ó㳺í³÷íà îö³íêà ÿêîñò³ ì'ÿñà ³ ì'ÿñíèõ ïðîäóêò³â

Ðàçìåùåíî íà http://www.allbest.ru/

Ëüâ³âñüêèé ³íñòèòóò åêîíîì³êè ³ òóðèçìó

²ÍÄȲÄÓÀËÜÍÀ ÐÎÁÎÒÀ

ÍÀ ÒÅÌÓ:

òòªÍ²×ÍÀ ÎÖ²ÍÊÀ ßÊÎÑÒ² Ì'ßÑÀ ² Ì'ßÑÍÈÕ ÏÐÎÄÓÊÒ²Â

ϳäãîòóâàëà:

Ñòóäåíòêà ãð. ÒÕ-13

Ãóê Ìàð³ÿ

Ëüâ³â 2014

Çì³ñò

Âñòóï

1. ó㳺í³÷íà õàðàêòåðèñòèêà ïðîäóêò³â òâàðèííèöòâà

2. Õàð÷îâà ³ á³îëîã³÷íà ö³íí³ñòü ì'ÿñà ³ ì'ÿñíèõ ïðîäóêò³â

3. ó㳺í³÷í³ äîñë³äæåííÿ ïðîäóêò³â òâàðèííèöòâà, ùî çàáåçïå÷óþòü êîíòðîëü çà ¿õíüîþ ÿê³ñòþ

4. Âèìîãè äî ÿêîñò³ ì'ÿñà ³ òåðì³íè çáåð³ãàííÿ

4.1 Îö³íêà äîáðîÿê³ñíîñò³ ì'ÿñà

4.2 Ìàðêóâàííÿ ì'ÿñà

4.4 Åíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü ì'ÿñà

4.5 Óìîâè çáåð³ãàííÿ òà òåðì³íè ïðèäàòíîñò³ ì'ÿñà

4.6 Äîçð³âàííÿ ì'ÿñà

Âèñíîâêè

Ñïèñîê âèêîðèñòàíî¿ ë³òåðàòóðè

ì'ÿñî òâàðèííèöòâî ã³ã³ºí³÷íèé çáåð³ãàííÿ

Âñòóï

ó㳺í³÷íà îö³íêà õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â - öå îö³íêà ÿê³ñíîãî ñêëàäó ³ ¿õíüî¿ á³îëîã³÷íî¿ ö³ííîñò³, òîáòî îö³íêà âì³ñòó á³ëê³â, æèð³â, âóãëåâîä³â, â³òàì³í³â, ì³íåðàëüíèõ ñîëåé (ìàêðî- ³ ì³êðîåëåìåíò³â), à òàêîæ îö³íêà ¿õ åíåðãåòè÷íî¿ ö³ííîñò³, àáî êàëîð³éíîñò³. ó㳺í³÷íó îö³íêó õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ïðîâîäÿòü õ³ì³÷íèì øëÿõîì àáî çà òàáëèöÿìè õ³ì³÷íîãî ñêëàäó.

Ì'ÿñî -- ì'ÿçîâ³ òêàíèíè ð³çíîìàí³òíèõ òâàðèí, ùî âæèâàþòüñÿ ó ¿æó. Âàæëèâèé ïðîäóêò õàð÷óâàííÿ, ãîëîâíå äæåðåëî òâàðèííîãî á³ëêà òà îäíå ç ãîëîâíèõ äæåðåë á³ëêà âçàãàë³. Ì'ÿñî íàçåìíèõ ññàâö³â ì³ñòèòü óñ³ íåîáõ³äí³ äëÿ ëþäèíè ðå÷îâèíè. Çà ïîõîäæåííÿì ðîçð³çíÿþòü ì'ÿñî âåëèêèõ ññàâö³â òà ïòèöþ.

Ì'ÿñî º äæåðåëîì íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò, çàë³çà é â³òàì³í³â ãðóïè  (í³àöèí, õîë³í, ðèáîôëàâ³í, â³òàì³í B6, â³òàì³í B12). Îñîáëèâî âàæëèâèì äëÿ ëþäèíè º çàë³çî. Éîãî ñêëàäíî îòðèìàòè â äîñòàòí³õ ê³ëüêîñòÿõ ç ðîñëèííèõ ïðîäóêò³â. Äî òîãî æ, ³ç ïðîäóêò³â òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ âîíî êðàùå çàñâîþºòüñÿ. ²íøèìè âàæëèâèìè õ³ì³÷íèìè ñêëàäíèêàìè ì'ÿñà º öèíê, ñåëåí, ôîñôîð. Ì'ÿçîâà òêàíèíà á³äíà âóãëåâîäàìè ³ íå ìຠêë³òêîâèíè. Âì³ñò æèðó â ì'ÿñ³ ìîæå áóòè äóæå ð³çíèì ó çàëåæíîñò³ â³ä âèäó òà ïðèðîäè òâàðèíè, à òàêîæ â³ä òîãî, ÿê öþ òâàðèíó â³äãîäîâóþòü, â³ä ÷àñòèíè ò³ëà é ìåòîäó ïðèãîòóâàííÿ. Äè÷èíà çàçâè÷àé ìຠìåíøå æèðó, í³æ äîìàøí³ òâàðèíè. Çàãàëüíà òåíäåíö³ÿ ïîïåðåäí³õ äåñÿòèë³òü äî âèðîùóâàííÿ æèðí³øèõ òâàðèí, ó íàñ ÷àñ ïîñòóïàºòüñÿ ïîïèòîì íà ï³ñíå ì'ÿñî.

1. ó㳺í³÷íà õàðàêòåðèñòèêà ïðîäóêò³â òâàðèííèöòâà

ó㳺í³÷íà õàðàêòåðèñòèêà ì'ÿñà òà ì'ÿñîïðîäóêò³â. Ì'ÿñî òà ì'ÿñîïðîäóêòè - ñïåöèô³÷íèé âèä ñèðîâèíè. Äî îñîáëèâîñòåé, ÿê³ éîãî â³äð³çíÿþòü, ìîæíà â³äíåñòè òå, ùî ÿâëÿþ÷èñü äæåðåëîì ïîâíîö³ííîãî á³ëêà, ì'ÿñî òà ì'ÿñîïðîäóêòè ïîë³êîìïîíåíòí³ çà ñêëàäîì, íåîäíîð³äí³ çà ìîðôîëîã³÷íîþ áóäîâîþ, íåàäåêâàòí³ çà ôóíêö³îíàëüíî-òåõíîëîã³÷íèìè âëàñòèâîñòÿìè, á³îëîã³÷íî àêòèâí³ òà ï³ä 䳺þ çîâí³øí³õ ôàêòîð³â ëàá³ëüíî çì³íþþòü ñâî¿ õàðàêòåðèñòèêè.

Ì'ÿñî òà ì'ÿñîïðîäóêòè - çâè÷íà ³ âîäíî÷àñ äèâîâèæíà ñêëàäîâà ÷àñòèíà íàøîãî ðàö³îíó õàð÷óâàííÿ. Óí³êàëüí³ñòü ì'ÿñà - â éîãî âèñîê³é åíåðãîºìíîñò³, çáàëàíñîâàíîñò³ àì³íîêèñëîòíîãî ñêëàäó á³ëê³â, íàÿâíîñò³ á³îàêòèâíèõ ðå÷îâèí òà âèñîê³é çàñâîþâàíîñò³, ùî ó ñóêóïíîñò³ çàáåçïå÷óº íîðìàëüíó ô³çè÷íó òà ðîçóìîâó ä³ÿëüí³ñòü ëþäèíè.

ϳä ì'ÿñîì ðîçóì³þòü òóø³ òà ¿õ ÷àñòèíè, ÿê³ îäåðæóþòü ï³ä ÷àñ çàáîþ õóäîáè; äî ñêëàäó ì'ÿñà âõîäÿòü ì'ÿçîâà, æèðîâà, ê³ñòêîâà, ñïîëó÷íà òêàíèíè òà êðîâ.

