Дефекты и оценка качества сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Актуальность темы данной работы заключается в том, что питание - один из основных факторов, определяющих здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно -сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно - сосудистую системы.

Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

Гипотеза - сыры являются популярным продуктом среди различных слоев населения, их употребляют как взрослые, так и дети. Употребляют как основной продукт для получения белков, как диетический и в лечебных целей (при переломах, при сердечно - сосудистых заболеваниях). В настоящее время появляются новые виды сыров и увеличивается ассортимент, но качество сыров зачастую не соответствует требованиям ГОСТа. Покупатели хотели бы видеть на прилавках магазинов настоящие сыры.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Объектом курсовой работы является сыр.

Предметом является сыр и его дефекты.

Целью данной курсовой работы является изучение дефектов и оценка качества сыров.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

· изучить общие сведения о сырах;

· рассмотреть факторы, определяющие качество сыров;

· рассмотреть основные дефекты сыров и причины их возникновения;

· рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить дефекты сыров.



ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

1.1 Общие сведения о сырах

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

§ сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С);

§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С);

§ сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения;

§ самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее).

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров -- острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

§ созревающие при участии сырной слизи;

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра;

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра;

§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи;

§ свежие, реализуемые без созревания;

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента -- специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

§ ломтевые;

§ колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями -- с перцем, с тмином и др.);

§ пастообразные;

§ сладкие;

§ консервированные (стерилизованный, пастеризованный);

§ к обеду.

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания.



Рисунок 1. Классификация сыров

сыр дефект качество органолептический

1.2 Факторы, определяющие качество сыра

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

К дефектам вкуса и запаха относятся:

Невыраженный вкус сыра -- следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

«Пустой» вкус -- наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

нетипичный для данного вида сыра вкус и запах -- результат нарушения технологического режима;

Кормовой привкус -- следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

Кислый вкус у молодых, несозревших сыров -- следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

Горький вкус -- от кормов, плохого качества поваренной соли, ^а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

Салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, -- результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

Прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров -- результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

Гнилостный, тухлый запах -- порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

Аммиачный вкус и запах -- у сыров с моющейся коркой; даж^е незначительный аммиачный запах является пороком.

К дефектам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

Крошливая консистенция -- результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

Самокол (колющееся тесто) -- следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний. Свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, -- следствие сильного газообразования, несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

Мажущееся тесто -- следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

Твердая ремнистая консистенция -- результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты ^в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

Слепой сыр -- без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

Редкий и мелкий рисунок -- следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

Вспучивание -- результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

Пустотный рисунок -- результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

Щелевидный рисунок у губчатого сыра -- результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

Рваный рисунок -- следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

Бледный цвет теста -- результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет -- объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Дефекты формы -- деформация могут возникнуть:

При посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

при хранении сыра на неровных полках;

при редком переворачивании нежных сыров -- односторонняя осадка;

при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Дефекты корки состоят в следующем:

Толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, -- следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

Слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли -- следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

Трещины на корке -- результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

«Рак» корки в виде лишаевидных пятен -- результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

Осповидная плесень -- появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5--10 мм;

Подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, -- результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;

Подопревшая корка -- результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

Изъязвления корки, сырная пыль на корке -- результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

1.3 Основные дефекты сыра и причины их возникновения

При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Дефекты формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Дефекты, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.



