Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из домашней птицы

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.1 Физиологическое значение мяса домашней птицы и блюд из нее для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ «КУРИНОЕ ФИЛЕ НА ОВОЩНОЙ ПОДУШКЕ»

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления

3.2 Расчет рецептуры блюда

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Куриное филе на овощной подушке»

3.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи блюда «Куриное филе на овощной подушке»

3.6 Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное филе на овощной подушке»

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда «Куриная грудка на овощной подушке»

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из домашней птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы.

Сегодня на птицефабриках Татарстана содержится более 13 млн. голов птицы.

Крупнейшими предприятиями по производству птицеводческой продукции являются ООО «Челны-бройлер» (производит 63 % мяса птицы республики), ООО «Птицеводческий комплекс Ак-Барс» с филиалами в ряде районов республики, ООО «Лениногорская птицефабрика» и ООО «Птицекомплекс Лаишевский».

Свой вклад в производство мяса индейки, гусей и уток вносят хозяйства ООО АФ «Залесный», ООО «Атабаевская», ООО «Карповка», ООО «Рамаевское». Птицехозяйства работают с яичными кроссами - «Хайсекс-белый», «Ломанн-Браун классик», индейки - «Белая широкогрудая», гуси - «Линдовская», утки - «Черевели». Строятся, развиваются и регулярно дают птицеводческую продукцию 19 фермерских хозяйств с поголовьем птицы более 10 тыс. голов.

Растет объем инвестиций в птицеводческую отрасль. За период 2010-2015 годы объем инвестиций из бюджета 2-х уровней составил 2,3 млрд. рублей. Это позволило обеспечить прирост производства мяса птицы сельскохозяйственными предприятиями, внедрить новые ресурсосберегающие технологии с использованием высокопродуктивных кроссов птиц; улучшить качество и расширить ассортимент выпускаемой продукции; пойти по инновационному пути развития.

Согласно стратегии развития птицеводческих предприятий в Республике Татарстан реализуется целый ряд инвестиционных проектов, которые в перспективе к 2020 году помогут достичь прироста мяса птицы до 300 тыс. тонн и производства яиц -1,1 млрд. штук.

Цель данной курсовой работы - изучение технологии приготовления блюда из домашней птицы на овощной подушке.

Для достижения данной цели решаем следующие задачи:

- изучить технологию приготовления блюд из домашней птицы;

- разработать ассортимент блюд из домашней птицы;

- утвердить технико- технологическую карту на блюдо «Куриное филе на овощной подушке»;

- предложить варианты оформления и подачи блюда «Куриное филе на овощной подушке»

В курсовой работе были использованы учебные пособия и статьи периодических изданий.



1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнел [6].

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке [8].

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

С мясом птицы хорошо сочетаются: лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян.

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из домашней птицы

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от климатических условий, но и от мировоззрения потребителя.

Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать.

Оформление и декор, это заключительный этап приготовления любых блюд. Вкус и внешний вид еды сейчас играет важную роль в пищевой промышленности, никто не захочет покупать и есть отвратительную на вид или не приятно пахнущую продукцию, пусть даже она окажется вкусной и на оборот, если еда будет только красивая, а вкус не будет соответствовать, то пользоваться популярностью такое блюда не будет. Поэтому в кулинарии нужно придерживаться золотой середины.

Отпускать птицу нужно в правильной посуде, она должна быть целая, без набитых краев и трещин. Так же нужно понимать, что не нужно слишком сильно оформлять блюдо гарнирами и украшениями, это следует делать с умом, минимально украсив его можно добиться максимального эффекта [2].

Отличным гарниром для куриного филе, приготовленного разными способами, могут стать макаронные изделия и каши из различных круп, овощи в свежем, отварном или запеченном виде, сыр и даже кисломолочные продукты. Придать изысканный и яркий аромат блюду помогут пряные травы, специи и душистые приправы. Сочетая их каждый раз можно получать особенный неповторимый вкус привычного блюда. К тому же мясо птицы продукт диетический, а значит любой человек может употреблять их без вреда для здоровья и не переживать о лишнем весе.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч.

Самое главное в качестве приготовленного блюда, это качество сырья с какого оно было приготовлено. Птица должна быть свежая, она не должна была умереть от болезни, вирусов, микробов. В ней недопустимы паразиты, вредоносные микробы [9].

Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

Таблица 1.4 Виды брака и причины возникновения

Вид брака	Причины возникновения
1. масса изделий меньше нормы	Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.
2. сырая	Мясо птицы не доведено до готовности.
3. вкус и запах пережаренного жира	Долго не меняли фритюр.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.1 Физиологическое значение мяса домашней птицы и блюд из нее для организма человека

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда [5].

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. птица кулинарный блюдо полуфабрикат

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании.

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) [4].

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Обработка сырья включает:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы обработки продуктов зависят от характера сырья.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей птицу опаливают, потрошат, удаляя несъедобные компоненты. Продукты неоднократно промывают.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют, панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты мясо маринуют [3].

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 ° С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.



3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ «КУРИНОЕ ФИЛЕ НА ОВОЩНОЙ ПОДУШКЕ»

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления

Для приготовления авторского блюда выберем филе курицы.

Сегодня даже яростные любители покушать отдают предпочтение легким диетическим блюдам и стараются питаться сбалансировано. Многие из них давно отказались от жареной пищи, приучив себя кушать овощные блюда. Можно приготовить мясо или птицу так, чтобы блюдо оставалось легким и диетическим.

Куриное филе на овощной подушке - как раз одно из таких блюд. Кушанье получается легким, сбалансированным, низкокалорийным и необычайно вкусным.

Готовятся овощи и куриное филе методом легкого тушения. Учитывая, что во время приготовления выставляется минимальный огонь, овощи сохраняют свои витамины и полезные вещества в большем объеме, чем, например, при обычной варке. Это блюдо можно не солить вообще.

Куриное филе разрезать длинными полосками. Замариновать в паприке, карри, черном и белом молотом перце, сбрызнуть соком лимона. Не солить. Время маринования - не менее получаса в прохладном месте.

Пока мясо маринуется можно подготовить овощи и начать тушение овощной подушки. Репчатый лук порезать маленькими кубиками. В посуду с толстым днищем налить оливковое масло, довести его до кипения. Как только закипит, отправить в масло лук. Убавить огонь до минимального, кастрюлю накрыть крышкой и тушить 3-4 минуты.

Когда лук немного потушится, можно добавлять остальные овощи: цветную капусту, разделенную на мелкие соцветия, сладки перец, порезанный кубиками средней величины и кабачок (также порезанный кубиками). Перемешать, посолить и, накрыв крышкой, продолжить тушение еще минут 5 на слабом огне. На овощи выложить промаринованное куриное филе. Сверху укрыть филе тертой на мелкой терке морковью. Сбрызнуть лимонным соком. Накрыть крышку и тушить блюдо 7-10 минут на умеренном огне. После выключить огонь, но блюдо не снимать с плиты еще 10 минут. блюдо мясо полуфабрикат кулинарный

Выдержав указанное время, сервировать блюдо.

Характеристика сырья в приложении Б.

3.2 Расчет рецептуры блюда

Таблица 3.2.1 Результаты экспериментальной проработки блюда

№	Наименование сырья	Виды тепловой обработки	Используемое оборудование	Мб, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Мн, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия
1	Куриное филе	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	230	15	200	30	140
2	Цветная капуста	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	50	20	40	21	31
3	Лук репчатый	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	30	16	25	26	18
4	Морковь	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	25	20	20	17	16
5	Перец болгарский	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	15	20	12	17	10
6	Кабачок	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	20	20	16	22	12
7	Соль поваренная пищевая	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	4	-	4	-	4
8	Перец черный	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	0,5	-	0,5	-	0,5
9	Паприка	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	4	-	4	-	4
10	Карри	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	0,5	-	0,5	-	0,5
11	Сок лимона	тушение	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	5	-	5	-	5
12	Масло оливковое	нагрев	Плита электрическая, сотейник с толстым дном	10	-	10	-	10

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________/_______________

«_____»_______________ ________ г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________________