Ñàí³òàðíà äîáðîÿê³ñí³ñòü ì'ÿñà çàëåæèòü â³ä åêîëîã³÷íî¿ ñèòóàö³¿, ó ÿê³é çíàõîäÿòüñÿ òâàðèíè, òåõíîëî㳿 êîðìî âèðîáíèöòâà, âèðîùóâàííÿ òà â³äãîä³âë³, óìîâ óòðèìóâàííÿ.

Åêîëîã³÷íà ñèòóàö³ÿ ó ðåã³îí³ â³äáóâàºòüñÿ íà ð³âí³ êîíòàì³íàö³¿ ðîñëèííèõ êîðì³â âàæêèìè ìåòàëàìè, ñò³éêèìè ïåñòèöèäàìè, ðàä³îíóêë³äàìè. Òåõíîëîã³ÿ âèðîáíèöòâà ðîñëèííèõ êîðì³â òàêîæ ïîâ'ÿçàíà ç âèêîðèñòàííÿì ïåñòèöèä³â, ùî âåäå äî ¿õ êîíòàì³íàö³¿ öèìè ïðåïàðàòàìè. Ö³ êîíòàì³íàòè íàäõîäÿòü â îðãàí³çì òâàðèíè ÷è ïòèö³, íàêîïè÷óþòüñÿ ó ì'ÿçîâ³é òà æèðîâ³é òêàíèíàõ ì'ÿñà, ó æèð³ òà ê³ñòêàõ.

Êð³ì òîãî, ìîæëèâå ¿õ çàáðóäíåííÿ òîêñèãåííèìè ì³êñîì³öåòàìè. Äëÿ óìîâ Óêðà¿íè îñîáëèâå çíà÷åííÿ ìຠçàáðóäíåííÿ êîðì³â ñïîðàìè A. flavus òà A. parasiticus, ÿê³ ïðîäóêóþòü àôëàòîêñèíè (ÀÒ). Ç óñ³õ ÀÒ Â1 ââàæàþòü íàéíåáåçïå÷í³øèì, çà éîãî íàÿâí³ñòþ îö³íþþòü ð³âåíü êîíòàì³íàö³¿ ì'ÿñà òà ì'ÿñîïðîäóêò³â ì³êîòîêñèíàìè.

Òàêîæ ó êîðìè âêëþ÷àþòü ð³çí³ á³ëêîâî-â³òàì³íí³ äîáàâêè òà çáàãà÷óâàëüí³ ñóì³ø³ - ïðåì³êñè. Ðå÷îâèíè, ÿê³ íå âêëþ÷àþòüñÿ ó ìåòàáîë³÷í³ öèêëè, íàêîïè÷óþòüñÿ ó ì'ÿñ³ ÷è ïåðåõîäÿòü ó ìîëîêî ïðîäóêòèâíèõ òâàðèí (ÿéöÿ ïòàõ³â). ²íòåíñèâíå òâàðèííèöòâî òà ïòàõ³âíèöòâî ïîâ'ÿçàíå ùå ç îäíèì ÷èííèêîì - ïðèñóòí³ñòþ íåáåçïå÷íèõ ãîðìîíàëüíèõ ïðåïàðàò³â (á³îñòèìóëÿòîð³â), ÿê³ âèêîðèñòîâóþòü äëÿ ³íòåíñèô³êàö³¿ â³äãîä³âë³.

Çàñòîñóâàííÿ ë³êàðñüêèõ ïðåïàðàò³â ³ êîðìîâèõ äîáàâîê ó âåòåðèíàð³¿, òâàðèííèöòâ³ ³ ïòàõ³âíèöòâ³ âèìàãຠäîòðèìàííÿ âèçíà÷åíèõ ã³ã³ºí³÷íèõ ïðàâèë, ñïðÿìîâàíèõ íà çíèæåííÿ çàáðóäíåííÿ ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè ³ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â. Ïðåäñòàâëÿºòüñÿ âàæëèâèì çàáåçïå÷èòè íåîáõ³äíèé êîíòðîëü çàëèøêîâèõ ê³ëüêîñòåé çàáðóäíþâà÷³â ó ïðîäóêòàõ õàð÷óâàííÿ, âèêîðèñòîâóâàòè øâèäê³ ³ íàä³éí³ ìåòîäè ¿õíüîãî àíàë³çó Àêòóàëüí³ñòü ðîçãëÿíóòî¿ ïðîáëåìè îáóìîâëåíà ðîçøèðåííÿì ïîñòà÷àíü çàêîðäîííî¿ ïðîäóêö³¿ ç äóæå ð³çíîìàí³òíèì ñïåêòðîì äîçâîëåíèõ òàì ïðåïàðàò³â.

2. Õàð÷îâà ³ á³îëîã³÷íà ö³íí³ñòü ì'ÿñà ³ ì'ÿñíèõ ïðîäóêò³â

Ì'ÿñî òåïëîêðîâíèõ òâàðèí - íàéâàæëèâ³øèé ïðîäóêò æèâëåííÿ, ùî º äæåðåëîì ïîâíîö³ííîãî á³ëêà, æèðó, â³òàì³í³â, ì³íåðàëüíèõ ñîëåé, à òàêîæ åêñòðàêòèâíèõ ðå÷îâèí (êðåàòèí, ïóðèíîâ³ îñíîâè, ìîëî÷íà êèñëîòà, ãë³êîãåí, ãëþêîçà, ìîëî÷íà êèñëîòà ³ ³í.). Ì'ÿñî òâàðèí çà ñâî¿ì õ³ì³÷íèì ñêëàäîì çàáåçïå÷óº îðãàí³çì æèòòºâî íåîáõ³äíèìè á³ëêàìè ³ ì³ñòèòü ñïðèÿòëèâî çáàëàíñîâàí³ âñ³ íåçàì³íí³ àì³íîêèñëîòè.  ïîð³âíÿíí³ ç ðîñëèííèìè ïðîäóêòàìè ì'ÿñî ìຠâèùó çàñâîþâàí³ñòü, âèñîêó íàñè÷óâàí³ñòü.

Õ³ì³÷íèé ñêëàä, îðãàíîëåïòè÷í³ âëàñòèâîñò³ ³ õàð÷îâà ö³íí³ñòü ì'ÿñà çíà÷íî âàð³þþòü çàëåæíî â³ä âèãëÿäó, â³êó ³ õàðàêòåðó æèâëåííÿ òâàðèíè, à òàêîæ â³ä ÷àñòèíè òóø³. Âì³ñò á³ëê³â â ì'ÿñ³ 11-21%. ʳëüê³ñòü æèðó êîëèâàºòüñÿ çàëåæíî â³ä âãîäîâàíîñò³ òâàðèíè, íàïðèêëàä â ÿëîâè÷èí³ â³ä 3 äî 23%, â ñâèíèí³ äî 37%. Ì'ÿñî âãîäîâàíèõ òâàðèí íå ò³ëüêè ìຠâåëèêó åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü, àëå ³ ì³ñòèòü á³ëüøå íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò ³ á³îëîã³÷íî ö³ííèõ æèð³â. Âóãëåâîä³â (ãë³êîãåíó) â ì'ÿñ³ íåáàãàòî, ìåíøå 1%. Ç ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí îñíîâíå çíà÷åííÿ ìàþòü òàê³ ìàêðîåëåìåíòè, ÿê ôîñôîð, ìàãí³é, êàë³é, íàòð³é, âì³ñò ÿêèõ ìàëî â³äð³çíÿºòüñÿ â ð³çíèõ âèäàõ ì'ÿñà. Ì'ÿñî º òàêîæ äæåðåëîì äåÿêèõ ì³êðîåëåìåíò³â - çàë³çà, ì³ä³, öèíêó, éîäó ³ ³í. Çàë³çî â 3 ðàçè êðàùå çàñâîþºòüñÿ ç ì'ÿñà, í³æ ç ðîñëèííèõ ïðîäóêò³â. Ó ì'ÿñ³ ì³ñòÿòüñÿ ð³çí³ â³òàì³íè: ò³àì³í, ðèáîôëàâ³í, ï³ðèäîêñèí, í³êîòèíîâà ³ ïàíòîòåíîâà êèñëîòè, à òàêîæ õîë³í. Íóòðîù³ (ñóáïðîäóêòè) - ïå÷³íêà, íèðêè ³ ³í. ì³ñòÿòü ìåíøå á³ëê³â, àëå äóæå áàãàò³ â³òàì³íàìè À, ãðóïè  ³ ³íøèìè.

