Гуляш с гречкой
Рецептура блюда "Гуляш с гречкой". Товароведная характеристика продуктов. Механическая обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Оформление и подача блюда, требования к его качеству. Необходимое оборудование и инвентарь, техника безопасности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.08.2010 |
| Размер файла | 53,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
31
Гуляш с гречкой
2010
Содержание
- 1. Введение
- 2. Спецтехнология
- 2.1 Рецептура блюда
- 2.2 Товароведная характеристика продуктов
- 2.3 Механическая обработка продуктов
- 2.4 Приготовление полуфабрикатов
- 2.5 Тепловая обработка
- 2.6 Оформление и подача блюда
- 2.7 Требования к качеству блюда
- 2.8 Санитарно-гигиенические требования
- 2.9 Творческая часть
- 3. Организация и производство работ
- 3.1 Необходимое оборудование и инвентарь
- 3.2 Организация рабочего места
- 3.3 Техника безопасности
- Заключение
- Список использованной литературы
1. Введение
Гулямш (венг. gulyбs) - национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком и перцем (обычно с паприкой) и картофелем [1]. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре. В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.
Ежегодно в венгерский Сольнок на "Фестиваль гуляша" съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый. Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.
2. Спецтехнология
2.1 Рецептура блюда
Гуляш № 632.
|
Масса |
|||
|
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
162 |
119 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Масса тушеного мяса |
- |
75 |
|
|
Масса соуса |
- |
100 |
|
|
Гарнир №744 |
- |
150 |
|
|
Выход |
375 |
325 |
Каша рассыпчатая. Гречневая № 744
|
Масса |
|||||
|
Наименование продуктов |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|
|
Масса каши |
- |
960 |
- |
144 |
|
|
Маргарин столовый |
45 |
45 |
7 |
7 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
2.2 Товароведная характеристика продуктов
Говядина
По возрасту мясо делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (телок, быков) телятину (от 14 дней до трех месяцев).
Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Содержание белков в мясе составляет 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.
Жира в мясе говядины от 7,0 до 12%. Говяжий жир усваивается на 94%.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты - печень, почки.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.
Условия хранения: хранят мясо в холодильных камерах, подвесом - охлажденное мясо, штабелями - замороженное мясо, при температуре от 0 до - 50 С и относительно влажности воздуха 85-90% - 2-3ое суток.
Лук репчатый
Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохроняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (1,7%).
В соответствии с требованиями к качеству, луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см. Диаметр отборного лука 4-5 см.
Не допускаются луковицы запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и вкусом.
Томатное пюре
Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян. Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки. Томатное пюре в соотвествии с требованиями к качеству должна быть - однородной, тонкоизмельченной уваренной массой, без остактов кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Готовую массу разливают по банкам. Банки могут быть стеклянными или металлическими. После розлива герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112-1200С, после чего быстро охлаждают. Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми целыми, недеформированными, крышки донышки плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету консистенции. Условия хранения: температура от 0 до 150 С и относительной влажности воздуха 70-75% до одного месяца.
Мука пшеничная
Мука пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (NA, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам - фотометром. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-170С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники и штабеля зашивкой внутрь.
Гречка
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40-50 мин, а быстроразваривающаяся - 15-20 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными гречихе. Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Обязательными требованиями к качеству крупы, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья потребителей, является наличие примесей в виде минеральной, органической примесей, семян растений, металломагнитной примеси.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого, крупяного жира. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-170 С, относительной влажности воздуха 70%, до 10 стуок.
Животный жир
В животных топленных жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 110 г. Топленного жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины A, E, холестерин - 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав топленных жиров также входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-510 С, а температура застывания 34-380 С. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачная. Вкус, запах, характерны для данного вида вида жира, вытопленного из свежего сырья. Хранят топленные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 месяцев при температуре от 0 до 60 С.
Маргарин
Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров. Белков, углеводов и усвояемости. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г. Маргарина - 746ккал. Температура плавление 27-330 С, усвояемость 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витмина Е, есть витамины B6? Холин, рибофлавин, следы холестерина. Консистенция маргарина плотная, пластичная, однородная, поверхность среза слегка блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах у него чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла. Хранят маргарин нефасованный при температуре от - 10 до 00 С до 75 дней. Относительная влажность воздуха 80%
Соль
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединение хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Соль поступает упакованной в бумажные или полиэтиленовые пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухихи складских помещениях при температуре 170 С и относительной влажности воздуха 70%.
2.3 Механическая обработка продуктов
Мясо
Оттаивание: Мороженое мясо имеет в толще температуру от - 5 до - 70С.
При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При медленном оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно.
Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания. Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10%) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо оттаивают, так как минеральные соли растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус ухудшается.
Обмывание: В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину четвертинами, а баранину, телятину, свинину - полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают водой t-300С, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места. Затем моют холодной водой t-12 0С.
Обсушивание: После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
Разрубка и обвалка: Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и делят на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками. При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши - вырезка (большая внутренняя поясничная мышца). Разрубка и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую. После отделения лопаток отрубают шею по последний шейный позвонок. Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем тем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают пластом мякоть с реберных и позвоночных костей. Мякоть разрезают вдоль на толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают. При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку с костями, позвоночную и реберные кости, шейные позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости. Разрубка и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по обеим сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу.
При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль на тонкий край и покромку. Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают тазовую кость. После этого по бедренной кости надрезают мякоть по отделяющемуся слою - пленкам и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а мякоть разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. От наружной части задней ноги отрезают голяшку.
Туша говядины при кулинарном разрубе делится по наименованию на 13 частей, а по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части - плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части.
Жиловка и зачистка: Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.
Сортировка: Говядину делят на 4 сорта. Высший сорт (вырезка); 1-й сорт (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги); 2-й сорт (боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка); 3-й сорт (шея, покромка, обрезь).
Гречка
Требуемое количество гречки перебирают, отделят лишние примеси. После чего промывают под проточной водой.
Лук
Сначала лук сортируют и калибруют, при этом удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры. После этого лук надо помыть, для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Нарезаем лук вручную, срезаем верхнюю часть - шейку и нижнюю, снимаем сухие чешуйки. Промываем.
2.4 Приготовление полуфабрикатов
Лопатку, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.
Лук нарезается соломкой, толщина 0,3 - 0,5 см.
2.5 Тепловая обработка
Тушение
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание.
Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами. Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.)
Приготовление гуляша
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану и положить чеснок.
Приготовление гречки. Крупу закладывают в кипящую, подсоленную воду. Варят помешивая до загустения, после чего ставят в жарочный шкаф, температура 1800 С, под крышкой на 20-30 мин, добавляем маргарин, взрыхляем.
2.6 Оформление и подача блюда
При отпуске в баранчик или на тарелку, подогретые до 400 C, кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи составляет 65 - 700 С. В качестве гарнира используется гречка. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Гречка в меру соленая. Гуляша - темно-коричневый. Гречка - коричневая. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны.
2.7 Требования к качеству блюда
Мясо - светло-коричневого цвета. На вкус в меру соленое, слегка острое. Консистенция мягкая, сочная. Запах тушеного мяса.
Цвет гречки естественный. На вкус в меру соленая, слегка острая. Слегка влажная, мягкая, не разварившаяся. Характерный вкус гречки.
2.8 Санитарно-гигиенические требования
Санитарные требования к организации рабочих мест
Водоснабжение.
От централизованной водопроводной сети
Из артезианских источников
Колодцев шахтного типа
Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу "Вода питьевая" (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.
Обязательно наличие резервных водонагревателей.
Канализация.
Предусмотрены 2 системы канализационных труб:
для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)
для воды из туалета и душевых
Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.
В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.
В моечной посуды устанавливают жироуловители - для очистки воды.
В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.
Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.
Освещение.
Освещение естественное.
При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:
K = Sокон / Sпола = ?
Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ?, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.
Освещение искусственное.
Используются лампы дневного света 200-300 люкс.
"+" - спектр приближен к дневному свету,
не дает тепла
"-" - когда перегорает, опасна наличием ртути.
Лампы накаливания 75-100Вт.
"-"-выделяют много тепла.
Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.
В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.
Лампа работает только в отсутствие людей.
Санитарные требования к личной гигиене.
Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.
1. Содержать тело в чистоте.
Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5: 5) - которая убивает микробов.
Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.
2. Содержание рук в чистоте.
На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.
Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:
1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);
2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;
3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;
5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;
6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;
7) уход за полостью рта;
При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов.2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.
8) уход за головой.
До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.
Медицинские анализы и осмотры.
Флюорография - 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.
Ккал на бак. посев и глистоносительство - 1 раз в год.
Кровь на Р.В. и ВИЧ - 2 раза в год.
Мазок - 2 раза в год.
Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан. минимуму, отмечаются медицинские осмотры.
Цель медицинских осмотров - не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.
Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.
Санитарная одежда.
Значение санитарной одежды:
Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.
Состав и порядок надевания:
1. Колпак (берет) - накрахмаленный.
Волосы убирают под колпак.
2. Курточка - надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.
3. Брюки.
4. Фартук.
5. Полотенце.
Требования к санитарной одежде.
Надевают на чистую личную одежду.
Обязательно наличие всех пуговиц.
Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
Вторая обувь - легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
2.9 Творческая часть
И совсем напоследок хотелось бы рассказать еще немного интересных фактов о гуляше. В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.
Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие - поиском новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены - 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.
Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.
Рецепт приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи - секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.
Но вернемся на фестиваль в Сольнок.80-летний дядюшка Дьюла - старейший участник кулинарного праздника - и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.
А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.
Директор сольнокского кулинарного фестиваля Шандор Чани сетует, что многие рядовые его сограждане стали забывать старинные рецепты гуляша, в то же время все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать "культурным наследием", считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО.
Действительно, если итальянцы решили увековечить в списке памятников культурного наследия пиццу, то почему там не найдется места для венгерского гуляша, утки по-пекински или украинского борща?
Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.
3. Организация и производство работ
3.1 Необходимое оборудование и инвентарь
В овощном цехе
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
|
Немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей). |
устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея. |
Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков. |
Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки. |
В мясном цехе
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
|
Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, холодильный шкаф. |
Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы. |
Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый). |
Лотки с мясом, лотки с полуфабрикатами. |
В горячем цехе
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
|
Универсальный привод П-II, шкаф холодильный ШХ-0,8, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, КПЭ-100,, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы ВНЦ-2, ВНЦ-10. |
Сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона. |
Лопатка поварская, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков |
Тарелки, ложки, вилки, поварешки. |
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23єC; относительная влажность воздуха 60 - 70%.
3.2 Организация рабочего места
Горячий цех должен быть предназначен для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места должны быть оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием цеха являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Работа повара начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества со - усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
3.3 Техника безопасности
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
I. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. В о время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Заключение
В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств, обилием витаминов и минералов, способствуя тем самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что гуляш помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно и очень питательно. Именно поэтому гуляш быстро прижился в Российской Федерации. Ведь большинство территории находится в суровых климатических условиях и к питательности и полезности того или иного блюда предъявляются особые требования. Еще один немаловажный фактор, говорящий в пользу данного блюда - это быстрота приготовления. И конечно же все ингредиенты, требуемые для гуляша можно с легкостью найти в магазинах нашего города и стоят они недорого.
Список использованной литературы
Основная:
1. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования \ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е издание., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272 с.
2. Кулинария: Учебник. Для нач. проф. образования. - 2-е издание., стереотипное. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000. - 336 с.
3. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. Автор-составитель Трушина Т.П. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000. - 384 с.
4. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания (Сер. "Учебники ХХI века") Авторы-составители Улейский Н.Т., Улейская Р.И., Ростов-на-Дону: изд-во "Феникс", 2000. - 480 с.
Дополнительная:
5. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество".
6. http://www.idilbay.ru/1gov. php
7. http://supercook.ru/zz330-21.html
8. Журнал "Эхо планеты"
Подобные документы
Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.
реферат [24,7 K], добавлен 01.06.2010Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.
курсовая работа [199,3 K], добавлен 27.02.2009Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013
