Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Ведение
• 2. Личное мнение
• 2.1 История блюда
• 3. Горячее блюдо
• 3.1 История блюда
• 4. Гарнир
• 4.1 История блюда
• 5. Холодные закуски (салат)
• 5.1 История
• 6. Кондитерское изделие
• 6.1 История кондитерского изделия
• 7. Напиток
• 7.1 История блюда
• 8. Организация работы цехов
• 8.1 Организация работы заготовочных цехов
• 8.2 Организация работы горячего цеха
• 8.3 Организация работы холодного цеха
• 8.4 Организация работы рыбного цеха
• 8.5 Организация работы кондитерского цеха
• 9. Техника безопасности при работе на производстве
• 9.1 Требования безопасности перед началом работы
• 9.2 Требования безопасности во время работы
• 9.3 Требования безопасности в аварийных ситуациях
• 9.4 Требования безопасности по окончании работы
• 9.5 Техника безопасности при работе в холодном цехе
• 9.6 Требования безопасности перед началом работы
• 9.7 Требования безопасности во время работы
• 9.8 Требования безопасности в аварийных ситуациях
• 9.9 Требования безопасности по окончании работы
• 9.10 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе
• 10. Список используемой литературы

1. Ведение

История кулинарного искусства.

Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которое мы видим сегодня, прошло долгий и весьма трудный путь превращения из примитивной кухни первобытных народов.

История кулинария - это высокие взлеты и резкие падения на пути поварского искусства. Еда в одно время возносилась ввысь, как одно из лучших удовольствий, а в другое время отношение к ней было почти презренным и недостойным даже разговоров о ней. Например, в древней Спарте отношение к питанию было сдержанным, и здесь старались обойтись простой едой, а в Афинах - привыкли к изощренным блюдам, когда маленькая маслина запекалась в голубе, голубь пекли в козленке - овце - быке, все обжаривали на вертикале. XIX век ознаменовался новым всплеском открытия школ поварского искусства. Англия стала первой, где начала функционировать такая школа. В Париже подобная школа открылась в 1891 году с разделением на женское и мужское отделение. В России только в 90-е годы XIX века была сформирована школа искусства поваров, где можно было научиться древнерусским традициям. Пироги имели в то время свою важную роль. В блюда стали добавлять шафран и чеснок. Касаемо соли - ее очень мало потребляли в старину на Руси. В основном на ассортимент русских блюд имели свое влияние экономические и этнографические причины. Возможность отведать западноевропейские блюда имели лишь состоятельные люди. Русская национальная кухня считается сегодня самой разнообразной в мире. Только щей в ней можно сосчитать около 60. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

2. Личное мнение

Раздел №1

Основная Часть.

План-меню обеда.

1. Суп-пюре из курицы
2. Бифштекс с яйцом
3. Гарнир "Картофель фри"
4. Салат "Степной"
5. Шоколадные маффины
6. Чай клубничный

2.1 История блюда

"Суп-пюре из курицы".

Само слово "суп" пришло к нам, по одной версии из французского языка, по другой - из итальянского. На французском suppa - кусок хлеба, который обмакнули в подливу, а на итальянском zuppa - нечто, что можно пить. Но история возникновения супа как блюда гораздо более древняя, чем история слова "суп". По легенде, рецептом куриного бульона, человечество обязано Египту. Около трех тысяч лет назад один из рабов фараона варил себе в глиняном горшке скудный обед, бросив в кипяток лук и пряности. Но голод был так велик, что раб решил украсть у господина курицу. Чтобы кража не открылась, воришка спрятал курицу в тот самый горшок. Конечно, раба поймали и доставили к фараону вместе с уликой. Надо отметить, что фараон был гурманом, и любил вкусную, изысканную пищу. Аромат куриного бульона привлек правителя и попробовав новое блюдо, он был так поражен, что не только простил раба, но и назначил его своим поваром! С тех давних пор по всему миру люди варят куриный бульон, используя его как основу для массы блюд - от самых простых до невероятно сложных.