Ðîç÷èíí³ ó âîä³ àçîòèñò³ åêñòðàêòèâí³ ðå÷îâèíè ì'ÿñà äîäàþòü éîìó ñâîºð³äíèé àðîìàò ³ ñìàê ³ ñòèìóëþþòü ñåêðåö³þ òðàâíèõ ñîê³â ³ ä³ÿëüí³ñòü íåðâîâî¿ ñèñòåìè. Ïðè âàð³íí³ ì'ÿñà â³ä 1/3 äî 2/3 åêñòðàêòèâíèõ ðå÷îâèí ïåðåõîäèòü â áóëüéîí, òîìó â³äâàðíå ì'ÿñî ïåðåâàæຠâ õ³ì³÷íî ùàäíèõ 䳺òàõ. Âèâàðåíå ì'ÿñî øèðîêî âèêîðèñòîâóºòüñÿ â 䳺òè÷íîìó õàð÷óâàíí³ ïðè ãàñòðèòàõ, âèðàçêîâ³é õâîðîá³, çàõâîðþâàííÿõ ïå÷³íêè ³ ³íøèõ õâîðîáàõ îðãàí³â òðàâëåííÿ.

Çàñâîþâàí³ñòü ì'ÿñà âèñîêà: æèðè çàñâîþþòüñÿ íà 94%; á³ëêè íåæèðíî¿ ñâèíèíè ³ òåëÿòèíè íà 90%, ÿëîâè÷èíè - 75%, áàðàíèíè - 70%.

Îñíîâíîþ îñîáëèâ³ñòþ æèð³â ì'ÿñà º ¿õ òóãîïëàâê³ñòü. Æèðè ì'ÿñà â³äð³çíÿþòüñÿ çíà÷íèì çì³ñòîì òâåðäèõ, íàñè÷åíèõ æèðíèõ êèñëîò, ùî ìàþòü âèñîêó òåìïåðàòóðó ïëàâëåííÿ. ²ç çíèæåííÿì âãîäîâàíîñò³ ³ñòîòí³ çì³íè âèíèêàþòü ó ñêëàä³ æèðó: çìåíøóºòüñÿ âì³ñò ïîë³íåíàñè÷åíèõ æèðíèõ êèñëîò (ÏÍÆÊ) ³ ð³çêî ï³äâèùóºòüñÿ âì³ñò íàñè÷åíèõ, òâåðäèõ æèðíèõ êèñëîò, ó çâ'ÿçêó ç ÷èì çðîñòຠòåìïåðàòóðà ïëàâëåííÿ æèð³â. Æèð ì'ÿñà õóäî¿ õóäîáè âîëî䳺 ìåíøîþ á³îëîã³÷íîþ ö³íí³ñòþ ³ õàðàêòåðèçóºòüñÿ íèçüêîþ çàñâîþâàí³ñòþ. Ó ÿëîâè÷èí³ ³ áàðàíèí³ ïåðåâàæàþòü íàñè÷åí³ æèðí³ êèñëîòè, à âì³ñò íåçàì³ííèõ ïîë³íåíàñè÷åíèõ æèðíèõ êèñëîò (ë³íîëåâî¿, ë³íîëåíîâî¿) ìåíøèé. Ó ñâèíèí³ áàãàòî ÏÍÆÊ. Çà á³îëîã³÷íèìè âëàñòèâîñòÿõìè êðàùèì º ñâèíÿ÷èé æèð. Õîëåñòåðèíó â ì'ÿçîâ³é òêàíèí³ òåïëîêðîâíèõ òâàðèí â 1,5 ðàçè ìåíøå, í³æ â æèðîâ³é.

Ì'ÿñî ïòèö³ ì³ñòèòü á³ëüøå á³ëê³â: êóðè - 18-20%, ³íäè÷êà - 24,7% ³ åêñòðàêòèâíèõ ðå÷îâèí; á³ëêè ³ æèðè çàñâîþþòüñÿ êðàùå. Ó ë³ï³äàõ ì'ÿñà ïòèö³ á³ëüøå ÏÍÆÊ, ÷èì â ÿëîâè÷èí³ ³ áàðàíèí³. Á³ëå ì'ÿñî áàãàòå ôîñôîðîì, ñ³ðêîþ ³ çàë³çîì. Ì'ÿñî êà÷îê ³ ãóñåé íå âèêîðèñòîâóºòüñÿ â 䳺òè÷íîìó æèâëåíí³, îñê³ëüêè çì³ñò æèðó ñêëàäຠ36 - 38%.

Ì'ÿñî â³äíîñèòüñÿ äî øâèäêîïñóâíèõ ïðîäóêò³â. Ïðè éîãî ãíèòò³ â³äáóâàºòüñÿ ðîçêëàäàííÿ àì³íîêèñëîò ç âèä³ëåííÿì àì³àêó, ñ³ðêîâîäíþ ³ ³íøèõ ïîãàíî ïàõíó÷èõ ãàç³â. Ïðè îêèñëåíí³ æèð³â âèä³ëÿþòüñÿ ëåòþ÷³ æèðí³ êèñëîòè. Öå íå ò³ëüêè ïîã³ðøóº îðãàíîëåïòè÷í³ âëàñòèâîñò³ ïðîäóêòó, àëå ³ çíèæóº éîãî õàð÷îâó ö³íí³ñòü.

Ì'ÿñî ìîæå áóòè ïðè÷èíîþ õàð÷îâèõ îòðóºíü. ×åðåç ì'ÿñî ëþäèí³ ìîæóòü ïåðåäàâàòèñÿ ³íôåêö³éí³ õâîðîáè òâàðèí (çîîíîçè). Ì'ÿñî òâàðèí, õâîðèõ ñèá³ðñüêîþ âèðàçêîþ ³ ³íøèìè îñîáëèâî íåáåçïå÷íèìè ³íôåêö³ÿìè, íå äîïóñêàºòüñÿ â ¿æó ³ ïîâèííå çíèùóâàòèñÿ. Ïðè ìåíø íåáåçïå÷íèõ ³íôåêö³ÿõ (áðóöåëüîç, òóáåðêóëüîç, ÿùóð, ëåéêîç ³ ³í.) ì'ÿñî âèêîðèñòîâóþòü ÿê óìîâíî ïðèäàòíå. Òàêå ì'ÿñî ìîæå áóòè ðåàë³çîâàíå ò³ëüêè ÷åðåç ï³äïðèºìñòâà ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ, äå íàé÷àñò³øå çàñòîñîâóþòü éîãî ðåòåëüíå ïðîâàðþâàííÿ ïðîòÿãîì 2,5 - 3 ãîäèí øìàòêàìè âàãîþ íå á³ëüøå 2 êã ³ çàâòîâøêè äî 8 ñì. Ì'ÿñî òâàðèí ìîæå áóòè òàêîæ äæåðåëîì çàðàæåííÿ ëþäèíè äåÿêèìè ãåëüì³íòàìè (ô³ííîç, òðèõ³íåëëüîç).

Îõîðîíà çäîðîâ'ÿ ñïîæèâà÷³â â³ä öèõ çàõâîðþâàíü çàáåçïå÷óºòüñÿ âåòåðèíàðíèì íàãëÿäîì. Çàá³é õóäîáè ïðîâîäÿòü íà ì'ÿñîêîìá³íàòàõ ³ íà á³éíÿõ ï³ä ñïîñòåðåæåííÿì ³ êîíòðîëåì âåòåðèíàðíî-ñàí³òàðíî¿ ñëóæáè.

