Дегустация плодов

13

Содержание

Введение………………………………………………………..……...…………..2

1. Механизм возникновения обонятельного ощущения……………………..…6

2. Методика проведения дегустационного анализа плодов (свежих, переработанных, сухих, замороженных)……………………………...…...…..11

2.1 Порядок проведения дегустации…………………………………....………13

Выводы……………………………………………………………….…………..16

Использованная литература…………………………………………….………19

Введение

В процессе эволюции орган обоняния, который формировался рядом с ротовым отверстием, переместился в полость носа, отделившись от полости рта. По этой причине механизмы возникновения обонятельных ощущений сходны с механизмами вкусовых ощущений. Обонятельный эпителий закладывается уже на 4-ой неделе эмбрионального развития в обонятельных ямках ротовой бухты зародыша. При формировании носа обонятельный зачаток смещается в его полость. Аксоны рецепторных обонятельных клеток прорастают к обонятельным луковицам, которые в своем развитии совершают встречное движение как выросты обонятельного мозга.

Орган обоняния (organum olfactum) - периферический аппарат обонятельного анализатора, который лежит в верхнем отделе полости носа. Часть слизистой носа, покрывающая верхнюю носовую раковину и верхний отдел носовой перегородки, называется обонятельной областью слизистой носа. Эта область площадью 1 - 3 см? отличается желто-коричневым цветом из-за содержания в нем обонятельных Боуменовых желез, выделяющих слизь. Эпителий здесь называется обонятельным и является рецепторным аппаратом обонятельного анализатора. В составе эпителия находятся три вида клеток:

1 - обонятельные (рецепторные),

2 - опорные,

3 - базальные (регенеративные).

Обонятельные клетки которых более 10 млн - биполярные. Их периферические отростки имеют расширение - пузырек, вооруженный ресничками. Обонятельная булава (clava olfactoria) иначе - обонятельный пузырек Ван-дер-Стрихта. Центральные отростки формируют обонятельные нервы, которые в количестве 15-20 проникают в полость мозгового черепа через продырявленную пластинку решетчатой кости к обонятельным луковицам. Рецепторные клетки высокочувствительные, они воспринимают одоранты (например, меркаптан) в миллионных долях мг/м3. При этом только 24 молекулы одоранта, находящегося в воздухе, достигают рецепторов.

Возбуждение рецепторов происходит только на вдохе, а при выдохе отсутствует. Сами рецепторы быстро адаптируются к тем или иным запахам. Запахи блокируются специальными белками - ферментами. Адаптация к одному запаху не снижает чувствительности к одорантам другого вида, т.к. различные пахучие вещества действуют на разные рецепторы.

Обонятельные клетки относятся к хеморецепторам. Существует несколько теорий обоняния ни одна из которых не дает полного объяснения механизму обонятельной рецепции.

По теории Дж. Эймура и Р. Монкриффа (стереохимическая теория) запах вещества определяется формой и размером пахучей молекулы, которая по конфигурации подходит к рецепторному участку мембраны «как ключ к замку». Концепция рецепторных участков разного типа, взаимодействующих с конкретными молекулами одорантов предлагает наличие рецептивных участков семи типов (по типам запахов: камфорные, эфирные, цветочные, мускусные, острые, мятные, гнилостные). Рецептивные участки плотно контактируют с молекулами одоранта, при этом изменяется заряд участка мембраны и в клетке возникает потенциал. По Эймуру весь букет запахов создается сочетанием этих семи составляющих. В апреле 1991 года сотрудники Института им. Говарда Хьюза (Колумбийский университет) Ричард Аксель и Линда Бак выяснили, что строение рецепторных участков мембраны обонятельных клеток генетически запрограммировано, и таких специфических участков имеется более 10 тыс. видов. Таким образом, человек способен воспринимать более 10 тыс. запахов (1991 г.).

По Зваардемакеру существует 9 классов, которые делятся на подклассы:

1 - класс эфрирных запахов (ацетон, хлороформ),

2 - класс ароматических запахов (камфорные, пряные, анисовые, лимонные, миндальные),

3 - класс цветочных запахов (ванилин),

4 - класс мускусных запахов,

5 - класс чесночных запахов (сероводород),

6 - класс пригорелых (бальзамных) запахов (бензол, фенол),

7 - класс каприловых запахов,

8 - класс отталкивающих запахов (хинин, пиридин),

9 - класс тошнотворных запахов (индол, скатол).

