Горячие напитки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

I. Введение. История происхождения горячих напитков

1.1 История происхождения кофе

1.2 История происхождения какао

1.3 История происхождения шоколада

1.4 Происхождение и древняя история чая

II. Основная часть

2.1 Характеристика кофе, какао, шоколада и чая

2.2 Приготовление чая, правила его заварки

2.3 Приготовление кофе, его ассортимент

2.4 Приготовление какао, шоколада

2.5 Требования к качеству напитков, сроки их хранения

2.6 Организация работы горячего цеха

2.7 Оборудование и техника безопасности, при работе в горячем цехе

III. Заключение. Значение горячих напитков в питании

IV. Список литературы



I. Введение. История происхождения горячих напитков

1.1 История происхождения кофе

Происхождение кофейного растения и его случайное до сих пор окутано легендой. Доподлинно неизвестно, узнали ли это растение в Гомеровские времена или первым его качества оценил Мухаммед; также неизвестно, был ли укрепляющий напиток, смутно описываемый Авиценной кофе или это описываемые Калди, стимулирующие вещества содержащие кофеин. Однажды, козий пастух одной Эфиопской горной страны заметил, что его козы необычно возбуждены после поедания плодов растения, известного нам сегодня как кофейное дерево. Мнение, с которым все историки соглашаются - это место рождения кофе: Абиссинианский регион Каффь. Несмотря на созвучие тем не менее, название растения и наг не происходит от этой местности, а происходит от арабского слова «gahwah» означающее «напиток из растения». Благодаря своим характеристикам, кофе быстро распространился по всем мусульманским странам. Это было связано с тем, что Коран строго запрещает употребление алкоголя. Таким образом, принимая огромное количество кофе, стимулировали себя, не используя спиртное. Первоначально использовали целые растения - красную ягоду, походившую на вишню. Позже начали извлекать семена и размалывать их, обрабатывая животным жиром, чтобы употребив полученный продукт, “взбодриться” после долгих путешествий. Заваривать зеленые кофейные ягоды для изготовления ароматного напитка стали много позднее, приблизительно в 1000 году н., обжаривать и молоть кофе стали лишь спустя века. Тем временем напиток медленно ввозился в Европу. В 16 веке кофе провозился в Венецианский и Марсельский порты под названием Арабское Вино. Но настоящий бум в Европе кофе произвел после разгрома турок в 1683 году. После начала осады Вены, турки были побеждены и отступили, оставив после себя в лагерях большое количество кофе. Попробовав и по достоинству оценив ароматный напиток, .австрийцы построили первые кофейные дома, где кофе подавался с пирожными в форме полумесяца, называющимися «Kipfel». Таким образом, праздновалась победа захватчиками. Как наследники “kahweh khaneh”, древних арабских кофейных домов, учреждения, подающие кофе, напитки и пирожные процветали в 18 веке по всей Европе. Вместе с Веной и Парижем, Венеция сыграла не последнюю роль в популяризации нового обычая, И поныне существующие Caffe Florian и Caffe Quardi свидетельствуют, вот уже два века, о достигнутых вершинах в искусстве приготовления кофе.

1.2 История происхождения какао

История происхождения какао хранит в себе множество тайн и насчитывает более трех тысячелетий. Первыми, кто стал использовать какао-бобы для приготовления напитка, были индейские народы Южной Америки и Мексики - майя и ацтеки. Зерна какао они считали священными и почитали их, как «пищу богов». Перемолотые какао-бобы использовались для приготовления терпкого пряного напитка, который по вкусу отличался от известного нам какао. Он был доступен только избранным и использовался для проведения религиозных обрядов и ритуалов.

В 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков. В сокровищницах последнего вождя ацтеков Монтесумы II испанцы обнаружили «коричневое золото», собранное правителем в качестве налогов. Однако, первым, кто действительно оценил по достоинству зерна какао, был Христофор Колумб. Во время своего последнего путешествия к берегам Нового Света мореплаватель получил семена неизвестного растения и привез их в Европу. Но вкус какао сначала не был оценен по достоинству. Только Эрнан Кортес, предводитель конкистадоров, после возвращения в Испанию поведал королю Карлу I о «божественном напитке, который снимает усталость». Испанский двор вскоре принял этот напиток, особенно после открытия сахара, значительно улучшавшего вкус какао.