Историки утверждают, что на Руси горячие жидкие блюда готовили еще до Крещения, то есть до X века. Назывались они тогда "хлёбов" - от слова хлебаем, а позже это название трансформировалось в известное нам слово "похлебка". Слово "суп" пришло в Россию в эпоху Петра I и относилось сначала только к чужестранным блюдам, но с течением времени русские похлебки тоже стали называть супами. Самыми популярными из них были, щи, уха и солянка. Капустные щи ели все от простого крестьянина до государя Ивана Грозного. Уху любили не меньше щей. В русской кухне названий для разных видов ухи великое множество: вялая, рядовая, пластовая, онежская, псковская… Простой люд варил белую уху из ерша, судака и окуня. Для господ готовилась красная уха - из лосося, севрюги или осетра. Название солянки произошло от слова "селянка" - то есть сельская, деревенская еда. Солянка - это все то, что можно смешать, чтобы получилось сытней. Этот суп сочетал в себе как компоненты щей (капусту и сметану), так и продукты, характерные для рассольника (огуречный рассол, соленые огурцы), а для полноты картины туда могли добавить квасу или маринованных грибов.

Действительно ли необходимо каждый день употреблять жидкую теплую пищу? Иван Михайлович Сеченов, основоположник современной физиологии, писал: "Суп - преимущественно аппетитное средство". А Иван Петрович Павлов в своих лекциях обращал внимание на уместность подачи супов перед "капитальным отделом еды" для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Есть или не есть суп, абсолютно добровольное дело каждого человека - так считают современные диетологи. В далеком прошлом, было, принято есть горячие жирные супы - солянки, борщи, щи - потому, что людям необходимо было, поддерживать температуру тела и восполнять потерю энергии: не было общественного транспорта, центрального отопления, не хватало теплой одежды.

Супы стимулируют повышение аппетита и улучшают перистальтику кишечника. Но в первую очередь супы - это необходимая каждому человеку клетчатка. Взрослый человек может обходиться без супа, только если будет, употреблять достаточное количество овощей - сырых, паровых или тушеных. Супы просто незаменимы при некоторых проблемах с желудком - пониженной кислотности, недостаточной выработке желудочного сока. Легкие овощные супы стимулируют пищеварение вдвое сильнее соляной кислоты, назначаемой в целебных целях. Мясные и куриные супы помогают при низкой кислотности желудочного сока, положительно влияя на железы слизистой желудка. Однако при язвах, гастритах от жирных мясных супов следует отказаться полностью.

Куриный суп считается диетическим, он облегчает течение простуды, так как содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием, а рыбный богат микроэлементами и легко усваивается. Но не стоит, забывать и то, что мясные, куриные, рыбные и грибные бульоны противопоказаны тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, подагра или мочекаменная болезнь. Этим людям можно есть только вегетарианские супы, не включающие щавель и овощи, в которых много кислоты.

Сырье.

"Суп-пюре из курицы".

1. Куриные окорока

2. Лук репчатый

3. Масло

4. Мука

5. Молоко

6. Морковь

7. Яйцо

Технологическая схема приготовления. "Суп-пюре из курицы".

Технологическая карта приготовления. "Суп-пюре из курицы".

№	Продукты	Масса, гр., мл., шт.
		брутто	нетто
1	Окорок куриный	40	38
2	Мука	10	10
3	Масло сливочное	10	10
4	Молоко	40	40
5	Вода	200	200
6	Лук репчатый	7	6
7	Морковь	6	5
8	Яйцо куриное	1шт	1шт
Выход:	250г

Технология приготовления: Отвариваем курицу, нарезаем мякоть. Морковь и лук нарезаем соломкой, пассеруем на сливочном масле. Протираем. Пассеруем муку. Смешиваем с бульоном курицу и морковь. Готовый суп заправляем мучной пассировкой, заправляем молоком и льезоном.

Технология приготовления.

"Суп-пюре из курицы".

Окорочка куриные варим, вынимаем из бульона, мякоть отделяем от кости, нарезаем кусочки ломтиками, пропускаем через мясорубку и протираем.

Морковь и лук очищаем, промываем, нарезаем соломкой, пассеруем на сковороде со сливочным маслом, разогретым до Т=120 град С, протираем.

В кипящий бульон ввести протертую курицу, пассированные, протертые овощи и варим 5-10 мин. Муку обжариваем без масла на сковороде, разогретой до Т=150 град С. Готовый суп заправляем мучной пассировкой, солью, перцем, варим 1-2 минуты, заправляем молоком, льезоном, снимаем с огня.

Требование к качеству.

"Суп-пюре из курицы".

Температур подачи 75°С

Консистенция: густая, однородная масса без комков заварившейся муки.

Цвет: кремовый.

Вкус: характерные для отварной курицы и пассированных овощей.