По теории Райта (вибрационная теория) запах вещества зависит от определенной частоты колебаний, присущих молекулам тех или иных веществ. Возможно эти колебания воспринимаются не только при непосредственном контакте, но и дистанционно.

Вероятно, существующие рецептивные участки на мембране рецептора обеспечивают пространственное кодирование обонятельной информации с одновременным частотным кодированием интенсивности запаха.

Импульсы от рецепторов поступают в обонятельную луковицу, (Морганиев узел), которая имеет семислойное строение (по типу корковых центров):

1 - слой нервных волокон,

2 - слой обонятельных клубочков,

3 - наружный сетевидный слой,

4 - слой тел митральных клеток,

5 - внутренний сетевидный слой,

6 - зернистый слой,

7 - эпителиальный слой (эпендимный).

В центре обонятельной луковицы содержится канал, стенки которого выстланы эпендимоцитами. Крупные переключательные клетки (митральные) объединяют свои аксоны в пучки обонятельного тракта, который от луковицы идет к структурам обонятельного мозга. Часть клеток других слоев являются тормозными интернейронами (например, зернистые клетки).

Обонятельный тракт вместе с луковицей являются недоразвитыми аналогами обонятельной извилины мозга, которая имеется у животных - макросматиков. Обонятельный тракт формирует обонятельный треугольник, где волокна делятся на отдельные пучки. Часть волокон идет к крючку гиппокампа, другая часть через переднюю спайку переходит на противоположную сторону, третья группа волокон идет к прозрачной перегородке, четвертая группа - к переднему продырявленному веществу. В крючке гиппокампа находится корковый конец обонятельного анализатора, который связан с таламусом, гипоталамическими ядрами, со структурами лимбической системы.

Человек ориентируется в запахах слабо, зато вкусовое восприятие у него развито очень сильно.

1. Механизм возникновения обонятельного ощущения

Обоняние - особое специфическое чувство, вызываемое действием пахучих веществ на верхнюю часть слизистой оболочки носа. Органом обоняния служит, следовательно, нос и специально обонятельная часть его слизистой оболочки, в которой разветвляются окончания обонятельного нерва (nеrvusolfactorius). Специальные периферические элементы, возбуждаемые пахучими веществами, состоят из особых удлиненных веретенообразных клеточек, снабженных двумя длинными отростками, из коих периферически проникает между эпителиальными клетками слизистой оболочки вплоть до открытой поверхности носовой полости, где и заканчивается свободно тупыми концами, а у птиц и амфибий ресничками, так наз. обонятельными волосками; другой же глубокий отросток обонятельных клеточек вскоре переходит в нервные нити обонятельного нерва. Так как такие окончания наблюдаются только в верхней трети слизистой оболочки носовой полости, то только эта часть и обладает обонятельной функцией. Возбуждение летучими частицами пахучих веществ периферических нитей обонятельных клеточек, передаваясь далее через обонятельный нерв нервным обонятельным центрам мозговых полушарий, заложенным в Gyrus hyppocampi и в Gyrusuncinatus и fornicatus, переходит здесь в сознательные обонятельные ощущения. У человека для О. служат исключительно верхние участки носовой перегородки и поверхности верхней и средней раковин (также в верхней части), обращенные к носовой перегородке. Некоторые качественные стороны обонятельных ощущений, характеризуемый словами: "колющий, жгучий, щиплющий" запах, относятся не столько к области О., сколько осязания и обязаны своим происхождением возбуждению в слизистой оболочки носа нервных окончаний тройничного нерва. Чтобы хорошо слышать запах, надо вдохнуть через нос пахучий воздух настолько сильно, чтобы он проник в верхнюю обонятельную область (regio olfaotoria) носовой слизистой оболочки или что еще лучше - прибегнуть к приему обнюхивания состоящему в повторных коротких и быстрых вдыханиях. Этот факт делает весьма вероятным предположение, что пахучие вещества, носящиеся в воздухе, воспринимаются О. только при движении воздуха по обонятельной поверхности и каждый из личного опыта знает, что стоит приостановить дыхание, чтобы вовсе не слышать запаха в воздухе, несомненно пропитанном пахучими веществами. При выдохе мы запаха не слышим, не смотря напр. на несомненную пахучесть вдохнутого перед этим воздуха: очевидно, что выдыхаемый воздух не попадает в верхнюю обонятельную область носа, а, минуя ее, прямо направляется к выходным носовым отверстиям. Одним из необходимых условий возникновения обонятельных ощущений считалось по сие время то, что пахучие вещества должны находиться в раздробленном, летучем виде в воздушной среде и что, будучи вводимы в нос в растворенном в жидкостях виде, они неспособны вызывать обонятельных ощущений (Е. Weber). Такое мнение однако, было опровергнуто Аронсоном, доказавшим, что при вливании в нос нагретых до темп. тела жидких растворов пахучих веществ и при том в согнутом вперед положении тела, легко возникают обонятельные ощущения в момент прохождения жидкости по обонятельной области. Весьма характерно еще и то, что при такой форме опыта даже непахучие вещества, как растворы едкого натра, фосфорнокислого, сернокислого и углекислого натрия, сернокислой магнезии и др. также вызывают обонятельные ощущения. Очевидно, что этими солями возбуждаются специальные окончания обонятельного нерва, вызывающие обонятельные ощущения. Предельная чувствительность носа к растворам пахучих веществ в воздухе и в воде почти одинакова: так, для паров брома она определяется в обоих случаях приблизительно в 1/20000 объема. Для вызова обонятельных ощущений жидкими растворами пахучих веществ, следует последние поддерживать в движении. Установка этого факта делает более понятным механизм возникновения обонятельных ощущений у водных животных- рыб и так далее, получающих пахучие вещества в водных растворах или смесях (проведение в обонятельную область гальванического тока при помощи безразличных растворов вызывает особый характерный запах анода и катода). Прикосновение жидкостей, даже дистиллированной воды, к слизистой оболочке обонятельной области, вредно действуя на конечные нити обонятельных клеточек, вообще притупляет их обонятельную восприимчивость до полного ее исчезновения на время. Поэтому привычка промывать водой насквозь носовые полости не заслуживает поощрения. О зависит не только от формы, в какой вводятся пахучие вещества в носовую полость, но и от величины, извилистости всей обонятельной области (regioolfactoria) носа и величины обонятельных долей мозговых полушарий. Животные, у которых эти части сильно развиты, как напр. у собаки, в особенности охотничьей, отличаются поразительно тонким О. Цивилизованный человек в тонкости О. далеко уступает представителям диких не культурных рас, наприм. негров, различающих до такой степени тонко запахи, что по ним они узнают был ли тут или там знакомый им человек и т. д. Замечательна вообще тонкость О. по отношению к некоторым пахучим веществам. Так, мускус в размере 1/2000000 мгр. доступен нашему О., мы слышим запах меркантана уже от 1/460000000 мгр. и т д .Так как физиологическое действие всех этих веществ на обонятельные клеточки, как полагают, чисто химического характера, то обонятельный аппарат является самым чувствительным химическим реактивом из всех известных нам. Начало понюхивания дает самое сильное ощущение, затем оно падает и требуется после короткой паузы новое, вдыхание в нос, чтобы вновь ощущать живозапах; оставаясь же продолжительное время в атмосфере, насыщенной запахом, мы под конец перестаем его слышать. Все это прямые эффекты утомления обонятельного аппарата. Весьма интересны последние исследования Никольса и Байлея над колебаниями остроты обонятельного чувства, при чем мерой остроты служили бутылочки, наполненные точно определенными растворами таких пахучих веществ как гвоздичное масло, чесночный экстракт, синильная кислота и др. Многочисленные опыты показали, что обонятельное чувство подвержено резким индивидуальным колебаниям и что оно у мужчин гораздо тоньше нежели у женщин. Как ни одна из 39 женщин не могла обонять синильной кислоты в растворе 1:20000,тогда как большинство мужчин слышало эту же кислоту в растворе 1:100000.Тоже с запахом лимона, который мужчинами различается еще в растворе1:250000, тогда как женщины начинали слышать этот запах в вдвое более концентрированном растворе этой же кислоты, т е. 1:125000. Со всеми остальными пахучими веществами получились аналогичные результаты. Причины столь резких различий в остроте О. у обоих полов остаются по сие время неизвестными. Обонятельные ощущения характеризуются более чем другие малой наклонностью к объективированию, т. е. к переносу их наружу и крайней неопределенностью, вследствие трудности различения входящих в состав их отдельных элементов ощущения. Последнее зависит, вероятно, оттого, что простого запаха, подобного простому цвету или простому вкусу не существует, так как все пахучие вещества издают сложные запахи; разложить же эти последние на составляющие их простые элементы, подобно тому, ката мы призмой разлагаем белый свет, или резонаторами разлагаем сложный звук, мы не имеем пока возможности. Поэтому ни на одном языке не существует выражений для качественного различения специфических обонятельных ощущений, без отношения к предмету, издающему тот или другой запах. Нет для различения запахов выражений, соответствующих выражениям для отдельных цветовых ощущений (красный, зеленый и т. д.) или для отдельных вкусовых ощущений (соленый, сладкий, кислый и т. д.), и все они именуются по веществам, издающим данный запах, как-то: розовый, гвоздичный, шафранный, чесночный и т. д. запахи. Слабая же объективируемость обонятельных ощущений зависит от того, что в развитии их очень малое участие принимают произвольно-двигательные иннервации, служащие главным источником развития пространственных представлений. Несмотря, однако, на эту субъективность и неопределенность обонятельных ощущений, они имеют важное значение в материальной, телесной жизни организма, а именно в явлениях питания и размножения (это последнее у животных). В развитии же духовных сторон человека О. почти не имеет никакого значения, так как встречающееся иногда полное отсутствие О.ничуть не отражается пагубно на интеллектуальном развили человека. Известно, что вкус блюд утрачивается при насморке и аппетит резко падает. Запах является сильным возбудителем отделения пищеварительных соков и, кроме того, доказано, что обонятельные ощущения отражаются наигре сосудистого и дыхательного аппаратов. Запахи различных веществ могут вызывать рефлекторное сокращение кровеносных сосудов, поднимать кровяное давление, учащать и усиливать деятельность сердца и, следовательно, ускорять и усиливать кровообращение, а вместе с тем и общее питание тела. Что касается значения О. в размножении, то это видно из того, как много пользуются им животные при отыскивании самок и в период течки. Среди даже с виду нормальных людей наблюдаются субъекты с частичным поражением О.; одни не слышат зловонных запахов, другие ароматических веществ и т. д. Эти уклонения, подобно явлениям дальтонизма, должны зависеть от частичных поражений определенных периферических аппаратов обонятельной области и указывают, что окончания обонятельных нервов одарены специфической способностью воспринимать отдельные основные обонятельные впечатления, и это подтверждается еще тем, что при утомлении органа О. для какого-нибудь определенного запаха, он остается восприимчивым к остальным запахам (Аронсон). Известны случаи(истеричные) крайне повышенной обонятельной восприимчивости, в коих субъекты не выносят малейших следов какого-нибудь запаха, напр. яблока, земляники и т. д. и уже чуют противный им запах там, где никто его не подозревает. В сфере О. наблюдаются и галлюцинации, и иллюзии.

2. Методика проведения дегустационного анализа плодов (свежих, переработанных, сухих, замороженных)

Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. Согласно принятой в товароведении классификации многие продукты переработки плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидл», джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. Остановимся на двух последних видах переработанных плодов: сушеной продукции, как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.

Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в б раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ -- в среднем -- 82%; Сахаров -- 66 и белков -- 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.

В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.

Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет.

Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).

Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.

Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды: кишмиш -- бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски -- бедона, ягоды темной окраски -- шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом -- сабзу; изюм светлый -- ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом; изюм окрашенный -- ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки; авлон -- это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.

Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.

Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.

Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).

Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.

Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью -- в флюидизаци-онных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от --18 до --28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от --35 до --50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод -- 4-30 мин.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные

2.1 Порядок проведения дегустации

1. Общие положения

1.1. Данный документ закрепляет правила проведения дегустаций в заведениях ГК «X».

1.2. Дегустации проводятся в соответствии с графиком, который составляется менеджером отдела качества 1-го числа каждого месяца.

1.3. Ассортимент кафе, проходимость которых более 500 человек в день дегустируется 2 раза в неделю, остальных - один раз в неделю.

1.4. Менеджер отдела качества за сутки предупреждает сотрудников дегустационной комиссии о предстоящей дегустации.

1.5. В состав дегустационной комиссии включаются два сотрудника сервисной компании.

1.6. Оценка ставится по пятибалльной шкале. В случае если ставится оценка ниже чем «5», то обязательно пишется примечание.