Таблица 1 - Дефекты сыров

Дефект	Причины возникновения	Меры предупреждения
Нечистый вкус	Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра	Тщательный контроль поступающего молока и его пастеризация
Невыраженный вкус	Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой	Вносить активные бактериальные закваски в молоко, обеспечить достаточную влажность сырного зерна, нормальную температуру и продолжительность созревания сыра.
Салистый вкус	Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света	Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания
Прогорклый вкус	Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями	Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра
Затхлый вкус и запах	Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении	Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах.
Кислый вкус	В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах -- при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания	Не допускать высокой кислотности молока и избыточного нарастания кислотности во время обработки зерна, сокращать продолжительность обработки перед вторым нагреванием, обеспечить необходимую температуру созревания сыра
Мажущаяся консистенция	Высокая температура и влажность подвалов, слабая посолка сыра, большое содержание воды в нем	Принять соответствующие меры
Сетчатый или частый рисунок	Характеризуется появлением большого количества очень мелких глазков, вызываемых бактериями группы кишечной палочки	Пастеризация молока или внесение в него селитры, ранняя посолка сыра, применение бактериальных культур, низкая температура в солильном помещении
Губчатый рисунок	Развитие маслянокислых бактерий. Порок сопровождается неприятным вкусом.	Тщательная сортировка молока и улучшение условий его получения
Горький вкус	Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания	Пастеризация молока, внесение активных культур молочнокислых бактерий, строгое соблюдение режима созревания сыров
Тухлый и гнилостный вкус	Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы	Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров
Аммиачный вкус и запах	Образование слизи бактериями	Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании
Грубая и твердая консистенция	Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока	Повысить влажность сырья, понизить температуры второго нагревания. Обеспечить в подвалах требуемый температурно-влажный режим. Своевременно парафинировать сыры
Резинистая или ремнистая консистенция	Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров	Повышение зрелости молока, внесение активной бродильной закваски, снижение температуры второго нагревания
Самокол	Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания	Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция	Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка	Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием



ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Органолептическая оценка качества сыров

Для органолептической оценки качества взяты 3 образца - это Костромской, Российский и Голландский сыр.

Образец № 1 Костромской сыр, 40 % Кез

Штрих код: 4600376211206

1. 6+0+7+2+1+0=16

2. 16*3=48

3. 4+0+3+6+1+2=16

4. 48+16=64

5. 64-60=4

6. 10-4=6

Вывод: Контрольная цифра совпадает.

Таблица 2 - Образец № 1. Костромской сыр.

Наименование показателя	Характеристика показателей	Баллы по стандарту	Действительные показатели	Общее количество баллов
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, поверхность сыра чистая.	10	На корке обнаружены повреждения (в некторых местах содрана)	7
Вкус и запах	Умерено выраженный сырный, кисловатый. Без посторонних привкусов и запахов.	45	Слегка кисловатый, пряный аромат.	43
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное, по всей массе.	25	Тесто нежное, пластичное, однородное, по всей массе.	25
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы.	10
Цвет теста	От белого до светло - желтого равномерный по всей массе.	10	Светло-желтый, равномерный по всей массе.	10
Итого		100		95

Вывод: данный образец оценен в 95 баллов, что соответствует высшему сорту, согласно требованиям ГОСТа Р 52972-2008.

Образец № 2 Российский сыр, 50% Кез

Штрих код: 4670008562440

1. 6+0+0+5+2+4=17

2. 17*3=51

3. 4+7+0+8+6+4=29

4. 51+29=80

5. 80-80=0

6. 10-0=10

Вывод: Контрольная цифра совпадает. Данный образец является подлинным товаром.

Таблица 3 - Образец № 2. Российский сыр.

Наименование показателей	Характеристика показателей	Баллы по стандарту	Действительные показатели	Общее количество баллов
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, поверхность сыра чистая.	10	На корке обнаружены повреждения (в некоторых местах содрана)	7
Вкус и запах	Умерено выраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запахов.	45	Кислый и слабовыраженный вкус и аромат	38
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное, по всей массе.	25	При нарезке сыр ломается и крошится.	20
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.	10	На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	8
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	10	Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе.	10
Итого		100		83

Вывод: данный образец оценен в 83 балла, что соответствует 1 сорту, согласно требованиям ГОСТа Р 52972-2008.

Образец № 3 сыр Голландский, 40% Кез

Штрих код: 4607070731252

1. 6-+7+7+7+1+5=33

2. 2. 33*3=99

3. 4+0+0+0+3+2=9

4. 99+9=108

5. 108-100=8

6. 10-8=2

Вывод: Контрольная цифра совпадает. Данный образец является подлинным товаром.



Таблица 4 - Образец №.3 Голландский сыр.

Наименование показателей	Характеристика показателей	Баллы по стандарту	Действительные показатели	Общее количество баллов
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, поверхность сыра чистая.	10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, поверхность сыра чистая..	10
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	45	Вкус слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. (Излишне соленый)	40
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, слегка ломкое на изгибе однородное, по всей массе.	25	При нарезке сыр ломается и крошится.	20
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	10
Цвет теста	От белого до светло - желтого равномерный по всей массе.	10	Цвет желтый, равномерный по всей массе.	5
Итого		100		85

Вывод: данный образец оценен в 85 баллов, что соответствует 1 сорту, в соответствии требованиям ГОСТа Р 52972-2008.



