Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

В настоящее время большое внимание обращается не только на вкус, но и на пользу от потребляемых нами продуктов. Большое значение имеет не только качество самого сырья, но и выбор тепловой обработки. Так блюда, приготовленные на пару или припущенные гораздо полезней жареных, так как они лучше усваиваются организмом.

Вот поэтому темой своей курсовой работы я, из ассортимента вторых блюд, выбрала пудинг из говядины с гарниром из припущенных овощей. Пудинг из говядины отпускают так же с рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Так как блюдо готовится на пару, то потери витаминов сведены к минимуму. Припущенные овощи тоже сохраняют большинство витаминов.

На мой взгляд, это блюдо идеально подходит не только для диетического и детского питания, но и для банкетов, конечно, при условии правильной его подачи. Благодаря своей нежной текстуре оно приятно на вкус и легко усваивается, а гарнир из овощей придает блюду цвет и хорошо отеняет его бледность. Я уверена, что пудингу из говядины всегда найдется место на праздничном столе.

1. Горячие блюда из рубленого мяса

1.1 Ассортимент блюд из рубленного мяса

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

Блюда из мяса натуральной рубки.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают используют холодную воду или пищевой лед).

Следует отметить, что только очень хорошо заправленный мясной фарш может стать основой изысканного блюда. Смесь приправ обогащает вкус и аромат блюд из мясного фарша.

Ассортимент вторых блюда из рубленого мяса: зразы из говяжьего фарша, рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, битки, битки по-домашнему, биточки из свинины, битки в соусе по-болгарски, биточки в сметане, тефтели в томате, тефтели запеченные, тефтели свиные тефтели, запеченные в соусе из хрена, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, бифштекс по-мексикански, шницель рубленый, шницель рубленый с рисом, рубленые зразы, зразы рубленые с грибной начинкой, люля-кебаб, пудинг из говядины.

Для изготовления пудинга из говядины используют вареное мясо, дважды пропущенное через мясорубку, благодаря чему это блюдо рекомендовано для детского и диетического питания, оно готовится на пару и имеет нежную структуру. Также богат ассортимент гарниров и соусов для блюд из рубленого мяса. Так биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами: сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами. Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом. Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус. Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились. Пудинг из говядины отпускают с рисом отварным, картофелем в молоке, пюре картофельным, с овощами отварными или припущенными с жиром, с пюре из свеклы и моркови.

мясо рубленный пудинг рецептура

1.2 Товароведческая характеристика сырья входящего в рецептуру

Необходимо особое внимание уделить качеству продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ на продукты входящие в блюдо. Для приготовления пудинга из говядины с гарниром из припущенных овощей используют только продукты, соответствующие действующим ГОСТам и ТУ на продукты входящие в рецептуру. По рецептуре в состав пудинга из говядины входят: говядина (наружная часть тазобедренной части, боковая часть тазобедренной части) яйца, молоко и масло сливочное. Согласно ГОСТу Р 52601-2006:Наименование и границы отделения отрубов:

Наружная часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Боковая часть тазобедренного отруба бескостная. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягался широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и споем подкожного жира.

Характерный признак мяса:

Цвет поверхности: Бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженного -- красного цвета. Мышцы на разрезе: Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного. Консистенция: На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах: Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жира: Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Состояние сухожилий: Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.

Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норы, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Используют масло сливочное согласно ГОСТу Р 52253-2004

Масло и паста масляная из коровьего молока.

Характерные признаки

Вкус и запах: вкус сливочный с привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов

Консистенция:- плотная пластичная однородная поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая

Термоустойчивость:- от 0,7 до 1,0

Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе

Качество яиц должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52121-2003

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается:- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц -- пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с патом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Допускается обрабатывать загрязненные яйца специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (2J, индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.

Молоко -ГОСТу Р 52090-2003

Общие технические требования

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблице 2

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Для гарнира к пудингу подают овощи, припушенные с жиром. Для их приготовления используют маргарин сливочный, морковь экстра и первого класса , сахар, мука высшего и первого сорта .

Маргарин -ГОСТ 240-85

Столовый маргарин (Сливочный, Молочный,) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция -- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%), низкокалорийный (40--60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%.

