Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Полуавтоматическая линия по производству чипсов

2. Соковыжималка для цитрусовых

3. Тестораскаточные машины для пиццы

4. Измельчитель льда

1. Полуавтоматическая линия по производству чипсов

чипсы соковыжималка тестораскаточный

Технология производства чипсов

Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало, чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка.

Основным сырьем для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

1. смешивание сырья с крахмалом и специями;

2. формование чипсов;

3. подсушивание;

4. обжаривание;

5. охлаждение;

6. упаковывание.

Смешивание сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.

Подсушивание сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности 23-30%.

Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время обжаривания -- 20-40 секунд, разовая загрузка -- из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны.

Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:

1. мойка картофеля;

2. очистка;

3. варка;

4. протирание;

5. сушка;

6. смешивание с крахмалом и специями;

7. формование;

8. подсушивание;

9. обжаривание;

10. охлаждение;

11. упаковывание.

Полуавтоматическая линия по производству хрустящего картофеля (чипсов) фирмы «ДОКА»

Полуавтоматическая линия (рис. 246) предназначена для производства хрустящего картофеля (чипсов) из сырого. На используемом в линии оборудовании без дополнительных затрат могут быть приготовлены и другие кулинарные изделия. Предварительно вымытый картофель загружают в картофелеочистительную машину, где в течение 1...3 мин он очищается от кожуры. Масса одновременно загружаемого в рабочую камеру картофеля 10 кг. Порция в 10 кг очищенного картофеля опускается в загрузочный бункер резательной машины непрерывного действия, нарезающей картофель ломтиками. Толщина ломтиков регулируется от 1 до 2 мм.

Нарезанные ломтики картофеля попадают в воду, где происходит их мойка в течение 4...5 мин. Отмытые от крахмала ломтики перекладывают в сетчатые корзины, в которых в течение 1,5... 3 мин обжаривают во фритюрном шкафу. Обжаренный картофель извлекают из корзин, солят по вкусу и выдерживают в течение 5 мин. Приготовленный таким образом картофель реализуется покупателям в кафе, ресторанах или фасуется для розничной торговли.

Рис. 246. Полуавтоматическая линия по производству чипсов фирмы «Дока»: 1 -- картофелеочистительная машина; 2-- резательная машина; 3-- фритюрный шкаф

Техническая характеристика полуавтоматической линии:

Производительность по готовому продукту, кг/ч...................20...30

Установленная мощность, кВт.....................................................37,3

Занимаемая площадь, м².................................................................4,0

Расход сырого картофеля на 1 кг готового продукта, кг*.......3,0...3,5

Расход растительного масла на 1 кг готового продукта, кг ... 0,2...0,3

Расход воды, л/ч .............................................................................450

Количество обслуживающего персонала, человек.....................1--2

* Показатель зависит от качества картофеля.

Машина картофелеочистительная МОК-350 абразивного типа работает в периодическом режиме. Конструкция абразивного диска позволяет путем изменения времени обработки регулировать толщину снимаемого слоя кожуры, что гарантирует оптимальное использование картофеля. Подключают МОК-350 к водопроводной сети. Отходы, образующиеся при чистке, утилизируются в городскую канализацию.

Техническая характеристика машины МОК-350:

Технологическая производительность, кг/ч................................. 350

Количество одновременно загружаемого в рабочую камеру

картофеля, кг..................................................................................... 10

Род тока.....................................................Переменный, трехфазный

Частота сети, Гц................................................................................50

Номинальная мощность электродвигателя, кВт.........................0,55

Габаритные размеры, мм...............................................755x450x785

Масса, кг............................................................................................70

Резательная машина, работающая в непрерывном режиме, предназначена для нарезания ломтиками овощей, фруктов и др. Резательная машина совмещена с машиной для принудительного вымывания крахмала из ломтиков картофеля, что позволяет сократить процесс в 10 раз (с 30 до 3...4 мин).