²íô³êóâàííÿ ì'ÿñà òâàðèí ìîæå áóòè ïðèæèòòºâèì àáî ï³ñëÿçàá³éíèì. Ó âèñíàæåíèõ ³ ïåðåâòîìëåíèõ òâàðèí ìîæëèâà ïðèæèòòºâà áàêòåð³ºì³ÿ ³ ïðîíèêíåííÿ ñàëüìîíåë ³ ³íøî¿ ì³êðîôëîðè ç êèøå÷íèêó â ì'ÿçîâó òêàíèíó ³ âíóòð³øí³ îðãàíè.  ïðîöåñ³ çàáîþ òâàðèí ³ âèäàëåííÿ íóòðîù³â ìîæëèâå áåçïîñåðåäíº çàáðóäíåííÿ òóø³ âì³ñòîì êèøå÷íèêó. Ùîá óíèêíóòè öüîãî êèøå÷íèê ñë³ä âèäàëÿòè ò³ëüêè ï³ñëÿ íàêëàäåííÿ ïîäâ³éíèõ ë³ãàòóð íà îáèäâà éîãî ê³íöÿ. Ùîá çàïîá³ãòè ðÿñíîìó ðîçìíîæåííþ ì³êðîá³â, ì'ÿñî ïîâèííå çáåð³ãàòèñÿ ïðè òåìïåðàòóð³ ïîâ³òðÿ â³ä 0. äî +4.Ñ, à ìîðîæåíå ì'ÿñî - ïðè òåìïåðàòóð³ íèæ÷å 0.Ñ.

3. ó㳺í³÷í³ äîñë³äæåííÿ ïðîäóêò³â òâàðèííèöòâà, ùî çàáåçïå÷óþòü êîíòðîëü çà ¿õíüîþ ÿê³ñòþ

Ó ÿêîñò³ îñíîâíèõ ïðîô³ëàêòè÷íèõ çàõîä³â ñë³ä çàçíà÷èòè äîòðèìàííÿ ã³ã³ºí³÷íèõ ïðàâèë çàñòîñóâàííÿ ë³êàðñüêèõ çàñîá³â ³ êîðìîâèõ äîáàâîê, ïðîâåäåííÿ ïîäàëüøèõ ðîá³ò ç âèâ÷åííÿ ìåõàí³çìó ¿õíüî¿ ôàðìàêîëîã³÷íî¿ ä³¿ ³ ìîæëèâèõ â³ääàëåíèõ íàñë³äêó. Íåìàëîâàæíå çíà÷åííÿ ìຠíàãðîìàäæåííÿ áàíêó âèêîðèñòîâóâàíèõ ïðåïàðàò³â, ¿õíÿ ³äåíòèô³êàö³ÿ, ðîçðîáêà äîñòîâ³ðíèõ ìåòîä³â âèçíà÷åííÿ â ïðîäîâîëü÷³é ñèðîâèí³ ³ õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ.

Ñïîæèâàííÿ íàñåëåííÿì ì'ÿñà òà ì'ÿñîïðîäóêò³â, ÿê³ ìàþòü âèñîê³ ð³âí³ êîíòàì³íàö³¿, ìîæå íåãàòèâíî âïëèâàòè íà ìåòàáîë³÷í³ ïðîöåñè, òðàâëåííÿ òà çàñâîºííÿ íóòð³ºíò³â, çíèæóâàòè ³ìóíîçàõèñí³ ñèëè àáî ñåíñèá³ë³çóâàòè îðãàí³çì, ÷èíèòè çàãàëüíîòîêñè÷íó ä³þ. Çàõèñò âíóòð³øíüîãî ñåðåäîâèùà íàñåëåííÿ â³ä íàäõîäæåííÿ êîíòàì³íàíò³â ³ç ì'ÿñîì òà ì'ÿñîïðîäóêòàìè º îäíèì ³ç îñíîâíèõ çàâäàíü ã³ã³ºíè õàð÷óâàííÿ. Ó ïðàêòè÷íîìó ïëàí³ öå çàâäàííÿ âèð³øóºòüñÿ òàêèì ÷èíîì, ùîá ð³âåíü êîíòàì³íàö³¿ ì'ÿñà òà ì'ÿñîïðîäóêò³â íå ïåðåâèùóâàâ ÃÄÊ. Äîòðèìàííÿ öèõ ðåãëàìåíò³â ãàðàíòóº ñàí³òàðíó äîáðîÿê³ñí³ñòü ì'ÿñà òà ì'ÿñîïðîäóêò³â.

Ì'ÿñî ìîæå áóòè ÷èííèêîì ïåðåäà÷³:

- çîîíîçíèõ ³íôåêö³é (ñèá³ðêà, áðóöåëüîç, òóáåðêóëüîç, ÿùóð, ñàëüìîíåëüîç);

- á³îãåëüì³íòîç³â (ô³íîç³â - ö³ï'ÿê áè÷à÷èé, ö³ï'ÿê ñâèíÿ÷èé, òðèõ³íåëüîç, åõ³íîêîêîç, ôàñö³îëüîç òà ³í.);

- àíòðîïîíîçíèõ ³íôåêö³é (÷åðåâíèé òèô, äèçåíòåð³ÿ, ïàðàòèôè òîùî);

- õàð÷îâèõ îòðóºíü - òîêñèêî³íôåêö³é òà òîêñèêîç³â.

Îñíîâí³ ÷èííèêè ðèçèêó ïåðåäà÷³ ³íôåêö³é òà á³îãåëüì³íòîç³â: â³äñóòí³ñòü âåòåðèíàðíî-ñàí³òàðíîãî íàãëÿäó ï³ä ÷àñ çàáîþ òà ó ì³ñöÿõ ðåàë³çàö³¿; íåäîñòàòíÿ òåðì³÷íà îáðîáêà, íåâèêîíàííÿ âèìîã ùîäî òåõíîëîã³÷íèõ ïðîöåñ³â âèãîòîâëåííÿ ì'ÿñíèõ âèðîá³â òà ñòðàâ; âòîðèííå çàáðóäíåííÿ ãîòîâèõ ì'ÿñíèõ ñòðàâ; ïîðóøåííÿ ïðîöåñ³â çáîðó òà óòèë³çàö³¿ ãíîþ.

ó㳺í³÷íà îö³íêà ì'ÿñà òà óìîâè âèêîðèñòàííÿ

4. Âèìîãè äî ÿêîñò³ ì'ÿñà ³ òåðì³íè çáåð³ãàííÿ

4.1 Îö³íêà äîáðîÿê³ñíîñò³ ì'ÿñà

Çà äîáðîÿê³ñíîñò³ ì'ÿñî ï³äðîçä³ëÿþòü íà ñâ³æå, ñóìí³âíî¿ ñâ³æîñò³ ³ íåñâ³æå. Äî ïðèéíÿòòÿ ³ ðåàë³çàö³¿ äîïóñêàþòü ò³ëüêè äîáðîÿê³ñíå (ñâ³æå) ì'ÿñî ³ ì'ÿñí³ ïðîäóêòè, â ÿêèõ â³äñóòí³ áóäü-ÿê³ îçíàêè ì³êðîá³îíàëüíîãî ïñóâàííÿ. Ó ðîçäð³áí³é òîðãîâåëüí³é ìåðåæ³ òà âèðîáíè÷èõ óìîâàõ äîáðîÿê³ñí³ñòü ì'ÿñà, ÿê ïðàâèëî, âñòàíîâëþþòü îðãàíîëåïòè÷íî çà ïîêàçíèêàìè ³ ìåòîäàì, íàâåäåíèì ó ÃÎÑÒ 7269-79, â ÿêîìó òàêîæ çàçíà÷åíî ìåòîäè â³äáîðó çðàçê³â äëÿ äîñë³äæåííÿ.

