Характеристика предприятий питания в сегменте HoReCa. Классификация заведений, должностные обязанности специалистов ресторана. Расширение ассортиментной матрицы услуг. Разработка маркетинговой стратегии. Оптимизация сотрудничество с дилерами и партнерами.

Варианты использования и оформление посуды. Типы столовых приборов. Виды и назначение стаканов, бокалов. Культура и дизайн стола. Установка декора, других предметов оформления зала. Подготовка и сервировка столов для отдельных видов блюд. Сервис напитков.

Направления развития общественного питания. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий, характеристика их типов. Карельская национальная кухня, использование ее рецептов в общественном питании. Организация производства рыбного цеха.

Начало профессиональной деятельности самых знаменитых поваров: Джеймса Оливера, Гордона Рамзи, Вольфганга Пака, Марио Батали. Участие в популярных кулинарных шоу, написание книг. Молчаливый ресторан Николоса Наумана. Первый подводный ресторан мира.

Наведення характеристики ресурсно-виробничої стадії еколого-технологічного циклу виробництва продуктів харчування. Показ факторів впливу на якість сільськогосподарської продукції і навколишнє природне середовище на цій стадії; пріоритетні завдання.

Характеристика математической модели процесса резания рыбы дисковыми ножами. Разработка обоснования для мехатронной системы управления процессом филетирования рыбы в условиях нестабильности свойств сырья, обеспечивающей ресурсосберегающий режим работы.

История открытия винегрета во Франции. Технология приготовления салата, его ассортимент: с мясом, рыбой, грибами и другими продуктами. Рецептура винегрета, пошаговый рецепт его приготовления. Салатная заправка для винегрета: уксус, соль, специи, масло.

Різноманіття страв, смакові та поживні якості української кухні. Приготування українських голубців. Символіка та магічна роль каші в різдвяних святах. Традиції приготування українських вареників. Рецепти приготування бурякового квасу та червоного борщу.

Составление меню и расчет рецептуры. Подготовка продуктов и пищевая характеристика исходного сырья. Технология приготовления и правила оформления блюд. Организация рабочего места повара. Выбор посуды и инвентаря. Требования к качеству и сроки хранения.

Требования к качеству сырья для приготовления блюд, сортировка и очистка овощей. Рецептура, технология готовки, органолептическая оценка приготовленного блюда. Оборудование мясного цеха, механизация измельчения мяса. Организация рабочего места повара.

Характеристика основного и вспомогательного сырья: содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Классификация рыбы, ее упаковка и хранение. Требования к качеству муки, растительного масла, картофеля, молока и маргарина.

Общая характеристика и классификация группы блюд и способов тепловой кулинарной обработки основного сырья. Значение в питании группы горячих закусок из мясных продуктов. Возможные варианты оформления горячих закусок. Расчет химического состава блюд.

Рецепты приготовления блюд из амаранта (закусок, салатов, супов, вторых блюд и выпечки) для людей, обладающих повышенной чувствительностью к зерновым из-за отсутствия у них ферментов, гидролизующих глютелин, и поэтому нуждающихся в аглютелиновой диете.

Опиc інгредієнтів для приготування риби смаженої в кисло-молочному соусі та технологія приготування. Технологічна картка та технологічний процес. Правила оформлення столу і подачі страви, а також порядок подавання. Техніка безпеки, санітарії та гігієни.

Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси: ковбаски та січеники рибні українські, бабка з риби, биточки з тріски і молочного сиру.

Основные свойства рисовой крупы: высокая калорийность, легкая усвояемость и диетические качества. Продукты переработки риса: целые обрушенные, шлифованные, полированные зерновки риса, дробленый рис, необрушенные и проросшие зерна, недозрелые зерновки.

Типи закладів ресторанного господарства: ресторани, кафе, закусочні, бари, їдальні, буфети. Їх загальна характеристика, класифікація та класи, принципи організації та вимоги. ознаки закладів: рівень обслуговування та забезпечення, послуги та продукція.

Характеристика підприємства харчування за типом "ресторан". Які види структур мають місце в закладах ресторанного господарства. Структура меню та прейскурантів. Основні види предметів сервіровки. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.

История производства сыра. Техника его приготовления в древности. Характеристика этапов развития отечественного сыроварения. Классификация сыров в соответствии со способом сквашивания молока. Способы хранения сыра. Технология производства твердых сыров.

Визначення страв, з яких можна приготувати грудинку та очеревину. Огузок як найцінніша і ніжна частина м'яса яловичини. Використання окосту свинини для смаження, гасіння і копчення в натуральному вигляді цілком. Застосування задньої частини для вживання.

Загальна характеристика та класифікація соусів. Основні споживчі властивості та технологія приготування масляних сумішей та яєчно-масляних соусів. Розробка технологічних карт для приготування соусів "Голландський", "Польський" та "Масло зелене".

Раціоналістичний напрям розвитку кулінарії в XIX ст. Американська кухня, основні продукти. Гамбургери, хоти-доги, томатний кетчуп. Сніданок, перші та другі страви американців. Ростбіф із кров'ю й стейк як національні страви. Вплив гамбургерів на здоров'я.

Структурні зміни в молекулах полісахаридів при гідролізі крохмалю із застосуванням кислоти та ферментів. Технології цукристих крохмалепродуктів для харчової промисловості. Математичні моделі процесу кінетики ферментативного розріджування крохмалю.

Дослідження функціонування харчової промисловості України, забезпечення продовольчої безпеки держави. Пошук шляхів підвищення ефективності використання природного, трудового та виробничого потенціалів Львівської обл. Структура місцевих товаровиробників.

Розробка меню закладу ресторанного господарства. Розрахунок сировини та напівфабрикатів. Аналіз харчової цінності страви. Вибір та обґрунтування технологічної схеми виробу. Основні вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації.

Дослідження доцільності використання рослинних відходів (обрізків фруктових дерев, стебел хмелю, рицини) для конструювання поживних середовищ з подальшим культивування на їх основі кормової біомаси. Методи одержання біологічно активних кормових дріжджів.

Аналіз хімічного складу барвників із суданської троянди, календули та кропиви. Дослідження можливості використання порошків із нетрадиційної рослинної сировини для покращення органолептичних і фізико-хімічних показників збивних кондитерських виробів.

Доцільність і перспективність використання в якості натуральних барвників порошків з суданської троянди, календули та кропиви, отриманих за кріогенною технологією, для покращення органолептичних і фізико-хімічних показників збивних кондитерських виробів.

Обґрунтування доцільності та перспективності використання в якості натуральних барвників порошків із нетрадиційної рослинної сировини для підвищення їх біологічної цінності. Аналіз використання під час виробництва макаронних виробів глюконату кальцію.

Графік завантаження залу, визначення кількості споживачів. Розрахунок кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Розробка плану-меню. Підбір торгово-технологічного і немеханічного устаткування. Розміщення устаткування в м’ясо-рибному цеху.