Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Теоретические основы диагностики и пути повышения эффективности меню на предприятиях питания
• 1.1 Особенности организации производства и ассортимента на предприятиях питания
• 1.2 Меню как элемент информационного обеспечения предприятия питания
• 1.3 Методы анализа меню на предприятиях питания
• 2. Анализ меню на примере сети ресторанов "Своя компания"
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Диагностика меню ресторана "Своя компания"
• 2.3 Недостатки построения меню
• 3. Пути повышения эффективности меню в ресторане "Своя компания"
• 3.1 Рекомендации по разработке меню
• 3.2 Расчет экономической эффективности предлагаемых мероприятий
• Заключение
• Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Ресторанный бизнес - один из самых быстрорастущих и развивающихся сегментов в индустрии гостеприимства. Каждый год открывается большое количество предприятий общественного питания. По данным официального портала Екатеринбурга в 2013 году в городе открылось 177 новых предприятий. А по данным за 2014 год в Екатеринбурге работает 1655 предприятий общественного питания на 128184 посадочных места. К концу 2015 года в Екатеринбурге работало уже 1740 предприятий общественного питания. Таким образом, на начало 2016 года обеспеченность местами составило 96,9 места на тысячу жителей.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что визитной карточкой ресторана является его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню является элементом информационного обеспечения предприятия питания.

Цель дипломной работы - диагностика и повышение эффективности меню на примере ресторана "Своя компания".

Объект исследования - ресторан "Своя компания".

Предмет исследования - показатели деятельности предприятия и меню в частности.

Исходя из цели работы, задачами диплома являются:

- изучить теоретические основы диагностики и пути повышения эффективности меню на предприятиях питания;

- провести анализ коммерческой деятельности компании и структуры ее меню;

- рассмотреть пути повышения эффективности коммерческой деятельности предприятия с помощью более востребованного меню.

Теме ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Теоретической основой написания дипломной работы являлись законодательные и нормативные акты, учебники, учебные пособия, статьи теоретиков ресторанного бизнеса, а также интервью и работы современных успешных рестораторов России.

Методология исследования следующая: сравнение, анализ, планирование, гипотеза и др.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

Первая глава работы изучаются теоретические основы диагностики и пути повышения эффективности меню на предприятиях питания.

Во второй главе дается краткая экономическая характеристика исследуемого предприятия, анализируется эффективность коммерческой деятельности компании, анализируется динамика и структура меню.

В третьей части работы рассматриваются пути повышения эффективности меню предприятия и дается экономическая оценка предложенных мероприятий.

1. Теоретические основы диагностики и пути повышения эффективности меню на предприятиях питания

1.1 Особенности организации производства и ассортимента на предприятиях питания

Общественное питание представляет собой отрасль экономики, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации[12, С.22].

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения").

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы организации:

- полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной ответственностью;

- акционерное общество закрытого типа;

- акционерное общество открытого типа.

Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Общество - объединение участников, договорившихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учредительный договор, который определяет условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вторым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования самого общества как юридического лица.

Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова "с ограниченной ответственностью" или аббревиатуру ООО.

Акционерное общество - коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Общество может быть открытым или закрытым, что отражается в уставе общества и фирменном наименовании. Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ. Общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц признается закрытым обществом.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставный капитал открытого общества должен составлять не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества, а закрытого общества - не менее стократной суммы минимального размера оплаты труда, установленного ФЗ на дату регистрации общества.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализации кулинарной продукции;

3. организация ее потребления[12, С.32].

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

1. услуги питания;

2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3. услуги по организации потребления и обслуживания;

4. услуги по реализации кулинарной продукции;

5. информационно-консультативные услуги;

6. прочие услуги[7, С.40].

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. меню питание ассортимент ресторан

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

· Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

· Обслуживание пассажиров в пути следования;

· Реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;

· Организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

· Самообслуживание;

· Обслуживание официантами, барменами;

· Комбинированный метод;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд (приложение 7), для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Сложностью является то, что изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - например, в обеденные перерывы.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. Каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта с позиции маркетинга, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных праздников, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

1.2 Меню как элемент информационного обеспечения предприятия питания

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно оказывает влияние на уровень обслуживания и доходы предприятия.

Меню - элемент информационного обеспечения предприятия питания. Внешний вид меню должен отражать тот дизайн, который использован на предприятие, концепцию предприятия и его облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны с учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале. Вид и цвет изгибов рисунка на скатерти являются продолжением дизайна: все должно работать на единый образ, быть единым в игре цвета и линий.

