Влияние показателя твердозерности пшеницы на формирование качества макаронных изделий из этого зерна. Разработка основных математических моделей, обеспечивающих возможность контроля, коррекции и стабилизации свойств продуктов макаронного производства.

Определение оптической плотности и времени растворения сахара. Физико-химические изменения качества сиропов. Влияние технологических факторов на кристаллизацию сахаров и качество карамели. Изменение химических свойств помады в зависимости от рецептуры.

Использование пакетов Xtend компании StePac, создающих модифицированную атмосферу. Контроль относительной влажности и состава атмосферы. Определение товарного качества объектов исследования. Количественные потери кабачков, сладкого перца и томатов.

Изучение физических свойств различных кондитерских масс при взаимодействии с режущим материалом и их влияние на технологический процесс. Разработка общей схемы резания продукта и определение силовых факторов, воздействующих на рабочую часть механизма.

Проведение исследования по обогащению бисквита йодом и замене в его рецептурах сахара стевиозидом для профилактики сахарного диабета и заболеваний щитовидной железы. Снижение поверхностного натяжения яичной массы, повышая тем самым качество бисквита.

Бисквит как кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц. Проведение исследования по обогащению бисквита йодом и замене в его рецептурах сахара стевиозидом для профилактики диабета и заболеваний щитовидной железы.

Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Ветеринарно-санитарный контроль изделий. Химический состав, а также питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.

Классификация энергетических напитков по свойствам. Особенности их потребления российским населением. Качество энергетиков и их влияние на организм. Исследования энергетических напитков по их составу и энергетической ценности по информации на этикетках.

Технологический процесс приготовления кекса с добавлением брусники, красной смородины и калины. Зависимость содержания витаминов, минеральных веществ калия магния, фосфора, марганца в кексах и энергетической ценности продукта от введения различных ягод.

Визначення вмісту розчинних білків в плазмі молока та їхня хімічна природа. Встановлення якісного та кількісного вмісту білку в молоці основних господарських тварин. Аналіз фізико-хімічних властивостей білків молока та їхньої хімічної розчинності.

Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности на исследуемом предприятии общественного питания. Инструкция по охране труда для повара, кассира-продавца, кухонного работника. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания.

Физические и химические свойства воды. Агрегатные состояния и изотопные модификации воды. Свободная и связанная влага. Активность воды в пищевых продуктах. Роль в обеспечении стабильности пищевых продуктов. Методы определения влаги в пищевых продуктах.

Значение влаги в пищевых продуктах, понятие "активность воды". Процесс образования физико-химической влаги. Особенности механически связанной влаги, характеристика методов определения влаги в пищевых продуктах. Рефрактометрическое определение влажности.

Понятие, марки и классификация водки. Сырье, используемое при её производстве. Характеристика этилового спирта. Технология приготовления напитка. Идентификация и органолептический контроль качества алкогольной продукции. Дегустация ликероводочных изделий.

Общая характеристика витаминов как группы низкомолекулярных органических соединений. Определение роли витаминов в белковом обмене организма человека. Исследование свойств и физиологического значения водорастворимых витаминов: РР, Н, С, Р, N и группы В.

История использования морских и пресноводных водорослей в кулинарии. Характеристика основных свойств пищевых добавок. Описание их главных элементов: йод, фосфор, калий, бром, кобальт, мышьяк. Их качества и процесс классификации съедобный водорослей.

Минеральный состав и свойства сыворотки, ее питательная ценность и лечебное значение. Технология производства тонизирующих напитков. Получение белкового концентрата для плавленых сыров. Использование молочного сырья при приготовлении кондитерских изделий.

Интенсификация производства ячменного солода посредством добавления в качестве стимулятора биохимических процессов комплекса органических кислот на стадии замачивания зерна. Определение оптимальной концентрации используемого органического препарата.

Типы предприятий общественного питания: кафе, столовые, закусочные, рестораны, кафетерии, кондитерские. Технология приготовления блюда "Волованы с семгой". Рецептура омлета фаршированного мясными продуктами. Технология приготовления торта "Московский".

Краткая историческая справка создания "Вологодского сливочного масла". Характеристика технологии изготовления продукта, его главные особенности. "Парижское" масло. Результаты проведенного информационного анкетирования покупателей Череповецкого района.

Вологодское масло и его изобретение Николаем Верещагиным – братом художника В. Верещагина. Организация артельных сыроварен в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях. Первый Российский Завод по маслоделию. Процесс сбивания масла.

Повышение культуры потребления безалкогольных напитков в России. Исследование безопасности применения красителей при изготовлении газированной продукции. Анализ рисков и совершенствование управления контрольными критическими точками производства соков.

Выявление основных задач при хранении различных продовольственных товаров. Классификация способов замораживания, их сравнительная оценка. Технология хранения плодов и овощей в регулируемой газовой среде. Основное отличие замораживания от охлаждения.

Изучение особенностей азиатской, индийской, балканской, и японской кухни. Влияние климата, традиций, религии и системы хозяйствования на ее формирование. Описание используемой посуды и кухонных принадлежностей. Характерные блюда и сервировка, этикет.

Рассмотрение технологии приготовления восточных сладостей: кяты карабахской, пахлавы сдобной, шакер-пури, кренделя с корицей, струделя с изюмом, назука шафранного, кихелаха ванильного. Ознакомление с методами организации производства кондитерского цеха.

Характеристика особливостей викoриcтaння aнaлiту для вирoбництвa блaнширoвaних кoнcервiв в oлiї. Вивчення хiмiчнoгo cклaду тa хaрчoвoї цiннocтi тoвcтoлoбa. Проведення дocлiдження впливу винористання aнaлiту нa пoкaзники якocтi блaнширoвaнoгo тoвcтoлoбa.

Мікровініфікація винограду сорту Каберне Совіньйон в умовах спонтанного бродіння та бродіння на автохтонних штамах винних дріжджів: Y-3645; Y-3646; Y-3647; Y-3648. Вплив різних штамів винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae на ароматичний профіль вин.

Вплив покриття альгінат натрію на збереження якості та подовження терміну придатності ягід малини, що зберігалася за температури 4°С. Ефективність використання їстівного покриття з альгінату натрію для зниження інтенсивності дихання та транспірації.

Дослідження методом електронної скануючої мікроскопії наноструктури вершкового масла та впливу біополімеру пектин на формування наноструктури вершкового масла. Обґрунтування впливу природи і властивостей пектину на величину і морфологію її наноелементів.

Вміст цукрів у житньому хлібі з борошном частково знежиреним з горіха волоського, гарбузового насіння, кунжуту та порошком топінамбура. Хімічний склад цукрів борошна з макухи олійних культур. Вплив сировини на вміст цукрів у хлібі з житнього борошна.