Ñâ³æå ì'ÿñî ìຠíà ïîâåðõí³ òóø³ êîðî÷êó ï³äñèõàííÿ áë³äî-ðîæåâîãî àáî áë³äî-÷åðâîíîãî êîëüîðó, ó ðîçìîðîæåíî¿ òóø³ - ÷åðâîíîãî êîëüîðó; æèð ì'ÿêèé, ÷àñòêîâî çàáàðâëåíèé â ÿñêðàâî-÷åðâîíèé êîë³ð. Çàïàõ ñïåöèô³÷íèé, âëàñòèâèé êîæíîìó âèäó ñâ³æîãî ì'ÿñà. Êîë³ð ³ êîíñèñòåíö³ÿ ïîâèíí³ áóòè âëàñòèâèìè êîæíîìó âèäó ì'ÿñà. Áóëüéîí ïðîçîðèé, àðîìàòíèé.

Ì'ÿñî ñóìí³âíî¿ ñâ³æîñò³ ìຠïîâåðõíþ ëèïêó, ì³ñöÿìè çâîëîæåíó, òåìíîãî êîëüîðó. Íà ðîçð³ç³ ì'ÿçîâà òêàíèíà òåìíî-÷åðâîíà, âîëîãà ³ çëåãêà ëèïêà. Êîíñèñòåíö³ÿ íåäîñòàòíüî ù³ëüíà ³ ïðóæíà, ÿìêà ï³ñëÿ íàòèñêàííÿ â³äíîâëþºòüñÿ ïîâ³ëüíî ³ íå çàâæäè ïîâí³ñòþ. Ì'ÿñíèé ñ³ê ìóòíóâàòèé. Çàïàõ çëåãêà êèñëóâàòèé àáî ç â³äò³íêîì çàòõëîñò³. Ó ÿëîâè÷èíè ³ áàðàíèíè æèð ìàæåòüñÿ ³ ëèïíå äî ðóê. ʳñòêîâèé ìîçîê ì'ÿêøå, í³æ ó ñâ³æîãî ì'ÿñà, äåùî â³äñòຠâ³ä êðà¿â ê³ñòêè, ìàòîâî-á³ëèé àáî ñ³ðèé, áåç áëèñêó íà çëàì³. Ñóõîæèëëÿ íåçíà÷íî ðîçì'ÿêøåí³, á³ëîãî àáî ñ³ðîãî êîëüîðó ³ áåç áëèñêó. Ïîâåðõíÿ ñóãëîá³â çëåãêà ñëèçîâà. ̳æ ñóãëîáíà ð³äèíà êàëàìóòíà. Áóëüéîí ç òàêîãî ì'ÿñà êàëàìóòíèé, íåàðîìàòíèé, ³íîä³ íàâ³òü ç çàòõëèì çàïàõîì, êðàïë³ æèðó äóæå äð³áí³, ç ñàë³ñòèì çàïàõîì ³ ïðèñìàêîì. Ì'ÿñî ñóìí³âíî¿ ñâ³æîñò³ â ðåàë³çàö³þ íå äîïóñêàºòüñÿ.

Ì'ÿñî íåñâ³æå õàðàêòåðèçóºòüñÿ ñèëüíî ï³äñîõëîþ ïîâåðõíåþ òóø³, ïîêðèòî¿ ñëèçîì ñ³ðóâàòî-êîðè÷íåâîãî êîëüîðó àáî öâ³ëëþ. Ì'ÿçè íà ðîçð³ç³ âîëîã³, ëèïê³, ÷åðâîíî-êîðè÷íåâîãî êîëüîðó; ó ðîçìîðîæåíîãî ì'ÿñà ç ïîâåðõí³ ðîçð³çó ñò³êຠìóòíèé ì'ÿñíèé ñ³ê. Çàïàõ êèñëèé, çàòõëèé àáî ñëàáîãíèëüíèé. Æèð ñ³ðóâàòî-ìàòîâîãî â³äò³íêó, ïðè ðîçäàâëþâàíí³ ìàæåòüñÿ; ñâèíÿ÷èé æèð ìîæå áóòè ïîêðèòèé íåâåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ öâ³ë³.

Ì'ÿñî ñóìí³âíî¿ ñâ³æîñò³ ³ íåñâ³æå ìຠíå ò³ëüêè íåçàäîâ³ëüí³ îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè, àëå ìîæå áóòè äæåðåëîì õàð÷îâèõ îòðóºíü, îñê³ëüêè ïîðÿä ç ãíèëüíî¿ ì³êðîôëîðîþ â íüîìó ìîæóòü áóòè ³ ïàòîãåíí³ áàêòåð³¿.

Ïðàâèëüíà îö³íêà äîáðîÿê³ñíîñò³ ì'ÿñà íåîáõ³äíà äëÿ âñòàíîâëåííÿ ÿêîñò³ ì'ÿñíèõ ïðîäóêò³â, òåðì³í³â éîãî çáåð³ãàííÿ ³ ñïîñîá³â îáðîáêè. Ðîçðîáö³ îá'ºêòèâíèõ, øâèäêèõ ³ äîñòóïíèõ ìåòîä³â âñòàíîâëåííÿ ïî÷àòêîâî¿ ñòà䳿 ïñóâàííÿ ì'ÿñà ³ ì'ÿñîïðîäóêò³â ïðèñâÿ÷åí³ ÷èñëåíí³ äîñë³äæåííÿ íàøèõ ³ çàðóá³æíèõ â÷åíèõ.

4.2 Ìàðêóâàííÿ ì'ÿñà

Ì'ÿñî, ïðèçíà÷åíå äëÿ ðåàë³çàö³¿ àáî ïåðåðîáêè, ïîâèííî ìàòè êëåéìî ïåâíîãî êîëüîðó ³ ôîðìè çàëåæíî â³ä âãîäîâàíîñò³ òà ñàí³òàðíî-âåòåðèíàðíî¿ åêñïåðòèçè. Íà êëåéì³ âêàçóþòüñÿ ñêîðî÷åíà íàçâà ðåñïóáë³êè, íîìåð ï³äïðèºìñòâà ³ ñëîâî «Âåòîãëÿä». Íà êîæíó òóøó, íàï³âòóø³ àáî ÷åòâåðòèíêó ì'ÿñà âñ³õ âèä³â òâàðèí ñòàâëÿòü êëåéìî íåøê³äëèâîþ íåçìèâíîþ ôàðáîþ ô³îëåòîâîãî êîëüîðó. Êðóãëå êëåéìî ñòàâëÿòü íà ÿëîâè÷èíó, ìîëî÷íó òåëÿòèíó, áàðàíèíó, êîçëÿòèíó, êîíèíó ³ ñâèíèíó 1 êàòåãîð³¿, ì'ÿñà ïîðîñÿò V êàòåãîð³¿. Éîãî ñòàâëÿòü òàêîæ íà ëîïàòêîâó ÷àñòèíó íàï³âòóø³ ñâèíèíè. Îâàëüíå êëåéìî ñòàâëÿòü íà ñâèíèíó 3 êàòåãî𳿠(æèðíó).

Êâàäðàòíå êëåéìî ñòàâëÿòü íà ÿëîâè÷èíó (íà ì'ÿñí³é ³ îáð³çíèé ÷àñòèíè òóø³), ñâèíèíó, áàðàíèíó, êîçëÿòèíó, êîíèíó 2 êàòåãîð³¿; ñâèíèíó 4 êàòåãîð³¿. Òðèêóòíå êëåéìî ñòàâëÿòü íà õóäå ì'ÿñî âñ³õ âèä³â, à òàêîæ íà íàï³âòóø³ ñâèíèíè 4 êàòåãîð³¿. Ðîìáîïîä³áíå êëåéìî - íà íàï³âòóøàõ ³ òóøàõ êíóð³â, à òàêîæ íà ñâèíèí³, ùî íå â³äïîâ³äຠâèìîãàì çà ïîêàçíèêàìè êàòåãîð³é ÿêîñò³ ³ âèêîðèñòîâóºòüñÿ äëÿ ïðîìèñëîâî¿ ïåðåðîáêè íà õàð÷îâ³ ö³ë³.

