Приготовление закусок из овощей и грибов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление закусок из овощей и грибов

Содержание

Введение

1. Температурный и санитарный режимы

1.1 Варианты оформления закусок

1.2 Технология приготовления закусок из овощей и грибов

1.3 Требование к качеству. Сроки хранения

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда

Список литературы

Введение

Холодные блюда и закуски широко применяются в питании; они обычно подаются в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мясо, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50 - 100 гр.) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, зелень, зеленые салаты, грибы, мясные и рыбные продукты, в том числе гастрономические и консервированные, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печении и др.). Они не только возбуждают аппетит, но и содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюдо из них будет обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в разрезанном виде, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытой крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяется. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить в кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработке продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработке продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктом ручным способом, который способствует увеличению из загрязнения, а также нужно использовать одноразовые перчатки.

Для нарезки сырых овощей продуктов существует специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

1. Температурный и санитарный режимы

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10єС. Нельзя допускать смешивание охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10єС развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20єС.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд и закусок установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6 -8єС:

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещается.

Варенные овощи в нарезанном виде могут храниться в течении 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или обжарить.

При температуре 8єС продукты могут храниться целыми и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка для салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. механический обработка продукт нарезка

1.1 Варианты оформления закусок

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых Варианты оформления закусок для их оформления, требует от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящие в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки, и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускаются при температуре 10…12єС.

Все холодные блюда и закуски подразделяются на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мясо, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с набольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

1.2 Технология приготовления закусок из овощей и грибов

Механическая обработка продуктов перед приготовлением

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без кулинарной обработки.

Для приготовления закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые, маринованные продукты овощи, грибы и зелень. Продукты перед изготовлением закусок подготавливают также, как и для вторых блюд.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожище, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л. воды 10г. соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрыть овощи на 1 - 2 см., так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняется пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают. Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокисляющую посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей отдельной посуде в холодильнике при температуре 4-8єС. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 часов.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывания, сортировки и нарезки.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатываются одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, остальные отваривают 4…5 мин., чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть непересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов - бледно - розового цвета, у вешенок белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и стручки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30…40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10…15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебивают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3…4 ч., затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые маринованные грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринодом.

1.3 Требование к качеству. Сроки хранения

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12єС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Ассортимент закусок

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда

Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда "Сельдь рубленная", с выходом порции 125 гр.

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Список литературы

1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр. "Академия", 2011. - 400с.

2. Кулинария. Контрольные материалы: учебн. Пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования /Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дегюрина. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2014 - 208с.

3. Кулинария. МП "Аурика", Кирилинская Л.В. 1993 - 560 с.

4. Кулiнарiя: кн. 1 - Укладеч т. Продан. - К.: МСП "Альтер-пресс", 1994. - 383 с., - ("Сiмейне - вогнище"). - Рос -Мовою.

5. Кулинария: Учебник для сред. проф. - техн. уч-щ/Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. татарская. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1991. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru