Переваги використання харчових концентратів. Фізико-хімічні показники цикорію коренеплідного смаженого. Характеристика технологічних властивостей сировини, вимоги нормативної документації до її якості. Вибір обладнання для виробництва замінників кави.

Харчова цінність гусячої печінки. Породи гусей, які використвовують в виробництві. Приміщення й умови вирощення, відгодівлі молодняка, формування батьківського стада. Продуктивні характеристики тулузьких гусей. Технологічна карта виробництва м’яса птиці.

Харчова та біологічна цінність кефіру. Характеристика асортименту кисломолочних напоїв. Технологічна схема виробництва кефіру термостатним способом із обґрунтуванням технологічних параметрів. Технологічний і мікробіологічний контроль виробництва кефіру.

Технологічна схема виготовлення варених ковбас. Асортимент ковбасних виробів, обробка сировини та приготування фаршу. Наукові розробки з удосконалення технології та якості технології варених ковбас. Порядок перевірки варених ковбас на фальсифікацію.

Підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної. Вплив різних дозувань плодів калини і наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.

Крохмаль як цінна сировина для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Технологічні особливості виробництва крохмалефосфатів. Основні властивості патоки кислотного гідролізу. Головні сфери використання мальтодекстринів.

Способи виробництва сиру "Український", масла "Бутербродне" та сухої сироватки. Варіант нормалізації високожирних вершків. Упакування та маркування тари. Зберігання продукції. Вимоги до сировини при виробництві. Розрахунок ресурсів переробного цеху.

Аналіз існуючих технологій м’якого сиру з пробіотиками, виготовленого з коров’ячого молока, купленого у домашньому господарстві та продуктовому магазині; мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси в сирі. Вивчення складу нового виду сиру.

Вимоги до сировини напівкопченої ковбаси. Рецептура, технологія виробництва та визначення якості ковбас "Одеська" і "Одеська особлива". Застосування термошаф для оптимізації параметрів термооброблення. Забезпечення підвищення виходу готової продукції.

Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів. Операції кулінарної обробки - розморожування, обсушування, розрубування, сортування. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів та готових виробів, вимоги до якості.

Моніторинг технології виробництва борошняних виробів. Загальна характеристика борошняних блюд. Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу. Способи та режими теплової обробки. Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту.

Огляд технології виготовлення напівфабрикатів у тісті (пельменів): будова та принцип роботи штампувальних автоматів, правила їх експлуатації; технологічний розрахунок відповідно продуктивності (кількість обертів на тістовому та фаршевому живильнику).

Розгляд особливостей технології виготовлення пива: вибір сировини і матеріалів, процес солодковирощуванння, приготування сусла, бродіння (витримування), фільтрування, розлив та обробка адсорбентами. Аналіз стабілізації, знепліднення і карбонізації напою.

Історія та сьогодення підприємства, асортимент продукції. Дослідження вимог до сировини та матеріалів. Приготування сусла. Стабілізація, фільтрування і розлив пива. Оцінка якості напою. Екологічні проблеми та шляхи їх вирішення у пивоварному виробництві.

Народногосподарське значення риби як цінного продукту харчування. Заготівля живої риби. Виробництво охолодженої і мороженої риби. Розморожування і оброблення риби. Виробництво філе і фаршу. Виробництво рибних консервів. Аналіз стану ринку рибопродуктів.

Технологія приготування ковбас та м'ясних баночних консервів. Основні технологічні операції первинної обробки молока. Особливості виробництва сухих молочних продуктів. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Схема повної рафінації олії.

Технології продукції бджільництва. Фальсифікація меду та методи її виявлення. Державні стандарти на продуктивність бджільництва. Квітковий пилок та технології його виробництва та зберігання. Прополіс та його переробка і застосування. Бджолина отрута.

Викладення технології виготовлення консервів зі шпрот. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів, стандарти на них і розрахунок норм витрат. Хімічний склад та екологічна чистота готової продукції. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.

Вивчення видів екструзії матеріалів. Класифікація устаткування для формування харчових продуктів. Основні елементи шнекового пресуючого механізму. Історія швидких сухих сніданків. Технологічна лінія для виробництва екструдованих харчових продуктів.

Визначення та характеристика видів заправних перших страв, технологія їх приготування та обробки сировини. Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги до приготування страв. Технічні умови безпеки праці при експлуатації устаткування в процесі роботи.

Тваринний клей як клей тваринного походження — в основному глютиновий, в побуті відомий як столярний. Характеристика і призначення желатину. Технологічний процес виготовлення матеріалу. Фізико-хімічні показники. Масова частка хімічних речовин у сировині.

Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності твердих сичугових сирів. Технологічна схема їх виробництва. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вивчення асортименту Голландського сиру вітчизняного та закордонного виробництва.

Асортимент халви, який формується залежно від виду жировмісних ядер. Основні етапи виготовлення халви, сировина для виробництва. Фасування, упакування та зберігання халви. Причини виникнення дефектів даної продукції, запобігання їх повторної появи.

Основні стадії та операції приготування хліба із пшеничного борошна. Вивчення стадій технологічного процесу виробництва подового хліба. Розгляд машинно-апаратурної схеми лінії виробництва подового хліба. Обладнання тістоприготувального агрегату.

Способи виготовлення та методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів. Розгляд особливостей приготування риби гарячого копчення на прикладі підприємства ТОВ "ГАЛС-2000", Представлення схем установок для холодного копчення в домашніх умовах.

Обґрунтовання вибору сировини та розробка рецептури горіхового соусу "Корисний баланс" зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот. Дослідження основних реологічних і фізико-хімічних показників якості та розробка технології виробництва соусу.

Аналіз стану технологій шоколадних та глазурованих кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Оцінка біологічних властивостей дієтичної добавки "Гемовітал". Формування рецептурної суміші жировмісного напівфабрикату глазурі, збагаченого залізом.

Шляхи підвищення харчової цінності страв з овочів за рахунок додавання дієтичної добавки з розторопші плямистої, яка відзначається високим умістом білків, поліненасичених кислот. Рекомендації щодо застосування страв в закладах ресторанного господарства.

Розробка технології комплексної харчової добавки "Гемодар" на основі боєнської крові великої рогатої худоби, модифікованої моноксидом вуглецю. Збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком. Оцінка безпеки.

Розробка новітніх технологій бісквіту, пряників, кремів вершкового та білкового із використанням яблучного порошку. Медико-біологічна апробація кондитерських виробів. Розробка та затвердження нормативної документації на нову кондитерську продукцію.