Рецептура блюд и кулинарных изделий

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Кулинария - человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария -- это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Одним из разнообразных блюд в кулинарии являются салаты.

Салат - приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия. С приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.

«Греческий» или «Деревенский салат» - это яркий, красочный и вкусный салат, популярный среди всех жителей страны, который присутствует и при каждодневной трапезе, и на праздничном столе. Его можно заказать в любой греческой таверне или в лучших ресторанах мира. Одним словом, салат этот можно охарактеризовать как «космополитичный салат», который символизирует собой не только Грецию, но, в целом, всю средиземноморскую кухню, являясь её «главным представителем».

История и происхождение салата «Греческий», благодаря своей простоте приготовления и насыщенности, являлся обычным будничным блюдом для деревенских жителей, поскольку все его ингредиенты, в буквальном смысле слова, находились у них под рукой. Отсюда он и получил своё наименование.

При этом нужно заметить, что основным компонентом греческого салата являются помидоры, которые впервые появились на территории Греции только в 1818 году. Именно поэтому, согласно одной из версий, греческий салат появился в Греции в конце национально-освободительной революции греческого народа, то есть в 20-30 годы XIX века. Однако, поскольку тогда помидоры и даже лук ели целиком, надкусывая, а не нарезая, считается, что появление салата относится к началу XX века, когда одному из греческих эмигрантов, переехавших в Америку, в 1909 году пришла мысль смешать крупно нарезанные помидоры, лук и сыр в одном блюде.

У этого салата очень высокая питательная ценность: благодаря помидорам он богат витамином С и антиоксидантами. Помимо помидоров, салат имеет оливковое масло, которое также славится наличием антиоксидантов и витаминами, да и, к тому же, положительно влияет на сердечную деятельность и снижает уровень вредного холестерина.

Цели моей работы:

1. Рассчитать рецептуру блюд.

2. Дать технологию приготовления, оформления и отпуска блюд.

3. Дать товароведческую характеристику нескольких видов сырья.

4. Подобрать необходимое оборудование, посуду и инвентарь.

5. Разработать технологические карты и схемы.

1. Меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход
Акт проработки № 2	Салат греческий	150
№ 536/760/ 863 сб. р-р__1983г.	Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.	370 (116/150/125)

2. Товароведная характеристика сырья

2.1 Томат (помидор)

Пищевая ценность: Вкус зависит от сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислoт (0,8%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины B1, В2, К и PP

Требования к качеству: Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры - не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости (желтой для желто - плодных. Без механических повреждений, помидоры могут быть без плодоножки. Диаметр круглых форм плодов не менее-4 см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменения - ми внешнего вида и повреждениями кожицы. Сроки хранения: До 3 дней при температуре от 0 до 11^о С и относительной влажности воздуха 85-90%

2.2 Брынза

Пищевая ценность: Сыр - важный источник солей кальция и фосфора. Имеются витамины В, ,В2, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Требования к качеству: Брынза относится к рассольным сырам, которые не делят на сорта. Имеют умеренно соленый, чистый, кисло - молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы умеренно нежное, не крошливое, Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров.

Сроки хранения: Хранение производится в бочках с рассолом. При температуре от 0 до 8^о С. До 15 дней

2.3 Судак

Пищевая ценность: Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Белки важнейшая составная - 8 до 23%. В основном это полноценные белки незаменимые аминокислоты (лизин, метионин и др.) Усвояемость белков-97%. Из неполноценных белков содержится

Жир - 0.8 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.

Водорастворимый витаминов в мясе рыбы В,,В,,В, В

Минеральных веществ - 3%. Преобладают: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Микроэлементов - медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном от 0,05 до 0,85%

Воды - 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Требования к качеству: Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Сроки хранения: не больше 3 дней. При температуре от 1 до -2^оС. Относительной влажности воздуха 95-98%.

2.4 Шампиньоны

Пищевая ценность: Главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые качества. В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая(65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки).

Требования к качеству: Должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.

Сроки хранения: Следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

пищевой меню блюдо повар

3. Технологический раздел

3.1 №536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рецептура

Наименование продуктов	Вес	Масса готового продукта	Масса на 45 порций
	брутто	нетто
Судак	227	116		5 220
Мука пшеничная	6	6		270
Грибы шампиньоны свежие	46	35/14		1 581
Лук репчатый	19	16/8		756
Кулинарный жир	11	11		495
Яйца	ј шт.	10		450
Гарнир № 760		150		6 750
Соус № 836		125		5 625
Сыр	5,4	5		225
Выход	-	-	370	16 650

Подготовка продуктов: Судак - размораживают, удаляют плавники, удаляют внутренности, головы, промывают, пластуют рыбу. Удаляют позвоночную кость, срезают с филе реберные кости, режут на порционные куски. Панируют, обживают.

Мука: просеивают

Шампиньоны: удаляют пленку, зачищают ножку, снимают кожицу со шляпки, промывают, нарезают ломтиками

Лук репчатый: очищают, моют. Нарезают кольцами

Яйца: промывают, варят, разрезают на дольки

Сыр: зачищают, натирают

Технология приготовления: На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, выкладывают рыбу, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают до готовности

Отпускают на порционной сковородке. На подстановочной тарелке

Температура отпуска - не ниже 65⁰С.

Выход: 370г

Требования к качеству, сроки хранения: Порционные куски без костей, с кожей. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие, и не присохшие к посуде.

Запеченные рыбные блюда не подлежал хранению. Готовят по мере спроса.

3.2 №760. Картофель жаренный (из вареного)

Рецептура

Наименование продуктов	Вес	Масса готового продукта	Масса на 45 порций
	брутто	нетто
Картофель ломтиками	248,4	180,75		8133,75
Масло растительное	14,4	14,4		648
Выход	-	-	150	6 750

Подготовка продуктов. Картофель сортируют и калибруют, моют, варят.

Технология приготовления: Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, выкладывают тонким слоем на раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, жарят до золотистой корочки, периодически встряхивая, чтоб сохранить форму

Оформление, отпуск, выход: Отпускают на порционной сковородке. На подстановочной тарелке

Температура отпуска - не ниже 65⁰С.

Выход: 150г

Требования к качеству, сроки хранения: Форма нарезки сохранена, обжарена равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет от жёлтого до светло-коричневого.

Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов

3.3 № 863. Соус сметанный

Рецептура

Наименование продуктов	Вес	Масса готового продукта	Масса на 45 порций
	брутто	нетто
Сметана	125	125		5 625
Масло сливочное	6,25	6,25		281,25
Мука пшеничная	6,25	6,25		281,25
Выход	-	-	125

Подготовка продуктов: Сметана: доводят до кипения

Мука: просеивают, пассеруют.

Технология приготовления: Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают.

Оформление, отпуск, выход: Температура отпуска - не ниже 65⁰С.

Выход: 125г

Требования к качеству, сроки хранения: Качество соуса определяется по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Соус должен быть «бархатистым», однородным, без комков не растворившейся муки. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Хранят при температуре 75⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

3.4 Салат «греческий»

Рецептура

Наименование продуктов	Вес	Масса готового продукта	Масса на 45 порций
	брутто	нетто
Перец болгарский	30	25		1 125
Помидоры	60	50		2 250
Лук репчатый	12	10		450
Сыр овечий (брынза)	42	40		1 800
Маслины	30	15		675
Лимон	15	7		315
Масло оливковое	20	20		900
Базилик	6	4		180
Чеснок	1,5	1
Выход	-	-	170	7 650

Подготовка продуктов: Перец болгарский: сортируют. Отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и промывают. Нарезают полукольцами

Помидоры: моют, вырезают место прикрепления плодоножки, нарезают средним кубиком

Лук репчатый: сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, очищают. Нарезают кольцами

Лимон: моют. Разрезают на две части, выжимают сок

Базилик: перебирают, отрезают стебель, промывают в холодной воде.

Чеснок: срезают верхушку, донце, снимают чешуйки, разрезают головку чеснока на дольки, очищают

Технология приготовления: Перец моют, удаляют плодоножку, зерна и перегородки. Нарезают тонкими полукольцами. Репчатый лук очищают, нарезают тонкими кольцами. Помидоры моют и нарезают кубиками. Зубчик чеснока разрезают вдоль и натирают в салатник. Овечий сыр (брынзу) нарезают крупными кубиками. Базилик мелко рубят. Маслины разрезают вдоль пополам. Все ингредиенты соединяют. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью, сахаром. Брызгают соусом салат и датют ему настояться под крышкой при комнатной температуре 20-30 минут.

