Технологія проведення експертизи, ідентифікації томатної пасти, її особливості. Правила приймання і відбір проб. Дефекти пасти та причини їх виникнення. Оцінка якості томатної пасти за органолептичними та фізико-хімічними показниками, дегустаційна оцінка.

Апробований у відділі масло-та сироробства Інституту НААН метод визначення вмісту солі у сирній масі твердих сирів базується на результатах потенціометричних вимірювань з наступним обрахунком за емпіричною формулою і є надійним та нетривалим в часі.

Особливості визначення якості сиров’ялених та сирокопчених продуктів з м’яса за показником активності води при їх виготовленні і зберіганні. Технологічні принципи соління без застосування вакууму, дотримання хімічних показників та строків зберігання.

Аналіз сутності засолу – комплексу технологічних операцій із консервації риби хлоридом натрію. Дослідження зміни електрофізичних властивостей рибної сировини під час її засолення на прикладі визначення показників електричного опору та провідності.

Розрахунок енергетичної цінності харчових продуктів та страв, виготовлених із них. Корисність продуктів у залежності від біохімічного складу. Особливості метаболічних перетворень окремих нутрієнтів в організмі людини. Амінокислотний скор у сирниках.

Концептуалізовано поняття практичної естетики та окреслено її роль у філософських поглядах минулого та сучасності. Кулінарне мистецтво як різновид творчої діяльності, яка викликає естетичне переживання. Виокремлено сучасні тенденції декорування тортів.

Исследование состава чипсов, купленных в магазине и приготовленных в домашних условиях. Количество жира и крахмала в картофельной закуске. Ароматизаторы, вкусовые добавки и приправы используемые в производстве чипсов. Вред глутамат натрия для здоровья.

Основні правила і послідовність дегустації вин - оцінки якостей досліджуваного предмета органами зору, нюху і смаку. Історія вина, як елемент культури. Види дегустації вин: робітничі, виробничі, арбітражні, конкурсні, комерційні, показові, наукові.

Режим харчування австрійських туристів. Характерна риса французького столу. Типові страви єврейської кухні. Основні принципи американської кулінарії. Особлива гордість канадців, японців. Кухня різних регіонів Аргентини. Традиції кошерного харчування.

Органолептичні показники сквашеного молока. Кислотність сквашеного молока за різних доз антибіотика. Виявлення впливу різних доз стрептоміцину у сировині на здатність закваски для йогурту сквашувати молоко. Визначення титрованої кислотності йогурту.

Кoнцептуaльнa хaрaктеристикa зaклaду рестoрaннoгo гoспoдaрствa. Структура приміщень підприємствa. Склaдaння меню тa визнaчення пoтреби підприємствa у сирoвині, прoдуктaх, зaкупівельних тoвaрaх зa тoвaрними групaми. Oргaнізaція рoбoти кoндитерськoгo цеху.

Ассортимент блюд из овощных масс. Составление технологической последовательности приготовления котлет морковных. Способы жаренья картофеля. Использование жареных овощей как самостоятельного блюда и в качестве гарнира. Причины появления румяной корочки.

Технология приготовления блюд "Щука фаршированная" и "Картофель отварной". Приготовление рыбного бульона, томатного соуса и первичная обработка щуки. Качественная оценка, условия и сроки реализации блюд. Техника безопасности при приготовлении блюда.

История создания жевательной резинки - кулинарного изделия, состоящего из несъедобной эластичной основы, вкусовых и ароматических добавок. Вкладыши под ее оберткой как объект коллекционирования и предмет игр. Вред и влияние продукта на желудок и пищевод.

Понятие жевательной резинки как кулинарного изделия, ее появление. Ароматизация смолы мексиканского дерева саподилла Дж. Колганом. Появление жвачки в СССР, ее виды. Состав жевательной резинки: вкусовые и пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты и др.

История создания жевательной резинки, понятие и создание первой советской жевательной резинки. Состав современной жевательной резинки, вредное воздействие пищевых добавок на организм человека. Положительные мифы и реальные факты о жевательной резинке.

Заготовка пресноводной прудовой рыбы (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик) и рыбы из естественных водоемов (осетр, севрюга, стерлядь). Требования к качеству живой рыбы. Допустимые недостатки. Транспортирование и хранение живой рыбы.

Одомашнивание первобытными людьми животных. Состав и основные элементы молока, его полезность, качество и свойства. Редкие виды молока. Молочные продукты, получаемые при помощи сепаратора. История появления творога, центры его производства в России.

Крахмал как главнейший представитель природных углеводов, синтезирующийся в растениях и являющийся основным источником энергии для человеческого организма. Обзор рынка крахмаловой продукции. Методов идентификации и изучение ассортимента магазина.

Жири - склад, структура, утворення, фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Жири у природі. Пальмітинова та олеїнова жирні кислоти. Відмінні риси тваринних та рослинних жирів. Гідроліз жирів. "Солодка олія Шеєле". Значенні жирів в раціоні людини.

Возможность моделирования состава жирных кислот молочнокислыми бактериями при производстве кислосливочного масла. Содержание транс-11 изомеров в составе липидов кислосливочного масла. Совместное культивирование Flora Danica и ацидофильной палочки.

Роль жиров в питании, их общая характеристика в качестве химических соединений и как источника тепловой энергии для жизнедеятельности человека. Что такое холестерин. Разновидности и пищевые качества растительного масла, применение животного жира.

Роль жиров в здоровом питании спортсменов. Содержание биологически активных веществ в жирах, их высокая калорийность. Классификация жиров, их физические свойства, способы получения и особенности применения. Определение жиров и их химические свойства.

Жиры – ряд органических веществ, наряду с жироподобными соединениями относятся к группе липидов. Изучение способов получения, структуры и физико-химических свойств, обуславливающих применение жиров. Особенности использования жиров в качестве продукта.

Вибір і обґрунтування асортименту готової продукції та технологічних схем. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції. Оглушення тварин, розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш. Організація виробничого потоку.

Якість та безпечність харчових продуктів. Забруднюючі речовини, що застосовуються в тваринництві. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання. Утворення в організмі нітрозоз’єднань. Мікробіологічні критерії безпечності продуктів.

Шляхи потрапляння чужорідних сполук до продуктів харчування. Класифікація та використання харчових добавок. Фізико-хімічні властивості радіоактивних речовин. Забруднення нітратами та нітритами плодоовочевій продукції. Допустима добова доза пестицидів.

Огляд стану виробництва кондитерських виробів. Технологія приготування заварного тіста та напівфабрикатів. Обґрунтування вибору сировини. Встановлення послідовності і режимів процесу. Оформлення й відпуск продукції. Розрахунок цінності та показників.

Технология изготовления заварного крема. Изучение рецептуры основных видов кремов: "Шарлотт", сливочного, "Гляссе", белкового, сырного. Белковый заварной крем для торта. Заварной крем для торта с манкой. Уваривание, ингредиенты, секреты приготовления.

Определение основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней. Убойные качества свиней различного направления продуктивности. Значение экстрактивных веществ для характеристики пищевой ценности мяса. Морфологический состав свиных туш.