Приготовление бутербродов, их виды и характеристика. Приготовление крошковых и десертных пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, науки и молодежной политики РА.

АОУ СПО РА "Горно-Алтайский техникум строительной индустрии и сервиса".

Письменная экзаменационная работа

Тема:

Приготовление бутербродов, их виды и характеристика. Приготовление крошковых и десертных пирожных

Выпускник

Спиридонов Сергей Михайлович

Руководитель работы Медведева С.А.

г. Горно-Алтайск 2013г



Содержание

Введение

1. Организация рабочего цеха

2. Технология приготовления блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

3. Макет торта: “Хлеб-Соль”

Заключение

Список литературы



Введение

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов, приготовление пирожных». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов и пирожных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления бутербродов и пирожных;

- изучение ассортимента бутербродов и пирожных;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов и приожных.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Пирожные - кондитерские изделия небольшого размера массой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 - 12 г и укладываются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименован



1. Организация работы горячего цеха

1.1 Организация рабочего места

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

1.2 Оборудование, приспособления, инвентарь

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.

1.3 Организация труда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

1.4 Охрана труда и техника безопасности

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от

воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия пп, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.



2. Технология приготовления бутербродов

2.1 Подготовка сырья к производству

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Печеный хлеб -- пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4, 7-8, 3%). углеводы (42, 5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В, В₂ и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61, 5% жира, 35, 0% влаги.

2.2 Общие правила приготовления бутербродов

Толщина куска хлеба 10-15 мм. Все продукты свежие, без признаков подсыхания и изменения цвета. Все продукты аккуратно нарезаны.Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами, но продукты не должны свисать с куска хлеба. Продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, форме и запаху. Бутерброды падают на стол на блюдах, где их располагают в один слой.Готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 часов.

2.3 Приготовление Блюд

Закрытые бутерброды:

Бутерброд “Тропики”: Требуется: 4 булочки, 300 г вареного мяса, 100 г любого сыра, 1 небольшая морковь, 1 ч. л. порошка карри, 1/4 л. молотой корицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Мясо порежьте на маленькие кусочки, сыр протрите на терке, морковь мелко порубите и все смешайте. Добавьте карри, корицу, соль и еще раз все перемешайте. В булочках сделайте надрез. Внутрь каждой булочки положите приготовленный фарш. Булочки переложите на разогретую сковороду, смазанную маслом, и жарьте до образования золотистой корочки.

Бутерброды. "Полосатые" Ржаной хлеб, сливочное масло, сыр. Ломтики хлеба намазать не слишком тонким слоем масла (Иначе слои не склеиваются), положить на них такие же по размеру, как и хлеб, тонкие ломтики сыра, затем нанести слой масла, опять - хлеб, масло, сыр и т. д. На верхний слой, который должен быть из хлеба, на 15 - 20 мин. положить небольшой груз, чтобы слои плотно прилегали друг к другу, затем острым тонким лезвием ножа нарезать бутерброды поперек. Полосатые прямоугольники или квадраты можно разрезать на треугольники и веером разложить на блюде, украсить зеленью, цветком из редиса или лука.

Бутерброды с мясом краба мясо краба :100 г. ломтики жареного хлеба 4 шт. свежий укроп 2 ст. ложки. руккола по вкусу. лимонный сок 1 ч. ложка. помидор 1 шт. майонез 100 г. соль, перец по вкусу. Способ приготовления Обжарьте хлеб в оливковом масле -- как вам удобно: на гриле, в тостере, на сковороде. На нижнюю часть хлеба положить помидор, сверху крабовое мясо, сбрызнув его соком лимона) и майонез. Завершить конструкцию зеленью и накрыть вторым кусочком хлеба.

Открытые бутерброды:

Бутерброд с валиком из паштета

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2 \ 1, скатать валик толщиной в 1 1/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа углубление и в него насыпать мелко рубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца

Бутерброды по-датски:100 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 помидора, 1 крутое яйцо, 4 маслины или 1 яблоко.