Стремительное распространение какао в Европе произошло в семнадцатом веке, когда король Франции Луи XIII женился на Анне Австрийской, дочери испанского короля Филиппа III. Анна привезла с собой во Францию секрет какао. Французский двор, как и испанский, быстро начал привыкать к новому вкусу, а использование какао-бобов имело развитие. Знаковым событием в истории какао-порошка стала свадьба испанской принцессы Марии Терезы и французского короля Луи XIV в 1660 году. Эта женитьба способствовала дальнейшей популяризации шоколадного напитка особенно в Париже. То, что раньше было привилегией испанского двора, теперь стало доступно всем, у кого был достаток.

Вскоре какао-напиток получил распространение и в Англии, где знатные люди могли приобрести его в виде напитка или порошка. В середине семнадцатого века в Англии начали открываться питейные дома и уже через несколько лет в них стали предлагать какао-напиток. К концу века такие места стали очень популярными. Там собиралась аристократия, чтобы обсудить дела или просто поделиться последними слухами. Вскоре правительство ввело налог на какао, что привело к закрытию многих из заведений. Оставшиеся приобрели роль частных клубов, где бывшие клиенты питейных домов по-прежнему желали наслаждаться «божественным напитком».

Вторая половина восемнадцатого века ознаменовалась началом производства шоколада и какао-порошка по всей Европе. До этого какао бобы мололись вручную либо в питейных домах, либо в магазинах по продаже чая и кофе или даже в аптеках, где шоколад готовился в медицинских целях. Шоколад и какао широко использовались как тонизирующее средство и средство для укрепления памяти.

В России использование зерен и порошка какао вплоть до конца XIX века было очень ограниченным.



1.3 История происхождения шоколада

Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка "kakawa". Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый член сообщества мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А вот если в оборот шли немалые суммы, то рассчитывались целыми стручками.

А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что "чоколатль" принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус. С тех пор начали зарождаться специальные шоколадные дома, где можно было отведать и плиточный шоколад.

1.4 Происхождение и древняя история чая

Чай -- один из самых древних напитков, известных человечеству. Сегодня чай стал неотъемлемой частью многих культур, однако достоверно известно, что история чая берёт своё начало в Древнем Китае.

Появление чая окутано множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну -- Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н. э.), который в китайской традиции также считается богом-покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав всего несколько глотков, он тут же ощутил прилив сил.

В древних летописях также говорится, что император Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чая насчитывает уже около 5-6 тысячелетий.

Однако китайцы не только пили чай с незапамятных времен, но и культивировали его. Согласно историческим источникам, уже более 3 тысяч лет назад жители княжеств Ба и Шу (современная провинция Сычуань) выращивали чай и подносили его в дань верховным правителям.

Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае. Упоминания о чайном дереве как об особом виде растений встречаются в древнейшем словаре китайских иероглифов «Эръя», основная часть которого была составлена в III веке до н. э. И именно от китайского иероглифа «ча» произошло слово «чай» в большинстве языков мира.

В Китае чайная культура достигла своего расцвета: здесь зародилась традиция пить чай в изысканных чайных павильонах и здесь же появился первый всеобъемлющий трактат о чае -- «Чайный канон» (Лу Юй, VIII в. н. э.). В Поднебесной стали проводиться публичные «чайные состязания» и возникло самобытное искусство чайной церемонии. Именно Китай оказался той страной, откуда чай начал своё триумфальное шествие по миру.

Восток, безусловно, познакомился с чаем намного раньше, чем Запад. На Дальний Восток этот напиток пришел вместе с китайской культурой и буддизмом. Первые упоминания о чае в японских исторических источниках относятся к 593 году н. э., однако само растение было завезено в Японию лишь в начале IX века. В те времена японские монахи отправлялись на учение в прославленные монастыри, а на родину возвращались с буддистскими текстами и семенами китайского чая. Первые растения были посажены в префектуре Сига, откуда потом распространились в центральные и южные области Японии. Буддистские монахи принесли чайную культуру и на Корейский полуостров. В первой половине IX века н. э. один из корейских посланников привез из Китая семена чайного дерева, и с тех пор чай стал неотъемлемой частью жизни корейского народа.



II. Основная часть

2.1 Характеристика кофе, чая, какао, шоколада

Кофе - это тот волшебный компонент современной жизни, который собрал в себе немыслимые противоположности влияния на человеческий организм.

