Польза кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Реферат

Тема: «Польза кисломолочных продуктов»

Санкт-Петербург

2013год

Содержание

Введение

1. Виды кисломолочной продукции

2. Вред и польза кисломолочных продуктов

Заключение

Введение

Еще древние говорили, что человек есть то, что он ест. Верность этого высказывания подтверждают сейчас ученые. Они пришли к выводу, что пища самым удивительным образом влияет на наши мыслительные процессы. От того, что мы съели, зависят наши настроение и ясность мышления. Такая зависимость кажется странной, однако природа сконструировала мозг именно так, и то, что открыли ученые в данной области, может быть весьма полезным для нас.

В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики) так и путем использования, этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока. Оздоравливающий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

1. Виды кисломолочной продукции

Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Обладает острым, освежающим вкусом. Имеет нежный сгусток, который легко разбивается при встряхивании. Свежий однодневный кефир оказывает послабляющее действие, а трехдневный может закрепить. На основе низкокалорийного кефира строятся эффективные диеты, при которых обмен веществ приходит в норму, теряется лишний вес. Считается, что кефир благоприятно влияет на память и психические функции человека, а также добавляет бодрости телу.

Но появляется вопрос, на сколько же безопасно содержание в этом напитке этилового спирта, и есть ли предостережения для употребления кефира детям? Наличие спирта и углекислоты в составе кефира можно определить по сроку годности напитка. Однодневный кефир содержит 0,07% этилового спирта, что не сравнить с содержанием этого вещества в трехдневном кефире: около 88%. В связи с этим употребление кефира следует ограничить страдающим эпилепсией, по причине их особой непереносимости этилового спирта. То же самое относится и к детям, но о них отдельно.

В прошлом детям рекомендовалось употреблять кефир с двух месяцев. Но теперь стало известно, что коровье молоко и кефир выхолащивает железо из организма грудного ребенка. А еще кефир небезопасен для малышей по той причине, что может спровоцировать микрокровотечение у ребенка, возрастом до одного года. Это связано с такими свойствами кефира, как высокая кислотность, наличие спирта и дрожжей в его составе, грубая структура кефирного белка. При всем этом грудной ребенок получает повышенную нагрузку на пищеварительные органы, поэтому вводить кефир в рацион ребенка целесообразно после достижения им годовалого возраста, и не больше стакана в сутки. Он возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока, способствует перестальтике кишечника, благоприятен для его микрофлоры. Кефир входит в диеты, применяемые при сахарном диабете, ожирении, гастрите с пониженной кислотностью, Ацидофильное молоко (простокваша, паста) - кисломолочный продукт, обладающий высокой усвояемостью. Благодаря наличию ацидофильной палочки, ацидофильные продукты обладают наиболее выраженным противомикробным свойством. Ацидофильная палочка имеет свойство размножаться в кишечнике, что способствует увеличению секреции и улучшению обменных процессов.

Сыр - молочно-белковый продукт с высокой пищевой ценностью. Сыр хорошо усваивается. Белок, содержащийся в сыре, не уступает по ценности другим животным белкам. Богат витаминами A, D, E, B. Кроме того, улучшает работу мозга, поэтому полезен людям, занимающимся умственным трудом.

Творог - белковый кисломолочный продукт, содержит большое количество кальция и фосфора, которые необходимы для формирования костной ткани и зубов, особенно детям и подросткам в период их роста. Полезен при переломах костей, заболеваниях сердца, почек, при туберкулезе, гипертонической болезни и многих других. В виде паст различной консистенции незаменим для диетического и детского питания.

Обладает почти 100% усвояемостью. Он богат аминокислотами, содержит белок, молочный сахар, молочный жир. Благодаря наличию кальция и фосфора творог полезен для роста костных клеток, волос, ногтей, зубов. В лечебном питании используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы. Творог незаменим при рахите, анемии. Так же должен быть обязательным элементом детского питания.

Ряженка - имеет привкус пастеризации, потому что ее прямой “предок” - сквашенное молоко, топленое в русской печи. Сейчас ряженка готовиться из смеси молока и сливок совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Она очень питательна и полезна для восстановления силы и поднятия жизненного тонуса.