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, полностью накрыть их ломтиком сыра. на сыр (посредине) положить полоску помидора, с одной стороны ее дольки сваренного вкрутую яйца, с другой - маслины или отваренные в сахарном сиропе ломтики яблока

Бутерброд Пикантный: Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса, ветчина - 25 г, яйцо - 1 шт., черный перец.

Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать со взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной массой, посыпать тертым сыром, запечь

Горячие бутерброды:

Бутерброд с горячей начинкой: Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый - 25 г, мясо молотое - 30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец - 10 г, масло растительное - 10 г, черный перец, лук-порей для украшения. Подать на закуску или промежуточное блюдо с хорошо охлажденным напитком - пивом или белым вином

Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать мелко нарезанным луком-пореем.

Горячие бутерброды со шпротами: Черный хлеб, шпроты 1 банка, яйца 2 шт., майонез 250 г, чеснок 1 зубчик.

Яйца сварить вкрутую. Растереть майонез с яичными желтками и давленым чесноком (по вкусу) до густоты сметаны. Черный хлеб слегка обжарить ломтиками (в тостере или на сковородке - кому как нравится). Порезать на кусочки, примерно соответствующие размерам шпрот в банке. Намазать получившейся пастой, сверху положить по рыбке. Чем быстрее делаются бутерброды, то есть чем они горячее, тем вкуснее.

Роттердамские ломтики:2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра Гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем и все запечь в Духовке. Как только сыр начнет плавиться -- бутерброды готовы. Помидоры посыпать зеленью. Рассчитано на 1--2 порции.

Различные бутерброды:

Итальянские сэндвичи с фрикадельками. На 4 порции:300 г говяжьего фарша, 1 французский багет, 300 г нарезанных консервированных помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 200 г сыра "моццарелла", 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. сушеного базилика, 50 г сливочного масла, 1ст.л.оливкового масла, растительное масло для жарки, 1 веточка свежего базилика, соль, перец.

Лук и чеснок очистить. Лук мелко порезать, чеснок истолочь. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок, помидоры, томатную пасту, посыпать сушеным базиликом. Обжаривать, помешивая, на небольшом огне, пока масса не загустеет. Багет разрезать на 4 части и каждый кусок разрезать пополам вдоль. Выскоблить мякоть из обеих половинок и покрошить в миску. Добавить говяжий фарш, посолить, поперчить и перемешать. Из полученного фарша скатать 12 шариков. В сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем фрикадельки до появления корочки. Сливочным маслом (2/3 от общего количества) намазать хлеб изнутри, добавить половину томатного соуса. Сверху положить фрикадельки, полить остальным соусом. Сыр порезать ломтиками и половину выложить на фрикадельки с соусом. Соединить половинки хлеба, слегка придавив. Снаружи смазать оставшимся сливочным маслом, сверху положить ломтики оставшегося сыра. Завернуть сэндвичи в промасленную фольгу. Духовку разогреть до 190 градусов. Запекать сэндвичи 20 мин., затем раскрыть фольгу и запекать еще примерно 10 мин., до появления хрустящей корочки. Украсить листьями свежего базилика.

Сандвич «Водяной кресс»:4 тонких ломтика черного хлеба, 1 стакан цветов кресса, 1 ст. ложка майонеза и 1/2 ст. ложки сливочного масла.

Цветы водяного кресса промыть и оставить на 5 мин в очень холодной воде. 2 ломтика хлеба смазать майонезом, сверху положить плотным слоем цветы кресса, прикрыть другим ломтиком хлеба, смазанным маслом. Этот сандвич украсить несколькими свежими цветками и сейчас же подать на стол.

Диетические сандвичи: Поджаренные тонкие ломтики хлеба, намазанные маслом, ветчина без жира, телятина или цыпленок -- можно также смешать цыпленка и ветчину. Ветчина хорошо переносится больными, потому что жир в ней хорошо отделен от мускулов, поэтому места, лишенные жира, очень легко перевариваются.

