Обґрунтування та розробка прикладних аспектів прижиттєвого формування функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини. Використання елементів простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом.

Дослідження ізотерм адсорбції монопорошків та комбінованих функціональних порошків на основі моркви. Визначення рівноважної вологості функціональних рослинних порошків, аналіз його значення для умов зберігання, енергетичної складової процесу сушіння.

Дослідження якості чаю зеленого та впливу різних технологічних параметрів на перехід макроелементів та екстрактивних речовин в екстрагент. Вибір оптимальних умов виробництва чайного екстракту з високим вмістом екстрактивних речовин (мікроелементів).

Залежність інтенсифікації процесу очистки дифузійного соку під час карбонізації від таких показників як кількість вапна, тривалість процесу, склад і швидкість абсорбції сатураційного газу, концентрації діоксиду вуглецю, що використовується для сатурації.

Аналіз результатів досліджень процесу сушіння суміші рисового борошна з буряковим барвником різними методами енергопідведення для отримання наповнювача у виробництві м'ясомістких продуктів, які потребують додаткового підфарбовування нем'ясної сировини.

Визначення раціональних технологічних параметрів процесу ультрафільтрації сколотин в тупиковому режимі та в режимах із застосуванням інтенсифікуючих заходів – з вібраційним перемішуванням рідини над поверхнею мембрани та з пульсуючою подачею сировини.

Створення кондитерських виробів із пониженою калорійністю. Засоби зменшення вмісту цукру в білкових кремах. Введення до рецептури комплексів природних полісахаридів. Збереження органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників якості.

Опис утворення емульсій та шляхів їх стабілізації. Дослідження реологічних і мікроструктурних властивостей емульсій для приготування різних найменувань низькобілкового печива. Дослідження в’язкості при різних напругах зсуву, побудова кривих в’язкості.

Характеристика поняття "системна вода" та обґрунтування доцільності розрахунку мольних концентрацій для складових харчової системи. Оригінальні термодинамічні та молекулярно-кінетичні методики дослідження системної води харчової сировини та продуктів.

Оцінка складу та якості молока у східному регіоні Лісостепу. Вдосконалення технології м’яких та розсольних сирів на основі раціонального використання молока-сировини. Перевірка відповідності вмісту жиру та білка у молоці встановленим базисним величинам.

Дослідження асортименту і споживаних властивостей кисломолочних товарів. Характеристика сировини, матеріалів. Чинники, що формують якість кисломолочних товарів. Чинники, що впливають на якість кисломолочних товарів. Контроль якості кисломолочних товарів.

Процеси окиснення рослинних олій та шляхи їх мінімізації. Розробка методів і критеріїв контролю якості, умов зберігання і встановлення термінів придатності продукту. Дослідження кінетики окислення амарантової і лляної олій вживаних у фармакології.

Виробництво і споживання концентратів перших обідніх страв. Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв. Перевірка якості концентратів перших обідніх страв, які реалізуються в торговельній мережі м. Полтава.

Розробка солодкої страви - десерту "Самбук", оздоровчого призначення. Підтвердження відповідності органолептичних і фізико-хімічних показників якості. Вплив мальтодекстрину на піноутворюючу здатність десерту, його вітамінний склад та енергетична цінність.

Вплив технологічних процесів (ретроградація, охолоджування, етапи нагрівання, охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, на підвищення рівня резистентності. Зміна швидкості утворення студню в залежності від температури, тривалості.

Хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину. Оцінка доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину. Впливу продуктів переробки люпину на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів.

Модель процесу харчового вибору, що включає три головні компонєнти, які діють взаємопов’язано під час того, як люди конструюють харчові вибори: життєвий шлях, впливи й особисті системи. Застосування факторного аналізу до отриманих емпіричних даних.

Визначення параметрів та мікробіологічних показників безпечності біфштексів посічених. Дослідження біологічної цінності, жирнокислотного й амінокислотного складу термостабільних пружних емульсій. Використання альгінату натрію та олії у складі біфштексів.

Харчові властивості хеномелесу. Дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників хеномелесу та соків з нього. Вивчення впливу ферментативного каталізу на вихід та якість соку з хеномелесу. Стандартні методи контролю якості вихідної сировини.

Структура, порівняльна характеристика асортименту чаю в магазині. Особливості умов, термінів зберігання чаю, вплив технології виробництва на якість чорного, зеленого чаю байхових. Визначення харчової цінності, фізико-хімічних і органолептичних показників.

Заморожування, сублімаційна сушка і кріогенне подрібнення як прогресивні технології отримання порошків з рослинної сировини у міжнародній практиці. Особливості впливу кріо-порошків із рослинної сировини на показники якості виробів із дріжджового тіста.

Оцінка якості пельменів за фізико-хімічними показниками. Дослідження особливостей удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці. Визначення органолептичних показників якості пельменів. Визначення зовнішнього вигляду та форми.

Изучение истории развития древнерусской и монастырской кухни, определение их характерных отличий от современной кулинарии. Рассмотрение технологических и технико-технологических карт блюд русской кухни на примере винегрета, гречневой каши и щей.

Отличительные особенности русской кухни. Характеристика и особенность приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд. Первые профессиональные повара. Оборудование, инвентарь, ассортимент и технология приготовления блюд.

Технологический процесс изготовления дрожжевого теста. Характеристика основного и вспомогательного сырья, условия и сроки хранения. Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, дефекты и методы его устранения. Технология приготовления пиццы.

Использование дрожжей в различных пищевых производствах, основанное на особенности их обмена веществ – способности к брожению, называемом ферментацией. Брожение виноградного сусла, используемого при производстве вина. Тип дрожжей, процесс ферментации.

Рассмотрение особенностей классификации дубильных веществ, особенностей их накопления, биологической роли, биодоступности. Выбор пищевых источников богатых дубильными веществами в сырье местной флоры республики Адыгея. Особенности классификации танидов.

Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. Формирование различных стандартов для производства контаминантов в рамках действующего законодательства. Понимание и сортировка пищевых добавок на вредные и не вредные, на натуральные и синтетические.

Некоторые возможные причины непринятия жителями Восточной Азии русской кухни. Пропорция и способы тепловой обработки. Русские и китайские пищевые пристрастия. Выявление возможных причин конфликтов. Особенности китайской кухни. Традиция русского чаепития.

Последствия нарушения равновесия кишечной микрофлоры. Роль диеты при лечении дисбиоза. Сорбирующие свойства пектинов яблок. Пищевая клетчатка как главная ценность отрубей. Включение в рацион кисломолочных продуктов. Правила термической обработки еды.