Горячие мясные блюда: "Мясная плетенка"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможным без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы -- важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции -- одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества -- совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов



Историческая справка

Вторые блюда: от древности до наших дней

История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд.

А, вот в меню наших предков - настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. Представляете, какие тогда можно было встретить наименования вторых блюд? Например, «отбивная из лопатки мамонта» или «запеченная ножка «ихтиозавра». Конечно, это немного смешно, однако с того момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная история вторых блюд.

И самое интересное, что «первым» вторым блюдом можно назвать суши. Удивлены? А, в этом нет ничего удивительного, ведь по большому счету суши представляют собой особый способ приготовления и подачи морепродуктов, который предполагает употребление в пищу сырой рыбы. Изначально наши предки ели сырое мясо и рыбу, так как огонь был добыт намного позже.

С тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную их классификацию.

На сегодняшний день все вторые блюда можно условно разделить на следующие категории:

- блюда из мяса, которые в свою очередь подразделяются на блюда из телятины, свинины, говядины и дичи;

- блюда из птицы;

- рыбные блюда;

- блюда из морепродуктов;

- гарниры и каши;

- блюда из овощей;

- блюда из творога, сыра и яиц;

- блюда из теста.

Кроме того каждую из этих категорий можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д. Итак, давайте рассмотрим самые популярные категории нашей классификации вторых блюд и попытаемся понять: «А что же мы все-таки едим?».

Блюда из мяса - это излюбленная пища большинства людей во всем мире, при этом кто-то любит шашлык или смачную отбивную с кровью, а кто-то предпочитает жареную курочку с хрустящей корочкой. Вторые мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая национальная кухня изобилует блюдами из мяса тех, животных, которые наиболее распространены в данном регионе. Например, говоря о настоящем армянском шашлыке, мы сразу думаем о баранине, однако это стереотип ошибочен, так как армяне готовят его и из свинины, а также из курицы. Секрет весь кроется в том, что армяне являются христианами, а это значит, что у них отсутствует всякое неприятие пищи, приготовленной из свинины. Поэтому, если в следующий раз вы увидите шашлык «по-армянски», сделанный из свинки не подозревайте повара в подлоге. Это действительно настоящий армянский шашлык.

Блюда из птицы также хороши, вкусны и любимы всеми, как и блюда из мяса. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое «белое» мясо - это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Конечно, вряд ли, немного сухую куриную грудку оценят любители жирных копченных свиных ребрышек, однако с точки зрения здорового питания она намного полезнее. Как и блюда из мяса, блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.

Требование к сырью

Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

ТРЕБОВАНИЕ КАЧЕСТВА КУРИНО,МЯСА

Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Разработка ассортимента блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна.

Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.

Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

Санитарно-гигиенические требования

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать точность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче горячих мясных блюд 65°С.

Требование к охране труда

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Кроме того, охрана труда рассматривается в юридической литературе ещё с нескольких позиций:

1. Как основной принцип трудового права и трудовых правоотношений

2. Как система законодательных актов, а также предупредительных и регламентирующих социально-экономических, организационных , технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, технических средств и методов, направленных на обеспечение безопасных условий труда. (ГОСТ 12.0.002-80)

Необходимо отметить, что охрану труда нельзя отождествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, её составными частями. Таким образом в состав системы охраны труда входят следующие элементы:

Производственная санитария- определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Гигиена труда- характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.

Электробезопасность -- состояние защищённости работника от вредного и опасного воздействия электротока, электромагнитного поля и статического электричества.

Пожарная безопасность -- состояние защищённости личности, имущества общества и государства от пожаров.

Промышленная безопасность-- состояние защищённости жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями

Безопасность жизнедеятельности-- наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техно сферой.

Управление безопасностью труда -- организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Основана на применении законодательных нормативных актов в области охраны труда.

Управление профессиональными рисками - комплекс взаимосвязанных мероприятий, включающих в себя меры по выявлению, оценке и снижению уровней профессиональных рисков. Положение о системе управления профессиональными рисками утверждается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений (ТК РФ).

Пищевая соль. Представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCI), состоящий в чистом виде на 39,4% из натрия и на 60% из хлора. По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно- солевой обмен и кислотно- щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т.д

Растительное масло. Подвергают очистке или фильтрованием, воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называется нерафинированным, во втором- рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде. Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в высушенные семена вьющегося масле при подогревании жира ло высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный запах.

