Полтавська кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

Київський університет туризму, економіки і права

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

з предмету: Кухні народів світу

на тему: «Полтавська кухня»

Виконав:

Студент групи 42-ГРС

Дмитренко Станіслав

Перевірив:

Гайовий І.І.

Київ - 2010

ЗМІСТ РОБОТИ

1 Історія Полтави

2 Заправні перші страви

3 Полтавські борщі

3.1 Борщ полтавський з галушками

3.2 Борщ український

4 Вареники та інші страви полтавської кухні

4.1 Вареники з картоплею та грибами

4.2 Вареники з вишнями або черешнями

4.3 Галушки фаршировані м'ясом

4.4 Ковбаса смажена селянська

1 ІСТОРІЯ ПОЛТАВИ

Полтава - місто на лівому березі річки Ворскли, лівої притоки Дніпра. У VII-XIII століттях н.е. на цій території проживали слов'янські племена сіверян та полян.

Перша згадка про укріплене поселення Лтава на цьому місті, що відносилось до 1174 року, ми знаходимо в Іпатіївському списку «Повісті временних літ». І через 800 років було урочисто відзначено ювілей міста. Однак наступні широкомасштабні археологічні розкопки та дослідження історичного центру Полтави дали підставу офіційно відсвяткувати 1100-річницю міста в 1999 році.

В епоху татаро-монгольського ярма багато населених пунктів середнього Подніпров'я було зруйновано, у тому числі й Лтава, так як довгий час про неї не було ніяких згадок. І тільки в 1430 р. місто згадується під назвою Полтава. До цього часу територія Полтавщини була в складі Великого князівства Литовського. Після Люблінської унії 1569 р. вона переходить в руки польських феодалів. У 1641 р. у письмовому джерелі Полтава була названа містом. В цей же час тут посилено розвиваються ремесла і вводиться місцеве самоврядування, так зване Магдебурзьке право. А коли місто захоплює окатоличений український магнат Ярема Вишневецький, тут вже значиться 812 господарств.

На початку визвольної війни під проводом Богдана Хмельницького селянсько-козацькі загони на Полтавщині звільнили у травні-червні 1648 р. від польсько-шляхетських військ Переяслав та Лубни, після чого стали надійним тилом армії Богдана Хмельницького. Полтава постачала повсталих порохом, зброєю, продовольчими товарами. В цей же час в ході Визвольної війни на території України почали створюватися нові військові та адміністративні органи управління, територіально-військові одиниці - полки, Полтава стає центром Полтавського полку. У 1763 р. в межах полків було засновано поділ на повіти. Після Андрусівського перемир'я 1667 р., за яким Лівобережна Україна залишилася у складі Росії, полкові міста (Полтава. Переяслав, Лубни, Гадяч) стають центрами швидкого розвитку продуктивних сил у сільському господарстві, ремесел та промисловості, торговельними центрами.

27 червня 1709 р. відбулася Полтавська битва, яка стала переломною подією в ході всієї Північної війни. З цього часу почався підйом авторитету Росії як імперії, поступова втрата і повна ліквідація української автономії. У 1775 Полтава стає повітовим центром Новоросійської губернії.

На початку ХVІІІ століття в Полтаві було декілька цехів, які об'єднували близько 300 ремісників. У цей час російською адміністрацією Полтави було ліквідовано магдебурзьке право міста. І в цей же час місто славилося своїми ярмаркам (їх було чотири). На всю Україну прославився полтавський Іллінський ярмарок. Його відвідувало близько 40000 осіб у рік. Тільки одеські купці закуповували товару на суму більше 1 млн. карбованців.

9 березня 1802 року Полтава отримує статус губернського міста. Місто починає активно перебудовуватись. У 1803-1805 рр. був перебудований центр, всередині якого знаходилася кругла площа, а від неї променями відходили 8 вулиць.

У 1804-1811 рр. було побудовано 7 великих адміністративних будівель, споруджено капітальний міст через Ворсклу, була вимощена одна вулиця.

