Горячий цех кафе на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

ЧУ «Актюбинский технический колледж»

Курсовая работа

По предмету:

Организация производства на предприятии общественного питания

На тему:

Горячий цех кафе на 100 мест

Выполнила:

Макиенко И.А. 432 группа

Проверила: Кабылова М.К.

Актобе 2012г.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания

1. Определение количества потребителей

2.Составление планово- расчетного меню

Глава 2. Расчет горячего цеха

1. График реализуемых блюд

2. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной и кулинарной обработки

3. Оборудование горячего цеха

4. Определение площади горячего цеха

5. Принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей.

В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16-17 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантам.

Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly и другие значения. Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. Ещё один вид -- кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более расширенный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Так, в Современной чайной можно заказать чашечку кофе, а в кофейне попить чаю. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации. Есть такие кафе в дневные часы - ресторан и кафе, а вечером - спортивный бар. Владельцы таких заведений стараются учитывать вкусы и предугадывать желания каждого гостя, идет ожесточенная борьба за каждого Не в новинку сейчас кафе с wi-fi - такие удобства популярны и пользуются спросом у студентов и работников Интернета. Последние, чтобы не отвлекаться на домашние дела, предпочитают собственной квартире столик в кафе, где его по первой просьбе и накормят, и напоят во всех смыслах этого слова.

Засидевшиеся посетители wi-fi кафе к вечеру превращаются в азартных болельщиков, потому что телевизоры, висящие на стенах таких заведений, начинают трансляцию спортивных состязаний.



ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) - является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

определяется вместимость залов

ь определяется количество потребителей

ь рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте

ь составляется планово-расчетное меню.

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

P f X

Nr = (1.1) 100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P - вместимость зала;

f - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час;

Таблица 1

График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f	Процент загрузки зала, %	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	30	45
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	90	45
22-23	0,5	60	30
Итого:			855

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте:

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m,

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 2

Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование групп блюд	Обед	Ужин
	%	M	%	M
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

2. Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [4], расчёта покупных товаров [1] и дневной производственной программы предприятия.

На основании процентного соотношения различных групп блюд, и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 3

Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
Пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	Кг	0,03	26
Фрукты	Кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43



ГЛАВА 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести в одной таблице.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле

N=Q*K*100 / Т*л*3600,

где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14, [4]

Q - количество продукции одного вида

К - коэффициент трудоемкости, [2]

100 - норма времени, с.



Таблица 4

Расчёт численности

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, Q усл.
Бульон с гренками	76	1,1	84
Перец фаршированный овощами	149	1,2	179
Рыба аппетитная	149	0,8	119
Шницель	149	1,1	164
Чахохбили новое	149	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	149	0,5	75
Толма в листьях	149	1,6	238
Цыплята табака	100	0,9	90
Кофе	54	0,1	5
Кофе по-венски	80	0,2	16
Шоколад	54	0,2	11
Чай	54	0,1	5
Чай с мёдом	27	0,2	5
Итого			1155

N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 (чел.)

На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.



N чел.

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час

Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха

1. График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

Qчас = Qобед*jчас,

где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;

jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

jчас = Nчас / Nобед , ( 2.3 )

где -N_час - количество посетителей за каждый час,чел;

N_обед - количество посетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицу 4.

кафе горячий меню оборудование



Таблица 4

График реализации супов, 2^х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период:

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд, реализуемых за обед	Часы работы зала
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
			Удельный вес реализуемых блюд
			0,075	0,1	0,225	0,25	0,225	0,125
			Количество реализуемых блюд
Бульон с гренками	2.14	76	6	8	17	19	17	10
Перец фаршированный овощами	3.31	101	8	10	23	25	23	13
Рыба аппетитная	8.46	101	8	10	23	25	23	13
Шницель	9.28	101	8	10	23	25	23	13
Чахохбили новое	ф	101	8	10	23	25	23	13
Мясо тушеное с овощами	9.96	101	8	10	23	25	23	13
Толма в листьях	9.191	101	8	10	23	25	23	13
Цыплята табака	10.6	68	5	7	15	17	15	9
Кофе	13.13	38	3	4	9	10	9	5
Кофе по-венски	13.16	56	4	6	13	14	13	7
Шоколад	13.19	38	3	4	9	10	9	5
Чай	13.1	38	3	4	9	10	9	5
Чай с мёдом	13.3	19	1	2	4	5	4	2
Итого:			70	94	211	235	211	117

2. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3.

Таблица 5

Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд:

Наименование блюд	Срок реализации	Кол-во блюд за день	Наименование тепловых операций	Кол-во обрабатываемого продукта, кг.	Время тепловой обработки, мин.
Бульон из курицы	1-2 ч.	76	Варка
			мясо курицы	13	1,5 - 2 ч.
			Запекание
			морковь	1,3	5-7 мин.
			лук	1,2	10-15 мин.
			коренья	1,5	5-7 мин.
Перец фаршированный овощами	4	149	Пассеровка
			Морковь	4,35
			лук	2,84
			Помидор	6,75
			Укроп	2,27
			Припускание
			Перец п/ф	33,75
Рыба аппетитная	2	149	Жарка
			рыба	16,95
			капуста	16,95
			Пассеровка
			Мука	0,9
			Лук	9
			Запекание
			п/ф	51
Шницель	2	149	Жарка
			свинина	42,8
			Картофель	14,55
Чахохбили новое		149	Жарка
			Говядина	30
			Пассеровка
			Лук репчатый	13,5
			Тушение П/ф

3. Оборудование горячего цеха

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, фритюрницы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.



Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

L = N * l, ( 2.27)

L = 3 * 1,25= 3,75(м)

где N - явочная численность производственных работников, чел;

l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L / Lct (2.28)

n= 3,75/1,05=3,57

где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ - 1 (1050*840)

Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

4. Определение площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N (3.1)

где Sобщ - общая площадь цеха, м²;

1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. 7 - норма площади на одного производственного работника, м²;

N - численность производственных работников в максимальную смену, чел. Площадь, занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

Таблица 3.1

Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм.	Кол-во	Площадь, м2
		длина	Ширина	высота		основания единицы оборудования	Занятая оборудо-ванием
1	2	3	4	5	6	7	8
Фритюрница	ФНЭ-5	420	630	275	1	0,26	-
Жарочный шкаф	ШЖСМ-2	830	800	1500	1	0,66	0,66
Плита электрическая	ПЭСМ-4	840	800	1500	1	0,67	0,67
Кипятильник	кп-10	Д-250 Н- 600	1	-	-
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	4	0,88	3,52
Вставка секционная	ВСМ-420	420	840	860	6	0,35	1,5
Стеллаж	СП-125	580	400	1500	1	0,23	0,23
Сковорода	СЭСМ-0,2	1050	840	860	3	0,88	2,64
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1870	1	0,56	0,56
Универсальный привод	УКМ	750	900	1200	1	0,675	0,675
Итого:							10,545

S общ = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 м²



5. Принципы компоновки горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18°С и относительную влажность 60-70%.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью моей курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «Экономика», 1981.с175.

2. Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: «Экономика», 1981.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд», С23 2003.-752с.

4. Учебно-методическое пособие «Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)

7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКонсульт, 2000.

8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 272с.

9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. - 1997. - №2. - с. 68-69.

10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). - М.: Экономика, 1990. - 382с.

11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. - М.: Экономика, 1990. - 559с.

12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. - 1999. - № 41-42 -с. 8-12.

13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. - М.: Союзторгиздат, 1999.

Размещено на Allbest.ru