Горячий цех кафе Курчатовского района г. Челябинск

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Горячий цех кафе Курчатовского района г. Челябинск

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Исполнитель: Э.Э. Акмалова

Руководитель: Е.Л. Борцова

Екатеринбург 2014

Содержание

• 1. Характеристика предприятия, цеха
• 2. Производственная программа предприятия
• 3. Расчет и подбор оборудования
• 3.1 Расчет теплового оборудования
• 3.2 Расчет механического оборудования
• 3.3 Расчет холодильного оборудования
• 3.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 3.5 Расчет численности производственных работников цеха
• 3.6 Расчет площади цеха
• 1. Характеристика предприятия, цеха
• Проектируемое предприятие общественного питания - кафе, расположенное в городе Челябинск по адресу пр.Победы, 124. Данное предприятие представлено для гостей под названием «Cafй Rouge», юридически оформленное на ИП Салихов Р.С. Кафе расположено на пересечение двух проспектов, с густо - населенной местностью и обширно развитой инфраструктурой. Рядом расположены остановочные комплексы, магазины парфюмерии элит - класса и зарубежные сувениры. Через квартал от данного заведения расположен парк - музей военной техники «Сад Победы». На пересечении двух проспектов в северо-западной части расположен основной конкурент «Cafй Rouge» ресторан национальной кухни «Старый Ереван».
• Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" типом данного предприятий общественного питания является специализированное постоянно действующее семейное кафе, с полным циклом производства, с обслуживанием официантами по безналичному и наличному способам оплаты.
• В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами как в основном, так и в банкетном зале.

Кафе рассчитано на 40 мест с дополнительным банкетным залом на 20 мест. Во время отсутствия банкетов (до 17-00 ч) данный зал, с целью оптимизации использования арендованного помещения, предназначен для приема гостей на бизнес-ланч.

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».в кафе «Cafй Rouge» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и трансляция видеоклипов. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом (ГОСТ Р 53995-2010. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»). Время работы кафе с 11-00 до 23-00. От данного кафе ожидается высокая рентабельность, за счет приемлемых цен и обширного меню, рассчитанного для всех членов семьи. Периодическое обновление меню, для увеличения трафика гостей, осуществляется на основании ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Услуги, предоставляемые потребителям в «Cafй Rouge» трактуются согласно ГОСТ Р 55051-2012 "Услуги общественного питания" и включают в себя:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по организации досуга.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Данные правила необходимо разместить в вестибюле данного предприятия.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Копию лицензии также необходимо разместить на информационной доске в вестибюле.

Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле [1, стр.24]

, (1)

где P_н - норматив развития сети, количество мест на 1000 чел.;

N - расчетная численность, чел.

,

Таким образом, тема строительства данного предприятия общественного питания является весьма актуальной. Предприятие будет весьма эффективным за счет благоприятного месторасположения, большого ассортимента блюд и обслуживания высшего класса.

2. Производственная программа

Технологические расчеты являются основой данного курсового проекта и включают в себя: разработку производственной программы, расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического, вспомогательного) и количества производственных работников. Подбор оборудования осуществляется на основе схемы технологического процесса в цехе с использованием каталогов современного технологического оборудования.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Этапы составления производственной программы:

- расчет численности потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление меню;

- процентная разбивка блюд по меню;

- производственная программа предприятия.

График загрузки зала предприятия общественного питания представляет собой почасовую загрузку каждого зала с учетом оборачиваемости одного места в зале, а также среднего процента загрузки зала.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле:

, (2)

где Р- вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Величины оборачиваемости места в зале и средний процент загрузки зала принимают по литературным данным [1, стр.191].

Расчеты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел
	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал
11:00-12:00	1,5	1,5	40	40	12	12
12:00-13:00	1,5	1,5	90	90	27	27
13:00-14:00	1,5	1,5	100	100	30	30
14:00-15:00	1,5	1,5	90	90	27	27
15:00-16:00	1,5	1,5	50	50	15	15
16:00-17:00	перерыв
17:00-18:00	1	1,5	100	30	20	18
18:00-19:00	1	0,5	100	60		12
19:00-20:00	1	0,5	100	90		18
20:00-21:00	1	0,5	100	90		18
21:00-22:00	1	0,5	100	60		12
22:00-23:00	1	0,5	100	60		12
общее количество потребителей за день					131	201

Следующим этапом составления производственной программы предприятия является расчет общего количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [2, стр.6]

n = N Ч m, (3)

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд [1,стр.198].

