Приготовление дрожжевого безопарного теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Раздел I. Введение

1.1 История появления дрожжевого безопарного теста

1.2 Значение кондитерских изделий в питании человека

1.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста

Раздел II. Организационная часть

2.1 Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста

2.2 Санитарные требования к организации производства при приготовлении дрожжевого безопарного теста

2.3 Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного теста

Раздел III. Технологическая часть

3.1 Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного теста

3.2 Технология приготовления дрожжевого безопарного теста

3.3 Новые изделия

Раздел IV. Охрана труда

4.1 Основные положительные законодательства по охране труда

4.2 Организация работ по охране труда

4.3 Электробезопасность

4.4 Пожарная безопасность

Раздел I. Введение

1.1 История появления дрожжевого безопарного теста

Как необъятна и разноязычна Россия, так многообразны и традиции, обычаи, привычки населяющих ее народов, так самобытна и их кухня, и прежде всего русские пироги - подлинный вид народного творчества.

Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Испокон веков у русских было принято потчевать гостей пирогами. Пирог - это праздничный хлеб, а приход гостя - это всегда праздник. Само название пирога происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник», «торжество». Ко всякому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей - «хлеб-соль»; к свадьбе - курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного - бабкины пироги - булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, зверушки из теста и всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Упоминание о пирогах и блинах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем - масленицей (проводы зимы). Масленичный обряд очень древний. Считается, что блин, круглый и горячий, - символ солнца. Блинами, «жаворонками» из теста славяне встречали весну, приветствовали возрождающиеся силы природы, призывали хорошую погоду, добрые урожаи. К масленице выпекали как гимн весне символичный пирог - «Лира с жаворонками».

Все эти изделия - прекрасные образцы русской пекарской скульптуры.

К повсеместно отмечавшемуся в центральных и северных областях России престольному празднику - Маковею (проводом лета, 14 августа по новому стилю) - обязательными были пироги и блины с маком. Мак растирают в специальной посуде до получения молочка, которое смешивали с медом и подавали к блинам. Маковая начинка была обязательной для пирогов, булочек, рулетов. К этому празднику принято было печь пироги со всевозможными дарами красного лета - земляникой, черникой, малиной, яблоками и т.д.

К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый ручник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми, подблюдными песнями.

Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, визигой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, творогом, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод - лесных и садовых - не использовали для пирогов: землянику, чернику, малину, голубику, бруснику, вишню, сливу, черемуху. Известны на Руси и пироги с дикорастущими травами, например с кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью - укропом, сельдереем. Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину и даже петушиные гребешки - символ мужской мощи.

Велико разнообразие русских пирогов не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, курники, расстегаи, кулебяки, косовики, рядовики, калачи, караваи, колобки, калитки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розанчики, крендельки, ватрушки.

Щедрое хлебосольство с неисчерпаемым перечнем перемен, пожалуй, самый излюбленный сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н.В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: «…он потянул несколько к себе воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанижки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего там не было».

Не потому ли, что и сам Николай Васильевич был великим кулинаром, он с таким знанием дела описывал хлебосольный русский стол. Да, именно пироги всегда были неотъемлемой, обязательной частью русского застолья.

Как утверждает пословица, «глаза помогают есть». Это надо понимать так: пирог затейливо изукрашенный, вкуснее. Не случайно пекари проявляли в своем деле не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Казалось бы, зачем тратить драгоценное время на изделие, «жизнь» которого столь недолговечно: испек - съел. Но для русского человека пирог во все времена не просто вкусная и сытная еда и даже не произведение искусства - это встреча с близкими, общение в кругу друзей. Словом, праздник, а праздник должен быть красивым.

1.2 Значение кондитерских изделий в питании

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин-фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

1.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста

Мука

Мука - это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.

При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной.

При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.

При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньшей, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. Выход муки - это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т.е. тщательно отделяют эндоспермы от оболочек и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9-13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муку сортовые помолы могут быть трехсортными, двух - и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двухсортном-40-50% муки 1-го сорта и 28-33% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Муку грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшею энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Муку в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельченных оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку 2-го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5 - 2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Для повышения биологической ценности муки высшего и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины B1 - 0,4 мг, B2 - 0,4 мг, PP - 2 мг на 100г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризуют сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 минут при температуре 18°С.

Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в % к навесу муки (25г).

Для каждого сорта муки стандартом устоновленно определенное количество клейковины - в среднем 20 - 30% от массы муки.

Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.

По цвету клейковина бывает светлая, темная.

Эластичность клейковины - это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины - это способность жгутика ее массой 4г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10см), средней (10 - 20см) и длинной (свыше 20см).

По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II и III.

Хлебопекарные свойства муки, т.е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудержиивающей, водопоглотительной способности и силы муки.

Сила муки это способность пшеничной муки образовать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.

Мука «сильная» должна иметь клейковину по качеству оответствующею I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотителями и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста.

Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

Молоко коровье

Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34°C) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75°C и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходимым для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисло-молочных продуктов. При нагревании до 120°C и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, и водорастворимые - C, B1, B2, B6, B12, PP и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И.П.Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока. По способу тепловой обработке молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезжиривания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95C с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 часов, белковое - 1 и 2,5%-ной жирности; с витамином C, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.

Требование к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный вкус привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21T1 , молока 3,5 и 6%- ной жирности - не более 20, белкового - не более 25T.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°C. При 60°C они погибают.