1.7. Если ставится оценка «3» или ниже, то обязательно составляется акт и блюдо снимается с продаж и, если возможно, отправляется на доготовку.

1.8. Члены дегустационной комиссии оценивают два параметра: внешний вид и вкусовые качества. За каждый параметр оценка ставится отдельно. Также проводится контрольное взвешивание некоторых блюд, особенное внимание уделяется мясным блюдам.

1.9. Ответственность за достоверность предоставляемой информации несут члены дегустационной комиссии.

2. Порядок проведения дегустации

2.1.Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время. Придя в проверяемое заведение необходимо поставить в известность руководителя данной точки о предстоящей дегустации.

2.2.В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть халат и колпак.

2.3.Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки).

2.4.Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено:

2.4.1. Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т.п.) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии.

2.4.2. Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии.

2.4.3. Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии.

2.4.4. Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два - для каждого члена комиссии.

2.4.5.По ходу дегустации заполняется дегустационный лист.

2.6.Проверяющие в течении 3-х часов предоставляют дегустационный лист директору филиала. В течении рабочего дня предоставляют копии дегустационного листа заместителю директора по производству и руководителю проверяемого заведения.

Выводы

Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи. Преимуществом органолептического метода оценки качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота проведения анализа пищи, а также возможность применения этого метода в любом месте.

При снятии пробы необходимо соблюдать определенную предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд -- 12--14 °Q первых блюд -- при 70--75°, вторых -- 60 --65°, горячих напитков -- при 70--75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Тот или иной запах может определяться, как чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или специфический -- селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т. д.

Запах -- особенно важный качественный показатель. Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов составляет 0,5 секунд. Поэтому нельзя доверяться мгновенному впечатлению. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 -- 3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.

Консистенцию продукта, его жесткость, сочность и нежность определяют в процессе прожевывания пищи. Тогда же определяют маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость, прнлипаемостъ, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.

Основными вкусовыми ощущениями человека можно считать ощущение кислого, сладкого, соленого, горького. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому -- область его корня, к кислому чувствительны края языка.

Максимум чувствительности к сладкому достигается при температуре 37 °С, а при 50° она исчезает. Для соленого оптимум лежит в пределах 18 °С, для горького -- при 10°. При О °С все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20--40 °С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента попадания вещества в рот. Наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вот почему для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.

После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой. При большом количестве образцов периодически прополаскивают рот чаем. Помещение, в котором ведется дегустация, должно быть хорошо проветрено. Для наиболее полной оценки вкуса и запаха пищи следует распределить пробу по всем участкам поверхности ротовой полости. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения и запомнить их. В случаях, когда обнаруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует проглатывать, а рот хорошо прополаскивают теплой водой.

Список использованной литературы

1. Крыгин, В.А., Основы сенсорного анализа продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / В.А. Крыгин, И.А. Лыкасова. - Троицк: Уральская ГАВМ, 2007.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст]: / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева; под ред. Т.Г. Родиной [и др.]. - М.: Колос, 2003.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник /под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР.

4. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст]: учеб. пособие / Т.Ю. Дуборасова. - М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг».

5. Елизарова, Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин [Текст]: метод. руководство / Л.Г. Елизарова. - М.: Некоммерческая образовательная организация «Высшая школа экспертизы», 1999.

6. Кузьмина, В.А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов [Текст]: метод. руководство МР-010-2001 / В.А. Кузьмина. - М.: Некоммерческая образовательная организация «Высшая школа экспертизы», 1996.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков [Текст] / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева [и др.]. - Изд. 5-е, перераб. и доп. - Новосибирск: Сиб. ун-та изд-во, 2002.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский - Изд. 2-е, стер. - Новосибирск: Сиб. ун-та изд-во, 2002. .

9. Позняковский, В.М. Кондитерские изделия [Текст]: практ. и учеб. пособие / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, И.В. Гусева. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: Кемерово, 1999.

10. Позняковский, В.М. Мучные кондитерские изделия [Текст]: практ. и учеб. пособие / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: Кемерово, 1999.

11. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994.

12. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции [Текст] / Т.М. Сафронова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998.

13. Селезнева, Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий [Текст]: метод. руководство МР-007-2000 / Г.Д.Селезнева. - М.: Некоммерческая образовательная организация «Высшая школа экспертизы», 2000.

14. Шидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]: справочник /А.Ф. Шидловская. - М.: Колос, 2000.