Запах: приятным ароматом молока и сливочного масла.

3. Горячее блюдо

3.1 История блюда

"Бифштекс с яйцом".

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, a три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Стеки быстро завоевал популярность во многих европейских государствах, которые и сами впоследствии оказались так или иначе причастными к развитию стековой культуры.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привези в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Позднее в американские стада были введены такие мясные породы, как английский Xepeфopд и шотландский Бердянский Агнес, признанные за их выносливость и качество мяса. Именно эти породы внесли свои неоценимый вклад в появление в США превосходного племенного скота, образующего сегодня основу американской мясной промышленности. Бытует мнение, что классические стеки - сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь, a не в какой-нибудь другой стране был создан настоящий культ стека, ставший часть национальной культуры (мало кото не знаком c американской традицией приготовления мяса на огне и его подачи на открытом воздухе во время барбекю). И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экcпopтepoв говядины. В США ей производство находится под наблюдением государства, здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стеков - строгие градации и жестокие стандарты под откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия - мировые мясные державы, дорожащие развитием своего экспорта и потому соблюдающие железные правила в отношении качества мяса. А вот производство японской говядины, считающейся у профессионалов идеальным стековым сырье, строго лимитировано. Поэтому про всех ей достоинствах из-за высоких закупочных цен стеки из Страны восходящего солнца в российских ресторанах практически не встречаются.

В соответствии c американской системой классификации различают шесть степеней прожарки стеков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (cpeднecыpoй c преобладанием розового сока), Medium (среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (то есть прожаренное до полной сухости).

Сырье.

"Бифштекс с яйцом".

1. Говядина

2. Масло сливочное

3. Соль

4. Яйцо

5. Пряная зелень

Технологическая схема приготовления. "Бифштекс с яйцом".

Технологическая карта приготовления. "Бифштекс с яйцом".

№	Продукты	Масса, гр., мл.
		брутто	нетто
1	Говядина (шейка)	200	200
2	Масло	25	25
3	Яйцо	15	15
Выход:	150г

Технология приготовления: Мясо промываем, обсушиваем, слегка отбиваем, солим, перчим, и придаем округлую форму. Обжаривать на раскаленной сковороде до румяной корочки. Затем помещаем в духовку при t180°C на 3-5 мин. На другой сковороде поджаривать яичницу глазунью, поперчим, посолим. Бифштекс выложим на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, яичницу выложим поверх бифштекса. Можно украшаем зеленью.

Технологический процесс.

"Бифштекс с яйцом".

Мясо промываем, обсушиваем и аккуратно срезаем сухожилия. Из утолщенной части вырезки, под прямым углом нарезаем бифштексы, толщиной 2-3 см.

Бифштексы слегка отбиваем, посолим, поперчим, и придаем округлую форму. На разогретую со сливочным маслом сковороду. Выложим бифштексы и обжариваем до образования румяной корочки. Переворачиваем и продолжаем жарить 2-3 минуты. Затем поставим сковороду с бифштексом в нагретую до 180. С духовку и довести до готовности 3-5 минут. На другой сковороде пожарим яичницу глазунью, поперчим, посолим. Бифштекс выложим на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, яичницу выложим поверх бифштекса. Можно украсить зеленью.

Требования к качеству.

"Бифштекс с яйцом".

Внешний вид: Обжаренный бифштекс на нем яичница глазунья.

Консистенция: Твердая.

Цвет: От коричневого до темно - красного. Белок: белый Желток: от светло-желтого до оранжевого.

Вкус: Сочный, мясной, нежный.

Запах: Свойственный жареному мясу.

4. Гарнир

4.1 История блюда

"Картофель фри".

Тонко нарезанный обжаренный картофель появился 150 лет назад. С тех пор он не теряет своей популярности во всем мире, благодаря своим вкусовым качествам. А обязаны мы этим притягательным вкусом такому характеру Джорджа Крума, шеф-повара ресторана Saratоga Spring при одноимённом отеле в штате Нью-Йорк. Крум привык к комплиментам и улыбкам благодарных клиентов, покоренных его вкусной и разнообразной кухней, включая Корнелиуса Вандербильта - железнодорожного магната, страдавшего хроническим недовольством. Каждый обед этого клиента был экзаменом: прожаренность мяса, свежесть зелени, температура супа. Это продолжалось до тех пор, пока Корнелии трижды не отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. Крум решил пресечь недовольство Корнелиуса, нашинковав клубни тончайшими ломтиками и обжарив их в масле. Но шутка-провокация шеф-повара вызвала противоположную реакцию: вместо того чтобы разъяряемся ещё больше, Вандербильт с жадностью проглотил "чипсы", превратив самый скромный корнеплод в культовое блюдо и обеспечив ему славное будущее.

Сырье.

"Картофель фри".

1. Картофель

2. Масло растительное

3. Соль

Технологическая схема приготовления. "Картофель фри".

Технологическая карта приготовления. "Картофель фри".

№	Продукты	Масса, гр., мл.
		брутто	нетто
1	Картофель	300	210
2	Масло растительное	500	500
3	Соль	0.5	0.5
Выход:	150г

Технология приготовления: Подготовленный картофель промываем, очищаем, нарезаем, обсушиваем. Растительное масло разогреваем до температуры 180 градусов. Закладываем картофель в масло и обжариваем до появления золотистой корки. Готовый картофель вынуть шумовкой на сито, дать стечь лишнему жиру и посыпать солью. Отпуск 150 грамм, можно подать с соусами.

Технологический процесс.

"Картофель фри". Картофель очищаем, нарезаем соломкой, промываем и обсушиваем полотенцем. Подготовленный картофель небольшими порциями опускаем в кипящий жир или растительное масло и жарим до золотисто-желтого цвета. Готовый картофель вынимаем шумовкой на сито, даем стечь лишнему жиру и посыпаем солью.

Требования к качеству.

"Картофель фри".

Внешний вид: Ровные полоски картофеля с золотистой корочкой

Консистенция: Плотная хрустящая корочка, мягкая внутри

Цвет: Золотистый

Вкус: Поджаренного картофеля с солью

Запах: Свойственный жареному картофелю

5. Холодные закуски (салат)

5.1 История

Салат "Степной".

Известно, что первые салаты были изобретены римлянами еще до рождения Христа. Их готовили из овощей и трав, приправляя медом, уксусом, солью, и подавали на многодневных пирах. Слово "салат" переводится как "блюдо с заправкой", просуществовавший в неизменном виде в течение тысячелетия. Он состоял из лука, петрушки, эндивия и заправлялся соусом из перца, соли, уксуса, меда.

Новая страница в истории открывается для этого блюда в эпоху Возрождения. Провиант становится разнообразней, теперь салат является обязательным блюдом праздничного стола и готовится только из сырых продуктов растительного происхождения. Больше всего с ингредиентами экспериментировали французы, применяли разные сорта листьев латука, сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки, спаржу. Разнообразными были и заправки: использовали вино, всевозможные уксусы, лимонный сок, непременно использовалось оливковое масло и соль.

В 19 веке в салаты стали добавляем мясо, вареные овощи, квашенные и соленые продукты, и вареные яйца. В конце 19 века началась эпоха майонезной заправки. В России впервые этот соус стали используем в салатах, конечно, его и раньше подавали к определенным блюдам. Повара ресторанов, исполняя прихоть посетителей, создавали новые рецепты кушаний специально "под майонез". Истории известен человек, впервые смешавший майонез с салатом. Это был французский повар месье Оливье. Вначале он подавал майонез как соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана стали сами смешиваем соус и поданное блюдо. Пытаясь угодить посетителям, Оливье подавал блюдо, смешав соус и его ингредиенты, превращая его тем самым в современный салат. Он дал толчок новому течению в русской кулинарии.

В 20 веке рецептура этого блюда настолько видоизменилась, что в качестве ингредиентов можно найти практически все известные продукты: рыбу, мясо, кукурузу, бобовые, грибы, рис, разнообразные фрукты. Кулинары часто используют всевозможные морепродукты: креветок, кальмаров, омары. Салат теперь не является дополнительным блюдом, а переходит в категорию самостоятельных. Во времена Советов салаты на столе являлись роскошью. Из разряда ресторанных блюд он постепенно перебираются на столы обычных граждан, которые обновляют рецепты общедоступными продуктами: колбасой, рыбными консервами, крабовыми палочками, зеленым горошком, плавленым сыром.

Сырье.

Салат "Степной".

1. Картофель

2. Морковь

3. Огурцы соленые

4. Лук репчатый

5. Горох зеленый

6. Майонез

Технологическая схема приготовления. Салат "Степной".