Меню-это эффективное средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.

Поскольку меню нуждаются в своей периодической замене, так как со временем они теряют свой вид, а также потому, что блюда и цены периодически меняются, чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную красивую обложку длительного пользования. В меню все закуски и блюда располагаются в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски

- Рыбная гастрономия

- Холодные рыбные блюда

- Салаты и винегреты

- Холодные блюда из мяса

- Холодные блюда из птицы

- Молочнокислые продукты

- Горячие закуски

- Рыбные, мясные

- Из домашней птицы и дичи (жюльены)

- Овощные

- Грибные

- Яичные

- Супы

- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

- Вторые блюда

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- Мясные (отварные, жареные, тушеные)

- Блюда из домашней птицы и дичи

- Блюда из котлетной массы

- Блюда из субпродуктов

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

- Блюда из яиц и творога

- Сладкие блюда (горячие, холодные)

- Горячие напитки

- Холодные напитки собственного производства

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур "Диетическое питание в столовых".

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

1.3 Методы анализа меню на предприятиях питания

Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером.

В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1. блюда, пользующиеся спросом клиентов;

2. блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню - присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая - с наименьшими и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат - объем продаж, горизонтальная ось координат - себестоимость (в процентах). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются "звездами". Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью - без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все четыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стремятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек".

Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случается так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж.

В предложенной матрице лучшие позиции - у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

1. различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

2. время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

3. размер ресторана и тип управления;

4. период действия анализа.

Точность составления и внешние особенности оформления меню. Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей.

Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования до специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную обложку длительного пользования.

Часто используется многоцветная печать с фотографиями (рисунками) предприятия, его залов, фирменных и национальных блюд. Несмотря на то что украшение карты меню помещением на ней фотографий блюд "звезд" или "загадок" широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты склоняются к тому, что всякие картинки и фотографии на карте меню ни к чему. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (к примеру "Кантата", "Эвлега", котлета "Варшава"), ничего не скажет клиенту. Если в Меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

При составлении меню особое отношение требуется к предложению десерта. Десерт - это традиционный финал настоящей трапезы. В его точном кулинарном понимании это не просто завершающее блюдо стола. Смысл всякого десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило при предложении десерта следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустима в меню следующая запись: "Фрукты в ассортименте" или "Мороженое в ассортименте". Настоящий, хорошо и "вкусно" преподнесенный десерт в карте меню - это лицо ресторана. Как последнее блюдо десерт обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок.

При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски.

Если гостей двое - мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту.

Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту.

Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню.

Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.

2. Анализ меню на примере сети ресторанов "Своя компания"

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Своя компания".

Сеть мягких ресторанов "Своя компания" - юридическое наименование: общество с ограниченной ответственностью "КанТро". Юридический адрес: 620089, г. Екатеринбург, ул. Родонитовая, 19.

23 февраля 2006 года был открыт первый ресторан по адресу улица Родонитовая, 19, который получил название "Своя компания". Он объединил в себе все принципы, положенные в концепцию ресторана. К концу весны был заработан первый миллион. Это стало началом роста предприятия. Интерес гостей побудил открыть еще один ресторан, что положило начало зарождению сети мягких ресторанов "Своя Компания". Второй ресторан был открыт в октябре 2006 года по адресу Декабристов, 58. В настоящее время предприятие продолжает активно развиваться. Почти каждые полгода открываются новые филиалы. На данный момент в сети ресторанов "Своя Компания" насчитывается одиннадцать филиалов. Из них 6 в городе Екатеринбурге по адресу:

1. Родонитовая, 19;

2. Декабристов, 58;

3. Московская, 29;

4. Уральская, 67;

5. Амундсена, 62;

6. Сиреневый бульвар, 2.

Также есть три филиала в городе Уфа, и по одному в Нижнем Тагиле и Челябинске. Таким образом, сеть ресторанов перешла на областной уровень.

Ниже в таблице представлены некоторые статистические данные о филиалах, расположенных в Екатеринбурге.