2.4 Требования к качеству

Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой. Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности. Сыры должны быть без наружной корки. Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1, 5 см, в закрытых -- 0, 5 см, в закусочных -- 0, 4 см.



2.5 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов и к процессу приготовления блюд и изделий. Сроки реализации

Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1--1, 5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5--7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска. Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15--20 мин. Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.

Жаренье продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250--280 °С в течение 5-- 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250--270 °С в течение 20--25 мин без предварительной обжарки на плите.

Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях.

При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать у детей пищевые отравления.

При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

2.6 Составить технологические карты(5) и калькуляционные(2) карты блюд

Вывод: На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол. Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.



3. Организация работы кондитерского цеха

3.1 Организация рабочего места

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях -- в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

* знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

* соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

* знать органолептические методы оценки качеств кондитерских изделий;

* знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

* знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли.

3.2 Оборудование, инвентарь, приспособления

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, выбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1, 2 и 1, 6 мм.

Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.Тестомесильная машина ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6, 35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0, 5 м², а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М2, ШХ-1Д2С, ШХ-0, 56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м³ и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.



3.3 Организация труда

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

3.4 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

3.5 Подготовка сырья к производству

блюдо кондитерский бутерброд пирожное

Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха - 60 - 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5⁰С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10 - 12⁰ в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2⁰С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

3.6 Общие правила приготовления изделий

Пирожные - штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17г до 110г.Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. По органолептическим показателям пирожные и торты должны соответствовать стандарту отрасли, требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95:- торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил; - в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные; - поверхность изделий художественно отделана кремом или др. отделочными полуфабрикатами, должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков; - наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается; форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий; вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий без посторонних привкусов и запахов; отклонение массы нетто тортов и пирожных допускается не более: при массе свыше 250 г до 500г включительно -2, 5%; при массе свыше 500г до 1000г. включительно - 1, 5%; при массе свыше 1000г. - 1, 0%; торты и пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или в коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора; на коробках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок годности (хранения), энергетическая ценность 100г продукта, обозначение настоящего стандарта, условия хранения; сроки хранения изделий: с заварным кремом 6 ч; с творожным кремом 24 ч.; со сливочным кремом 36 ч.; с белковым кремом и растительными сливками 72 ч.; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту 120 ч. при t = +6⁰ С.

3.7 Приготовление изделий

Пирожное - это прекрасное завершение любой трапезы, или же оно само может стать главным блюдом за которым можно посидеть и пообщаться с друзьями, родными близкими и Вам будет гарантированно хорошее настроение и позитивные эмоции. Ведь пирожное само по себе источник позитивных эмоций.

Крошковых пирожные

Пирожное "Полина": 400 гр. любого сахарного печенья;300 гр. масла сливочного;2 шт. яйца;200 гр. сахара;200 гр. разноцветного мармелада;1 шт. лимон;100 гр. изюма без косточек

Взбить масло, до получения пышной однородной массы. Растереть с сахаром яйца, соединить с маслом и добавить лимонный сок, все перемешать. Мармелад нарезать кубиками среднего размера и измельчить печенье, добавить изюм и тщательно перемешать с полученной ранее массой. Отформовать массу по своему вкусу завернуть в пергамент, поставить в холодильник на 3-4 часа. Нарезать ломтиками по своему вкусу.

Приготовление крошкового пирожного "Пестрое": 400 гр. любого сахарного печенья;300 гр. сливочного масла;2 шт. яйцо;230 гр. сахара;200 гр. мармелада;1 шт. лимон;100 гр. изюма.

Взбить масло до пышной консистенции. Растереть яйца с сахаром до получения белой массы, далее соединить с маслом и перемешать. В полученную массу добавить лимонную цедру (предварительно натерев её), лимонный сок, изюм, нарезанный мармелад в виде кубиков и печенье, которое измельчили. Перемешать все, после чего завернуть в пергамент, предварительно придав форму аккуратной колбаски. Поставить на 3-4 часа в холодильник. Нарезать ломтиками и выложив на блюдо подавать.