Технологическая карта приготовления. Салат "Степной".

№	Продукты	Масса, гр.
		брутто	нетто
1	Картофель	80	55
2	Морковь	70	48
3	Огурцы соленые	45	43
4	Лук репчатый	50	45
5	Горошек зеленый консервированный	28	28
6	Майонез	38	38
Выход:	250г

Технология приготовления: Картофель отвариваем и остудим, нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой. Огурцы отделяем от рассола, нарезаем соломкой. Лук очищаем, шинкуем. Горох освобождаем от рассола. Все компоненты смешиваем и заправляем.

Технология приготовления.

Салат "Степной".

Картофель помоем, отварим, охладим, очистим, нарезаем соломкой. Морковь помоем, очистим от кожицы, нарезаем соломкой. Огурцы консервированные отделим от рассола, нарезаем соломкой. Лук репчатый очистим и нашинкуем. Горошек зеленый консервированный освободим от жидкости. Подготовленные компоненты соединяем, перемешаем и заправим салатной заправкой.

Требования к качеству.

Салат "Степной".

Консистенция: Компоненты равномерно распределены по всему объему; картофель мягкий, но не переварен.

Запах: Характерен для продуктов, входящих в состав блюда.

Цвет: Характерен для продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус: Характерен для продуктов, входящих в состав блюда.

Температура при подаче должна быть не более 12°С. Срок реализации: 1 час.

6. Кондитерское изделие

6.1 История кондитерского изделия

"Шоколадные маффины".

Маффины явились из далёкой Англии. Слово "Muffin" возникло в Великобритании в конце десятого - начале одиннадцатого столетия, но, применимо к сдобе имя "Muffin" упоминается в первый раз лишь в восемнадцатом столетии. Возникновение самого понятия "Muffin" непонятное. В большей части случаев оно причисляется старейшему французскому слову "Моуфлет", что переводится как "мягковатый" и квалифицирует качество хлеба.

По иным источникам его относят к устарелому немецкому "Муффен", означавшее "небольшие пироги". Дословно, слово "muffins" переводится, как "булка к чаю". Часто маффины в Англии сопутствуют пяти часовой чай. Но такую вкусную булку, которая так схожа на нынешние кексы, а их можно увидеть в любом кафе либо магазине. Маффины из Англии напоминают плоскую лепёшку, которую, перед поставкой на стол, могут поджарить на открытом огне. Подают маффины из Англии со сладким повидлом либо желе. Для приготовления английских маффинов применяют белую муку, с добавкой соли, сахара, дрожжей. Маффины из Англии выпекаются в печке либо на специальных мангалах без форм. По сроку дрожжевое тесто запрашивает подготовленности заблаговременно. Известная английская коллекционерка рецептур Изабелла Битон, так излагала данный процесс: "Если булки требуются для обеда (второго завтрака), тесто готовят около восьми часиков утречком; если на завтрак, то заранее в десять часов вечера". В окончании девятнадцатого столетия для выпекания были выдуманы специальные колечки "Муффин-рингс", которые помещали на противни, чтобы получить гладкие края у лепёшек.

С начала маффины являлись едой для домашних рабочих. Готовилась она служащими из остатков теста. А только потом данная еда перекочевала на стол хозяев. Так началось продвижение маффинов по всей Англии. Маффины в Северной Америке выпекаются без дрожжей, тесто активизируется содой либо синтетическим разрыхлителем. Поэтому маффины, являются родственниками без дрожжевого сладкого хлеба. Пекутся маффины из Америки в специальных индивидуальных формах из металла либо силикона, часто тесто кладут в дополнительную бумажную розетку. Как составляющие в тесто добавляются шоколад, орешки, фрукты, овощи, ягодки, сыры и травы.

Сегодняшняя разновидность маффинов отчётливо разниться от общепринятой вариации. Модифицировали её американцы, стали включаем в тесто разные вкусовые добавления: ванильный сахар, ягоды либо всяческие сиропы. Новейшая разновидность маффинов стала пользоваться известностью и в Европе. Для готовки маффинов, желательно перемешиваем сухие составляющие с сухими, а все "влажные" отдельно, и лишь потом всё это совмещается вместе и быстро смешивается - выходит достаточно густое тесто с комочками. При смешивании миксер применяем нельзя - лишь ложечку. Миксер сделает тесто тяжеловатым, а данный эффект не нужен. Поэтому без миксера получатся маффины, такие как в Англии и Северной Америке и будут непревзойдёнными на вкус, с какой угодно начинкой, которая удивит всех, и каждый раз захочется попробовать что-то новое, приготовленное с ними по разной рецептуре.

Сырье.

"Шоколадные маффины".

1. Мука

2. Яйцо

3. Масло сливочное

4. Шоколад

5. Сахар

6. Разрыхлитель теста

Технологическая схема приготовления. "Шоколадные маффины".

Технологическая карта приготовления. "Шоколадные маффины".

№	Продукты	Масса, гр.
		брутто	нетто
1	Мука	50	50
2	Сахар	75	75
3	Шоколад	100	100
4	Сливочное масло	100	100
5	Разрыхлитель	5	5
6	Яйцо	2шт	2шт
Выход:	320г

Технология приготовления: Взбиваем масло с сахаром. Растапливаем шоколад на паровой бане, остудим до 40єС. Отделяем желтки от белков и добавляем их к маслу. Взбиваем до появления густой массы, смешиваем с шоколадом и мукой, просеянной с разрыхлителем. Взбиваем белки со щепоткой соли. Аккуратно ввести в общую массу. Выложим в смазанные маслом формы и выпекаем при температуре 180°С 20-25 минут. Охладим и посыпаем сахарной пудрой.

Технологический процесс.

"Шоколадные маффины".

Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Взбейте масло с сахаром. Сахарный песок должен почти полностью "разойтись". Растопите шоколад на паровой бане. Остудите его до температуры примерно в 40 градусов или чуем меньше (немного горячее температуры тела). Отделите желтки и добавьте их к маслу. Взбейте вместе с маслом до получения густой массы. Добавьте шоколад и аккуратно смешайте. Просейте муку с разрыхлителем и всыпьте в общую массу, вмешивая с осторожностью, но тщательно. Взбейте белки со щепоткой соли. Добавьте белки и движениями снизу вверх предельно аккуратно вмешайте их в общий микс. Разложите массу по бумажным формочкам, заполняя их наполовину или на 2/3 объёма, и выпекайте 20минут при 180 градусах. Готовые шоколадные маффины охладите и присыпьте сахарной пудрой.

Требования к качеству.

"Шоколадные маффины".

Внешний вид: Шоколадные кексы, посыпанные сахарной пудрой.

Вкус: Сладкий, с ярко выраженным вкусом шоколада

Запах: Ванильный, с ярко выраженным ароматом клубники

Консистенция: Твердая.

Цвет: Шоколадный

7. Напиток

7.1 История блюда

Чай клубничный.

История появления чая противоречива. Японцы считают, что чай во время медитации в саду открыл Гаутама Будда, когда к нему в чашку опустился скользящий по ветру чайный лепесток. В индийских источниках упоминается основатель дзен-буддизма - легендарный индийский монах Бодхидхарма, который в целях борьбы со сном во время медитации отрезал себе веки и в том месте, где они упали - вырос первый чайный куст. В китайской же истории возникновения чая рассказывается, что в путешествии в чашку с кипятком к китайскому императору Шэнь-нуну случайно попали лепестки чайного куста, попробовав напиток из любопытства, император остался доволен его вкусом. Он также заметил, что чай оздоровляет и гармонизирует организм. Поэтому издал указ о его повседневном использовании в качестве лекарства для духа и тела.

Дикие кусты чайного дерева произрастали только в Юго-Восточной Азии. Большинство историков схоже во мнении, что родиной чая является Китай, так как чай в Китае начали, употребляем, по разным оценкам в промежутке от 1000 лет до н.э. до III века нашей эры. У китайцев напиток, сделанный из свежих чайных лепестков считался лекарством. Традиция пить чай как тонизирующий напиток появилась в Китае в VII веке, во времена правления династии Тан.

Поскольку итальянский купец и путешественник Марко Поло ничего не упоминал о чае в своих путешественнических дневниках, считается, что первыми европейцами, столкнувшимися с чаем были иезуиты, бывавшие на приёмах у последнего китайского императора династий Мин в XVII веке. Вскоре чай появился в Европе, где приобрёл большую популярность среди богатых слоёв английского, французского и голландского общества, другим чай попросту был недоступен вследствие его высокой цены и дефицита.

Вплоть до XIX века Китай оставался единственным экспортёром чая в мире. В Великобритании высокий спрос на чай породил огромный дефицит торгового баланса с Китаем. Чайные клиперы делали по несколько рейсов в год для удовлетворения спроса на чай. Всё же Британцы сумели сбалансировать дефицит, ввозя в Китай опиум, из-за чего в Китае вспыхнули две опиумные войны.

Истории неизвестно каким образом британцам удалось заполучить столь ценные и охраняемые от иностранцев семена чайного куста у китайцев. Однако воспользовавшись этим подарком судьбы, британцы заложили первые чайные плантации в колонизированной ими Индии. Вскоре плантации чайного куста появились и в других частях мира, в том числе и в Российской империи, хотя выращиваемый там чай не обладал особыми свойствами и не мог сравниться с китайским.

Сырье.

Чай клубничный.

1. Чай черный листовой

2. Клубника

3. Сахар

4. Вода

5. Вода газированная

6. Лед

7. Лимон

Технологическая схема приготовления. Чай клубничный.

Технологическая карта приготовления. Чай клубничный.

№	Продукты	Масса, гр., мл.
		брутто	нетто
1	Чай листовой	40	40
2	Сахар	90	90
3	Вода	250	250
4	Вода газированная	180	180
5	Лед	20	20
6	Лимон	30	30
7	Клубника	65	65
Выход:	250мл

Технология приготовления: Завариваем чай, охлаждаем. Клубнику с сахаром измельчаем в блендере. Смешиваем клубнику с чаем. Доливаем газированной воды. Засыпаем льдом и дольками лимоны

Технология приготовления.

Чай клубничный.

Листья чая завариваем в горячей воде, на 3-5 минуты. Фильтруем. Накройте, дайте немного остыть и охладите в холодильнике. Клубнику и сахар поместите в чащу блендера. Взбивайте до однородности. При желании процедите через мелкое сито или марлю, чтобы удалить семена. Смешайте чай и клубнику. Разлейте чайно-клубничную смесь по стаканам. Долейте газированной водой. Подавайте со льдом и кусочками лимона.

Требование к качеству.

Чай клубничный.

Цвет: от розового до красного

Вкус: Кисловатый, с ярко выраженным вкусом малины

Запах: Клубники

Консистенция: Жидкая

8. Организация работы цехов

8.1 Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках - заготовочных, фабриках - кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясорыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо имеем отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направляем только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

линия обработки картофеля и корнеплодов;

линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т.д.;

линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливаем в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

8.2 Организация работы горячего цеха

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электро-жарочные шкафы, электро-сковороды, электро-фритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагаем плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

8.3 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдаем правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует, учитываем, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращаем на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо - , колбасо - и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничиваем приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняемся 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.

Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8.°С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знаем время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии, и их количество.

Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

8.4 Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыб очистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

8.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда - заказа. Наряд - заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен имеем свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

для обработки яиц;

для просеивания муки;

для подготовки других видов сырья;

для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

для отделки изделий;

для выпечки изделий;

для мойки инвентаря и тары;

отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ - 350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструкциями: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ - 1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ - ЗМ, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

9. Техника безопасности при работе на производстве

Техника безопасности при работе в горячем цехе.

Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Работающие (обучающиеся) должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха. При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:

поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

повышенная влажность воздуха;

повышенный уровень инфракрасной радиации;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;

физические перегрузки

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:

коротко стричь ногти;

тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

9.1 Требования безопасности перед началом работы

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;

надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п. /о) и до устранения их работе не приступаем.

9.2 Требования безопасности во время работы

Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки; Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата; Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест - на - крест; Переносите налитые котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца или прихватки; Сковородки ставить и снимаем с кухонной электроплиты с помощью сковородников; Кастрюли, баки заполняем жидкостью не более ѕ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту; Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети; Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением "от тебя"; Открывайте крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя"; Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий;

Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулируйте подачу воздуха к горелке воздуха - регулировочный шайбой; Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации; Поднимайте клапан - турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте от сети перед открыванием крышки, стационарных пищеварочных котлов сначала задание, затем средние и передние; Отключайте автоклав от сети перед открыванием крышки, выпустите избытки пара через паровоздушный кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в автоклаве последовательно крест - на - крест; Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровни; Заливайте жир в жаровню, сковороду по ее включения; Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке; Не допускайте включения Электра конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; Производите при работе на аппарате - СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ - аппарат при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева.

9.3 Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п. /о).

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством. При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п. /о) При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком.