Белки пищевых продуктов, их классификация, состав, значение и источники в питании, изменения при тепловой обработке. Биологическая ценность незаменимых аминокислот. Требования к качеству свежих и переработанных грибов. Классификация пряностей и приправ.

Гриль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Классификация грилей: по типу топлива, форме конструкции, размеру, материалу. Уход за грилем и его обслуживание. Очищение гриля профессиональными моющими средствами.

Громадське харчування, його роль в народному господарстві та соціально-економічне значення. Сутність, склад і особливості товарообороту громадського харчування, особливості планування його структури. Методика планування надходження сировини і продуктів.

Кількість води у продуктах харчування. Місце картоплі у раціоні людини. Кулінарні властивості моркви та столових буряків. Використання цибулі, часнику, білоголової капусти та білого коріння петрушки. Вдосконалення й розвиток громадського харчування.

Отличия кухонь Западной и Восточной Грузии, турецкое и иранское влияние на них. Особенности мясных и постных блюд грузинской кухни. Характеристика проявлений традиционности и преемственности армянской кулинарии, технологические приемы получения сладостей.

Определение разрыхлителей как веществ, высвобождающих газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающих объём тестовых изделий. Различия между индивидуальными разрыхлителями и смесевыми пекарскими порошками. Виды разрыхлителей и область их применения.

Рецептура блюда "Гуляш с гречкой". Товароведная характеристика продуктов. Механическая обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Оформление и подача блюда, требования к его качеству. Необходимое оборудование и инвентарь, техника безопасности.

Вивчення особливостей та технологій приготування кухонних страв Данії. Бульйон з м'ясними фрикадельками або манними галушками як основна страва данців. Споживання кави у всіх скандинавських країнах. "Датський різдвяний глогг", рецепт його приготування.

Общая характеристика и устройство органа обоняния – носа. Механизм возникновения обонятельного ощущения. Методика проведения дегустационного анализа плодов (свежих, переработанных, сухих, замороженных). Общие положения порядка проведения дегустации.

Изучение замораживания как метода длительного хранения фруктов и овощей. Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах. Структура и состав пектиновых веществ. Показатели плодово-ягодного сырья до и после дефростации.

Дослідження деривотографічних показників компонентів молоковмісних термостабільних начинок з желатином. Визначення процесу супроводження нагрівання модельних систем. Встановлення фізико-хімічного зв’язку з сухими речовинами та діапазону температур.

Виды артишока, его культивирование в средиземноморском регионе. Особенности приготовления артишоков как скоропортящегося продукта. Использование ревеня для приготовления компотов, киселей, супов. Употребление спаржи в виде гарнира. Болезни ревеня, спаржи.

Анализ ценных, в пищевом отношении, десертных и пряных овощей. Употребление артишока в отварном или консервированном видах с маслом или соусами. Использование спаржи, как гарнира к мясным блюдам. Применение ревеня для приготовления киселей и компотов.

Место французской кухни среди национальных кухонь мира. Понятие десертов, их характеристика и классификация. Ассортимент сладких блюд, основное сырье для их приготовления. Особенности приготовления и подачи холодных и горячих видов сладких блюд.

Особенности этапов развития отечественного рынка энтерального питания. Основные показания к введению в рацион специальных продуктов питания (как в качестве единственного источника пищевых веществ и энергии или как добавки к диетическому питанию).

Характеристика детского кафе - учреждения общественного питания с подачей горячих обедов. Приготовление холодных блюд (закусок). Форма нарезки, размеры и особенности кулинарного использования картофеля, корнеплодов. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Технико-экономическое обоснование предприятия. Определение количества потребителей. График загрузки торгового зала. Расчет количества блюд. Проектирование складских помещений. Проект овощного и мясо-рыбного, горячего и холодного цеха. Жарочный шкаф.

Общие сведения о сырах. Факторы, определяющие их качество. Основные дефекты сыра и причины их возникновения. Органолептическая оценка качества. Обнаруженные дефекты сыров: невыраженный, кормовой, горький вкус, кислый вкус у молодых, несозревших сыров.

Общая характеристика хлебокомбината и история его развития. Изучение ассортимента хлебного и кондитерского цехов предприятия. Описание схемы технологического процесса производства хлеба. Оценка состояния рынка хлебобулочной продукции предприятия.

Ознакомление с режимом работы и производительностью кондитерского цеха исследуемого предприятия. Изучение технологической схемы приготовления печенья "Детская забава". Изучение основных правил безопасной работы в пищевых технологических лабораториях.

Общая характеристика исследуемого предприятия общественного питания, описание предоставляемых им услуг. Ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Методы и формы обслуживания.

Общая характеристика и внутренняя структура исследуемого предприятия, описание основных производственных узлов. Организация работы и функциональные особенности мясорыбного, горячего, холодного, кулинарного, кондитерского цеха, моечной кухонной посуды.

Структура управления предприятием. Организация производства и обслуживания. Анализ маркетинговой деятельности. Система учета и бронирования. Виды залов, их характеристики. Обязанности администратора ресторана. Работа официантов, основные требования.

Краткая характеристика основания организации и основные виды ее деятельности в работе общественного питания. Анализ динамики финансово-экономических показателей. Цели ресторана: обеспечение качества продукции и предоставляемых услуг для потребителей.

Понятие пива и сырье для его производства. Описание дробления солода, приготовления и фильтрования затора в варочном цехе. Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива. Процесс осветления и фильтрации пива, функции моечно-разливочного цеха.

Винаходження процесу вертикальної перегонки для приготування джину методом бродіння пшеничного спирту з додаванням ялівцю, який надає напою відмінний смак. Найбільш поширений вид джина для коктейлів - "Лондонський сухий джин". Рецепти коктейлів.

Теоретические основы диагностики и пути повышения эффективности меню на предприятиях питания. Особенности организации производства и ассортимента на предприятиях питания. Анализ экономической эффективности меню на примере сети ресторанов "Своя компания".

Как варить цельное зерно. Настои на воде из сухофруктов. Оценка совместимости основных продуктов питания. Совместимые овощи и зелень. Особенности питания при простудных заболеваниях. Молоко и молочные продукты. Лучшие сорта хлеба для пищеварения.

Исследование механизма влияния пищевых веществ на больного человека. Использование лечебного питания в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. Исключение из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества.

Режима питания и состава пищи при лечении заболеваний. Функции и значение диетического питания. Питание при нарушениях пищеварения, ожирении, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при сахарном диабете. Виды лечебных диет и тактика диетотерапии.