Морковь -ГОСТ Р 51782-2001.

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса не фасовать.

Качество моркови должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице3. Внешний вид:

Экстра: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются.

Первого: допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски.

Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - после 1 сентября: экстра-2,0-4,5 (75,0-200,0) первого-2,0-6,0 (75,0-275,0)

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более: экстра - 5,0; первого-10,0. Размер корнеплодов по длине, см, не менее: 10,0

Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более: экстра - Не допускается; первого-5,0.

Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см: Не допускается.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не более: экстра - Не допускается; первого-1,0.

1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного, не ограничивать.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

Мука -ГОСТ 26574-85.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать следующим требованиям.

Цвет: для муки высшего сорта белый или белый с кремовым оттенком, для муки первого сорта белый или белый с желтоватым оттенком

Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность 15 %, не более.

Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более- для муки высшего сорта 5 ткань № 43, для муки первого сорта 2 ткань № 35.

Клейковина сырая: количество, % не менее:- 28,0, 30,0

Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более:- 3,0

Сахар -ГОСТ 21-94

По показателям качества сахар-песок должен соответствовать следующим показателям:

Вкус и запах- сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Сыпучесть- сыпучий

Цвет-белый

Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Соль-ГОСТ Р 51574-2000

Пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом: по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов; по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов N 0, N 1, N 2, N 3

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, несвязанных с происхождением и способом производства соли

Вкус - соленый, без постороннего привкуса

Цвет - для экстра и высшего сортов белый, для первого и второго -Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах-без посторонних запахов

1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого вводе остатка и оксида железа

2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

1.3 Технология приготовления блюда. Расчет сырья

Пудинг из говядины готовят следующим способом: отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 мин.

Мясо подготавливают по следующей схеме:

Яйца подготавливают по следующей схеме:

Масло сливочное подготавливают по следующей схеме:

Молоко подготавливаю по следующей схеме:

Технологическая схема приготовления Пудинга из говядины

Гарнир - овощи припущенные в жире.

Морковку нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира.

Технологическая схема приготовления гарнира «Морковь, припущенная в жире»

Расчёт сырья для приготовления пудинга из говядины с гарниром морковь, припущенная в жире.

1.4 Физико-химические процессы

При приготовлении пудинга из говядины в продуктах, входящих в состав происходят следующие физико-химические процессы:

· в мясе- варка и механическое измельчение( гомогенизация);

· в яйцах - пенообразовании при взбивании белков;

· в моркови- варка.

При варке мяса главными физико-химическими изменениями при варке мяса являются:

· тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

· сваривание и дезагрегация коллагена;

· изменение состояния и свойств жиров;

· изменение структурно-механических свойств;

· изменение органолептических показателей;

· гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани, сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера взаимодействия их как между собой, так и с молекулами других веществ мясных эмульсий. При нагреве миозина до 45°С резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50-55°С, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60-70°С, белки саркоплазмы - при 50-54°С. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68-70°С, а при 80°С мышечные белки денатурируют практически полностью.

В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами.

Глубина развития денатурационно-коагуляционных процессов и, следовательно, уровень изменения первоначальных свойств мясных эмульсий, зависящие в первую очередь оттемпературы и продолжительности нагрева, оказывают существенное влияние наорганолептические и технологические показатели, биологическую ценность и другие характеристикиготовых изделий.

Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, т.к. он становитсяспособным после охлаждения образовывать желе - тонкий трехмерный каркас, включающий в ячейки воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами.

Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании готовых эмульгированных мяса.

Изменения жиров в процессе нагрева сопряжены с их плавлением, коалесценцией,эмульгированием и развитием гидролитических и окислительных процессов.

Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютаминовой кислоте, глютамину,инозиновой кислоте, креатину и креатинину; из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны, метил-сульфид, сероводород; из метионина - метионалы; из треонина - альфа- кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным запахом. Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидино образования. В состав вкусоароматических веществ вареного мяса входят также низкомолекулярные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). Установлено, что чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.

В процессе варки завершается реакция цветообразования: при 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70°С, соответствующих температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.

При механическом измельчениии или гомогенизации в мясе происходят следующин физико-химические процессы.