Таблица 1.Общие сведения о ресторанах "Своя Компания"

	Родонитовая, 19	Декабристов, 58	Московская, 29	Уральская, 67	Амундсена,62	Сиреневый бульвар,2
Дата открытия	23.02. 2006	22.10. 2006	04.06. 2008	20.09. 2009	Апрель 2010	Май 2012
Количество посадочных мест (в зале для курящих/ для некурящих)	102/49	30/18	64/34	42/44 10 - VIP зал	54/68	10 - VIP зал
Среднее количество посетителей в день	500	250	400	300	450	300
Средняя выручка в месяц	6 900 000	3 500 000	6 000 000	5 300 000	6 100 000

Основные акценты в сети ресторанов "Своя Компания" сделаны на:

1. демократичные цены;

2. вкусную и качественную кухню;

3. быстрое и приветливое обслуживание;

4. уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).

Девиз компании: "Секрет уюта прост - просто будь в своей компании". Миссия предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями".

Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 700 рублей.

В сети ресторанов представлено сочетание блюд японской, европейской, итальянской, мексиканской и русской кухни. Кроме того, по будням с 12:00 до 16:00 организуются бизнес-ланчи. Также сеть ресторанов осуществляет доставку блюд и предоставляет возможность заказа блюд навынос по телефону.

Главной целью предприятия является повышение качества обслуживания клиентов.

В ресторане "Своя компания" можно поужинать либо пообедать, а так же организовать встречу с коллегами либо друзьями.

Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить клиентов качественным меню. В будние дни ресторан посещают деловые люди, работники различных организаций. В выходные дни ресторана прекрасно подходит для отдыха с друзьями либо с семьей. Ресторан "Своя компания" на данный момент довольно популярное заведение в столице Урала.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Потребителей обслуживают официанты, бармены, сомелье прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Режим работы ресторанов "Своя компания" с 12:00 до 00:00 в зимнее время и круглосуточно летом.

Основной наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время. Основные потребители ресторана "Своя компания" - это люди, имеющие высокий уровень дохода.

Меню ресторана сочетает не только традиционные, но и современные авторские блюда, открывающие увлекательные гастрономические сочетания, приемы и задумки. Всегда свежие морепродукты, разнообразие рыбы и мяса, легкие салаты и виртуозные десерты - все это можно попробовать в любом из трех залов.

Заведение относится к классу "Люкс" и специализируется на средиземноморской кухне, которая отлично вписывается в сценарий романтических ужинов, теплых семейных обедов, деловых переговоров, стильных вечеринок и изысканных банкетов.

Пространство залов, расположенных на двух этажах, свободно трансформируется для проведения любых мероприятий. А главный интерьерный ход - огромные окна на втором этаже. Именно второй этаж предназначен для банкетов: зал вмещает до 50 гостей. Ограничение в площади мешает проводить масштабные мероприятия, которые могли бы приносить неплохую выручку.

Особенность организации данного ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков заведения, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В заведение оплата посетителем осуществляется по наличным и безналичным расчетам.

Ресторан "Своя компания" имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню.

Уровень комфортности зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий.

В сети ресторанов "Своя Компания" введена система бронирования столов. Всего в день выделяется пять возможных резервов - три стола в курящем зале и два в некурящем. Также сеть ресторанов предоставляет возможность организации банкетов и праздничных мероприятий до двадцати человек. Если гость хочет заказать стол на компанию от шести человек, он должен внести депозит - сумму, которую он обязательно потратит в ресторане. При этом должен быть сделать предварительный заказ (нужен для удобства обслуживания гостей).

Именинникам предоставляется скидка 10 %, действует система дисконтных карт для постоянных посетителей. Дисконтную карту гости могут получить в день рождения ресторана (последние выходные апреля) или во время специальных акций, даты и сроки которых устанавливаются по усмотрению руководства. Карты являются накопительными. В зависимости от общей суммы покупок на карте процент накопления варьируется от 5 до 10.

Посетители ресторана по социально-демографическим признакам:

1. возраст: в основном ресторан посещает молодежь (молодые люди в возрасте от 18 до 27 лет). В выходные дни приходит много гостей уже более зрелого возраста (25-45 лет) и с детьми (1-15 лет). Достаточно редко приходят пожилые люди (50-70 лет).

2. место жительства: практически все посетители ресторана - жители города Екатеринбурга, также среди гостей есть жители близлежащих населённых пунктов, таких как город Арамиль, Заречный, Верхняя Пышма, Березовский. В основном гости посещают ресторан из-за удобного месторасположения (например, проживая в ботаническом районе, гости в основном ходят в ресторан на ул. Родонитовая, 19; или, будучи в центре города, обычно посещают филиал на ул. Московской).

3. социальное положение: семейное положение гостей ресторана, как правило, однозначное, либо это посетители, состоящие в браке и имеющие детей, либо холостые одинокие молодые люди без детей. Практически все гости - граждане Российской Федерации; за редким исключением - японцы, французы, немцы, американцы и жители ближнего зарубежья (например, украинцы, казахи).

Посетители ресторана по психографичеким признакам:

1. интересы личности: многие из посетителей ресторана деловые бизнес персоны (интерес - работа), преобладающее число гостей посещают ресторан с целью быстро, вкусно и недорого покушать (интерес - питание), кроме того семейные пары и компании друзей приходят с детьми с целью отдохнуть и приятно провести время (интерес - отдых, развлечение).

Всех посетителей ресторана "Своя компания" условно можно разделить на две большие группы:

бизнесмены и деловые партнеры;

семьи, влюбленные пары, компании друзей.

Для первой группы потребителей чаще всего важно быстрое и качественное обслуживание, так как у них очень мало свободного времени. Поэтому большая часть деловых людей приходят в ресторан во время бизнес-ланчей. Реже данная группа посетителей приходит в более позднее время суток и целью их визита является обсуждение важных деловых вопросов с партнерами, а также переговоры.

Основной целью пребывания второй группы потребителей является отдых. Они приходят в ресторан, чтобы пообщаться, провести свое свободное время в кругу друзей и в уютной обстановке. Часто эти посетители интересуются различными акциями, в частности приобретение фирменной карты "Своя Компания".

Итак, можно составить портреты потребителей:

1. люди в возрасте от 23-25 до 45-50 лет, материально обеспеченные, имеющие свой бизнес или занимающие высокие должности. В основном они проживают в городе Екатеринбурге. Цель прихода в ресторан - быстрое и качественное обслуживание, заключение деловых сделок, переговоры, реже - отдых.

2. семьи: молодые пары в возрасте от 23-25 до 35-40 лет с детьми разных возрастных групп (от 1-4 до 12-14 лет). Основной целью пребывания этой группы потребителей является отдых. Они приходят в ресторан, чтобы пообщаться, провести свое свободное время в кругу семьи в уютной обстановке.

3. влюбленные пары: молодые пары в возрасте от 23-25 до 35-40 лет. Основной целью пребывания этой группы потребителей является романтический ужин, общение в непринуждённой обстановке, возможность уединиться. Они ценят романтические мелочи в интерьере (свечки, красивые искусственные деревья, книги), медленную музыку, а также предпочитают ненавязчивый сервис.

4. компании друзей: абсолютно разных возрастных групп, это и дети в возрасте 12-15 лет, и молодежь в возрасте 18-35 лет, и взрослые люди в возрасте 35-55 лет. Они часто спрашивают самый большой столик в ресторане, предпочитают веселую обстановку и любят шумно провести время. Цель прихода в ресторан - отдых, общение (Данные по результатам маркетингового исследования потребителей, см. приложение 1).

С точки зрения работы с клиентами ресторан "Своя Компания" можно отнести к ресторанам, ориентированных на стандарты в обслуживании и ориентированные на постоянных клиентов. За шесть лет работы ресторан приобрел достаточно большое количество постоянных гостей.

Перейдем к рассмотрению внутренних составляющих ресторана. Для подробного рассмотрения взят филиал, находящийся по адресу Родонитовая, 19 (это самый большой филиал и был открыт первым). На предприятии работает большой штат сотрудников (см. приложение 2). В него входят один управляющий, два менеджера, 16 официантов (это оптимальное количество официантов для обеспечения обслуживания всех столов), четыре бармена, два кассира, три хостесс, один су-шеф, два старших повара, 23 повара (10 поваров - суши-бар, 4 - салаты, 2 - супы, 6 - горячие блюда, 1 - повар для приготовления еды для персонала), один грузчик, два курьера, четыре человека - технический персонал, два гардеробщика.

Для обеспечения хорошего сервиса в смену должны работать 12 поваров, один старший повар, один хостесс, кассир и менеджер и 7 или 8 официантов. Для максимального уделения внимания каждому гостю официант должен обслуживать по четыре-пять столов. Но, из-за большой текучки кадров, чаще всего не хватает официантов.

В своей работе ресторан использует фирменный стиль. Это отражается во всем - внешнее оформление ресторана, оформление залов, оформление меню, визиток, сайта, рекламы, упаковки для блюд навынос и форма персонала,.

Внешнее оформление у входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило больших размеров. В зале для курящих 19 столов (102 посадочных места), 17 - в зале для некурящих (42 посадочных места). Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки. В каждом ресторане сети обязательно есть большой стеллаж с разными книгами, которые гость может взять почитать как в самом ресторане, так и взять к себе домой.