Приготовление крошкового пирожного "Рунеберга": 100 гр. маргарина;200 гр. сахара;1 шт. яйцо;200 гр. пшеничной муки;30-50 гр. панировочных сухарей;50-100 гр. молотого миндаля ;разрыхлитель теста;1 ст.л. коньяка ;капля настойки горького миндаля; для украшения: малиновое варенье, 1/2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. воды, сахарная пудра, 1 ст.л. растопленного маргарина и сахар, яйца. Смешиваем компоненты теста, доводим его до однородного состояния. Скатываем тесто в валик и делим его на 12 частей. Выкладываем на противень и выпекаем заготовки при 200°С около 10 минут. Приготовим сахарную воду для украшения пирожного. Смешиваем лимонный сок, воду, сахарную пудру, маргарин, яйцо и постоянно перемешивая добавляем сахар до запустения. Ставим заготовки на попа и делаем на каждой кольцо из сахарной воды, внутрь кольца кладем малиновое варенье. Ставим в холодильник на 30-40 минут.

Приготовление пирожного “картошка” Для бисквита :шесть яиц. шесть стол. ложек сахара4 ложки мук и одна ст. ложка картофельного крахмала30 гр. измельченных грецких орехов Для пирожного:150 гр. слив. масла (крем)три стол. лож. песка сахарного (крем)два яйца (крем)три ложки (столовые) коньяка/рома какао-порошок или шоколадная помадка. Делаем бисквит. Яйца смешиваем с песком, ставим на водяную баню и постоянно взбиваем, доведя массу до 50 С. Затем снимаем с бани и взбиваем миксером до охлаждения до комнатной температуры. Кладем орехи, тщательно перемешиваем (аккуратно). Добавляем приготовленную и просеянную на два раза муку. Заводим мягкое тесто. Выкладываем его в смазанную форму и отправляем в духовку, где будем выпекать около сорока минут при температуре 200 С. Бисквит готов. Оставим его в форме до остывания. Приготовим масляный крем. Для этого взбиваем яйца с сахарным песком на водяной бане, доведя массу до 50 С. Далее взбиваем миксером размягченное сливочное масло. Ингредиенты перемешиваем до однородности. Крем готов. Переходим к пирожным. Остывший бисквит извлекаем из формы и пропускаем его через блендер (мясорубку). В емкости смешиваем бисквитную крошку, сливочный крем и коньяк/ром. Часть крема оставляем для украшения. Полученную массу делим на 10-12 частей, из которых формируем пирожные. Сахарную пудру смешиваем с какао-порошком и обваливаем изделия. «Картошку» также можно залить готовой шоколадной помадкой. Убираем десерт в холод до охлаждения и кушаем с удовольствием.

Десертные пирожные:

Пирожное “Ромбики”: маргарин 1 пачка (200 г)сладкий песок 3/4 стакана. яичко 3 шт.сода 0, 5 ч. л.мука 2 стакана. творог однородной массы 400 г сладкая пудра 3/4 стакана ванильный сахар 1 пачка. цедра лайма. кисло-сладкое варенье, сладкая пудра для посыпки

Маргарин заморозить. Натереть на большой терке в миску. Всыпать муку. Добавить сладкий песок. Вбить яичко. Добавить соду. Всю массу перемешать, скатать в шар и положить на 30 минут в холодильник. Для внутренности в емкость положить творог, всыпать сладкую пудру и ванильный сахар. Вбить яичка. Цедру лайма натереть и добавить в начинку, все перемешать. Форму для выпечки смазать маргарином. Поделить тесто на две части, раскатать в однообразные пласты. Положить 1-ый пласт теста в форму. Смазать тесто вареньем. Умеренно распределить по всей поверхности творожную начинку. Накрыть вторым пластом. Поставить форму с выпечкой в духовку. Выпекать 40 минут при температуре 180 градусов. Готовую выпечку вынуть из духовки, немного охладить и порезать ромбиками. Посыпать ромбики сладкой пудрой и подать к столу.