Утром - он может разбудить Вас, а вечером - успокоить. В холод - согреть, а в жару - остудить. Притупить чувство голода, и наоборот - появиться на Вашем столе в качестве аперитива. Кофе может послужить прекрасным завершение обильного принятия пищи.

Вкус кофе всегда новый, всегда желанный, а если его необходимо разнообразить, в современном арсенале рестораторов есть столько возможностей, что одно только их перечисление заняло бы годы. Ликеры, виски, сиропы, ароматизаторы, различные специи, и конечно на первом месте с кофе всегда стояло молоко.

Чай - это совершенно уникальная и "живая" сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее, поверхность, образуя так называемую «пенку» (масляные пятна). Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, Р, Bi В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая часть их переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5--7% (З-й сорт) до 14--16% (высшие сорта). Они придают чайному настою терпкий, вяжущий вкуси темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями окисного железа образуют темноокрашенные соединения. Поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде -- он приобретет темную окраску и теряет характерный вкус.

Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшают пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р, которой укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток.

Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами Вь В2, С, Р, PP.

Черный байховый чай подразделяется на следующие сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относятся: чай азербайджанский, грузинский, индийский, китайский, краснодарский, цейлонский.

К первому сорту относятся: чай азербайджанский, № 400- (70% азербайджанского и 30% китайского), грузинский, № 300 (70% грузинского и 30% китайского), индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и № 36 (40% грузинского и 60% индийского).

Ко второму сорту относятся: азербайджанский и №30 (100% азербайджанского), грузинский, индийский, китайский, краснодарский.

К третьему сорту: азербайджанский, грузинский, китайский и краснодарский.

Промышленностью выпускается быстрорастворимый или кристаллический чай (содержание влаги в нем не более 3 %) - высушенный экстракт натурального чая. Он полностью растворяется в горячей воде.

Зеленый байховый чай (кокчай). Зеленый байховый чай делится на те же сорта, что и черный.

Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Дело не во внешних признаках, а в различных видах обработки, что влияет на химический состав и главные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит все виды обработки, то при производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментация - полностью исключаются. Таким образом, черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой вроде как полюсные типы. В то же время красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых. Итак, красные чаи ближе к черным, а желтые - к зеленым.

Эти четыре типа в свою очередь разделяются по характеру обработки листа на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или экстрагированными. Все эти типы и разновидности различаются еще и по странам их производства, и по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т.п.). Однако следует учитывать, что в некоторых районах обычно производится только Определенный тип чая, и в этих случаях указание на район происхождения уже дает представление о типе или разновидности готового чая.

В кофе содержатся кофеин и хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находится в связанном виде (с хлорогеновой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, он обладает вяжущим вкусом. Кроме кйфеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла (кофеоль), обусловливающие аромат кофе. Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятия общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневой равномерной окраски. Объем зерен при этом увеличивается на 30--50%, а масса уменьшается на 16--18%. При обжаривании зерен происходит карамелизация Сахаров и образование меланоидинов, обусловливающие окраску зерен. В кофе при этом накапливаются свободные эфирные масла, определяющие его аромат.

Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Размер частиц--500--950 мкм. Размолотый кофе иногда смешивают с цикорием.

Кофе обладает сильным тонизирующим действием, возбуждает центральную нервную систему и сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Большие количества кофеина вредно действуют на здоровье. Максимальная, доза единовременного приема дли взрослого человека 15--17 г кофе (1--2 чайных ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина много больше, чем обычный, молотый, и поэтому дозировать его следует особо точно.

Какао- порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Какао-порошок содержит жира до 17,5%, белка 24.2%, сахара 3,5%, минеральных веществ 5%, теобромина и кофеина 2,5%.

Алкалоиды -- теобромин и кофеин возбуждающе действуют на нервную систему и сердечную деятельность.

По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный т.е. необработанный щелочами и препарированный, т.е. обработанный щелочами. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком.

Много ценных даров дала нам природа Центральной и Южной Америки: кукурузу, картофель, красный перец и много других чудесных растений. Среди них и напиток древних жителей Мексики ацтеков, получивший у европейцев название шоколад.