Процесс приготовления представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

При гомогенизации сырья происходит разрушение морфологической структуры тканей, разволокнение отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, образование белковой структурной матрицы и, собственно, водо-белково-жировой (мясной) эмульсии, перемешивание.

Процесс измельчения сырья и образования мясной эмульсии протекает в три фазы.

На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), причем эффективность процесса увеличивается в присутствии поваренной соли.

На второй фазе мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду; идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.

На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира (на фоне локального повышения температуры при куттеровании) с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых мышечных белков. Образуется эмульсия.

При вбивании яичных белков происходит процесс пенообразования.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пены зависит от прочности этого каркаса. Пена характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость -- время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании лопаются, вследствие чего изделия оседают.

При варке моркови происходят следующие процессы :

В клеточных стенках моркови содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина. В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение - протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей.

В процессе варки масса моркови изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы. При варке очищенной моркови в воду переходит 20 - 25% содержащихся в ней веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора.

1.5 Требования к качеству блюда. Способы подачи

Внешний вид: пудинг сохраняет форму, полит маслом, сбоку - гарнир

Консистенция: нежная, сочная, однородная Цвет: светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Подавать блюдо можно 3 способами: порционным, массовый и банкетный.

Порционно блюдо подают в ресторанах и на банкетах, и в кафе.

Массовый способ подачи подходит для столовых в учреждениях детского и социального питания.

2. Оборудование цехов

2.1 Оборудование мясо-рыбного, горячего и овощного цеха

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи, обвалочные ножки - большой и малый. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки, например, мясорубку МИМ-82. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 - 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката. Для лучшего смешивания используют фаршемешалки например : Фаршемешалка-1.500 предназначена для перемешивания.

Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне. Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров созданы варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Жарочный шкаф ШК - 2А.

Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие независимо одна от другой. Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. Пары и газы, образующиеся в процессе жарки или выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционные отверстия.

В каждой камере сверху и снизу смонтировано по четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На левую панель короба выведены два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор ТР-4К поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру, в пределах от 100 до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально изменить мощность регулирования тэнов в соотношении 4:2:1.

Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний и слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

2.2 Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования, тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения относятся: защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования. Чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо так же знать устройство и правила эксплуатации оборудования.

· Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы.

· По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

· Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

· Прекратить работу и отключить используемое оборудование.

· Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.

· Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук. Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность заземления, исправность и работу вытяжки, воздушного душирования. Проверить правильность сборки сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ: проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить о них заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать. Без разрешения администрации НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ самому производить какой-либо ремонт или устранять неисправности.

3. Органолептическая оценка блюда

В настоящее время на предприятиях общественного питания качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 1.):

Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журнале

№ п.п. партии блюд (изделий), № заказа	Наим. блюд (изделий), имеющих замечание по качеству	Время изготовления и проведения бракеража	Конкретные замечания по качеству продукции	Оценка блюда (изделия) в баллах	Ф.И.О. повара,	Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию

Примечания: Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания; содержание в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов), а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. Q результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия; об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также руководителю предприятия и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рис. 1 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рис. 2 - основные показатели комплексной оценки качества продукции.



Рисунок 1 - Классификация методов лабораторного контроля

Рисунок 2 - Основные показатели комплексной оценки качества продукции

Органолептический анализ (бракераж) продукции.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании; однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Заключение

Важнейшим показателем качества любой кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других ощущений, дающих в совокупности представление о продукте.

Мясо - это важный продукт, основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Но вам надоели обычные котлеты? А отварное мясо воспринимается не слишком позитивно? Захотелось чего- то нового и необычного? Приготовьте нежный мясной пудинг. Пудинг мясной очень вкусное и оригинальное блюдо. Достаточно простое в приготовлении, сочное, нежное мясо в сочетании с гарниром придётся по вкусу всей вашей семье! От блюда исходит особенный, изысканный аромат. Нежный, ароматный и очень вкусный пудинг.

Это мясное блюдо для всей семьи, включая самых маленьких.

Никогда не ели мясные пудинги - обязательно приготовьте!

Размещено на Allbest.ru