К расчету принимаем m = 2,5, отсюда получаем:

n_{осн.зал} = 201 Ч 2,5.

n_{осн.зал}= 503.

n_{доп.зал}= 131 Ч 3.

n_{доп.зал}= 393.

Таким образом, получаем, что общее количество реализуемой продукции составляет 896 единица.

Меню кафе «Cafй Rouge» составлено с учетом пожеланий всех возрастных групп. Потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций, банкетных вечеров и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнесланчей, банкета, для персонала. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) [].

Меню бизнес-ланча представлено в таблице 2.

цех питание меню оборудование

Таблица 2 - Меню бизнес - ланча

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
46	Салат по-деревенски	150
54	Салат "Столичный"	150
51	Салат мясной	150
	Супы
143	Суп картофельный с грибами	250
109	Борщ со сметаной	250
128	Рассольник домашний	250
	Горячие блюда
312;213; 537	Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными с белым соусом	285
431	Макаронник с мясом	240
449	Плов из птицы	300
	Сладкие блюда
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
707	Профитроли	100
623	Шарлотка с яблоками	300
	Напитки
641	Кофе черный с мороженым	150
629	Чай с лимоном	200/15/7
	Сок фруктовый	100

Меню со свободным выбором представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Основное меню

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
51	Салат мясной	150
43	Салат из шампиньонов	150
45	Салат "Петровский"	150
	Супы
109	Борщ со сметаной	250
160	Солянка грибная	250
170	Суп-пюре из птицы	250
151	Суп-лапша домашняя	250
	Горячие блюда
309	Рыба в вине с томатами	300
396	Жаркое "Казань"	300
400	Баранина по-еврейский	270
384; 537	Шашлык из говядины с белым соусом	280
376; 477	Поджарка с овощами отварными с жиром	320
	Сладкие блюда
296; 550	Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	275
623	Шарлотка с яблоками	300
626	Мороженое "Сюрприз"	300
	Напитки
629	Чай с лимоном	200/15
632	Бурятский чай	200
638	Кофе на молоке сгущенном	200
640	Кофе по-восточному	200
647	Напиток клюквенный	200
648	Напиток яблочный	200

Детское меню представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Детское меню

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
45	Салат "Маленький Петрович"	150
25	Салат "Летний"	150
	Супы
161	Суп молочный с макаронными изделиями	200
170	Суп-пюре из птицы	200
	Горячие блюда
261	Каша "Боярская" с яблоками	250
285	Омлетик с сыром	120
360; 208	Котлеты натуральные паровые с овощами, припущеннами в сметанном соусе	350
	Сладкие блюда
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
296; 550	Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	275
623	Шарлотка с яблоками	300
626	Мороженое "Сюрприз"	300
594	Кисель молочный	200
	Напитки
	Сок фруктовый в ассортименте	200
642	Какао с молоком	200
585	Компот из свежих плодов	200

Банкетное меню представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Банкетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
	Холодные закуски и блюда
93	Строганина из рыбы	150
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
43	Салат из шампиньонов	150
	Горячие блюда
315; 208	Рыба по-волжски с овощами в сметанном соусе	390
69; 379	Эскалоп с баклажанами жареными	300
433	Говядина в луковом соусе запеченная	275
439; 467	Кролик отварной с рисом и томатами	375
452	Утка фаршированная с черносливом	245
	Сладкие блюда
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
707	Профитроли	100
296; 550	Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным	275
	Напитки
629	Чай с лимоном	200/15/7
635	Кофе черный "Экспресс"	200
	Сок фруктовый в ассортименте	200

Меню для персонала представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Меню для персонала

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
46	Салат по-деревенски	150
109	Борщ со сметаной	250
431	Макаронник с мясом	240
623	Шарлотка с яблоками	300
629	Чай с лимоном	200/15/7

С целью определения количества изготавливаемой продукции по группам (закуски, супы, горячие, сладкие блюда и напитки) и блюдам составляют их процентную разбивку , представленную в таблице 7. Процентную разбивку составляют только для меню со свободным выбором блюд.

