Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Корчмы - все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник - первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей - наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

В виду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство все существенные источники поступления денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и соляная монополии.

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие питейные казенные дома - кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки ставились в модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город - тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».

Как правило, рядом с кабаком находились винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками.

К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали.

Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову - «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 век).

Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений на тыс. чел. В этот период в Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактиры - стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.

Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.

Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.

В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права 60-70 гг. XIX века.

От советского общепита к рынку

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые с точки зрения пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

НЭП оживил ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги - велико.

Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».

После отмены карточек в 1936 г. становления разнообразного общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. была открыта 1-я опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов. Краснопресненского района г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.

Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-ых годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и др. учебные заведения, готовящие кадры среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. было открыто первое кооперативное кафе в г.Москва. С первых дней оно стало утверждать новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.

История зарубежной ресторации

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

Хоспитейм - представлял питание и жилье для посетителей;

Каупона - постоянные дворы и гостиные дома;

Термополиум - перекусы и горячие напитки;

Попинае - горячая еда в ресторане;

Табернае - бары и таверны.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами.

Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов.

Исследования в этой сфере свидетельствуют, что с течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:

· физическая атмосфера;

· чистота и комфортность;

· ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Ресторан - это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации - это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство - это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

История ресторанного бизнеса начиналась с XVII века. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, и только через 30 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными, тяжело отозвался «Опять какая-то гадость из Америки».

В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю.

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами от нападений разбойников.

До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино. В Шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины.

Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских вилах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти передохнуть и заказать редкое блюдо.

Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 г Француа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые консервы использовались во времена наполеоновских войн, и до середины XVIII века были очень дорогими и недоступными широким массам.

При римском и китайском императорских дворах широко применялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XVIV века, что повлекло за собой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 г в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 30-х годов замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа.

Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, проходя путь от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса придумывали специальные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом повара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впервые попробовали горох и были в восторге от его вкуса.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали чаще, началось формирование среднего класса, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенное равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776г в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи.

Ко времени Великой Французской революции рестораны в Париже были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814 г союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологии и рецептуры приготовления различных блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы.

Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, т.к. нуждалось в приеме пищи вне дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся медленно.

В своих заметках 1820г путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне отметили, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игорных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми.

Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в целом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев.

Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом

Маленькие гостиницы, таверны и пабы.

Ранняя саксонская пивная обозначалась ветками вечнозеленого растения, прикрепленными к колу. Позже винные дома, постоялые дворы и таверны стали использовать похожие легкоузнаваемые знаки, чтобы необразованное население знало, что там располагается. Также могли использоваться королевские символы, указывая на верность королю. Постоялые дворы и таверны были обычным местом сбора населения, здесь жители могли обмениваться товарами, торговать, устраивать кровавые состязания и азартные игры. Многие из подобных заведений управлялись женщинами-пивоварами, именно с тех пор берут начало современные собрания пивоваров в лицензированных пивных Англии. Если таверна представляла собой место для питания, это обычно называлось «ресторан».

Развитию общественных заведений способствовало «Акт о пивоварнях» от 1830 г, который привел к распространению сельских пивных и городских баров. Позже пивоваренные предприятия были рационализированы, и многие пивные бары стали предлагать еду у стойки или полное ресторанное обслуживание.

В зависимости от происхождения пивные могут подчеркивать свой исторический характер викторианско-эдуардовским стилем оформления. Такой дизайн характерен для итальянской таверны и французского трактира.

С увеличением потребления джина в XIX веке многие городские таверны превратились в джиновые магазины или джиновые дворцы, из которых образовались музыкальные залы. Пышный стиль рококо, характерный для дворцового времени, был внесен в современные дизайны казино, салонов и коктейльных баров.

Кафетерии, кафе и клубы

Последовавшие за появлением кафе в XVII веке кофейные дома сделали свой вклад в общественные отношения, так как стали модными местами встреч джентльменов, проведения дебатов и заключения сделок. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. в Лондоне насчитывалось уже около 3 тысяч кофейных домов. Многие таверны, следуя моде, превращали одну из общественных комнат в кофейню. В последствии это привело к развитию кофеен в отелях, как неофициальных ресторанов, работающих чуть ли не круглые сутки, и предлагающих легкие закуски и напитки для путешественников. Некоторые из таких кофеен поменяли свое направление и стали мужскими клубами для питья и азартных игр с последующим преобразованием в клубы для джентльменов, а в 1815 г. появились частные лицензированные клубы для азартных игр.

Клубы для работающих мужчин часто открывались как следствие продвижения викторианских реформ вопреки влиянию джиновых магазинов и пивных домов. Зарегистрированные члены клуба стали включать в свою деятельность большой сектор индустрии услуг питания.

Кофе в Париж был завезен в 1669 г. турецким послом. С этого момента начался рост популярности этого напитка. Вскоре помещения, где пили кофе, превратились места неформальных сборов его любителей. Здесь можно было приобрести легкие напитки и закуски. Та же идея выражена в развитии более элегантных чайных комнат и их поздних вариаций, таких как кондитерские, располагаемые в близи рынков и посещаемые в основном женщинами.