Полтава поступово перетворилася в центр культурного і духовного життя України. У 1818 р. відкрито інститут шляхетних дівиць і духовне училище, в 1820 р. - школа садівництва, а в 1840 році відкрито кадетський корпус. У 1818-1819 рр. в училищі навчався письменник М.В. Гоголь. У полтавській гімназії навчалися письменник М.П. Старицький, історик і громадський діяч М.П. Драгоманов, математик М.В. Остроградський. У 1844 р. в місто приїздив Т.Г. Шевченко. У 1846 р. полтавські інтелігенти В. Білозерський, Г. Андрузський та інші, стали членами заснованого в Києві Кирило-Мефодіївського братства.

У Полтаві народився поет і письменник І.П. Котляревський. У 1865-1866 рр. тут працювали письменник І.С. Нечуй-Левицький, у 1871 р. - Панас Мирний, відомий вчений В.В. Докучаєв і його учень В.І. Вернадський, лікар М.В. Скліфосовскій.

У 1891 році за ініціативою В.В. Докучаєва в Полтаві жив і працював відомий письменник В.Г. Короленко.

Значне погіршення життєвого рівня населення під час Першої світової війни сприяло його активній участі в революції 1917-1920 рр. Відразу ж після Лютневої революції 1917 р. в губернії виникли Ради. Одночасно створювалися органи Тимчасового уряд - комісаріати та громадські комітети. Значну підтримку з боку населення в цей період мала і Українська Центральна Рада. Після громадянської війни, яку російські комуністи виграли, Полтава увійшла до складу Української Радянської Соціалістичної Республіки. Процеси індустріалізації та колективізації проходили тут в умовах терору і репресій. Дуже важким для селянства став захід по «активізації» хлібозаготівель в 30-х роках. «Великий перелом» у сільському господарстві, голодомор 1932-1933 рр. коштували Полтавщині близько мільйона демографічних втрат населення.

До кінця 30-х років на території Полтавської області існувало 224 промислових підприємства та 312 кооперативних промартелей. У роки Другої світової війни Полтава піддалася фашистській окупації. Місто стало штабним центром групи армії «Південь». Значна частина міста була зруйнована. Полтавчани проводили активну партизанську боротьбу проти окупантів. В тилу ворога протягом 1941-1943 рр. діяло 39 партизанських загонів і груп, понад 70 підпільних та патріотичних організацій. Полтава була звільнена 22 вересня 1944 р.

Післявоєнне будівництво Полтави проводилося в 50-ті роки, з'явилося телебачення, розпочалася газифікація міста. З 1962 р. запустили перші тролейбуси. Головним символом духовності Полтави став театр ім. М. Гоголя (1958 р.) та будівництво зруйнованого Краєзнавчого музею (1964 р.)

У період 80-х років на Полтавщині швидкими темпами розвивалися нафтогазовидобувна, хімічна, гірничорудна, автомобільна, електротехнічна, текстильна промисловість.

У рік Незалежності України Полтава постала розвиненим культурно-економічним центром з 315 тисячами мешканців.

2 ЗАПРАВНІ ПЕРШІ СТРАВИ

Перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові, або макаронні вибори, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки.

Квашену капусті тушкують, солені огірки нарізують і припускають, столові огірки буряки варять або печуть не обчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають, нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно і сорту і просіюють його і піджарюють при температурі 120-130^оС до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім прошивають 2-3 рази, кожного разу мішають воду.

Пшоно промивають, а потім ошпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варіть до напівготовності. Відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду.

Макарони перебирають і розпашують.

Таблиця - Тривалість теплової обробки продуктів

Загальні правила приготування заправних перших страв.

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у кип'ячений бульйон або воду в певній послідовності залежно від варіння тривалості щоб вона одночасно дійшла до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. Перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кидають картоплю, варіть її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном і розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереження вітаміну с. Капусняки, борщів можна заправити протертою картоплею.

