Экспертиза качества крупы по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Проведение количественных и порядковых оценок характеристик макаронных и хлебобулочных изделий. Методика, порядок проведения идентификации и фальсификации зерномучных товаров.

Идентификация пива - слабоалкогольного, насыщенного двуокисью углерода пенистого напитка, получаемого путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Группы пива в зависимости от экстрактивности начального сусла; требования к качеству.

Характеристика продукта, полученного из цельных или разрезанных плодов или ягод, которые варятся в сахарном сиропе или просто с добавлением сахара. Анализ показателей безопасности и оценка соответствия варенья. Изучение требований к качеству варенья.

Понятие об идентификации и фальсификации продовольственных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество алкогольных напитков. Маркировка и упаковка товара. Органолептические и физико-химические показатели качества вина.

Способы извлечения косточек из плодов косточковых культур на примере сливы, путем выбивания их плунжерами. Источники витаминов и минеральных солей. Рассмотрение особенностей конструкции извлекающего аппарата косточек плодовых культур ротационного типа.

Технологическая инструкция изготовления десерта творожного: характеристика готового продукта, сырья и материалов. Технохимический и микробиологический контроль изготовления десерта творожного. Санитарная обработка оборудования, охрана труда, безопасность.

Значение десертов в питании. Классификация десертов: горячие, холодные десерты, замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое). Сладкие соусы для десертов (рецепты, технология приготовления). Технологический процесс приготовления десертов.

Исследование потребительских свойств и ассортимента некоторых мясных рубленых полуфабрикатов. Характеристика разработки и применения биологически активных добавок, созданных на основе ферментных препаратов, сырья животного и растительного происхождения.

Крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Классификация и сорта виски. Технология изготовления и сырьевые составляющие.

История изготовления молочных сгущенных консервов. Общая характеристика консервов и их классификация. Принципы консервирования молока. Общие технологические операции производства. Требования к качеству готовой продукции. Упаковка, маркировка и хранение.

Изучение технологии применения основного и дополнительного сырья используемого в хлебопекарном производстве. Виды муки и технология помола зерен. Применение солода, дрожжей, сахара и сахаросодержащего сырья, патоки, яиц, соли, жиров, специй и витаминов.

Характеристики пищевой и биологической ценности рыбы. Ассортимент рыбных блюд, возможность использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Условия размораживания сырья. Показатели качества изделий.

Понятие и характеристика слоеного теста, особенности и факторы качества изделий из него. Технология изготовления данного типа теста: механизм замеса, раскатки, разделки и выпечки. Ассортимент изделий, описание технологии приготовления каждого из них.

Измельчительное и резательное оборудование при предпродажной подготовке продуктов в розничной торговле и в системе общественного питания. Техника безопасности при эксплуатации дробильного и резательного оборудования. Процессы измельчения и дробления.

Анализ значения белков, их химической природы, строения, классификации. Подбор наиболее удачных комбинаций белковых продуктов в кулинарных рецептурах. Рассмотрение гидротации, дегидратация, денатурации и деструкции как наиболее важных свойств белка.

Строение белков овощей, фруктов и зерномучных изделий, их изменение при тепловой обработке. Изменение жиров при жарке основным и фритюрным способом и варке продуктов. Рассмотрение понятия пищевой ценности. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов.

Рассмотрение необходимости получения мучного продукта функционального назначения. Способы обогащения мучных изделий стандартного качества белковым наполнителем на основе рыбного сырья. Органолептические показатели качества экспериментального продукта.

Приготовление образцов фарша из мяса птицы и рыбы; оценка глубины погружения конуса пенетрометра в фарш при разных температурах в зависимости от времени пенетрации. Рекомендации проведения технологической обработки размороженного нежирного рыбного фарша.

Понятие и разновидности витаминов, их действие на организм, источники и особенности изменения при кулинарной обработке продуктов. Характер изменения минеральных веществ, входящих в состав пищевой продукции. Изменение цвета, формирование вкуса и аромата.

Рассмотрение основных способов изображения изобилия пищи в мифологических сказках береговых коряков. Угощение костным мозгом в сказках. Упрощение эпизодов, стирание некогда важных примет национальной кухни в корякской повествовательной традиции.

Понятие автолитического процесса, характеристика его стадий. Автолитические изменения углеводов в белковой системе мяса, их значение. Потребительские и технологические свойства мяса на разных стадиях, использование мясного сырья с признаками PSE и DFD.

Обоснование необходимости расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен, для больных с целиакией. Изучение состава сырья для составления рецептуры безглютеновых изделий. Определение содержания аминокислот и белка в муке.

Ознакомление с различными видами кабачков и ассортиментом блюд из них. Способы механической и тепловой кулинарной обработки данного вида овощей. Химический состав и пищевая ценность сырья. Рецепты блюд из кабачков и их значение в питании человека.

Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы. Условия и потери при размораживании рыбы. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы и рецепты ее приготовления.

Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции. Правила приготовления холодных блюд и закусок.

Проведение экспериментальных исследований кисломолочных напитков. Выделение из йогуртных напитков и домашнего айрана культуры молочнокислых бактерий. Видовая идентификация всех изолятов. Основные биологические свойства культур молочнокислых бактерий.

Нерастворимая клетчатка в составе пшеничных отрубей, кожуре фруктов и овощей. Изучение приемлемого уровня замены говядины в фарше. Основные органолептические показатели добавки. Влияние кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий.

Характеристика рецептуры блюда и технологии приготовления. Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам. Проведение оценки консистенции. Определение органолептических и функционально-технологических качественных показателей.

Исследование содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности в 11 видах меда (каштановый, разнотравный, чабрецовый, таежный, горный, подсолнуховый, цветочный, липовый, гречишный, донниковый, луговой) с целью оценки его антиоксидантных свойств.

Исследование антиоксидантной активности водных экстрактов, полученных из растений семейства губоцветных. Современные технологии приготовления фарша. Возможности применения растительных фенольных соединений для предотвращения порчи мясных продуктов.