготовления торта «Заварной»

1.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

1.2 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления торта «Заварной»

1.3 Подготовка кондитерского сырья для приготовления торта «Заварной»

1.4 Полуфабрикаты для приготовления торта «Заварной»

1.5 Технология приготовления торта «Заварной»

Раздел 2. Технология приготовления слоек с повидлом.

2.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления

повидлом

2.2 Подготовка кондитерского сырья для приготовления слоек с повидлом

2.3 Полуфабрикаты для приготовления слоек с повидлом

2.4 Технология приготовления слоек с повидлом

Заключение

Список литературы

Приложение 1. Схема: технологии приготовления торта « Заварной» с подбором инвентаря и оборудования

Приложение 2. Схема: технологии приготовления слоек с повидлом с подбором инвентаря и оборудования

Введение

Кондитерские изделия являются неотъемлимой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Торт «Заварной» должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Торт «Заварной» имеет большое значение в питании человека, Основой этих изделий является мука, которая содержит крахмал, растительные белки.

В организме человека крахмал превращается в сахар и служит одним из источников энергии. Белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Благодаря использованию яиц, жиров и других богатых жирами продуктов в кондитерских изделиях повышается содержание витаминов. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп;

людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входят углевод, водород, фосфор, сера и железо.

Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Является основным матерьялом для строения клеток. Белки могут служить источником энергии, являются основой гармонов и фирментов. Белки состоят из аминокислот, соединяясь между собой в длинные цепочки.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры - входят в, молочные сливочный маргарины, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Биологическая ценность жира зависит так же от содержания различных жирорастворимых витаминов.

Углеводы - преобладают в пище человека они являются основным источником энергии, особенно в кондитерских изделиях.

Углеводы представлены простыми сахарами и полисахарида.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины - Польский ученый К. Функ выделил в чистом виде из отрубей риса, вещество, которому дал название витамин (жизненный амин).

Отсутствие витаминов в организме приводит к витаминозу.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойной кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Планировка этих помещений должна соответствовать последовательно технологическому процессу приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или пересекающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией видом приготовленного изделия.

1.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить что отделка кремом торта « Заварной» является завершающей операцией в технологическом процессе приготовлении торта « Заварной», поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены.

Сырье, используемое для приготовления крема сливочного (яйца, молоко и т.д.) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления крема и отделки торта при температуре не выше 12 градусов.

Хранить готовый торт « Заварной» при температуре от 2 до 6 градусов.

В летний период сливочный крем можно приготавливать только с разрешении местных СЭС.

1.2 Подготовка сырья для приготовления торта «Заварной»

Сырье для изготовления Торта «Заварной» должно соответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ. и др.) иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси,смешивают, процеживают, дробят, просеивают т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафенированой пудрой и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Сырье поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных учасков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки и т.п. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок проводят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2.5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещение, чтобы температура повысилась до 12 градусов.

Сахар- песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для сиропов, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1.5 мм.

Рафинированную пудру просеивают через сито с ячейками 1.5-2.0 мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С. для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при использовании для изготовления выпеченных изделий.

Молоко сгущенное поцеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпечных изделий. Если жиры используют в растопленном виде, то их процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Ядра орехов отчищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером не более 3-4 мм.

Пудра рафинадную просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1.5-2.0 мм или растворяют в воде с температурой 20 градусов и процеживают через сита с ячейками 0.5мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные для пищевых целей, хранят в упаковке завода- изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы и красители должны готовиться ответственными рабочими предприятия.

1.3 Полуфабрикаты для приготовления торта «Заварной»

Для приготовления торта «Заварной » следует подготовить следующие полуфабрикаты:

Бисквит №1

Наименование сырья	Расход на 1 кг полуфабрикаты в г.
	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	58,7
Крахмал картофельный	14,5
Сахар-песок	72,4
Меланж	120,20
Эссенция	0,007
Итого	276,02
Выход	208,6
Влажность	25,00 +3,0%

Технология приготовления:

Приготовление теста.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения вбивания) с предварительным подогревом до 40 градусов взбивают во взбивательной машине, в начале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом,эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 38-38%.

Формирование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы заполняют ? высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность 50-55 минут при температуре 195-200 градусов или 40-45минут при температуре 205-225 градусов.

Выпечку бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 минут. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для примочки №56

Наименование сырья	Расход на 1 кг полуфабриката в г.
	В натуре
Сахар-песок	40,1
Эссенция ромовая	0,15
Коньяк или вино десертное	37,5
Итого	44
Выход	72,8

Технология приготовления:

Сахар-песок и воду в соответствии:1,1 кипятят при постоянном помешивании снимая появляющуюся пену. Сироп охлаждают до 20 градусов, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или вино десертное. Характеристика полуфабриката. Прозрачный, вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка

Полуфабрикат заварной №15

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг полуфабриката в г.
	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	95
Масло сливочное	47,5
меланж	163,9
Соль	1,19
Итого	307,59
Выход	208,8
Влажность	24,00+4,0 - 3,0 %

Технология приготовления:

Приготовления теста.

Нарезанное на куски масло сливочное, соль, воду нагревают до кипения. В кипящую воду, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и протирают 5 минут до получения однородной массы.

Влажность заварной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, после чего при непрерывном помешивании или вбивании добавляют меланж и замачивают тесто в течении 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.

Формирование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафоретом, которую перед выпечкой снимают.

Крем сливочный новый №31

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг полуфабриката в г.
	В натуре
Сахар-песок	82,4
Масло сливочное	133,7
Молоко цельное сгущенное	31,4
Пудра ванильная	1,47
Коньяк или вино десертное	0,47
Итого	249,44
Выход	286,8
Влажность	25,00+2,0%

Технология приготовления:

Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов, в течение 5-7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную коньяк и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп, процеживают через сито с размером ячеек не более 1.55мм, охлаждают до 20 градусов и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная масса глянцевой поверхностью хорошо сохраняющую форму.

1.4 Технология приготовления торта «Заварной»

Для приготовления торта «Заварного » потребуются следующие полуфабрикаты.

Полуфабрикаты в граммах:

Бисквит№1 - 200

Сироп для примочки - 75

Полуфабрикат заварной №15 - 200

Подварка фруктово-ягодная - 150

Ядра орехов (жаренные) - 70

Крем сливочный «Новый №31». - 275

Пудра ванильная - 30

Выход:1000

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты в г.	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
	Бисквит №1	Сироп для примочки №56	Полуфабрикат Заварной № 15	Крем сливочный новый №31	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	58.7		95		1537.7
Крахмал картофельный	14.5				14,5
Сахарный песок	72,4	40,1		82,4	194,4
Меланж	120,7		163,9		284,6
Эссенция	0,007				0,007
Соль			1,19		1,19
Масло сливочное			47,5	133,7	181,2
Молоко цельное сгущенное с сахарам				31,4	31,4
Пудра ванильная				1,47	1,47
Коньяк или вино десертное		3,75		0,47	4,22
Эссенция ромовая		0,15			0,15
Итого сырья на полуфабрикат	276,02	44	307,59	249,44	-
Выход полуфабрикатов	208,6	72,8	208,8	286,3	-
Подварка фруктово-ягодная					156,4
Ядра орехов					73
Пудра рафинированная					31,3
Итого сырья					1128,7
Выход полуфабрикатов готовой продукции	200	75	200	275	-
Выход готовой продукции					1000
влажность	25,00+3,0%	50,00+4,0%	24,00+4-3%	25,00+2,0%

После приготовления полуфабрикатов переходим к завершающему этапу торта «Заварной»

Технология приготовления:

Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживаютна противень слегка смазанный маслом в виде мелких шариков и выпекают в течении 20-30 минут при температуре 180-200 градусов.

Готовое, совершенно охлажденные булочки, прокалывают или надрезают с боку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные шарики быстро укладывают на заранее испеченную лепешку из бисквитного теста, прижимая один к другому в виде горки.

Шарики сливаются, и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.

Слои бисквитного и заварного полуфабриката соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката обсыпана пудрой. Форма квадратная.

Раздел 2: Технология приготовления « слоек » с повидлом

2.1 Подготовка кондитерского сырья для приготовления слоек с повидлом

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2.5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещение, чтобы температура повысилась до 12 градусов.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при использовании для изготовления выпеченных изделий.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С. для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1.5-2.0 мм или растворяют в воде с температурой 20 градусов и процеживают через сита с ячейками 0.5мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. после проверки запаха и внешнего вида яичной массы её переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками с размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 градусов, для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 часов.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

2.2 Технология приготовления « слоек » с повидлом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход в г. на полуфабрикат	Расход сырья
	Слоенный №13	Яйца (для смазки)	В натуре
мука пшеничная высшего сорта	205,5	-	205,5
Меланж	104	-	10,4
Масло сливочное	137	-	137
Кислота лимонная	0,27	-	0,27
Соль	1,6	-	1,6
Яйца		2,6	2,6
Итого сырья на полуфабрикат	354,82	2,6	-
Выход на полуфабрикат	312,5	-	-
Начинка фруктовая	-	-	188,8
Корица	-	1,3	-
Итого сырья	-	-	477,5
Выход полуфабриката в готовой продукции	301,6	2,5	-
Выход готовой продукции	-	-	420
влажность	7,50+4,5-3,5%

Технология приготовления:

Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом.

2.3 Полуфабрикаты для приготовления « слоек » с повидлом

Для приготовления слоек с повидлом потребуются следующие полуфабрикаты.

Полуфабрикат слоенный №13

Наименование сырья	Расход на 1 кг. полуфабриката
	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	205,5
Масло сливочное	137
Меланж	104
Соль	1,65
Кислота лимонная	0,27
Итого	354,82
Выход	312,5
влажность	7,50+405-3,5%

Технология приготовления:

Нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний перед выпечкой смазывают меланжем, и пока он не подсох расчерчивают тупой стороной ножа, пласт на пироженные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают. На нижний пласт наносят слои фруктовой ночники, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний слой и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пироженные.

Крошка полуфабриката слоеного №13 (21а)

Наименование сырья	Расход сырья полуфабриката в г.
	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	664,7
Масло сливочное	443,1
Меланж	33,7
Соль	5,32
Кислота лимонная	0,88
Итого	1147,7
Выход	1000
Влажность	7,50+4,5-3,5%

После приготовления полуфабрикатов переходим к завершающему этапу слоек c повидлом.

Технология приготовления:

Выпеченный полуфабрикат №13 измельчают на машине или вручную и просеивают.

Слоение теста вручную. Куски теста формируют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста снимают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла,концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой, и начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта снимают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают охлаждать в холодильную камеру на 20-30 минут, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формирование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для нарезанных пироженных толщенной 4.5-5 мм. Для штучной слойки « Конверты » раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной масс, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 220-250 градусов. Поверхность верхнего слоя для слойки с повидлом сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная,трехугольная и др. Тонкие слои от белого до светло - желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и так же протирают.

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её по пробы ''на нитку”. Хранят повидло в сухом прохладном месте.

2.4 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления торта «Заварной»

Основным оборудованием для приготовления торта «Заварной». Является: тестомесительная, агрегат для просеивания муки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные, стеллажи, шкафы и т.д. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские и противни, формы кондитерские и д.р.

Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте.

Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий.

В крупных цехах создают самостоятельное отделение. На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический Просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации.

Рабочее место для подготовки отдельных видов сырья организуют для механической обработке компонентов, входящих в рецептуру кондитерских изделий (соли, сахарного песка и т.д.) Его оснащают производственными столами со встроенными ванными с подачей холодной и горячей воды, холодным шкафом или столом с охлаждаемой секцией, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, а так же измельчающими машинами, мельницами для приготовления сахара, аппаратами отделения желтка от белка. Грохотами металлическими, дуршлагами, ситами и др.

Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой.