Рисунок - Класифікація перших страв

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку преш страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того. Вивітрюють ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. щоб спав жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в відігрітій столові глибокій тарілці або суповій мисці.

Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно порізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду 2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

3 ПОЛТАВСЬКІ БОРЩІ

Борщ - національно-етнічна полтавська страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські - на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу - тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість - консервовану або швидко заморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського - квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1 : 2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20-30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім - нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

3.1 Борщ полтавський з галушками

Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім - капусту, нарізану шашками, і варять 10-15хв.,додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4-5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10 x 10 або 15 x 15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

3.2 Борщ український

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

4 ВАРЕмНИКИ ТА ІНШІ СТРАВИ ПОЛТАВСЬКОЇ КУХНІ

Вареники (на західній Україні «пирогим») - українська національна страва; невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: - картопля, капуста, гриби, квасоля, м'ясо, солоний сир, солодкий сир, солодкі фрукти або ягоди. Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею.

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в полтавській кухні.

Тісто для вареників готують, як правило, з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.

Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершко­вим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

На 3 склянки пшеничного борошна - ѕ склянки молока або води, 1 яйце, Ѕ чайної ложки солі

Як начинку до вареників використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушену), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.

4.1 Вареники з картоплею і грибами

Картоплю обчищають, відварюють, пропускають крізь м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.

Для начинки - 1кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.

4.2 Вареники з вишнями або черешнями

Тісто розкачують не дуже тонко, щоб утримати вишні всередині вареника. Вишні перебирають, відривають плодоніжки, виймають кісточки, кладуть у посудину, пересипають цукром, дають по­стояти протягом 25-30 хвилин і відкидають на сито або друшляк, щоб відцідити солодкий сік, який подають до готових вареників.

Так само виготовляють вареники з вишень з кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують. Готові вареники обережно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку. Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром. Окремо подають сметану.

На З склянки пшеничного борошна - 0.75 склянки води, 2 яйця, 4 склянки вишень, 0.5 склянки цукру.

полтавський кухня борщ вареник

4.3 Галушки, фаршировані м'ясом

Для тіста: 550 г борошна, 1 яйце, 350 г кефіру, 1/2 ч. л. соди, сіль.

Для фаршу: 400 г яловичини або свинини, 30 г маргарину, 100 г цибулі, 50 г бульйону, сіль, перець.

Тісто: У просіяне борошно додають кефір, сіль, яйце, соду. Тісто замішують до однорідної еластичної консистенції, потім залишають для дозрівання на 30 хв. З тіста формують валики, які нарізують у вигляді кружечків до товщини 1-1,5 мм. На середину коржа укладають фарш і загортають у вигляді вузлика. Галушки опускають у киплячу підсолену воду, помішуючи, варять протягом 7-12 хв. Готові галушки заправляють вершковим маслом.

Фарш: котлетне м'ясо нарізають на шматки і обсмажують на маргарині. Обсмажене м'ясо тушкують до готовності. Потім подрібнюють на м'ясорубці, додають злегка пасеровану цибулю, бульйон, сіль, перець, все ретельно перемішують

4.4 Ковбаса смажена селянська

Інгредієнти:

- 1 кг свинини

- 4 зубчики часнику

- 150 г сала-шпик

- Перець мелений

- Сіль за смаком

- Кишки тонкі

Приготування

М'ясо і сало нарізати дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, рубаним часником і вимішати, підлив воду (не більше 1/10 маси м'яса). Начинка повинна мати тістоподібну консистенцію. Оброблену кишкову оболонку надіти на звужується кінець воронкоподібне трубки, кінець оболонки зав'язати. Кишку щільно наповнити начинкою, перекручуючи її через кожні 15-20 см. Кінці ковбасок перев'язати. Смажити ковбаски в духовці при 200-250 ° С до готовності. Ковбаски відокремити одну від одної, покласти на блюдо і залити салом, в якому вони смажилися, поряд покласти смажену картоплю. Окремо подати огірки, помідори, квашену капусту та зелень.

Размещено на Allbest.ru