Перец черный. Представляет собой семена вьющегося тропического кустарника. Имеет острый вкус и резкий запах. Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Свинина - мясо домашних свиней. Употребляется в пищу в жареном, отварном и тушёном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами составе различных блюд.

Сорта

Свинина, используемая при приготовлении пищи, делится на два сорта. Наиболее ценной считается свинина первого сорта, к которой относится грудинка, поясничная и спинная часть (корейка) и окорок. Как правило, эти части используется при приготовлении тушёных и жареных вторых блюд. В свою очередь, к свинине второго сорта относится шейная часть, рулька и голяшка. В большинстве случаев из этого мяса приготавливаются различные супы.

Калорийность

В 100 граммах свежей свинины содержится около 198 ккал.

Состав

Химический состав свинины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Свинина является одним из часто используемых при приготовлении пищи ингредиентов. Своему очень широкому применению в кулинарии этот пищевой продукт обязан приятному вкусу и аромату, а также легкости в обработке. Существует огромное количество рецептов приготовления свинины. Как правило, ее отваривают, жарят, тушат, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами, а также используют в качестве начинки в очень многих хлебобулочных изделиях.

Помимо свежего мяса в кулинарии пользуется популярностью маринованная свинина. Чаще всего в таком виде ее используют для приготовления шашлыка, предварительно замочив в уксусе, красном вине, кефире или минеральной воде с добавлением различных приправ и специй. Нередко свинину используют в качестве сырья для производства различных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

В большинстве случаев свинину подают вместе с гарниром из овощей. Как правило, это картофель, капуста или бобовые в жареном, отварном или тушеном виде. При этом целый поросенок может подаваться в качестве отдельного блюда.

С чем сочетается

Свинина отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбирать

При выборе свинины следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым. Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным. В свою очередь, излишне светлый окрас мякоти говорит о том, что при выращивании животного активно использовались гормональные препараты. Поэтому наиболее предпочтительным выбором является мясо молодого животного, мякоть которого окрашена в неяркие оттенки красного цвета. При этом жировые прослойки должны быть мягкими и окрашенными в белый цвет. Еще одним факторами выбора свинины являются упругость, отсутствие на шкуре каких-либо темных пятен. При этом она должна быть гладкой и равномерно окрашенной в светло-желтый, практически белый цвет.

Помимо внешнего вида при выборе свинины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая свиная часть обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии.

Хранение

В свежем виде свинину следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости.

Чтобы сохранить свежую свинину на более продолжительный срок (до года), ее можно заморозить. Крайне важно обеспечить соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Еще одним способом хранения свинины является копчение. Для этих целей лучше всего использовать бекон (без костей, грудины и конечностей) или окорок (бедро, ноги, ляжка). Копченую свинину также можно замораживать, но делать это не рекомендуется. После разморозки она может стать прогорклой на вкус.

Полезные свойства

Даже после продолжительной термической обработки свинина сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности, что обусловлено богатым содержанием различных биологически активных веществ. Это объясняет наличие у данного вида мяса целого ряда полезных свойств. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8] Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл.

Оборудование и инвентарь

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 - 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,

оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы универсальный привод.

А- участок обработки мяса; Б- участок обработки птицы; В- участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками; 2- стул разрубочный; 3- столы рабочие; 4- стеллаж передвижной; 5- привод универсальный; 6- мясорубка; 7- шкаф опалочный; 8- ванны моечные; 9- шкафы холодильные.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе:

А- суповое отделение; 1- приготовление бульонов; 2- приготовление супов; 3- порционирование мяса, рыбы, птицы; 4- порционирование и отпуск первых блюд; 5- приготовление гарниров к супам; 8-жаренье шашлыков и порционирование; Б- соусное отделение; 6- варка, жаренье, припускание, тушение; 7- приготовление гарниров, соусов; 9- порционирование вторых блюд; 10- раздаточная линия.



Требования к инвентарю

К инвентарю относятся приспособления, облегчающие труд повара : разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо варенное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, МГ - мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.



Ингредиенты

Мясная плетенка с клюквенным соусом

	На 4пор	на 1пор
Свинина	500гр	125гр
Филе курицы	500гр	125гр
Клюква	220гр	55гр
Сок лимона	18гр	4.5гр
Мука	13гр	3.25гр
Сахар	23гр	5.75гр
Соль	4гр	1гр
Выход	1.278гр	319.5гр

В одной порции 320 ккал.

