Приготовление кондитерских изделий и супов

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности.

Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки.

Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.

В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции общественного питания мигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую не соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа.

Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных.

Тема письменной экзаменационной работы: Технологический процесс приготовления воздушно, воздушно - ореховых тортов и пирожных.

Технологический процесс приготовления бульонов. Технологических процесс приготовления прозрачных супов.

Целью данной работы является:

1. Изучение технологии приготовления воздушно, воздушно - ореховых полуфабрикатов.

2. Изучение ассортимента тортов и пирожных.

3. Изучение ассортимента и технологии приготовления бульонов.

4. Изучение технологического процесса приготовления прозрачных супов

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомление с ассортиментом и технологическим процессом приготовления воздушно, воздушно - ореховых тортов и пирожных.

2. Ознакомление с различным видом сырья для приготовления бульонов.

3. Изучение способов приготовления прозрачных супов.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска изделий из дрожжевого слоеного.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента изделий из воздушно, орехового полуфабриката организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе.

Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления супов бульоны обычно готовят в стационарных котлах, супы же приготовляют или в стационарных котлах или в наплитных.

Первые блюда приготовляют из расчета хранения их не более 2 ч, в течение которых не ухудшается их качество.

Для пассеровки овощей и для тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой -- кипятильники.

Протирочную машину оборудуют у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты. Крупу перебирают на специальных столах с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно -- для сбора переработанной крупы в подставленный котел, другое -- для удаления отходов. Если нет специального стола, крупу перебирают на обычном производственном столе. На этих же столах приготовляют домашнюю лапшу.

С задней стороны стола на стойке укрепляются полочки для специй и приправ, а в нижней части стола устанавливают выдвижной ларь для муки.

Для соблюдения норм закладки продуктов при изготовлении первых блюд используются заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.).

Наплитные котлы и кастрюли имеют обозначенный литраж.

Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты ножей «поварской тройки», коренчатые ножи. На рабочем столе повара должны быть настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами.

Ассортимент горки зависит, в основном, от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль.

В ресторанах ассортимент горки значительно шире: кроме перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и опуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Характеристика кондитерских изделий

Торты и пирожные - одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями: отличными вкусовыми качествами:

Высокой калорийностью за счет большого содержания сдобящих веществ (сахара, жира, яиц) по сравнению с другими группами мучных кондитерских изделий и меньшего содержания муки;

Красивым внешним видом, для получения которого используют широкий ассортимент отделочных полуфабрикатов и сырья различных цветовых гамм и оттенков и разных физических свойств;

Штучной расфасовкой; малым сроком хранения (особенно кремовые изделия).

Несмотря на многообразие сортов тортов, и пирожных, технологическая схема производства может быть сведена к трем фазам:

1. Приготовление основных (выпеченных) полуфабрикатов.

2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

3. Приготовление тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов

Технологический процесс

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при при-готовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-- 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1--2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8--10 см, выравнивают но для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.

Выпекают при температуре 100--110.°С около 40 мин.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

ћ Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и

ћ тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

ћ Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.

ћ Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и

ћ тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

ћ Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.

ћ Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и

ћ тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

ћ Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.

ћ Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и

ћ тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

ћ Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность -- 3,5%.

ћ Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и

ћ тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Печенье воздушное «Меренги»

Ингредиенты:

Сахар -- 961,4,

яйца (белки) -- 360,5,

пудра ванильная -- 7,2.

Выход --1000 г

Технологический процесс:

Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4--5 раз: В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выпечку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100--110.°С в течение 1 ч.

Контроль качества:

Изделия круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность -- 3,5%.

Технологический процесс приготовления бульонов. Костный бульон

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества.

Вкусовые качества и питательная ценность бульона зависят от правильности технологического процесса варки: степени измельчения продуктов, количества воды, времени и режима варки.

Характеристика технологического процесса приготовления прозрачных супов этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов.

Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы.

Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят - пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. кондитерский торт суп бульон

Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Символом элегантности в этой группе супов является - бульон консоме. Готовят его из тех же продуктов, что и обычный говяжий бульон, но нередко для усилия вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется “двойным”.

Его тщательно освобождают от малейших следов жира (фильтруют), при этом он должен быть абсолютно прозрачным. К консоме подают не менее изысканный гарнир: трюфели, кусочки омлета, листья кервеля.

Обычно ассортимент прозрачных супов складывается из названия бульона и гарнира.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов. Прозрачный мясной бульон

Заключение

В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Размещено на Allbest.ru