Таблица 7 - Процентная разбивка блюд по меню

Наименование блюд	От общего количества	От данной группы
	%	шт	%	шт
Холодные блюда и закуски	35	176
Салат из шампиньонов			20	35
Салат "Петровский"			30	54
Салат "Маленький Петрович"			2	5
Салат мясной			46	77
Салат "Летний"			2	5
Супы	5	25
Борщ со сметаной			35	8
Суп-лапша домашняя			10	2
Солянка грибная			20	5
Суп-пюре из птицы			25	8
Суп молочный с макаронными изделиями			10	2
Горячие блюда	40	201
Рыба в вине с томатами			12	25
Жаркое "Казань"			12	25
Баранина по-еврейски			16	35
Шашлык из говядины с белым соусом			30	61
Поджарка с овощами отварными с жиром			15	35
Каша "Боярская" с фруктами			5	5
Омлетик с сыром			5	10
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе			5	5
Сладкие блюда	20	101
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный			20	20
Мороженое "Сюрприз"			30	31
Салат фруктовый со сметанным соусом			40	40
Кисель молочный			10	10

Количество реализуемых мучные кондитерские изделия определяются по нормам потребления [1, стр.202], отображенным в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продукта	Норма потребления на одного чел., шт., л.	Количество потребителей в день	Итого, шт., л.
Профитроли	0,85	332	282
Шарлотка с яблоками	0,85	332	282
Хлеб ржаной	25	332	8,3
Хлеб пшеничный	50	332	16,6
Кофе черный	0,1	332	33,2
Чай с лимоном	0,1	332	33,2
Какао с молоком	0,1	15	1,5
Компот из свежих плодов	0,03	15	0,45
Сок фруктовый	0,02	332	6,64

На основании процентной разбивки, а также определения количества продукции по всем видам меню составляют производственную программу предприятия и представляют ее в виде таблицы 9.

Таблица 9 -Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт, порц.
	основной зал	бизнес-ланч	банкет-зал	детское меню	меню персонала	итого
Холодные блюда и закуски
Салат "Летний"				5		5
Салат по-деревенски		29			20	49
Салат "Столичный"		38				38
Салат из шампиньонов	35		7			42
Салат "Петровский"	54					54
Салат "Маленький Петрович"				5		5
Салат мясной	77	29				106
Салат-коктейль с курицей и фруктами			8			8
Строганина из рыбы			2			2
Супы
Суп картофельный с грибами		4				4
Борщ со сметаной	10	7			20	37
Рассольник домашний		5				5
Суп-лапша домашняя	2					2
Солянка грибная	5					5
Суп-пюре из птицы	6			2		8
Суп молочный с макаронными изделиями				2		2
Горячие блюда
Макаронник с мясом		44			20	64
Плов из птицы		44				44
Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными с белым соусом		22				22
Рыба в вине с томатами	20					20
Жаркое "Казань"	20					20
Баранина по-еврейский	30					30
Шашлык из говядины с белым соусом	61					61
Поджарка с овощами отварными с жиром	30					30
Каша "Боярская" с яблоками				5		5
Омлетик с сыром				10		10
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе				5		5
Утка фаршированная с черносливом			4			4
Кролик отварной с рисом и томатами			4			4
Говядина в луковом соусе запеченная			4			4
Рыба по-волжски с овощами в сметанном соусе			2			2
Эскалоп с баклажанами жареными			6			6
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом	18	22	6	2		48
Профитроли		22	2			24
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	19		2	1		22
Шарлотка с яблоками	19	11		1	20	51
Мороженое "Сюрприз"	29			2		31
Кисель				10		10
Чай с лимоном	15	8	2		10	35
Кофе черный	20	10	5			35
Какао с молоком				1,5		1,5
Компот из свежих плодов				0,45		0,45

Для дальнейших расчетов, на основании производственной программы предприятия, а также графика загрузки зала разрабатывают график реализации. График реализации блюд представлен в приложении А.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [2, стр. 8]

, (4)

где N_ч - количество потребителей за час работы предприятия, чел.;

N_д - количество потребителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна 1 [2, стр.6].