Ацидофилин - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными микроорганизмами, способными существовать в условиях значительной кислотности среды. Для приготовления используются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Напиток имеет тягучую консистенцию. Его очень ценят люди с пониженной кислотностью желудка и часто используют в своем питании сыроеды. Йогурт - наиболее известный и популярный среди потребителей во всем мире представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов, посредством которого ученые решают жизненно важные задачи здорового питания.

Всего несколько лет назад йогурт стал широко предпочитаемым продуктом. Безусловно, разнообразные упаковки этого продукта очень привлекают потребителей, но первое, чем полезен йогурт - это его пониженная кислотность. И если кто-то был вынужден отказаться из-за повышенной кислотности от кефира, то идеальным в этом смысле для него стал йогурт.

Польза йогурта также отмечается для потребителей, проживающих в экологически загрязненных районах, являющихся работниками на вредных производствах, проводят большое количество времени в путешествии, и в связи с этим имеется повышенный риск инфицирования через сырую воду. Йогурту присущи все полезные качества, которыми обладают другие кисломолочные.

Только проблема на самом деле в том, что не всякий йогурт может оказаться полезным. Это кисломолочный напиток без добавок, и хотя натуральный йогурт не обладает выраженным вкусом и привлекательным видом, он очень полезен. Но потребителям предлагается на рынке йогурты, на 30% состоящие из искусственных добавок.

В качестве добавок рассматриваются сахар, его заменители, различные стабилизаторы с эмульгаторами, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности. И что бы там ни говорилось об их идентичности натуральным веществам, лучше употреблять йогурт без добавок.

Безусловно, наибольшую ценность имеют кисломолочные продукты, изготовленные в домашних условиях, а не на массовых предприятиях. Ведь они не дожидались времени, пока их употребят, и не простаивали часы и дни в холодильнике. У них самое высокое содержание бифидобактерий и кисломолочных бактерий, а вот искусственных добавок нет вообще. Для приготовления кисломолочного напитка в домашних условиях нужно учитывать три фактора.

Чтобы приготовить йогурт качественно, необходимо использовать лишь чистейшую посуду. Любые емкости и ложки, попадающие в соприкосновение с продуктом, нуждаются в тщательной очистке и ошпаривании кипятком. Термометры должны быть обработаны спиртом.

Молочная смесь или закваска должна сохраняться при стабильной температуре, не превышающей 50 градусов. При повышенной температуре все полезные бактерии погибнут. В связи с этой особенностью бактерий, чтобы растворить закваску, необходима кипяченая и охлажденная вода или молоко.

Консистенция продукта, готового к употреблению, зависит от времени сквашивания. Если требуется достичь густоты, нужно подержать продукт большее количество времени.

Национальные продукты:

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2-2,5% белка, 1-2% жира, 3,5 - 4,8% сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6 -1,2% молочной кислоты и 1-3% спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечении, которое способствует быстрому восстановлению сил после продолжительной болезни. Имеет резкий вкус и пенящуюся консистенцию с мелкими частицами белка. Обладает самой высокой среди продуктов этой группы антибактериальной активностью. Может содержать до 2,5% алкоголя, поэтому его не используют в детском питании. Получают из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, добавляя в цельный состав болгарскую и ацидофильную палочку, а также дрожжи.

Айран. Этот напиток является одним из национальных блюд у тюркских, балканских и кавказских народов. Изготавливаемый на основе катыка или кефира, айран сильно различается по консистенции в зависимости от особенностей быта. Так, у кочевых народов он напоминает по густоте сметану, что удобно для постоянной транспортировки. Чтобы сделать из этого состава напиток, добавляют воду, кумыс или молоко. Народы же, ведущие оседлый образ жизни, изготавливают жидкий айран, отлично утоляющий жажду.

Катык. Этот кисломолочный продукт распространен на территории Башкортостана, Татарстана, Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана и Туркмении. Для его производства используют кипяченое, иногда топленое молоко и закваску из болгарской палочки. Катык схож с популярной в России простоквашей, но отличается более густой консистенцией. За многие века его существования появилось несколько разновидностей:

Курт. Не только подсаливается, но и подсушивается с добавлением перца.