Рабочее место для приготовления заварного теста и полуфабрикатов из него оснащают электрической плитой, взбивательной машиной, производственными столами. Передвижными стилажами и необходимым инвентарем. Технологический процесс приготовления бисквитного и заварного теста требует тепловой обработки отдельных компонентов с последующим их взбиванием.

1.Плита электрическая.

2.Взбивательная машина.

3.стол производственный.

4.Стелаж стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для формовки изделий оборудуют производственным столом с выдвижными ящиками для хранения муки, производственного инвентаря(скалок, резцов, приспособлений для нанесения рельефного рисунка на тесто) и весами. Норма длинны стола на одно рабочее место составляет 1.25метров. При планировки рабочего стола слева от кондитера устанавливают дежу, справа - передвижной стеллаж с кондитерскими листами.

Для более эффективного использования тестомесительного оборудования рекомендуется первоначально замешивать песочное тесто, а за тем дрожжевое, имеющее более длительный производственный цикл.

Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь.

1.Стелаж.

2.Расстоячный шкаф3.Печь хлебопекарная.



На рабочем месте по подготовке отделки полуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т.д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа, производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем.

Приготовление заварного теста и других полуфабрикатов. Требующие тепловой обработки, охлаждения, взбивания, осуществлять в универсальной кондитерской машине. Её производительность при приготовлении заварного тесто составляет 40 кг/ч.

Рабочее место для отделки изделий оснащают производственными столами, холодильными шкафами, передвижными стилажами. Здесь, как правило, все операции выполнять вручную. Для облегчения труда работников используют средства малой механизации: лейки для пропитывания или смачивания изделий сиропом, гребенки для отделки поверхности тортов, кондитерские мешки, лопатки, щипцы и другой инвентарь.

1.Стол производственный.

2.Шкаф холодный.

3.Стилаж производственный.

4.Взбивательня машина.

5.Машина универсальная.

2.5 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления « слоек » с повидлом

Основным оборудованием для приготовления слоек с повидлом является: тестомесительная, агрегат для просеивания муки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные, стеллажи, шкафы и т.д. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские и противни, формы кондитерские и д.р.

Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте.

Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий.

В крупных цехах создают самостоятельное отделение. На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический Просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации.

Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой.

Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь.

1-стелаж производственный передвижной

2-растоячный шкаф, 3-печь хлебопекарная.



На рабочем месте по подготовке отделки полуфабрикатов предусматривается полуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т.д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем. Кондитерские изделия с фруктовой начинкой подлежат хранению в охлажденных помещениях при температуре не выше 6-8 градусов. Срок реализации-72 часа.

1. 1.Стол производственный.

2.Шкаф холодный.

3.Стилаж производственный.

4.Взбивательня машина.

5.Машина универсальная

Рабочее место для приготовления слоеного теста и полуфабрикатов из него следует располагать рядом с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста. Линия приготовления слоеного теста должна быть укомплектована тестораскаточной машиной, охлаждающим столом, передвижным стеллажом, а так же скалками, выемками и формовками для фигурного деления теста и выпечки изделий, ножами, мерной посудой, весоизмерительными приборами.

1. Тестомесительная машина.

2. Тестораскаточная машина.

3. Стол с охлаждаемым шкафом.

4. Стеллаж производственный передвижной.

Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.

7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Заключение

По итогам работы можно сделать вывод, что кондитерские изделия в данном случае это торт « Заварной» и пирожное « слойка » с повидлом, являются высококалорийными, обладают высокой энергетической ценностью и являются важнейшим источником углеводов, жиров, витаниминов и пищевых веществ.

Они очень красивы. Торты можно подавать как в будни, так и в праздники. Эти изделия своим видом и вкусом радуют нас с самого детства до преклонных лет.

Пироженные и торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке.

В начале работы мною была сформулирована цель работы: изучить особенности приготовления торта « Заварной» и « слойки » с повидлом.

Для достижения поставленной цели мною были решены задачи:

Изучила литературу.

Изучила товароведческую характеристику сырья.

Изучила оборудование и инвентарь используемых для производства данных кондитерских изделий.

Изучила рецептуры полуфабрикатов входящих в состав торта « Заварной» и пирожного « слойка » с повидлом.

Рассчитала количество продуктов входящих в рецептуру изделий.

В дальнейшей своей работе я постараюсь усовершенствовать эти изделия, для того чтобы они были еще полезнее и красивее.

Содержание

Раздел 1: Технология приготовления «Перца фаршированного»

1.1 Значение в питании «Перца фаршированного»

1.2 Санитарные требования при приготовлении «Перца фаршированного»

1.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении «Перца фаршированного»

1.4 Технология приготовления «Перца фаршированного»

Раздел 2: Технология приготовления напитка «Лимонного»

2.1 Значение в питании напитка «Лимонного»

2.2 Санитарные требования при приготовлении напитка «Лимонного»

2.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении напитка «Лимонного»

2.4 Технология приготовления напитка «Лимонного»

Раздел 3: Технология приготовления «сырников» с творогом

3.1 Значение в питании «сырников» с творогом

3.2 Санитарные требования при приготовлении «сырников» с творогом

3.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении «сырников» с творогом

3.4 Технология приготовления «сырников» с творогом

Раздел 1. Технология приготовления перца фаршированного

1.1 Значение в питании перца фаршированного

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Основная роль белков мяса обусловлена тем, что, во- первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во- вторых, коофициент освоения их очень высок (97%).

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

В мясе содержится- 14.5-23% белков, жира-1,2-49,3%, минеральных веществ-0,8-1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).

Суточная норма потребления мяса 190 граммов, жаренном, отварном, тушеном виде 80- 100 граммов.

Белки соединительные ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зальные элементы, в которых больше щелочных элементов.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные блюда следует отнести наиболее ценной кулинарной продукции.

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.

Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров -- 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) -- 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.

Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохино-нов, витаминоподобным веществ.

1.2 Санитарные требования при приготовлении «Перца фаршированного»

Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая. Запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Раздел 2. Технология приготовления напитка «Лимонного»

2.1 Значение в питании напитка «Лимонного»

Напитки на обменном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. Однако, заглянув в меню большинство предприятий общественного питания, в лучшем случаи можно обнаружить 2-3 наименования, что, безусловно, не достаточно.

За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости опасна для его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов.

Среди напитков есть такие, которые не только не утратили свое значение на протяжении тысячелетий, но и по мере развития человеческой культуры играют до сих пор важную роль.

В первую очередь к числу напитков содержащих витамины, минеральные вещества и обладающих целебными свойствами следует отнести чай, кофе, фруктовые напитки.

Напиток лимонный.

Для приготовления напитка лимонного понадобятся следующие полуфабрикаты.

Наименование полуфабриката	нетто
Вода или лимон	1050 80
Вода	1070
Сахар	120
Выход	1000

Технология приготовления:

Цедру снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятит в течении 5 мин., а затем настаивают 3-4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимоновый сок и охлаждают.

Сырники из творога.

Для приготовления сырников из творога потребуются следующие полуфабрикаты.

Наименование полуфабриката.	Брутто	Нетто
Творог	136	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	-	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сметана	20	170
Выход: со сметаной	-

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин 0,02 грамма на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек панируют в муке придают форму круглых биточков толщиной 1.5 см.обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5- 10 минут.

Сырники без сахара можно готовить с тмином. Тмин вводят в потерянный творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. со сметаной.

При определении качества напитка лимонного вкусовые и ароматические свойства определяются свойствами используемого сырья, а цвет должен соответствовать эталону цвета, соответствующему данному напитку и веществам, входящим в состав основного сырья. Напиток лимонный может быть прозрачным или не прозрачным, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерен для данного вида напитка.

Санитарные требования к сырникам из творога.

Сырники из творога должны быть правильной круглой формы.

Цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность - ровная, без трещин.

Консистенция - мягкая, масса - однородная, без крупинок в нутрии. Запах - творога. Вкус кисло- сладкий.

Технология приготовления:

У перца снимают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированными луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль перец и перемешивают. Соусы- томатный, сметанный, с томатом.