. (5)

Количество реализуемой продукции за каждый час работы предприятия nч, шт., порц., определяют по формуле [2, стр.6]

n_ч=nЧК_ч. (6)

Руководствуясь: графиком реализации блюд; сроками хранения и реализации продуктов; технологическими операциями разрабатывают график приготовления блюд. В графике приготовления показывают количество обрабатываемого продукта или количество порций(для изделий, блюд) и продолжительность обработки. График приготовления блюд представлен в приложении Б.

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов ведут на основании графика приготовления, суммируя количество каждого вида бульона. Расчетный объем котла Vр, дм³, определяют по формуле [2, стр.10]

, (7)

где Q1 - количество основного продукта, кг;

Q2 - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Норма воды на 1 л костного, мясо-костного бульона составляет 1,25л

,

W = 4,167 л.

По результатам расчетов осуществляют подбор посуды и оборудования по каталогам исходя из соотношения

V_p? V_к,

где V_к - объем котла по каталогу.

Результаты расчетов сводят в таблицу 10. Рецептуру бульонов принимают согласно Сборнику технических нормативов[3] или технико-технологических карт.

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Масса нетто на фактическое количество, кг	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон костный
Кости пищевые	300	11,1	41	Котел на 50л
Морковь	50	0,46
Петрушка	13	0,12
Лук репчатый	48	0,44
Вода (на 1 л выхода)	800
Вода (на 1 кг основного продукта)	4167

По приведенным данным

,

V_р = 41 дм³.

Принимаем один котел стационарный марки КПЭ Р70IE7.

Расчет объема котлов Vр, дм³, для приготовления супов, соусов,сладких блюд и напитков ведут на час-максимум по формуле [2, стр. 11]

(8)

где Vп- объем одной порции, дм³;

n - количество продукции за расчетный период, шт., порц;

K - коэффициент заполнения котла; 0,85.

Количество продукции определяют по графику приготовления. Подбор оборудования осуществляют по литературным сведениям [1]или каталогу оборудования. Расчеты сводят в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюда	Часы приготовления	Количество порций, шт	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Борщ	10-11	37	250	20
Белый соус	10-11	61	100	10

Расчетный объем котлов V_р, дм³, для варки горячих блюд и гарниров, продуктов для салатов и закусок определяют по формулам [2, стр.11]:

- для набухающих:

, (9)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

V_воды - объем воды для варки набухающих продуктов, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85

- для не набухающих:

, (10)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85

- для тушеных:

, (11)

, (12)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

V_соуса - объем соуса, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85;

Q - масса обрабатываемого продукта, кг;

P - плотность продукта, кг/дм³ [3].

Расчеты представляют в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Наименование продукции	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количество продукта, кг	Плотность кг/дм	Объем воды, дм	Расчетный объем, дм	Принятый объем, дм
Поджарка с овощами отварными с жиром	138	21	2,9	0,45	-	3,9	4
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным	0,016	9	0,14	0,8	-	0,19	2

После расчета котлов определяют коэффициент использования котла (таблица 13) и составляют график загрузки (рисунок 1) для стационарного оборудования.

Таблица 13 - Коэффициент использования котла

Тип (марка) котла	Объем котла, дм	Время занятости котла, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
КПЭ - 80	80	5	15	0,33

Коэффициент использования оборудования ? определяют по формуле [2, стр.12]

?= , (13)

где t - время занятости котла, ч

T - время работы цеха, ч

Расчет объема сковород ведут с учетом видов жарки продуктов: жарка штучных изделий и жарка продукции массой.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м², определяют по формуле [2, стр.13]

F = 1,1 Ч , (14)

где f- площадь единицы изделия, м2;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

- оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз, определяется по формуле [2, стр.13]

, (15)

где Т- расчетный период, мин;

t - продолжительность тепловой обработки, мин

Расчеты представляют в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование продукции	Количество порций, шт	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт
Шашлык из говядины с белым соусом	21	0,01	2,4	0,01	чугунная литая 168мм/1
Баранина по-европейски	23	0,01	3	0,08	чугунная литая 320 мм/1
Поджарка с овощами отварными и жиром	21	0,01	3	0,07	чугунная литая 320 мм/1
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенные в сметанном соусе	3	0,01	4	0,001	чугунная литая 168мм/1

Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м², ведут по формуле [2, стр.14]

, (16)

где Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

h - высота слоя продукта, дм;

- оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

- плотность продукта, кг/дм³.