ʳëüê³ñòü êëåéì ñòàâëÿòü ð³çíå. Íà êîæíó íàï³âòóø ÿëîâè÷èíè I êàòåãî𳿠íàêëàäàþòü ï'ÿòü êëåéì: íà ëîïàòêîâó, ñïèííó, ïîïåðåêîâó, ñòåãíîâó ³ ãðóäíó ÷àñòèíè. Íà íàï³âòóø³ ÿëîâè÷èíè 2 êàòåãî𳿠³ õóäó íàíîñÿòü äâà êëåéìà: îäíå íà ëîïàòêîâó, ³íøå íà ñòåãíîâó ÷àñòèíó. Íà òóøó òåëÿòèíè êëåéìî ñòàâëÿòü íà êîæíó ëîïàòêó; êð³ì òîãî, íà êîæíó ïåðåäíþ ãîëÿøêó ñòàâëÿòü êëåéìî ç áóêâîþ «Ò». Íà òóøó áàðàíèíè 1 êàòåãî𳿠ñòàâëÿòü ïî ï'ÿòü êëåéì: ïî îäíîìó íà ëîïàòêàõ, íà ñòåãíîâèõ ÷àñòèíàõ ³ îäíå íà ãðóäíî¿ ÷àñòèíè ïðàâîðó÷. Íà òóøó áàðàíèíè 2 êàòåãî𳿠íàíîñÿòü ÷îòèðè êëåéìà: íà ëîïàòêîâ³ ³ ñòåãíîâ³ ÷àñòèíè ç îáîõ ñòîð³í òóø³. Ñâèíÿ÷³ íàï³âòóø³ âñ³õ êàòåãîð³é âãîäîâàíîñò³ òàâðóþòü îäíèì êëåéìîì íà ëîïàòêîâî¿ ÷àñòèíè. Íà ì'ÿñî ìîëîäíÿêó ïðàâîðó÷ â³ä êëåéìà ñòàâëÿòü øòàìï ç áóêâîþ «Ì»; íà ÿëîâè÷èíó â³ä áèê³â - áóêâó «Á»; íà êîçëÿòèíó - áóêâó «Ê». Íà òóøàõ, íàï³âòóøàõ ³ ÷åòâåðòèíêè, âèêîðèñòîâóâàíèõ äëÿ ïðîìèñëîâî¿ ïåðåðîáêè, ïðàâîðó÷ â³ä êëåéìà ñòàâëÿòü øòàìï «ÏÏ».

Íåñòàíäàðòíå ì'ÿñîòàâðóþòü â³äïîâ³äíî âãîäîâàíîñò³ ³ øòàìïîì «ÍÑ». Ì'ÿñî, ÿêå íàïðàâëÿºòüñÿ âåòåðèíàðíèì íàãëÿäîì äëÿ çíåøêîäæåííÿ, òàâðóþòü â çàëåæíîñò³ â³ä ñïîñîáó òåïëîâî¿ îáðîáêè: «Ïåðåâ³ðêà» àáî «Ñòåðèë³çàö³ÿ», à òóø³ ô³ííîçíèõ ³ áðóöåëüîçíîãî òâàðèí - «Ô³íîç», «Áðóöåëüîç».

4.3 Âèìîãè äî ÿêîñò³ ì'ÿñà

Îáðîáêè òóø³, íàï³âòóø³ ³ ÷åòâåðòèíè ïîâèíí³ íàäõîäèòè â ï³äïðèºìñòâà ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ áåç çàáðóäíåíü, áàõðîìîê, ïîáèòîñòåé, ñèíö³â, çãóñòê³â êðîâ³ òà çàëèøê³â âíóòð³øí³õ îðãàí³â. Âèíÿòîê ñòàíîâëÿòü òóø³ òåëÿòèíè, áàðàíèíè ³ êîçëÿòèíè, ó ÿêèõ çàëèøàþòü íèðêè ³ ïðèíèðêîâèé æèð. Ìîðîæåíå ì'ÿñî êð³ì òîãî ïîâèííî áóòè, áåç ñí³ãó òà ëüîäó. Íà òóøàõ ÿëîâè÷èíè äîïóñêàþòüñÿ çà÷èñòêè ³ çðèâè ï³äøê³ðíîãî æèðó, ùî íå ïåðåâèùóþòü 15% ïëîù³ ïîâåðõí³ íàï³âòóø³ àáî ÷åòâåðòèíè; òåëÿòèíè, áàðàíèíè ³ êîçëÿòèíè - 10% âñ³º¿ ïîâåðõí³ òóø³. Äëÿ ñâèíèíè ê³ëüê³ñòü çà÷èñòîê íå ïîâèííî ïåðåâèùóâàòè 10%, à çðèâ³â ï³äøê³ðíîãî æèðó-15% ïëîù³ ïîâåðõí³ òóø³ àáî íàï³âòóø³. Ì'ÿñî â çàëåæíîñò³ â³ä äîáðîÿê³ñíîñò³ ìîæå áóòè ñâ³æèì, ñóìí³âíî¿ ñâ³æîñò³ ³ íåñâ³æèì. Ó ðåàë³çàö³þ ìຠíàäõîäèòè ò³ëüêè ñâ³æå ì'ÿñî. Ì'ÿñî ñâ³æå õàðàêòåðèçóºòüñÿ íàñòóïíèìè îçíàêàìè.

Ñâ³æå ïðîxîëîäæåíå ì'ÿñî-ÿëîâè÷èíà, áàðàíèíà, ñâèíèíà-ïîâèííà ìàòè ñóõó ïîâåðõíåâó ê³ðî÷êó ï³äñèõàííÿ â³ä áë³äî-ðîæåâîãî äî áë³äî-÷åðâîíîãî êîëüîðó. Ïîâåðõíÿ ñâ³æîãî ðîçð³çó çëåãêà âîëîãà, àëå íå ëèïêà, ïåâíîãî êîëüîðó äëÿ êîæíîãî âèäó ì'ÿñà. Ì'ÿñíèé ñ³ê ïðîçîðèé. Êîíñèñòåíö³ÿ ïðóæíà, òîáòî ÿìî÷êà, ÿêà óòâîðèëàñÿ ï³ñëÿ íàòèñêàííÿ ïàëüöåì íà ì'ÿñî, øâèäêî çíèêàº. Çàïàõ - âëàñòèâèé âèäó ì'ÿñà, áåç îçíàê ïñóâàííÿ.

Âèçíà÷àþòü çàïàõ íà ïîâåðõí³ òóø â îáëàñò³ âð³çó ³ â òîâù³ ì'ÿç³â á³ëÿ ê³ñòîê, òîìó ùî â öüîìó ì³ñö³ øâèäøå â³äáóâàºòüñÿ ïñóâàííÿ. Æèð ÿëîâè÷èíè òâåðäèé, ïðè ðîçäàâëþâàíí³ êðèøèòüñÿ, â³ä á³ëîãî äî æîâòîãî êîëüîðó; æèð áàðàíèíè äîñèòü ù³ëüíèé, á³ëèé; æèð ñâèíèíè ì'ÿêèé, åëàñòè÷íèé, á³ëîãî êîëüîðó äî áë³äî-ðîæåâîãî â³äò³íêó. Çàïàõ æèðó íåîñàë³âø³éñÿ íåçã³ðêëèì. ʳñòêîâèé ìîçîê ïðóæíèé, æîâòèé, íà çëàì³ áëèñêó÷èé, çàïîâíþº âñþ ïîðîæíèíó òðóá÷àòèx ê³ñòîê ³ íå â³äñòຠâ³ä ¿õ êðà¿â. Ñóõîæèëëÿ ãëàäê³, ù³ëüí³, ïðóæí³. Ïîâåðõíÿ ñóãëîá³â ãëàäêà, áëèñêó÷à. Áóëüéîí, îòðèìàíèé ïðè âàð³íí³ îõîëîäæåíîãî ì'ÿñà, ïðîçîðèé, àðîìàòíèé, ç âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ æèðó íà ïîâåðõí³.

Ñâ³æå ìîðîæåíå ì'ÿñî ìຠïîâåðõíþ íîðìàëüíîãî êîëüîðó, àëå ç á³ëüø ÿñêðàâèì â³äò³íêîì, í³æ ó îõîëîäæåíîãî ì'ÿñà. Ïîâåðõíÿ ðîçðóáó ðîæåâî-ñ³ðà ç-çà íàÿâíîñò³ êðèñòàëèê³â ëüîäó, â ì³ñö³ äîòèêó ïàëüöÿìè àáî òåïëèì íîæåì ç'ÿâëÿºòüñÿ ïëÿìà ÿñêðàâî-÷åðâîíîãî êîëüîðó. Êîíñèñòåíö³ÿ òâåðäà, çâóê ïðè ïîñòóêóâàíí³ òâåðäèì ïðåäìåòîì - ÿñíèé. Êîë³ð æèðó ÿëîâè÷èíè - â³ä á³ëîãî äî ñâ³òëî-æîâòîãî, à ñâèíèíè ³ áàðàíèíè - á³ëèé. Ìîðîæåíå ì'ÿñî çàïàõó íå ìàº. Ïðè â³äìîðîæóâàíí³ ç'ÿâëÿºòüñÿ çàïàõ, âëàñòèâèé äàíîìó âèäó ì'ÿñà, àëå áåç õàðàêòåpíîãî àðîìàòó äîçð³ëîãî ì'ÿñà. Äëÿ âèçíà÷åííÿ çàïàõó âãëèá ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè ó íàïðÿìêó äî ê³ñòîê ââîäÿòü ðîç³ãð³òå ëåçî íîæà. Ñóõîæèëëÿ ù³ëüí³, á³ëîãî êîëüîðó ç ñ³ðî- æîâòóâàòèì â³äò³íêîì. Áóëüéîí ç ìîðîæåíîãî ì'ÿñà ìóòíóâàòèì, ç âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ ñ³ðî-÷åðâîíî¿ ï³íè ³ áåç õàðàêòåðíîãî àðîìàòó.

4.4 Åíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü ì'ÿñà

Õ³ì³÷íèé ñêëàä ì'ÿñà çàëåæèòü â³ä áåçë³÷ ôàêòîð³â, íàéâàæëèâ³øèì ç ÿêèõ º âèä òâàðèíè, ¿¿ â³ê, ñòàòü ³ ïîðîäà, ñòóï³íü âãîäîâàíîñò³, à òàê ñàìî àíàòîì³÷íà ÷àñòèíà òóø³, ç ÿêî¿ âçÿòî äàíå ì'ÿñî.

Ïåðåâàæíà ñêëàäîâà ÷àñòèíà ì'ÿñà - ì'ÿçîâà òêàíèíà, äî ñêëàäó ÿêî¿ âõîäÿòü: âîëîãà (73-77%), á³ëêè (18-21%), ë³ï³äè (1-3%), åêñòðàêòèâí³ ðå÷îâèíè (1,7-2% àçîòèñòèõ, 0, 9-1,2% áåçàçîòèñòèõ), ì³íåðàëüí³ ðå÷îâèíè (0,8-1,0%).

Êð³ì ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè äî ñêëàäó ì'ÿñà âõîäÿòü ñïîëó÷íà, æèðîâà ³ íåâåëèêà ê³ëüê³ñòü íåðâîâî¿ òêàíèíè.

Ïîæèâíà ö³íí³ñòü ì'ÿñà îáóìîâëåíà ïîâíîö³ííèìè á³ëêàìè, ùî ì³ñòÿòü íåçàì³íí³ àì³íîêèñëîòè (âàë³í, ëåéöèí, ³çîëåéöèí, ë³çèí, ìåò³îí³í, òðåîí³í, òðèïòîôàí, ôåí³ëàëàí³í), ³ ë³ï³äàìè, äî ñêëàäó ÿêèõ âõîäÿòü íåçàì³íí³ ïîë³íåíàñè÷åí³ æèðí³ êèñëîòè. Ó õàð÷óâàíí³ ëþäèíè ì'ÿñî - îäèí ç îñíîâíèõ äæåðåë ôîñôîðó; ç ì'ÿñîì íàäõîäÿòü â îðãàí³çì ëþäèíè ì³êðîåëåìåíòè ³ â³òàì³íè. Åêñòðàêòèâí³ ðå÷îâèíè ì'ÿñà ïîë³ïøóþòü ñìàê ¿æ³, çáóäæóþòü àïåòèò, ïîñèëþþòü ñåêðåö³þ òðàâíèõ çàëîç.

Âóãëåâîäè ó âèãëÿä³ ãë³êîãåíó ïðèñóòí³ âèêëþ÷íî â ïå÷³íö³. Âîäà ïåðåâàæíî ê³ëüê³ñíî â õ³ì³÷íîìó ñêëàä³ ì'ÿñà (ó ñåðåäíüîìó áëèçüêî 75%), âïëèâຠíà ñìàêîâ³ ÿêîñò³. Ó ì'ÿñ³ çàá³éíèõ òâàðèí âì³ñò âîäè ïðÿìî ïðîïîðö³éíî âì³ñòó æèðó. óãðîñêîï³÷í³ñòü ³ çäàòí³ñòü óòðèìóâàòè âîäó ì'ÿñîì çá³ëüøóºòüñÿ ï³ñëÿ äîäàâàííÿ â íüîãî ôîñôàò³â ³ êóõîííî¿ ñîë³. Âòðàòè ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè ï³ä ÷àñ òåïëîâî¿ îáðîáêè ñòàíîâëÿòü 25 - 50%. ̳æ ì'ÿçîâèé æèð, ùî çíàõîäèòüñÿ â ð³çíèõ ê³ëüêîñòÿõ ó ì'ÿçàõ, òàêîæ çóìîâëþº ñìàêîâ³ õàðàêòåðèñòèêè ì'ÿñà, òàê³ ÿê ñîêîâèò³ñòü, ì'ÿê³ñòü, ³ ôîðìóâàííÿ éîãî ñìàêî-àðîìàòè÷íèõ õàðàêòåðèñòèê.

Ì'ÿñî º îäíèì ç äæåðåë á³ëêà (âì³ñò - 15-20%), ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí (âì³ñò êîëèâàºòüñÿ â³ä 0,8 äî 1,6%), - â îñíîâíîìó öå ôîñôàòè êàë³þ, êàëüö³þ, ìàãí³þ, öèíê ³ ì³äü, à òàêîæ çàë³çî. ̳íåðàëè â îñíîâíîìó ì³ñòèòüñÿ â ïå÷³íö³ òà ³íøèõ îðãàíàõ, à òàêîæ ó êðîâ³. Ïå÷³íêà º äæåðåëîì â³òàì³í³â ãðóïè B, â³òàì³í³â D ³ A, à òàêîæ îñíîâíèì äæåðåëîì â³òàì³íó B12.