Вырабатывают шоколад так же, как и какао, из бобов шоколадного дерева. Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад. В последнем случае шоколад крошат или измельчают на терке, чтобы он лучше растворялся. Теперь любители шоколада и не подозревают, что пьют напиток вождей древних индейцев. Из далекой Америки попал шоколад в Испанию, затем во Францию и другие европейские страны. Сначала пить по утрам чашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в дома придворной знати, а потом его переняли и богатые буржуа.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

2.2 Приготовление чая, правила его заварки

Для того чтобы получить настоящее удовольствие от чая его нужно правильно заварить. Приготовить хороший чайный напиток несложно, для этого нужно просто соблюдать некоторые правила. Для того чтобы чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. В Древнем Китае воду для заварки привозили из горных источников, а во Вьетнаме зелёный чай раньше заваривали исключительно дождевой водой. Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры. Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем начинается очень большое образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это вторая стадия кипения воды, из-за того, что её поверхность из-за обилия пузырьков начинает белеть, эта стадия ещё называется «белым ключом». Это стадия довольно непродолжительная и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна вода именно второй стадии кипения т. к. долго кипящая вода считается непригодной для заваривания чая, хотя, к сожалению, уловить эту стадию бывает непросто. Хорошей водой нужно заваривать хороший чай. Желательно покупать чай в специализированных магазинах, где риск купить подделку или некачественный чай существенно снижается. Чем выше сорт чая, тем лучше будет его вкус и аромат. Заваривать чай лучше в фарфоровом или фаянсовом чайнике нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике, можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком и вытереть его или дождаться когда он сам высохнет. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник. Количество чая, которое нужно насыпать в чайник часто вызывает споры, поэтому стоит ориентироваться на свои предпочтения. Для разных видов чая существуют разные нормы количество чая для заварки. Для чёрного чая обычно берут 1 чайную ложку чая на 1-2 стакана воды, для зелёного 1,5-2 чайные ложки чая на 1-2 стакана воды. Насыпав заварку в чайник её необходимо залить кипятком и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться. Не стоит слишком укрывать чайник т. к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус. Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания чая рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену. Время заварки зависит от вида чая. Чёрный чай рекомендуют заваривать 4-6 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зелёного чая настаиваются до 15 минут.

2.3 Приготовление кофе, его ассортимент

Кофе - один из самых популярных напитков на земном шаре. Кофейные зерна выращивают на различных континентах, и каждый из сортов имеет свой отличительный вкус, аромат и другие вкусовые отличия. Кофе настолько популярный и древний напиток, что во многих странах есть свои разновидности кофе и традиции, тесно связанные с употреблением этого напитка. В некоторых странах, таких как Йемен, кофе также является своеобразным религиозным напитком. В большинстве стран Арабского мира (Иран, Сирия, Ливан), Южной Европы (Италия, Греция, Македония, Турция), Кавказского региона (Азербайджан, Грузия, Армения) и Северной Африки и Ближнего Востока (Египет, Эфиопия, Алжир, Израиль, Иордания) такой напиток как кофе играет важную социальную и культурную роль в обществе - существуют свои очень древние традиции, связанные с приготовлением и употреблением кофе.

Кофе с шоколадом

Кусочек шоколада положить на дно чашки и вылить в нее только что приготовленный горячий кофе. Размешивать напиток ложкой до полного растворения шоколада. Можно добавлять и расплавленный шоколад в количестве, равном объему кофе. Такая смесь подается как в горячем виде, так и охлажденной.

Кофе со сливками

Добавление в кофе молока и сливок не только украшает напиток, но и делает его вкус более нежным и в, тоже время насыщенным. Однако не следует забывать, что если молоко и полученные из него продукты несвежие, то при высоких температурах они начинают сворачиваться. Для стабилизации в напиток с молоком можно добавлять сахар. Чтобы не поднимались налитые в кофе сливки, лучше использовать сгущенные и добавлять к ним ложку молока. Долгое время люди думали над тем, какое молоко лучше использовать для приготовления капучино, однако определенного ответа так и не получили. Обезжиренное, например, легче пенится, но настоящий итальянский кофе невозможно представить себе без цельного натурального молока, вкус которого прекрасно сочетается с крепким экспрессо, в результате чего получается восхитительный напиток.

Кофе черный варят в кофеварках «Экспресс». Напиток получают экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат закладывают кофе на каждую чашку (емкостью 100 мл) отдельными порциями. Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации кофеварки «Экспресс».