Результаты расчетов сводят в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет сковород для обработки продуктов насыпным слоем

Наименование продукции	Масса продукта, кг	Плотность продукта , кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм3	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт
Салат из шампиньонов	1,422	0,55	1	6	0,004	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (тушение свеклы)	1,25	0,55	1,5	4	0,003	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (пассировка моркови)	0,313	0,5	0,3	3	0,007	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (пассировка лука)	0,3	0,6	0,2	3	0,008	чугунная литая, 168мм/1
Жаркое "Казань" (пассировка лука)	0,5	0,6	0,2	3	0,013	чугунная литая, 168мм/1
Баранина по-еврейски (пассировка лука)	1,38	0,6	0,2	3	0,038	чугунная литая, 168мм/1
Поджарка с овощами отварными с жиром (пассировка лука)	0,75	0,6	0,2	3	0,021	чугунная литая, 168мм/1

При подборе сковород необходимо руководствоваться площадью сковороды.

После расчета котлов и сковород определяют количество плит по площади поверхности F, м², используя формулу

, (17)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий мелкие и неучтенныеоперации;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюдданного вида за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

- оборачиваемость плиты за час, раз.

Результаты расчетов представляют в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет жарочной поверхности плиты за час

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
Борщ	Котел	20	1	0,07	0,4	0,2
Шашлык из говядины с белым соусом	Кастрюля	10	1	0,04	1,2	0,04
Поджарка с овощами отварными с жиром	Кастрюля	4	1	0,04	4	0,01
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным	Кастрюля	2	1	0,03	3	0,01
Шашлык из говядины с белым соусом	Сковорода		1	0,02	2,4	0,09
Баранина по-европейски	Сковорода		1	0,08	3	0,03
Поджарка с овощами отварными и жиром	Сковорода		1	0,08	3	0,03
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенные в сметанном соусе	Сковорода		1	0,02	4	0,06
Салат из шампиньонов	Сковорода		1	0,02	6	0,04
Борщ	Сковорода		1	0,03	4	0,08
Борщ	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Борщ	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Жаркое "Казань"	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Баранина по-еврейски	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Поджарка с овощами отварными с жиром	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Итого			15			0,64

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1,1Ч0,64=0,704 м².

К расчету принимаем одну плиту марки ЭП-4ЖШ.

Расчет и подбор кипятильника [1, стр.97]осуществляют по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирают необходимое оборудование по объему требуемого кипятка за час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Таким образом, к расчету принимаем кипятильник KSY-10.

3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 0,5 смены.

В холодильном шкафу горячего цеха хранят - пассерованные овощи, котлеты морковные (и др.), сырники, основные соусы, сливочное масло, сметану для приготовления блюд и другая продукция.

Расчет вместимости шкафа V, дм³, осуществляют по формуле

, (18)

где Q - количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

p - плотность продукта, кг/дм3 [];

- коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Результаты расчетов сводят в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет и подбор холодильного оборудования

Наименование продукции	Масса на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Объем расчетный, дм3	Тип, марка оборудования
Масло сливочное	0,6	2,5	0,3	Шкаф холодильный 0,6
Сметана	0,4	1,02	0,6
Молоко пастеризованное	3	1,033	4,1
Соусы	3,5	1	5
Пассерованные овощи	3,5	0,55	9,2
Овощи отварные	1,8	0,45	5,7
Говядина отварная	9,3	1,048	12,7
Бульон говяжий	11,1	1,1	14,4
Итого			52

Таким образом, принимаем один холодильный шкаф марки ШХ-0,6.

3.3 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов, перерабатываемых за максимальную смену с учетом производительности оборудования.