Техническая характеристика резательной машины:

Мощность двигателя, Вт................................................................ 750

Напряжение сети, В....................................................................... 380

Частота сети, Гц................................................................................50

Габаритные размеры, мм.............................................1200x700x600

Масса, кг............................................................................................50

Фритюрный шкаф предназначен для разогрева масла и поддержания его температуры в интервале 90...250"С и обжаривания в нем пищевых продуктов. Электрический фритюрный шкаф фирмы «ДОКА» имеет в отличие от импортных аналогов конструктивное преимущество. Импортные шкафы рассчитаны для работы на качественном рафинированном (очищенном) растительном масле. При заправке нерафинированного масла в процессе работы возникает большое количество пены, которая выливается через край ванны. Особенность конструкции заключается в дополнительной резервной емкости, которая заполняется образовавшейся пеной, тем самым предотвращается переливание пены через край ванны.

Техническая характеристика фритюрного шкафа:

Напряжение сети, В....................................................................... 380

Частота тока, Гц................................................................................50

Установленная мощность, кВт........................................................36

Габаритные размеры, мм.............................................740x820x1140

Глубина контейнера с маслом, мм............................................... 160

Минимальная вместимость масла, кг.............................................75

2. Соковыжималка для цитрусовых

Соковыжималки применяют для приготовления сока как из цитрусовых (в барах), так и из овощей, фруктов, зелени и других продуктов (на кухнях предприятий). Последние также называют универсальными.

Соковыжималки для цитрусовых (рис. 6.18) устроены принципиально одинаково и представляют собой неподвижный приемник сока 1с патрубком 2, внутри которого на валу 3 вращается сепаратор 4. В простых соковыжималках плод (разрезанный пополам) прижимается к ребристой поверхности

съемного сепаратора рукой, в профессиональных моделях - специальной прижимной крышкой 5. Измельченная мякоть собирается в чашеобразной части сепаратора, а сок через отверстия в ее дне проходит в приемник 1 и затем вытекает из патрубка 2 в подставленную емкость. Частота вращения сепаратора в различных моделях различна и для оснащенных прижимной крышкой составляет около 1400 об/мин. Мощность двигателей в таких машинах 0,2--0,4 кВт. В ряде моделей (например, испанской фирмы Cunill, итальянской Fortune) корпус машины изготовляют с наклоном в сторону стекания сока.

Универсальные соковыжималки в зависимости от принципа действия подразделяются на шнековые, конусные и барабанные (пульпаторы).

Принцип действия соковыжималки. Загруженный в тарелку продукт подается толкачом в горловину корпуса и захватывается вращающимся шнеком, который прижимает его к сетке, раздавливает и уплотняет. Выжатый сок стекает через сетку и сливное отверстие в подставленную тару, а жом выталкивается шнеком в разгрузочный лоток.

Рис. 6.18. Схема соковыжималки для цитрусовых:

1 -- приемник сока; 2 -- патрубок; 3 -- вал сепаратора; 4-- сепаратор; 5- нажимная крышка

Правила эксплуатации соковыжималок

Сборку соковыжималки производят до начала работы. Для этого хвостовик вставляют в горловину привода и надежно закрепляют. Затем, вставив в корпус сетку и шнек, надевают последний на хвостовик и затягивают откидными болтами. Цапфы шнека перед сборкой смазывают пищевым животным жиром. Сырье, предназначенное для выжимания сока, предварительно измельчают, удаляют косточки, семенные коробочки и пр. Загрузку продукта производят после пуска механизма в ход. В процессе работы следят за чистотой вытекающего сока и степенью влажности жома. При влажном жоме разгрузочное отверстие уменьшают, при сухом --увеличивают.

По окончании работы привод выключают, соковыжималку снимают, разбирают, промывают и просушивают.

3. Тестораскаточные машины для пиццы

Тестораскаточные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, можно разделить на несколько основных групп: нереверсивные; реверсивные (настольные и напольные); для пиццы; малогабаритные.

В машинах для раскатывания заготовок пиццы имеются две пары валов, параллельных (для прямоугольной пиццы) или расположенных под углом друг к другу (для круглой). Порция теста заданной массы подается вручную на верхние валы, проходит первичную раскатку и поступает в зазор между нижними валами, которые раскатывают тестовую заготовку до нужной, заранее установленной толщины. В тех машинах, где верхние валы располагаются под углом по отношению к нижним, раскатывание заготовки происходит со смещением, за счет чего ей придается округлая форма. В простейших раскаточных машинах для пиццы может быть только один раскатывающий валик.