Существует несколько способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках (из кофейников разливают в чашки на столе) с сахаром кусковым (отдельно на розетке); с лимоном, сахаром отдельно на розетке и коньяком или ликером (в рюмке); со сливками или молоком (подают горячими в сливочнике или молочнике); по-венски (в черный кофе добавляют сахар, а в стакан или чашку с кофе кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой);

кофе-гляссе готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8 -10°,разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого и подают

Кофе по-восточному подают вместе с гущей измельчают кофе очень тонко или из готового кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Отсеянный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турках или переливают в кофейные чашки. Отдельно в бокале подают холодную воду со льдом.

Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках по 200 мл или стаканах.

2.4 Приготовление какао, шоколада

напиток кофе какао шоколад чай

В рецепте приготовления какао, казалось бы, нет ничего особенного. Раствори порошок какао в кипятке, да и пей на здоровье. Однако для того, чтобы какао получилось вкусным и давало заряд положительных эмоций на весь день лучше его готовить не на воде, а на молоке.

Для приготовления 1 литра какао нужно довести до кипения 1 литр молока. В отдельной посуде (большом стакане) развести горячим молоком 5 десертных ложки какао и 5 чайных ложек сахара таким образом, чтобы получилась густая кашицеобразная масса. В такой густой массе легче растереть все комочки. Долить до полного стакана и вылить в кипящее молоко. Молоко сразу же снять с огня.

Количество какао-порошка и сахара может варьировать в зависимости от вкуса.

Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Завершает процесс изготовления шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.

Хранят шоколад при контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств и внешнего вида. От излишней влажности шоколад может побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Также шоколад рекомендуют герметично упаковывать, так как он очень легко впитывает запахи.

2.5 Требования к качеству напитков, сроки их хранения

Требование к качеству чая.

Для оценки качества определяют уборку сухого чая, то есть однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

Если говорить относительно черного байхового чая - это завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус, способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов.

Признаки доброкачественного кофе

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают отостатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках-- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

2.6 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

*виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети,(магазины кулинарии, лотки).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16). Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающиеся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов, для удобства работы, устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.



2.7 Оборудование и техника безопасности в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 0 С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.



III. Заключение. Значение горячих напитков в питании

Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной, части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности безалкогольные напитки, особенно изготовленные на натуральной основе, являются идеальным источником всех необходимых человеку витаминов.

Достаточно давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи и рядовые потребители по-разному относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.

Несмотря на то, что в научном сообществе до сих пор не сложилось единого мнения о степени «вредности-полезности» кофеина, входящего в состав бодрящего напитка, существует негласное правило: употребляемый в небольших количествах в течение всей жизни кофе не обладает вредным воздействием ни на здоровье, ни на физическую активность человека. Тем не менее, изучение влияния кофеина на организм человека продолжается. В этой связи на основе данных о пищевой, биологической ценности кофе рассмотрим вопросы, касающиеся использования этих продуктов в питании, профилактике и лечении заболеваний человека.

Прежде всего, следует отметить, что в жареных зернах и порошке кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой кислоты), пищевых волокон. Однако с учетом традиционного рецепта приготовления напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо большее значение имеют ароматические соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Остальные вещества значения почти не имеют, так как в пищу не употребляются, а остаются в виде осадка.

Наибольшее биологическое влияние на организм оказывает кофеин. В чашке черного или быстрорастворимого кофе содержится примерно 65-135 мг кофеина. Для сравнения: при приеме внутрь кофеина как лекарства его разовая доза может быть от 100 до 300 мг, а высшая суточная - 1 г.

Попадая в организм, кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, снижает усталость, сонливость, облегчает восприятие, стимулирует деятельность сердца (это проявляется в увеличении частоты и энергии сердечных сокращений), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Из-за возбуждающего действия кофеина и физического привыкания к нему многие люди употребляют кофе для бодрости по утрам, а также для восстановления сил в течение дня.

Однако кофе, особенно крепкий черный, не следует употреблять людям, страдающим тахикардией (учащенным сердцебиением), артериальной гипертензией, подагрой, бессонницей, болезнями пищевода, желудка, желчного пузыря и кишечника, перенесшим инфаркт миокарда. Не стоит злоупотреблять кофе и здоровым людям, так как при ежедневном неумеренном его применении (более 4 чашек в сутки) происходит учащение сердцебиения и дыхания, раздражается слизистая желудочно-кишечного тракта. Не стоит пить кофе за 5-6 часов до сна и при раздражительности, даже если она проявляется на фоне общей слабости.



IV. Список литературы

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2001 г.

2. Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

3. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

6. Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

7. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

8. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

Размещено на Allbest.ru