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле [2, стр.16]

t_усл = T Чn_усл, (19)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

n_усл - условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле [2, стр.16]

, (20)

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину по условию

G_тр? G_ф, (21)

где G_ф - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования t_ф, ч, и фактического коэффициента использования n_ф формулам [2, стр.17]

=, (22)

, (23)

Результаты расчетов сводят в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продуктов и операций	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины	Подбор машины	Расчет эффективности использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт	время работы, ч	коэффициент использования
Протирка готовых продуктов	3	0,3	16,3	4,9	0,4	Roboute Coupe МПР-350м	1	0,02	0,001

Принимаем одну протирочную машину марки Roboute Coupe МПР-350 м.

3.4 Расчет численности производственных работников

Численность поваров горячего цеха N1, чел., определяют по нормам времени (коэффициенту трудоемкости) по формуле [2, стр. 17]

, (24)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k- коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [1, стр.206];

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T- продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сводят в таблицу 19.

Таблица 19 - Расчет численности поваров

Наименование продукции	Количество порций за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров, чел
Салат из шампиньонов	35	1,3	0,09
Салат мясной	106	1,2	0,3
Салат по-деревенски	49	0,4	0,04
Салат "Столичный"	38	1,4	0,1
Борщ со сметаной	37	0,5	0,04
Суп-лапша домашняя	2	1,2	0,05
Солянка грибная	5	1,5	0,1
Суп-пюре из птицы	8	0,5	0,08
Суп молочный с макаронными изделиями	2	0,2	0,0008
Суп картофельный с грибами	4	0,5	0,04
Рассольник домашний	5	0,7	0,005
Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными и белым соусом	22	0,8	0,03
Макаронник с мясом	64	0,5	0,05
Плов из птицы	44	0,7	0,04
Рыба в вине с томатами	20	2,2	0,07
Жаркое "Казань"	20	0,9	0,03
Баранина по-еврейски	20	0,5	0,1
Шашлык из говядины с белым соусом	61	0,5	0,03
Поджарка с овощами отварными с жиром	30	0,7	0,03
Каша "Боярская" с фруктами	5	0,4	0,003
Омлетик с сыром	5	0,6	0,003
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе	5	1,1	0,008
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	20	0,5	0,01
Итого			2

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия,

работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [2, стр.17]

Ч, (21)

где T1- рабочая неделя предприятия, дней;

T2 - режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

,

N₂ = 4.

На основании расчета строят график работы поваров горячего цеха (рисунок 2).

N₁, чел

3.5 Расчет и подбор производственных столов

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам:

L = l ЧN₁, (26)

, (27)

где l- норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию принимается равной 1,25 м), м;

L_ст - стандартная длина столов, м.

Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования. Расчет и подбор сводится в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Размеры принятых столов, мм, lЧbЧh	Марка и количество столов
2	1,25	2,5	1500Ч600Ч840	СРП-1-0,6/1,5; 2 шт

Принимаем два производственных стола марки СРП-1-0,6/1,5.

3.6 Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, стр. 101]

, (28)

где l- длина принятого оборудования, м;

b- ширина принятого оборудования, м;

n- количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25).

Расчеты сводят в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт	Габариты, мм, lЧbЧh	Площадь единицы оборудования, м	Общая площадь оборудования, м
Котел пищеварочный	Р70IE7	1	500Ч600Ч700	0,3	0,3
Плита	ЭП-4ЖШ	1	1050Ч895Ч860	0,9	0,9
Шкаф холодильный	ШХС-0,6	1	775Ч700Ч2000	0,6	0,6
Раковина	ВНЦ	1	500Ч400	0,2	0,2
Ванная моечная	ВМО 2/430	1	960Ч530Ч870	0,5	0,5
Стеллаж передвижной	СОЭСМ-3	1	680Ч400Ч1500	0,3	0,3
Стол производственный	СРП-1-0,6/1,5	2	1500Ч640Ч800	0,96	1,92
Машина протирочная	Roboute Coupe МПР-350м	1	300Ч400Ч250	0,12	0,12
Кипятильник	KSY-10	1	232Ч390	0,09	0,09
Итого					4,93

Расчет площади горячего цеха производят по формуле [1, стр.67]

, (29)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая оборудованием;

? - коэффициент использования площади, для горячего цеха ?=0,25 [1, стр.101].

м².

К расчету принимаем площадь горячего цеха равную 20 м².

Размещено на Allbest.ru