Химический состав дрожжей (в %): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки - 2,1, минеральный веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины B1, B2, PP. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием который в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH (+117кДж)

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.

Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

Дрожжи выращивают в течение 12-48 часов при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требование к их качеству. На предприятии общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушенные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 70%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70 минут.

Сушенные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов в начале при 50°С, а в конце суши при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушенные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных предприятий.

По качеству сушенные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов и вкуса.

По физико-химическим показателям сушенные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего - 70минут, 1-го сорта 90минут.

Яйца куриные

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера.

Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Схема разреза куриного яйца.

1 - надскорлупная пленка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 - подскорлупная оболочка; 5 - воздушная камера; 6 - белочная оболочка; 7 - белок; 8 - градинки; 9 - желточная оболочка; 10 - желток; 11 - зародышевый диск.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%),витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержится витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержится галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г.

Категории диетических и соловых яиц обозначаются: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Качество диетических яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещаются.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запасов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

Малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочкой;

кровяное пятно яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое яйцо с посторонним запахом; выливка яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желток.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85-90°С или 95-98°С, охлаждают до 2-8°С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло - сливочного масла в сливки, после охлаждения, вносят закваску молочно - кислых и ароматобразующих бактерий.

Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровьего масла подразделяют на высший и 1-ый сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно - желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот и др.

Сахар

Сахар - этот продукт, состоящий из сахарозы (С12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42кг при физиологической нормы 31,5кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушения обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

Производство сахара. Сырьем для получения сахара является растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80°С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум - аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.

Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка.

Увлажненный сахар-песок прессуют в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессованием отдельных кусочков (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке).

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм.

Требования к качеству сахара. Сахар - песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок; рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9% влаги 0,2% (в мелкой фасовке - 0,3), мелочи (осколков сахара) не более 1%.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватым оттенком. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра массовая доля сахарозы 99,9% влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами сахара является увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Поваренная соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15г.

По происхождению и способу получению различают поваренную соль:

1) Каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98-99 % чистого NaCl; 2) выварочную которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7% NaCl; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; 4) садочную которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МgCl2 , CaCl2.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5мм (помол №3); немолотую - в виде глыбы или зерен до 40мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25г на 1т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й - 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).

Раздел II. Организационная часть

2.1 Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста

Кондитерский цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления или входить в состав доготовочных предприятий, но остается, как правило, независимым от других производств. Продукция кондитерского цеха реализуется на предприятиях общественного питания, в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах, а также в стационарной розничной торговле.

План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день

1 - стеллаж кондитерский передвижной, 2 - подтоварник металлический, 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8, 4 - стол кондитерский, 5 - стол производственный, 6 - ванна моечная ВМ-2СМ, 7 - стол СОЕСМ-2 с охлаждением, 8 - взбивальная машина «Сабария», 9 - вибросито с подставкой, 10 - тестомесильная машина ТММ-1М, 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной, 12 - стеллаж передвижной, 13 - стерилизатор, 14 - моечная ванна, 15 - дозатор крема, 16 - электрошкаф ЭШ-3М, 17 - тестораскаточая машина МРТ-60М, 18 - дежа для замеса теста, 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш, 20 - устройство для охлаждения сиропа.

Состав, структура и планировка помещений цеха зависят от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях - штуках.

Рекомендуется следующий состав помещений для кондитерского цеха, выпускающего сложный ассортимент изделий из всех видов теста:

· Отделение замеса теста;

· Отделение разделки и выпечки;

· Отделение приготовления крема и отделки изделий;

· Отделение приготовления крема и отделки изделий;

· Отделение приготовления сиропов и помадок;

· Помещение обработки яиц;

· Помещение расстойки дрожжевого теста;

· Охлаждаемая камера готовых изделий;

· Охлаждаемая камера полуфабрикатов;

· Кладовая готовых изделий;

· Кладовая суточного запаса сырья;

· Охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

· Кладовая упаковочных материалов;

· Моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков;

· Кладовая тары и готовых изделий;

· Помещение начальника цеха.

В зависимости от мощности и специализации цеха некоторые помещения могут объединять (при соблюдении санитарно-гигиенических требований и температурного режима). Например, расстойку дрожжевого теста допускается проводить в отделении разделки и выпечки.

В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-80%.

Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.

Подготовка яиц осуществляется в помещении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают в первую ванну для промывки теплой водой. Затем корзину опускают во вторую ванну с 1%-ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды и, наконец, в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

Просеивание муки производится в отдельном помещении или в кладовой суточного запаса продуктов. Для этого устанавливают машины типа МПМ-800 или. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают производственный стол с моечной ванной, весы и тестомесильные машины различного типа: ТММ-1М, укомплектованной тремя подкатными дежами.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянным покрытием, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной типа МРТ-60М, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные инструменты и приспособления.

На большинстве предприятий процесс дозировки теста выполняют вручную. Однако при ручном способе деления высокой точности добиться сложно и сам процесс является трудоемким. Облегчить эту задачу могут специальные машины - тестоделители. Особое значение точности работы тестоделительных машин приобретает при выработке штучных кондитерских изделий.

Инвентарь кондитерского цеха

1 - вибрационное сито для просеивания муки,