Дата проведения работ________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов	0,394							0,394
Куриное филе	0,23	0,6	0,65	0,64	0,56	0,702	0,63	230
Цветная капуста	0,05	0,12	0,13	0,18	0,1	0,3	0,166	50
Лук репчатый	0,03	0,09	0,12	0,15	0,13	0,15	0,128	30
Морковь	0,02	0,06	0,05	0,04	0,04	0,05	0,048	25
Перец болгарский	0,02	0,036	0,032	0,03	0,03	0,04	0,034	15
Кабачок	0,02	0,048	0,044	0,04	0,04	0,05	0,044	20
Соль поваренная пищевая	0,004	0,012	0,015	0,01	0,01	0,02	0,013	4
Перец черный	0,005	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,5
Паприка	0,004	0,012	0,013	0,01	0,01	0,02	0,013	4
Карри	0,005	0,001	0,001	0,001	0,001	0,002	0,001	0,5
Сок лимона	0,005	0,015	0,016	0,01	0,01	0,02	0,014	5
Масло оливковое	0,01	0,03	0,03	0,025	0,025	0,03	0,028	10
Масса п/ф	0,337	1,685	1,702	1,137	0,956	1,383	1,12	0,337
Производственные потери, %	14	-	-	-	-	-	-	14
Масса готового блюда - в горячем состоянии	0,251 0,251	1,297 1,297	1,311 1,311	0,815 0,815	0,718 0,718	1,079 1,079	0,856 0,856	0,251 0,251
- в остывшем состоянии	0,250	1,293	1,299	0,813	0,716	1,076	0,854	0,250
Потери при тепловой обработке, %	25,5	23	23	23,5	24,9	22	23,5	25,5

Заключение__________________________________________________________Разработчик__________________________________________________________

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Произведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

Таблица 3.3.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Куриное филе на овощной подушке»

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г	Содержание в рецептуре, г
		белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куриное филе	200	23,6	1,9	0,4	113	47,2	3,8	0,8	226
Цветная капуста	40	2,5	0,3	4,2	30	1	0,12	1,68	12
Лук репчатый	25	1,4	0,2	8,2	41	0,35	0,05	2,05	10,25
Морковь	20	1,3	0,1	7,2	33	0,26	0,02	1,44	6,6
Перец болгарский	12	0,8	0,4	6,7	29	0,1	0,05	0,8	3,48
Кабачок	16	0,6	0,3	4,6	24	0,1	0,05	0,74	3,84
Соль поваренная	4	-	-	-	-
Перец черный	0,5	10,95	3,26	38,31	255	0,05	0,02	0,19	1,28
Паприка	0,5	14,1	12,9	54	282	0,07	0,06	0,27	1,41
Карри	0,5	12,7	13,8	58,2	325	0,06	0,07	0,29	1,63
Лимон	5	0,9	0,1	3	34	0,05	0,005	0,15	1,7
Масло оливковое	10	-	99,8	-	898	-	9,98	-	89,8
Итого сырьевого набора	337	-	-	-	-	49,24	14,23	8,41	358
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)						41,36	13,38	7,99	322,2
Потери, %	25,8	-	-	-	-	6	12	9	10
Выход блюда	250	-	-	-	-	41,28	13,31	7,93	320,12

Готовое блюдо составило 41,36*4+13,38*9+7,99*3,8=316,222 Кк

3.4 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Куриное филе на овощной подушке»

Перечень сырья:

Куриное филе ГОСТ Р 52702-2006

Цветная капуста ГОСТ Р 54903-2012

Лук репчатый ГОСТ 1723-86

Морковь ГОСТ 32284-2013

Перец болгарский ГОСТ 13908-68

Кабачок ГОСТ 31822-2012

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000

Перец черный ГОСТ 29050-91

Паприка ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Карри ГОСТ ISO 2253-2015

Лимон ГОСТ 4429-82

Масло оливковое ГОСТ 5477-2015

Требования к качеству сырья: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Куриное филе	230	200	2	4
Цветная капуста	50	40	0,4	0,8
Лук репчатый	30	25	0,25	0,5
Морковь	25	20	0,2	0,4
Перец болгарский	20	12	0,12	0,24
Кабачок	20	16	0,16	0,32
Соль поваренная	4	4	0,04	0,08
Перец черный	0,5	0,5	0,05	0,1
Паприка	0,5	0,5	0,05	0,1
Карри	0,5	0,5	0,05	0,1
Лимон	5	5	0,5	0,1
Масло оливковое	10	10	0,1	0,2

Технология приготовления

Куриное филе разрезать длинными полосками.

Замариновать в паприке, карри, черном молотом перце, сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук порезать маленькими кубиками.

В посуду с толстым днищем налить оливковое масло, довести его до кипения. Как только закипит, отправить в масло лук, тушить 3-4 мин.

Добавлять: цветную капусту, разделенную на мелкие соцветия, сладки перец, порезанный кубиками средней величины и кабачок порезанный кубиками. Перемешать, посолить и, накрыв крышкой, продолжить тушение еще минут 5 на слабом огне. На овощи выложить промаринованное куриное филе.