Çì³ñò ðå÷îâèí ó ì'ÿñ³ ð³çíèõ âèä³â òâàðèí

4.5 Óìîâè çáåð³ãàííÿ òà òåðì³íè ïðèäàòíîñò³ ì'ÿñà

Óìîâè çáåð³ãàííÿ, òåðì³íè ïðèäàòíîñò³ ì'ÿñíèõ ïðîäóêò³â ïðè òåìïåðàòóð³ (4 + -2) ° C *

4.6 Äîçð³âàííÿ ì'ÿñà

Ïðîöåñ äîçð³âàííÿ ì'ÿñà - ñóêóïí³ñòü çì³íè éîãî âëàñòèâîñòåé, îáóìîâëåíèõ ðîçâèòêîì àâòîë³çó, â ðåçóëüòàò³ ÿêèõ ì'ÿñî íàáóâຠäîáðå âèðàæåíîãî àðîìàòó òà ñìàêó, ñòຠì'ÿêèì òà ñîêîâèòèì, á³ëüø âîëîãîºìíå òà äîñòóïí³øå 䳿 õàð÷îòðàâíèõ ôåðìåíò³â ó ïîð³âíÿíí³ ³ç ì'ÿñîì ó ñòàí³ ïîñìåðòíîãî çàäóá³ííÿ. Ôîðìóâàííÿ ÿêîñò³ ì'ÿñà ïðè äîçð³âàíí³ îáóìîâëåíî êîìïëåêñîì ôåðìåíòàòèâíèõ ïðîöåñ³â. Ïðè äîçð³âàíí³ çì³íþºòüñÿ ñêëàä ³ ñòàí îñíîâíèõ êîìïîíåíò³â ì'ÿñà.

Ïðè äîçð³âàíí³ ïî÷èíàºòüñÿ ÷àñòêîâà äèñîö³àö³ÿ àêòîì³îçèíó íà àêòèí òà ì³îçèí ³ ïåðåõ³ä àêòîì³îçèíó ³ç ñêîðî÷åíîãî ó ðîçñëàáëåíèé ñòàí. Çá³ëüøåíí³ í³æíîñò³ ì'ÿñà îáóìîâëåíî çì³íîþ ñòðóêòóðè ì³îô³áðèë. Çíà÷íå çíèæåííÿ æîðñòêîñò³ ì'ÿñà ïðè íèçüêèõ ïîçèòèâíèõ òåìïåðàòóðàõ äîñÿãàºòüñÿ ó ïåð³îä ì³æ 48 ³ 72 ãîä ï³ñëÿ çàáîþ òâàðèíè.

Ïîäàëüøå ïîì'ÿêøóâàííÿ ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè, ÿêå â³äáóâàºòüñÿ ïðè äîçð³âàíí³, îáóìîâëåíî ðóéíóâàííÿì ñòðóêòóðíèõ åëåìåíò³â ì'ÿçîâîãî âîëîêíà ï³ä âïëèâîì ïðîòåîë³òè÷íèõ ôåðìåíò³â. Ïðîòåîë³òè÷í³ ôåðìåíòè ì'ÿñà ä³þòü íà ì'ÿçîâèé á³ëîê òà ðîçùåïëþþòü éîãî.

 ïðîöåñ³ äîçð³âàííÿ ð³çí³ êîìïîíåíòè ì'ÿñà çàçíàþòü íåîäíàêîâèé ñòóï³íü ïåðåòâîðåííÿ, õàðàêòåðíèì ÷èíîì âïëèâàþ÷è íà çì³íó í³æíîñò³. Òîìó ïðè ð³âíèõ óìîâàõ äîçð³âàííÿ ð³çíèõ â³äðóá³â ì'ÿñà îäí³º¿ ³ ò³º¿ æ òâàðèíè, à òàêîæ îäíàêîâèõ â³äðóá³â ð³çíèõ òâàðèí í³æí³ñòü âèÿâëÿºòüñÿ ð³çíîþ. Ó ì'ÿñ³, ÿêå ì³ñòèòü áàãàòî ñïîëó÷íî¿ òêàíèíè, í³æí³ñòü íåâåëèêà. Òàêå ì'ÿñî ïîòðåáóº äîâãîãî äîçð³âàííÿ.

Âèñíîâîê

Îòæå, ì'ÿñî ³ ì'ÿñîïðîäóêòè ìàþòü âèñîêó õàð÷îâó ³ á³îëîã³÷íó ö³íí³ñòü. Õàð÷îâà ö³íí³ñòü ì'ÿñà çàëåæèòü â³ä ñï³ââ³äíîøåííÿ ì'ÿçîâî¿, ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿ òêàíèí, âì³ñòó åêñòðàêòèâíèõ ðå÷îâèí. ×èì á³ëüøå ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè ³ ÷èì ìåíøå ñïîëó÷íî¿, òèì âèùà õàð÷îâà ö³íí³ñòü ì'ÿñà ³ òèì âèùèé ð³âåíü çàñâîºííÿ íóòð³ºíò³â.

Õàð÷îâó ö³íí³ñòü ì'ÿñà îö³íþþòü çà ñï³ââ³äíîøåííÿì òðèïòîôàíó (õàðàêòåðèçóº âì³ñò ì'ÿçîâî¿ òêàíèíè) òà îêñèïðîë³íó (õàðàêòåðèçóº âì³ñò ñïîëó÷íî¿ òêàíèíè): 5,8 - âèñîêà õàð÷îâà ö³íí³ñòü ì'ÿñà; 4,8 - ñåðåäíÿ õàð÷îâà ö³íí³ñòü; 2,5 - íèçüêà.

Âèñîêà õàð÷îâà ö³íí³ñòü ì'ÿñà îáóìîâëþº ³ âèñîê³ éîãî òåõíîëîã³÷í³ âëàñòèâîñò³: øèðîêèé àñîðòèìåíò ñòðàâ ç õîðîøèìè îðãàíîëåïòè÷íèìè ïîêàçíèêàìè ÿêîñò³, âèêîðèñòàííÿ ð³çíèõ ñïîñîá³â êóë³íàðíî¿ îáðîáêè.

Ïðè äîçð³âàíí³ îäíî÷àñíî ç³ çá³ëüøåííÿì í³æíîñò³ ïîêðàùóþòüñÿ ñìàêîâ³ òà àðîìàòè÷í³ âëàñòèâîñò³ ì'ÿñà òà îòðèìàíîãî ³ç íüîãî áóëüéîíó, ñóòòºâèì çì³íàì ï³ääàþòüñÿ åêñòðàêòèâí³ ðå÷îâèíè ì'ÿñà, â³ä ÿêèõ çàëåæèòü àðîìàò, ñìàê òà ³íø³ âëàñòèâîñò³ ì'ÿñà.

Ñïèñîê âèêîðèñòàíî¿ ë³òåðàòóðè

1. Âàñþêîâà, Ãàííà Òèìîô³¿âíà. Ðîçðîáêà òà äîñë³äæåííÿ òåõíîëî㳿 êîìá³íîâàíèõ ì'ÿñî- ðèáíèõ êóë³íàðíèõ âèðîá³â: àâòîðåô. äèñ... ä-ðà òåõí. íàóê: 05.18.16; Õàðê³âñüêà äåðæ. àêàäåì³ÿ òåõíîëî㳿 òà îðãàí³çàö³¿ õàð÷óâàííÿ. - Õ., 1996. - 48 ñ.

2. Áåéäèê, Íàòàë³ÿ Ìèêîëà¿âíà. ²ííîâàö³éíà ä³ÿëüí³ñòü ï³äïðèºìñòâ íà ðèíêó åêîëîã³÷íî ÷èñòî¿ ì'ÿñî-ñàëüíî¿ ïðîäóêö³¿: àâòîðåô. äèñ. ... êàíä. åêîí. íàóê : 08.00.04; Õàðê. íàö. àãðàð. óí-ò ³ì. Â. Â. Äîêó÷àºâà. - Õ., 2010. - 20 ñ. : ðèñ., òàáë.

3. Ì'ÿñî. Íàéêðàù³ ðåöåïòè / [àâò.-óêëàä. À.².Êðèâêî]. - Õ.: Àðãóìåíò Ïðèíò, 2011. - 96 ñ. : êîëüîð. ³ë. - (Âäàë³ ðåöåïòè).

4. Claude Lévi-Strausse, Mythologiques, t. I : Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964. (ñòàòòÿ «Ñèðå ³ âàðåíå»).

5. Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, 2002

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru