Группы разрыхлителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

22

Министерство сельского хозяйства РФ

Парламент научно-технической политики образования

ФБГОУ ВПО Волгоградский государственный

аграрный университет

Кафедра: «ТППЖиТ »

Реферат на тему:

«Группы разрыхлителей»

Дисциплина: «Технические добавки»

Выполнила: студентка

группы ТОП-21

Бухбалина А.

Проверил: преподаватель

Злепкина Н.С.

Волгоград 2012г.

Содержание

Введение

1. Основные термины и определения

2. Виды разрыхляющих веществ

2.1 Биологические

2.2 Химические

3.2.1 Виды

2.2.2 Пищевая сода

2.2.3 Подкислители и кислоты

2.2.4 Гидрокарбонат аммония (Vol)

2.2.5 Технологические добавки

2.2.6 Вода

3. Механический способ разрыхления

4. Разрыхленные продукты

5. Анализ состава продукта чипсы «Лейс»

Список использованной литературы

Введение

Разрыхлители - вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. разрыхлитель пекарский порошок

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли. Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония.

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий. Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье - разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие.

Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, E340 Дигидрофосфат калия, E341 Дигидрофосфат кальция, E342 Дигидрофосфат аммония, Е541 алюмофосфат натрия.

1. Основные термины и определения

Однородность -- свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.

Рыхлость -- свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными мелкими пустотами с газом, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.

Разрыхлитель -- вещество для разрыхления.

Разрыхление -- процесс образования пустот с газом (рыхлости).

Продукт для разрыхления -- пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.

Разрыхлируемый продукт -- пищевой продукт, который способен подвергнуться разрыхлению.

Разрыхлирующийся продукт -- пищевой продукт, подвергающийся в данный момент времени разрыхлению.

Разрыхлированный продукт -- пищевой продукт, подвергнутый разрыхлению.

2. Виды разрыхляющих веществ

2.1 Биологические разрыхлители

Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бума­ги, растворяют в воде температурой 30~35*С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35'С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крах­мала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25--27'С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

2.2 Химические разрыхлители

Разрыхлители -- это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и на вкус и аромат. Ниже приведен общий обзор применяемых химических веществ, но конкретная информации о механизме разрыхления теста приводится в описании различных видов изделий и в главе о выпечке.

2.2.1 Гидрокарбонат натрия (пищевая сода)

Пищевая сода (NaHC03) относительно недорога и легко может быть приобретена пищевой очисткой разной степени и с различными по размеру частицами (например, свободно текущая, очищенная стандартная и мелкозернистая). Все они пригодны для выпечки, но более крупные частицы при замесе теста и выпечке могут растворяться недостаточно быстро, что ведет к появлению темно-коричневых пятен -- следов соды на поверхности изделия.

При наличии влаги сода реагирует с любыми кислыми веществами, образуя диоксид углерода, соответствующую соль натрия и воду. При отсутствии подкислителя сода в ходе нагревания выделяет некоторое количество диоксида углерода и остается в тесте в виде карбоната натрия. Поскольку многие ингредиенты изделий, включая муку, имеют кислую реакцию, часто бывает полезно использовать гидрокарбонат натрия для регулирования рН теста и готового изделия. Если выделяющийся углекислый газ необходим в качестве средства для подъема теста, лучше держать соду отдельно от других ингредиентов как можно дольше, например, дозируя сырье в несколько этапов; соду целесообразно добавлять на последней стадии вместе с мукой. В этом случае порошок соды должен быть равномерно распределен в смеси, причем для удаления комков сода перед использованием должна быть просеяна через мелкое сито.

Избыток гидрокарбоната натрии придаст изделию щелочную реакцию, желтоватый цвет и неприятный привкус (типа «жжение от соды»). Высокие значения pН (иногда превышающие 8) дают вкус, который некоторым нравится. Обычно во всех (кроме некоторых специальных) видах изделий задача заключается в получении уровня pi I 7,0±0,5, и решается она путем использования соответствующего количества гидрокарбоната натрия. Его растворимость в воде описана в разделе «Премиксы»

2.2.2 Подкислители и кислоты

Разрыхлители -- это смесь гидрокарбоната натрия и либо кислоты (лимонной или винной), либо соли, диссоциирующей и дающей кислую реакцию раствора. Задача итого сочетания веществ заключается в создании газообразной фазы (углекислого газа) перед выпечкой или при нагреве тестовых заготовок в печи. Эти пузырьки газа образуют центры дальнейшего расширения при нагреве газа и подъеме давления водяного пара в процессе выпечки. Поэтому важно, чтобы таких источников газообразной фазы было много, и чтобы они были очень маленькими для получения после выпечки тонкой однородной текстуры изделия.

Вероятно, образование газа из комбинаций разрыхлителей менее важно, чем обычно считается, поскольку одна соль, а именно гидрокарбонат аммония, сама по себе весьма эффективна. Гидрокарбонат аммония из-за остаточного аммиака не пригоден для использования в выпечных продуктах, имеющих значительное содержание влаги, и в связи с этим он не может успешно применяться в пирожных, бисквитах, лепешках и т. п.

Первоначально подкислителями для выпечки служили кислое молоко (молочная кислота) и битартрат калия (винный камень). С развитием технологий стали использовать другие вещества, более дешевые или менее легко вступающие в реакцию, чтобы углекислый газ образовывался при выпечке, а не в миксере. Большинство распространенных подкислителей -- это фосфаты, недостатком которых является то, что при их использовании в тесте остаются фосфаты с нежелательным привкусом/ запахом. Выбор оптимального баланса между подкислителем и содой (гидрокарбонатом натрия) зависит от рецептуры и обычно определяется методом подбора на основе вкуса/аромата или измерения рН печенья.

В табл. 17.2 приведен перечень распространенных подкислителей с указанием базовых значений, необходимых для нейтрализации одной части гидрокарбоната натрия и относительной скорости реакции в тесте при замесе и нагреве в печи. Наиболее распространенной кислой солью, применяемой для производства МКИ, был гидрат ортофосфата кальция (АСР), но из-за более медленного действия его в основном заме­нил SAPP. Гидрофосфат алюминия наиболее широко применяется для разрыхления тес та в составе муки, используемой в домашнем хозяйстве, потому что он меньше реагирует с гидрокарбонатом натрия при смешивании с мукой при содержании влаги 14%.

Часто возникают проблемы, связанные с тем, что подкислители продают под раз­личными торговыми названиями. Под этими марками часто встречаются подкислители с наполнителем, например, сухой мукой или кукурузным крахмалом; при этом для большинства рецептур оптимально соотношение 2 : 1 к гидрокарбонату натрия. Поэтому при приобретении «кислой пекарской соли-подкислителя» выясните, чистое ли это химическое вещество или смесь. Неточное знание состава этого компонента может привести к получению неэффективных кислых смесей с содой для теста. Можно приобрести смеси соды и подкислителя, известные как разрыхлители (пекарские порошки). Они в основном используются в домашней выпечке, а не в промышленном производстве МКИ.

Глюкондельталактон (GDL) -- это не кислота, но при растворении в воде это вещество медленно превращается в глюконовую кислоту, которая затем реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа. Ее достоинством является отсутствие послевкусия.Адипиновая кислота может быть полезна (хотя в настоящее время она используется редко), поскольку плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде она хорошо растворима, а следовательно, химически активна.

2.2.3 Гидрокарбонат аммония (Vol)

Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NН4)НСОз) полностью разлагается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака. Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистенции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Даже за сутки его действие в растворе ослабляется мало. Диссоциация происходит особенно быстро при­мерно при температуре 60°С, то есть в процессе выпечки тестовых заготовок. Являясь карбонатом, эта соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются готовому изделию. Гидрокарбонат натрия необходим для регулирования рН.

Во многих случаях, оказывается, технологически приемлемо исключим, все подкислители в тесте для МКИ, и использовать только гидрокарбонат аммония и соду. Этот подход обладает преимуществами, если необходимо добавлять в раствор ингредиенты, вводимые в малых дозах, или суспензии в премиксы для непрерывного или автоматического процесса замеса периодического действия. Большинство других подкислителей при растворении в воде реагируют в значительной степени (или постепенно при пониженных температурах) и не могут вводиться в смеси, которые необходимо хранить несколько часов.

Гидрокарбонат аммония продается в виде твердых белых кристаллов. Даже при храпении в сухом месте он очень подвержен комкованию, в связи с чем, после доставки на предприятие его следует использовать как можно быстрее и перед добавлением в тесто рекомендуется всегда растворять, или размешивать в воде. Выраженная щелочность теста с гидрокарбонатом аммония сильно влияет на растекаемость или расплываемость изделий из песочного теста при выпечке. Поскольку обычно бывает трудно получить достаточную растекаемость изделий, для компенсации этого недостатка можно использовать в рецептурах гидрокарбонат аммония.

2.2.4 Технологические добавки

Наряду с гидрокарбонатом аммония существуют и другие вещества, используемые в производстве МКИ для осуществления технологического процесса и практически разрушающиеся при выпечке. Кроме воды и восстановителей, рассматриваемых и иже, это протеолитические ферменты, которые могут применяться для изменения прочности клейковины при созревании теста .

2.2.5 Вода

Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для МКИ (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом). Если быть более точными, то вода играет роль катализатора, поскольку она делает возможными изменения других компонентов -- как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки. Вся вода, добавленная в тесто, затем удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста.

Обычно при производстве МКИ используется питьевая вода из местной системы коммунально-бытового водоснабжения, и ответственность за чистоту воды лежит на администрации системы водоснабжения. Тем не менее, поскольку фабрики строятся в развивающихся странах и в отдаленных местах, где нет водопровода, необходимо рас­смотреть требования к качеству воды. Здесь следует учитывать три основных аспекта:

¦ микробиологическую безопасность;

¦ концентрацию и природу растворенных химических веществ;

¦ цвет и мутность.

К воде, используемой для приготовления теста, не предъявляется требование отсутствия микроорганизмов (как к питьевой воде), поскольку в других ингредиентах теста много бактерий и спор плесеней, и все они погибают при выпечке. Тем не менее, зараженная вода будет, вероятно, загрязнена еще чем то, л это может намести вред здоровью даже после уничтожения микроорганизмов. Вещества, растворенные в воде, привлекают внимание, так как они сильно влияют на некоторые процессы приготовления мучных изделий, причем все большую озабоченность вызывает наличие в воде следовых концентраций металлов. Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по питьевой воде в Европе (см. табл. 17.3), причем особая и вполне понятная озабоченность связана с содержанием мышьяка и тяжелых металлов (особенно свинца и ртути).

Известно, что они опасны для здоровья из-за их аккумулирования к организме. Применительно к МКИ влияние на выпечку различных веществ, которые могут быть растворе им в воде, изучено еще недостаточно. В статье сообщается о влиянии различных неорганических ионов на скорость брожения теста (см. табл. 17.4), но эти результаты относятся к приготовлению хлеба и полученному объему. Некоторые виды теста для МКИ готовятся со стадией брожения, но следует различать влияние растворенных веществ на жизнеспособность дрожжей (и других микроорганизмов в тесте) и влияние на процессы, происходящие в тесте. Тесто, изготовленное с очень мягкой водой, мягче и слабее, чем тесто с жесткой водой. Высказывалось предположение, что тесто для вафель, изготовленное с мягкой водой, меньше склонно к образованию клейковинной структуры. «Мягкая» и «жесткая» вода -- это термины, связанные с количеством мыла, необходимого для получения устойчивой пены, а оно зависит в основном от содержания ионов кальция и магния. Кальций может попасть в тесто и другими путями, например, в составе соли-разрыхлителя или как пищевая добавка в муке. При этом надо отметить, что содержание этого металла в воде может сильно меняться в зависимости от времени года, источника воды и ее температуры. Показатель рН воды меняется в течение года, что может влиять на качество теста, однако мука обладает большой буферной способностью, снижающей это влияние.

Уже рассматривался выраженный каталитический эффект некоторых металлов (особенно меди) на развитие прогоркания в жидких и твердых жировых продуктах. Стандарты на питьевую воду требуют низких концентраций меди и других металлов, влияющих на развитие окислительной порчи жира, поэтому эта проблема, вероятно, решается, если только питьевая вода используется в тесте.

Если, однако, есть, подозрение, что причиной проблем с тестом или качеством изделий являются ионы металла, можно устранить или снизить их влияние с помощью комплексонов, например, этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Для достижения положительного эффекта требуется очень небольшое их количество, поэтому применение комплексонов очень экономично. ЭДТА также используется в пищевых продуктах для повышения стабильности цвета, вкуса/аромата или прозрачности раствора. Для снижения содержания в воде растворенных компонентов до уровней ниже установленных для питьевой воды разработаны специальные устройства, однако маловероятно, что для производства МКИ эти устройства будут представлять значительную ценность до проведения более тщательных исследований.