Форма всего персонала также соответствует общей тематике всего заведения. У официантов - это розовая рубашка, черный фартук на лямках, черные брюки и обувь, а также галстук с логотипом компании. У хостесс - белая рубашка, черная жилетка, черные брюки и обувь. У барменов и поваров - черная форма со вставками на рукавах, соответствующих цвету рубашек официантов.

Кроме всего этого, в сети ресторанов используется специально подобранная расслабляющая музыка. Есть три блока музыки - дневная, вечерняя и музыка для выходных и праздников. Вечерняя и музыка для выходных - более спокойная. Для праздников подбирается тематическая музыка (например, для Хэллоуина или Нового года и тому подобное).

Правовое регулирование деятельности по управлению персоналом осуществляется в соответствии с трудовым законодательством РФ и иными нормативно-правовыми актами, образующими в своей совокупности ее юридическую основу.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, создать уютную атмосферу, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для гостей общественного питания, необходима высокая культура обслуживания.

"Культура обслуживания - основной критерий в оценке деятельности сотрудников общественного питания. Понятие это включает в себя разные методы и формы работы персонала, использование усовершенствованных форм обслуживания, высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг".

Организационная структура ресторана приведена на Рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана "Своя компания"

Приведенная структура управления персоналом относится к линейной. Для нее характерна вертикаль: высший руководитель - линейный руководитель (подразделения) - исполнители. Имеются только вертикальные связи. В простых организациях отдельные функциональные подразделения отсутствуют. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Преимущества: простота, конкретность заданий и исполнителей.

Недостатки: высокие требования к квалификации руководителей и высокая загрузка руководителя.

Численность работников ресторана не стабильна. Высокая текучесть персонала.

Любого нового сотрудника, поступающего на работу в ресторан, обязательно информируют об истории создания предприятия, особенностях его функционирования, целях, миссии ресторана. Знакомят с правилами внутреннего распорядка и техникой безопасности, как общей, так и специфической, в зависимости от рода деятельности, которой ему предстоит заниматься. Вновь прибывшим сотрудникам, а конкретно - новым официантам, обязательно проводят экскурсию по предприятию, как по залу, так и по всем подсобным помещениям: раздевалка, сан. узлы, склады и т.д. Показывают и объясняют особенности работы кухни: холодный цех, горячий цех, точки их взаимодействия, раздача (там происходит передача готового блюда с кухни - официанту, для подачи его гостям в зале), моечный цех, бар.

Для первоначального представления о масштабах и результатах деятельности ресторана "Своя компания" проведем анализ его основных технико-экономических показателей работы.

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана "Своя компания" за 2014-2015 гг.

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2014год	2015год	Отклонение
					Абс. знач. +,-	Темп роста, %
1.	Выручка от реализации или объем товарооборота	тыс. руб.	78070	89370	+11300	114
2.	Среднесписочная численность персонала	чел.	65	68	+3	106
3.	Производительность труда	тыс.руб./чел.	2296,18	2482,5	+186,32	108
4.	Годовой фонд заработной платы	тыс. руб.	13872	15552	+1680	112
5.	Среднегодовая заработная плата одного работника	тыс.руб./чел.	408	432	+24,48	106
6.	Себестоимость продукции	тыс. руб.	65578,8	74380,56	+8801,76	113,4
7.	Затраты на 1 руб. реализации	коп.	84	83,3	-0,7	99
8.	Прибыль от продаж	тыс. руб.	12491,2	14989,44	+2498,24	120
9.	Рентабельность продаж п. 8 / п. 1	%	16	16,7	+0,7	-
10.	Рентабельность деятельности п. 8 / п. 6	%	21	22,6	+1,6	-

Сравнивая технико-экономические показатели ресторана "Своя компания" за два прошлых года в табл. 1 можно наблюдать изменение многих показателей. В связи с увеличением посетителей ресторана "Своя компания" увеличилась и прибыль. Также в связи с этим увеличилась средняя численность персонала (рис. 2.) и годовой фонд оплаты труда.

Рисунок 2 - Среднесписочная численность персонала за 2014-2015 г.

Среднегодовая заработная плата одного работника в 2015 году сократилась по сравнению с 2014 годом. Это связано с тем, что дополнительно набранный персонал находится на стадии обучения и еще не использует свой трудовой потенциал в полной мере. Также в 2015 году сократились затраты на один рубль реализации и возросла прибыль от продаж.