Белки - 12г,

Жиры - 11г,

Углеводы - 10г.

Технология приготовления см.ин.

Стейки из свинины отбить, надрезать (не до конца). Куриное филе нарезать тонкими полосками. Надрезанные стейки и курицу сплести крест-накрест в виде «плетенки», края полосок закрепить деревянными шпажками.

Присыпать «плетенки» приправаой 10 овощей и обжаривать на растительном масле 2-3 мин. с каждой стороны. Переложить мясо в форму для запекания.

Приготовить соус: клюкву промыть, залить 300 мл воды и варить 5 мин. Затем измельчить клюкву в блендере (или протереть через сито) вместе с отваром. Добавить в отвар приправу для макарон в соусе болонез, тщательно размешать, довести соус до кипения и залить им мясо.

Запекать мясо под соусом в разогретой до 180°C духовке 10 мин. При подаче удалить деревянные шпажки и выложить «плетенку» на блюдо, сверху полить соусом и украсить зеленью петрушки.

Так же и готовятся рыбные «плетенки». Необходимо сплести полоски белой и красной рыбы, залить их сырным соусом с чесноком и запечь в духовке.

1.Технологическая последовательность приготовления .

1)Свинину вымыть, обсушить, удалить жир, пленки и сухожилия и разрезать на порционные куски. Каждый кусок хорошо отбить с двух сторон, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью.

2)Куриное филе вымыть, обсушить на бумажном полотенце и нарезать узкими полосками. В каждой свиной отбивной острым ножом сделать прорези, но не дорезая кусочек мяса до края на 1-2 см.

3)В прорези на свиной отбивной продеть полоски куриного филе, чтобы получилось переплетение типа «корзинки». Выложить отбивные на смазанный противень и запекать в духовке при температуре 200 градусов 25-30 минут.

4)Приготовить соус: клюкву с сахаром пюрировать с помощью блендера. Ягодное пюре прокипятить 5 мин и добавить муку для загустения. Готовые отбивные выложить на тарелку и полить соусом.

Органолептический анализ разработанного блюда

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности).

В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов и птицы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.

Исследование вторых блюд начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий.

Таблица Органолептические показатели блюда «мясная плетёнка»

Изделие	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Отбивная «Мясная плетёнка»	Стейк свинины отбитый с двух сторон толщиной 0.7 - 1см, в прорези вставлено куриное филе, нарезанное узкими полосками, переплетение в виде «Корзинки». Готовые отбивные политы клюквенным соусом	Сочное филе с румяной корочкой, золотистого цвета. На разрезе светло - коричневого, свойственный данному изделию	Свойственный запеченному мясу свинины и курицы, с ароматом свеже-выжитого лимонного сока	Изделие мягкое, легко разделывается вилкой

Оформление и подача



Заключение

Мясные блюда - это блюда, главным компонентом которых является мясо. Мясо богато животным белком, который отлично усваивается организмом человека. Известно, что помимо белка, в мясо содержится фосфор, калий, железо и другие полезные минералы. Благодаря своему составу мясо особенно полезно употреблять детям, а также людям с тяжелым физическим трудом.

Мясо можно приготовить различными способами. Его можно варить, жарить, запекать, тушить и т.д. Рецептов приготовления мяса очень много, поэтому с этим продуктом можно смело проявлять свои способности и фантазию. Мясо можно подавать как самостоятельное блюдо, употреблять с гарниром, а также включать в состав других кушаний.

Главное при приготовлении мясных блюд - это правильная обработка мяса. Например, нельзя варить замороженное мясо, его нужно предварительно разморозить. Жирное мясо полезнее готовить на гриле. При таком способе обработки неполезные элементы к концу приготовления полностью «выплавляются». Очень полезно варить мясо или томить его на маленьком огне в небольшом количестве воды.



Список литературы

1. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика 1997 г.;

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария - повар, кондитер», (учебник). Москва, «Академия». 2006 г.

4.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

5. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.



Приложение

мясной блюдо соус

Требование к повару:

Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

Знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования на производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

Знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов блюд и изделий;

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать основные школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

Знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирование) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Размещено на Allbest.ru