Каймак. В разных регионах схож с обыкновенной или топленой сметаной, сливками или просто снятой с молока пенкой.

2. Вред и польза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Они имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Основное преимущество кисломолочных - содержание в них бифидобактерий и лактобактерий, которые очищают организм от болезнетворных и гнилостных микроорганизмов, провоцирующих интоксикацию организма. По прошествии нескольких недель в организме человека с употреблением кисломолочных продуктов исчезают все предпосылки для гнилостных процессов, организм перестает страдать самоотравлением, функционирование печени приходит в норму, также улучшается работа почек. Кисломолочные продукты полезны для обновления микрофлоры кишечника, рекомендуются при дисбактериозе, запорах, колитах, интоксикации солями тяжелых металлов. Употребление кисломолочных напитков показано при лечении антибиотиками. Они помогают нейтрализовать отрицательное воздействие антибиотиков и активировать полезные свойства кишечных бактерий.

Кисломолочные продукты богаты витаминами группы В. Употребление кисломолочных продуктов необходимо при длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов. Молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника и предупреждают возможные осложнения, связанные с гибелью бифидобактерий.

Постоянное присутствие в пищеварительном тракте достаточного количества живых клеток продукта, предотвращает проникновение патогенных микроорганизмов в эпителиальные клетки кишечника. Важно также, что микроорганизмы создают неблагоприятную для патогенов рН среды, «завоевывая» данную микроэконишу. Тем самым, нарушается дисбаланс микрофлоры.

В молочном белке содержатся практически все жизненно важные и необходимые организму аминокислоты: альбумин, глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин, лейцин и др. И эти аминокислоты практически полностью сохраняются в кисломолочных продуктах. При смешанном питании, молочный белок повышает питательную ценность белков, содержащихся в злаковых культурах.

Что же происходит, когда запивают йогуртом печенье, сдобные булочки или шоколад? Дело в том, что данные продукты несовместимы, и представляют сложность для переваривания желудком, да еще в условиях спешки.

Один из часто встречающихся вариантов - чай и молоко, или холодный кефир, употребляемый с горячим чаем. При этом о пользе чая, любого, черного или зеленого, можно не упоминать вообще. Катехины и флавоноиды в чайных листьях уничтожаются молочным белком, а ведь это полезные вещества чая.

Почему не рекомендуется сочетать кисломолочные напитки с фруктами? Производители же добавляют фрукты в йогурты, и что особенно привлекает внимание - только свежие. Так говорится на упаковке. В действительности же происходит нейтрализация кисломолочных бактерий при помощи фруктовых кислот, и тогда польза йогурта для организма снижается. Производители не сообщают покупателю, что в йогурте на самом деле не свежие, а замороженные или консервированные фруктовые добавки, и только в этом случае польза йогурта не пострадает от фруктовой кислоты.

Заключение

кефир ряженка микрофлора кишечник

Диетологи рекомендуют заменять молоко кисломолочными продуктами, они лучше усваиваются и более полезны: печень человека с трудом расщепляет большие молекулы молока. Современный человек чаще болеет животом, чем люди прошлого века: в его рационе надежно поселилась химия. Все эти факторы ослабляют иммунитет и способствуют развитию дисбактериоза, который сам по себе не является болезнью, но доставляет некоторые неудобства в ощущениях. Если у вас проблемы с дисбалансом в кишечнике - молоко вам противопоказано.

Кисломолочные продукты - первый помощник в здоровом образе жизни. Здоровое питание уже само по себе благотворно влияет на организм, некоторые продукты по своему воздействию могут смело соперничать с лучшими косметическими средствами. Творог смягчает губы. В обезжиренном твороге содержится большое количество рибофлавина, который улучшает обмен веществ. Тем, у кого сухие, потрескавшиеся губы, следует ежедневно съедать 400 граммов творога, чтобы избавиться от этого недостатка

Размещено на Allbest.ru