Тестораскатка для пиццы FLATТY40P (фирма Moretti Forni S.p.A, Италия) предназначена для раскатывания тестовых заготовок прямоугольной формы и оснащена двумя парами раскатывающих валков: верхними и нижними. Порция теста, раскатанная верхней парой валков, скользит по поверхности наклонного столика и поступает в зазор между нижними валками. Машина с габаритами 525x498x672 мм изготовляется в настольном варианте и оснащается двигателем мощностью 0,35kBt.

Тестораскатка для пиццы РЗО(фирма Pizza Group,Италия) предназначена для раскатывания тестовых заготовок круглой формы и оснащена двумя парами раскатывающих валков, верхние из которых установлены под углом по отношению к нижним. Диаметр раскатываемых заготовок (140--290 мм) зависит от толщины раскатки и порции теста (80--210 г). Машина также изготовляется в настольном варианте и при габаритах 420x500x630 мм приводится в действие двигателем мощностью 0,25 кВт.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины

Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8... 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам.

Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, расположенного на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться.

В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

Техническая характеристика машины МРТ-60М:

Производительность, кг/ч................................................................60

Толщина раскатываемого пласта, мм........................................1...50

Масса порции теста, кг.................................................................... 10

Скорость движения транспортера, м/с......................................0,103

Характеристики электродвигателя:

мощность, кВт..............................................................................0,6

частота вращения, с"¹.................................................................22,5

Габаритные размеры, мм:

длина............................................................................................1050

ширина..........................................................................................740

высота...........................................................................................1200

Масса, кг..........................................................................................200

4. Измельчитель льда

Он представляет собой емкость с крышкой, на дне которой фиксируется один конец оси ножа. В крышке расположено гнездо, которое закрепляется в ручке блендера, где находится мотор (стандартную насадку при этом необходимо снять).

Измельчитель по сути является уменьшенной копией чаши кухонного комбайна.

С Triton можно получить измельченный лед различных размеров при помощи регулирования ножа:

. мелко дробленый лед для традиционных гранит,

. более крупный лед для приготовления коктейлей и украшения холодных блюд для экспозиции.

-- Защитный микровыключатель на горловине загрузки.

-- Защитный микровыключатель на чаше для льда.

-- Горловина из блестящего алюминия.

-- Компоненты и мелкие детали из нержавеющей стали.

-- Несущая структура из алюминия и стали.

-- Оболочка и чаша из термоформованного пищевого пластика.

-- Многополосная передача с низким потреблением энергии.

Двигатель TRITON

Мощность Watt 350

Электропитание 230V/50-60Hz F+N

Двигатель r.p.m. 12.000

Скорость вращения ножей r.p.m. 1.500

Дробленый лед толщиной макс mm 10

Объем бункера lt 2

Вес нетто kg 8,5

Размеры упаковки mm 540x280x310

Вес брутто kg 10

Измельчитель льда (мельница для льда) Wessamat Crusher C 105

Дробленый лед все чаще используется в кулинарии для приготовления напитков и коктейлей, а также оформления блюд и напитков. Электрические измельчители льда WESSAMAT требуют немного места, просты в использовании и за несколько секунд превращают кусочки пальчикового льда в превосходный дробленый лед, который не слипается в напитке и на витрине. Получается лед который идеально подходит для выкладки рыбы или мяса на ледяную подушку, приготовления любых коктейлей, в том числе таких популярных как мохито.   

 Измельчители льда WESSAMAT могут производить дробленый лед порционно или для хранения. Для производства колотого льда используется пальчиковый или кубиковый лед изготовленный ледогенератором.

Технические характеристики

Производительность	5 кг./мин.
Емкость бункера	5 кг.
Мощность	150 Вт.
Высота	510 мм.
Ширина	370 мм.
Глубина	315 мм.
Вес	25 кг.

Измельчитель льда (мельница для льда) Wessamat Crusher C 103

Технические характеристики

Производительность	3 кг./мин.
Емкость бункера	1 кг.
Мощность	150 Вт.
Высота	315 мм.
Ширина	175 мм.
Глубина	330 мм.
Вес	10 кг.

Литература

1. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М. Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.

2. Золин В. . Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер_:- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248 с.

3. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов «Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания.- Москва, 2003

4. Д.И. Денисов Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. - М.: Ресторанные ведомости - 2003

5. Журнал «Ресторанный бизнес»

Размещено на Allbest.ru