Американский стиль кофейного бара имел короткий век популярности в 1950-х годах, а сейчас эту роль выполняют закусочные и ларьки с напитками.

Рестораны

Первым считается ресторан, открывшийся в Париже в 1765 г., продававший свою продукцию по высоким ценам и привлекавший эксклюзивную клиентуру обоих полов. С быстрым расширением меню рестораны стали вскоре модной альтернативой тавернам высшего класса, предназначенным в основном для питья.

После Французской революции (1789 г.) многие повара из аристократических домов стали шеф-поварами как во Франции, так и за рубежом. Пища в ресторанах становилась изысканной и высокого качества. Несмотря на огромное свое разнообразие рестораны, как предприятия питания высшего класса, консервативны по дизайну, но им всегда присуща элегантная обстановка, отличная еда и добротные вина.

Траттории

Траттории - итальянские пункты питания, значительно отличающиеся по качеству и стилю. За пределами Италии траттории это модные рестораны, предлагающие множество блюд традиционной итальянской кухни, в которых может быть совмещенное обслуживание с широким выбором вина. Обслуживание в траттории дружелюбное, а атмосфера неформальная и непринужденная.

Бистро

Бистро - от слова «быстро!», что предположительно выкрикивали русские солдаты, попавшие в Париж в 1815 г., зашедшие перекусить. Как кафе или маленький ресторан бистро вошли в моду в 40-х годах XX века и воспринимались как неспециализированные предприятия питания, предлагающие выбор индивидуальных блюд и вин в неформальной обстановке.

Винные бары и пивные

Винные бары обычно похожи, но есть более стильные места встреч, своим интерьером и социальным статусом влияющие на выбор вина, сыров и т.д., хотя с ограниченным меню. Специальные блюда, в том числе и блюда домашней кухни, также могут присутствовать в их меню.

Пивные бары появились в середине XIX века. Первая пивная в Париже был в виде бара-ресторана, предлагающего выбор пива с дополнительным широким выбором пищи. Стиль, дизайн, атмосфера - традиционно парижские. Аналогичным образом развивались пивные в Англии и в Германии (Bierhallen).

Буфеты, кафе-мороженое и кафетерии.

Многие пункты питания предоставляют посетителям возможность самостоятельно выбирать приглянувшуюся пищу. Буфетный стиль обслуживания используется в отелях и ресторанах. Здесь в цену за еду включена стоимость специальных предложений таких как, «салатный» столик, «нарезочный» и столик повара, обычно предлагающего помощь в подготовке полуфабрикатов и выборе блюд.

Кафе-мороженое, бары-гриль, суши-бары, барбекю и кафе, специализирующиеся на жарком-места обслуживания, в которых индивидуальные блюда могут быть приготовлены сразу после заказа. Меню и оборудование здесь специализированно.

Кафетерий также позволяет использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия по отдельным ценам. Это можно использовать для свободного облуживания клиента с прилавка. Для обеспечения самообслуживания меню с блюдами располагают таким образом, чтобы к нему можно было бы удобно подойти как обслуживающему персоналу, так и посетителям.

Закусочные и сандвич-бары

Закусочные сочетают в себе черты кафе с обслуживанием со стойки (кафе-бары, пункты быстрого питания, киоски продовольствия и стенды). Меню ограничено холодными закусками (бутерброды, печенье) и простыми горячими блюдами, которые могут быть приготовлены на маленьком оборудовании (позади барной стойки). Ассортимент: холодные закуски, бутерброды и прочие закуски.

Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирование общественного питания, как государственной системы и в результате приватизации произошли процессы возрождения отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в наследии ресторанного дела, как дореволюционной России, так и учитывающего положительный Советский опыт. Смена собственности государственной на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий общественного питания. Появилась конкуренция между предприятиями за кошелек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ресторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. В то же время государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, «Закон о защите прав потребителей», ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги», и др. документы, обеспечивающие грамотное профессиональное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг.

Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложений в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе, и т.д. происходит в 4-5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл любого бизнеса - деньги должны приносить деньги. По данным Госкомстата РФ в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка составляет 150 млн. долл. в год, несмотря на проблемы, обусловленные кризисом 17 августа 1998года и инфляцией. Российский рынок явно имеет тенденции к росту. Только в Новосибирске, ежегодно открывается около 100 общедоступных предприятий общественного питания. В первые годы послеперестроечного периода ресторан окупался за 6-12 месяцев, но это время ушло и наступило время стимулирования спроса населения на качественные ресторанные услуги, привлекая современные методы маркетинга.

Задачи современных специалистов:

· научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая не только качества крепкого хозяйственника, грамотного администратора, умеющего рисковать;

· хорошо разбираться в технологии;

· знать современное оборудование;

· уметь проектировать предприятия питания;

· уметь организовать процессы производства и обслуживания;

· управлять персоналом;

· исполнять ужесточающие требования государственных органов: Роспотребнадзора, налоговых и др. служб

Ресторанный бизнес- сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище, и в результате - получение прибыли.

Как сфера услуг, ресторанный бизнес выполняет экономические и социальные роли.