Сверху укрыть филе тертой на мелкой терке морковью. Сбрызнуть лимонным соком. Накрыть крышку и тушить блюдо 7-10 минут на умеренном огне. После выключить огонь, но блюдо не снимать с плиты еще 10 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Подается на фарфоровом овальном блюде. Украшается зеленью. Температура подачи +65/+750 С. Срок реализации 2ч.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности на 100гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал.
16,54	5,35	3,2	128,88

3.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи блюда «Куриное филе на овощной подушке»

Курица - это одно из самых распространенных и любимых блюд в нашей стране. Она отлично сочетается практически со всеми другими продуктами и гарнирами. В нашем блюде куриное филе и овощи идеально дополняют друг друга и в дополнительных гарнирах не нуждаются. Оба эти продукта не только вкусны, но и являются диетическими, поэтому представляют собой прекрасный выбор для тех, кто тщательно следит за своим здоровьем.

Варианты оформления и подачи блюда представлены в приложении А.

3.6 Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное филе на овощной подушке»

Таблица 3.6.1 Шкала оценки органолептических показателей блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Полоски филе курицы уложены на тушеных овощах, украшены зеленью петрушки	Золотистый	у курицы- мягкая, сочная, у овощей - желеобразная, сочная	свойственный тушеной курице с овощами	свойственный тушеной курице с овощами

Согласно шкале приготовленное блюдо полностью отвечает требованиям, установленным рецептурой и технологией производства, по всем органолептическим показателям соответствует продукции высокого качества и соответствует 5 баллам



4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда «Куриная грудка на овощной подушке»

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

На первой линии происходит тепловая обработка и приготовление сложных горячих блюд из птицы. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым оборудованием периодического действия.

Рабочие места оснащены также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавлено такое механическое оборудование: овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

- привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте для приготовления тушеных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При тушении продуктов используют лопатки, для помешивания - веселки. Небольшое количество изделий тушат на плите в наплитной посуде.

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных блюд можно приготовить из птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Тушить птицу можно в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность тушения птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - филе, окорочки, грудки, крылышки и т.д. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине. Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / - М.: Экономика, 2010.- 447 с.

2. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева, 2011. - 185 с.

3. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2013. - 117 с.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. под ред. В.А. Гуляева.- М.: Инфра-М, 2012.-541с.

5. Справочник кулинара / Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2010.- 471 с.

6. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 489 с.

7. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. - 452 с.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2012. - 351 с.

9. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), -401 с.

10. Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2010. - 53 с.

11. Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2011.-136с.



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Варианты оформления и подачи блюда «Куриное филе на овощной подушке»

Приложение Б

Характеристика сырья для блюда «Куриное филе на овощной подушке»

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Куриное филе	ГОСТ Р 52702-2006	Вкус и запах идентичные данному продукту, цвет бледно-розовый	Посторонний вкус или запах
Цветная капуста	ГОСТ Р 54903-2012	Соцветия крепкие белые	Темные пятна
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями	Луковицы мягкие на ощупь, мелкие по размеру, уродливой формы. Механические повреждения Замороженный плод
Морковь	ГОСТ 32284-2013	Свежие, целые, здоровые, чистые, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности	повреждения в корковой части, запах и вкус моркови не свойственный данному сорту.
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68	Плоды упругие, сочные, без повреждений. Вкус и запах приятный, сочный.	Плоды завядшие, с повреждениями вредителями. Гнилостный запах.
Кабачок	ГОСТ 31822-2012	Свежие, целые, здоровые, чистые, с неогрубевшей кожицей. Мякоть сочная, плотная, без пустот.	Запах и вкус не свойственный данному ботаническому сорту. С повреждениями вредителями
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р51574-2000	кристаллический сыпучий продукт, белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.	не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Перец черный	ГОСТ 29050-91	Порошкообразный, темно-серый, различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий.	Посторонний привкус и запах
Паприка	ГОСТ Р ИСО 7540-2008	Порошкообразный, от ярко-красного до бледно- желтого, вкус жгучий или без жгучести. Запах приятно-ароматный	Присутствие насекомых и плесени
Карри	ГОСТ ISO 2253-2015	Порошкообразный, ярко-красный вкус жгучий или без жгучести. Запах приятно-ароматный	Присутствие насекомых и плесени
Лимон	ГОСТ 4429-82	Плоды с тонкой и гладкой кожицей, твердые	Мягкие с подгниванием. Перемороженые
Масло оливковое	ГОСТ 5477-2015	Эффектный букет вкусов и ароматов.	затхлый запах, неприятные привкусы, интенсивное помутнение или выпадение осадка

Размещено на Allbest.ru