Что касается цвета и мутности воды, то маловероятно, что эти свойства будут представлять проблему для МКИ, однако причины высоких значений этих показателей стоит знать, так как они могут влиять на микробиологические и другие свойства воды.

Влияние на здоровье следов металлов и некоторых других вредных веществ в пищевых продуктах обращает на себя все большее внимание, и всегда предполагается, что производители пищевых продуктов должны быть безупречны. Вероятно, следовое содержание многих веществ полезно для здоровья, в то время как высокие концентрации вредны, поэтому трудно поддерживать необходимый баланс.

Особое внимание следует уделять продуктам, специально предназначенным для наиболее уязвимых групп населения -- маленьких детей, беременных женщин, пожилых и больных людей.

3 Механический способ разрыхления.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

4 Разрыхленные продукты

Разрыхленные продукты -- легкие и пористые. Их объем больше, и они более мягкие, чем неразрыхленная выпечка. Такие продукты также легче усваиваются организмом.

Перед описанием процесса разрыхления отметим, что существует три его формы: твердая, жидкая и газообразная. Когда температура или давление изменяется, изменяется и форма вещества. Например, при поднятии температуры твердый лед переходит в жидкую форму -- воду, а вода в свою очередь превращается в газообразный пар. Причиной этих изменений является тепло.

При нагревании молекулы движутся быстрее и расширяют свое воздействие. Это расширение и есть основа разрыхления.

По мере того как газы расширяются в тепле печи, они давят на влажные гибкие стенки пор.

Поры при этом начинают сжиматься. Пока материалы структуры растягиваются без разрывов, объем растет. Когда выпечку достают из печи, газы возвращаются к своему первоначальному объему. Продукты с крепкой структурой сохраняют свою форму. Продукты со слабой структурой (суфле и недопеченные торты) сжимаются.

При этом очень большое значение имеет расчет времени. Для лучшего объема расширение газов должно происходить, пока структура продукта еще гибкая.

В случае с дрожжевыми продуктами идеальные условия для расширения -- во время полной ферментации, расслойки и начальной стадии выпекания.

В тортах и хлебе быстрого приготовления расширение происходит во время выпекания, когда белки коагулируются и крахмалы клейстеризуются. В выпечке используются три основные разрыхляющие газообразные субстанции: пар, воздух и углекислый газ.

Фактически все жидкости и газы расширяются при нагревании, поэтому они все разрыхляют в определенной степени. Но только пар, воздух и углекислый газ являются естественно образующимися и достаточными разрыхлителями выпечки. Остальные жидкости и газы, которые мо гут быть важными в выпекаемых продуктах, но незначительны количественно, включают в себя спирт и аммиак.

5. Анализ состава продукта Чипсы «Лейс»

Состав Чипсов «Лейс со вкусом сыра». Состав: картофель, масло растительное, ароматизатор сыр: лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.

А чуть ниже приписочка: «Может содержать незначительное количество соевого белка, сельдерея, семян сезама».

-С картофелем и растительным маслом все понятно, эти продукты нам хорошо знакомы.

-ароматизатор сыр, в состав которого входит лактоза.

Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. В современном питании зачастую ощущается нехватка кальция. Может быть, нужно посыпать все наши продукты этим замечательным веществом? Довольно распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий лактозу. Больше всего лактазы у человека вырабатывается в первые два года жизни, а потом ее выработка постепенно уменьшается.

У многих это происходит постепенно, так что они даже не знают об этом. Установлено, что интолерантностью, а попросту непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей.

Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

Лактоза добавляется практически во все сухарики и чипсы. Неужели производители не знают, что употребление этого вещества может болезненно сказаться на потребителе?

-натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально-идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.

-усилитель вкуса и аромата Е621- это глютамат натрия.

-Е621 - глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.

-добавку Е551 трудно назвать пищевой добавкой это оксид кремния. У многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 - это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.

-фосфат натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Список использованной литературы

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

2. Золотая энциклопедия кулинарии / Сост. В. В. Рафеенко. - Москва: ЗАО «БАО-ПРЕСС», 1999. - 800 с.

3. Барановский В. А., Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ Изд. 5-е, перераб., доп. 2005. - 352 стр.

4. Всё о разрыхлителях

http://ru.wikipedia.org/wiki/

Классификация разрыхлителей

http://www.ctasty.ru/page-1189.html

Виды разрыхлителей

http://www.good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml

Размещено на Allbest.ru