2.2 Обнаруженные дефекты.

В образцах № 1 и 2 (Костромской, Российский) было обнаружено повреждение корки, т.е. в некоторых местах содрана. Этот дефект может возникнуть, при неправильной транспортировке сыра или при реализации.

В образце № 2 (сыр Российский) был кислый, слабовыраженный вкус и аромат. Это присуще молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Также в этом образце неравномерно расположенный рисунок, что является следствием неравномерного охлаждения сырной массы: в той части головок, которая слишком быстро охлаждалась, рисунок может быть редким или отсутствовать совсем. Также такой дефект может возникнуть при неправильных условиях хранения, т.е. сыр хранился при низкой температуре, что привело к замораживанию, а далее потерял вкус и аромат.

В образцах № 2 и 3 (Российский, Голландский) крошливая консистенция теста, на местах с большим количеством дырок, при нарезке сыр начинает ломаться. Это возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится, такой дефект может возникать по другой причине постановка сухого зерна или разбавление сыворотки водой.

В образце № 3 (Голландский) желтый цвет теста (согласно ГОСТу цвет должен быть от белого до светло-желтого), что говорит о применении красителей.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Большое внимание курсовой работы уделено дефектам сыров и причинам их возникновения. Проведя органолептическую оценку качества сыров на основе определения органолептических показателей согласно требованиям ГОСТа Р 52972-2008.

В данной курсовой работе была проведена органолептическая оценка качества Российского, Костромского и Голландского сыра.

В образцах № 1 и 2 (Костромской, Российский) была повреждена корка, это может возникнуть при неправильной транспортировке или реализации. В образце № 2 (Российский) был слабовыраженный вкус и запах, вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Также в этом образце неравномерно расположенный рисунок, что является следствием неравномерного охлаждения сырной массы. В образцах № 2 и 3 (Российский, Голландский) крошливая консистенция сыра это возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. В образце № 3 (Голландский) был излишне соленый вкус, а также обнаружены красители.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый - общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Также сыр должен соответствовать по вкусу и запаху, для высшего сорта не менее 37 баллов, а для первого сорта не менее 34 баллов. Исходя из проведенной органолептической оценки качества можно сделать вывод, что сыр Костромской относится к Высшему сорту, а сыры Российский и Голландский к Первому сорту.



ГЛОССАРИЙ

Белки - это природные органические вещества, состоящие из аминокислот и играющие фундаментальную роль в жизнедеятельности организма.

Жиры (липиды) - это нерастворимые в воде органические вещества, к числу которых относятся разнообразные соединения. В состав липидов входят жирныекислоты. Жирные кислоты это сравнительно небольшие молекулы, основу которых составляет длинная цепь, состоящая из атомов углерода и водорода.

Микотоксины - это природные загрязнители зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

Токсичные элементы - химические элементы, которые могут отрицательно повлиять на рост и развитие живых организмов, на физиологические процессы. Отрицательное влияние начинает проявляться только при достижении некоторой минимальной концентрации, неодинаковой для различных элементов и соединений. Наиболее токсичными элементами считают ртуть, кадмий, свинец, таллий.

Патогенные микроорганизмы - это паразитирующие микроорганизмы.

Пищевая ценность - это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в остальных питательных веществах.

Биологическая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.

Физиологическая ценность - это способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. И. Семенова. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие 2011г - 512 с.

2. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - 4-е изд., доп. - Москва: Дашков и К, 2011. - 327 с.

3. Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. - Москва: Альфа-М, 2011. - 236 с.

4. Интернет источник (http://www.znaytovar.ru/new702.html)

5. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2015 - 412 с.

6. Дашкова и К. Коммерческое товароведение: учебник. 2012. 696 с.

7. Шилов П. Сыр. Творог. Молоко. 2014. - 120 с.

8. Шингареева С. Производство сыра. Учебное пособие 2015. - 384 с.

9. Интернет источник (http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52972-2008)

Размещено на Allbest.ru