Оформление, отпуск, выход: Перед подачей салат осторожно перемешивают двумя ложками. При отпуске салат оформляют зеленью базилика, маслинами.

Температура отпуска - не ниже 10⁰С.

Выход: 170г

Требования к качеству, сроки хранения: Храниться не более 2 часов. Готовят по мере спроса.

Овощи нарезано аккуратно, соответствующей форме нарезки, уложенные в посуду горкой, украшено свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующий используемым продуктам.

4. Организация рабочего места

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь	Посуда для приготовления	Посуда для отпуска
Салат греческий
Овощной цех	Производственная ванна, холодильный шкаф, производственный стол		Функциональные емкости	-
Холодный цех	Холодильный шкаф, производственный стол. Производственные весы	Ножи, разделочные доски СО	Функциональные емкости	Салатник или мелкая столовая тарелка
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
Овощной цех	Производственная ванна, холодильный шкаф, производственный стол		Функциональные емкости	-
Мясо - рыбный цех	Холодильный шкаф, производственный стол. Производственные весы рыбоочиститель.	Ножи. Доски разделочные СР. скребок	Функциональные емкости
Горячий цех	Жарочный шкаф, плиты электрические, производственный стол, производственные весы	ножи, разделочные доски, шумовки, лопатки щипцы, ложки	Порционная сковорода, сотейник. Сковороды миски, Функциональные емкости	Порционная сковорода, закусочная тарелка

Литература

Обязательная литература:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва, Экономика 1983 г.

2) Н.А.Анфимова, Кулинария, Москва,ACADEMIA 2011.

3) В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва,ACADEMIA 2011

4) З.П.Матюхина, Товароведенье продовольственных товаров, Москва, ACADEMIA 2010.

Дополнительная литература:

http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_7966.htm

http://pbprog.ru/databases/food/36/490.php

https://ru.wikipedia.org/wiki/Кулинария

Приложение

Технологическая карта

Наименование блюд: №760. Картофель жаренный (из вареного)

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 45 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.	Требования к качеству
Картофель ломтиками	248,4	180,75		8133,75	Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, жарят до золотистой корочки, периодически встряхивая, чтоб сохранить форму	Форма нарезки сохранена, обжарена равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет от жёлтого до светло-коричневого. Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов
Масло растительное	14,4	14,4		648
Выход готового блюда			150	6750

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Технологическая карта

Наименование блюд: №536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 45 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.	Требования к качеству
Судак	227	116		5220	На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, выкладывают нарезанную рыбу, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекаю до образования золотистой корочки	Порционные куски без костей, с кожей. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие, и не присохшие к посуде. Запеченные рыбные блюда не подлежал хранению
Мука пшеничная	6	6		270
Грибы шампиньоны свежие	46	35\143		1581
Лук репчатый	19	183		756
Кулинарный жир	11	11		495
Яйца	1	10		450
Гарнир № 760		150		6750
Соус № 836		125		5625
Сыр	5.4	5		225
Выход готового блюда			370	16650

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Технологическая карта

Наименование блюд: № 863. Соус сметанный

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 45 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.	Требования к качеству
Сметана	125	125		5625	Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения	Качество соуса определяется по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Соус должен быть «бархатистым», однородным, без комков не растворившейся муки. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Хранят при температуре 750С не более 2 ч с момента приготовления.
Масло сливочное	6,25	6,25		281,25
Мука пшеничная	6,25	6,25		281,25
Выход готового блюда			125	6 525

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Технологическая карта

Наименование блюд: «Салат греческий»

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полуфабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 45 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.	Требования к качеству
Перец болгарский	30	25		1125	Перец вымыть, удалить плодоножку, зерна и перегородки, нарезать тонкими полукольцами. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Зубчик чеснока разрезать вдоль и натереть салатник. Овечий сыр (брынзу) нарезать крупными кубиками. Базилик мелко рубят. Маслины разрезают вдоль пополам. Все ингредиенты соединяют. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью, сахаром. Побрызгать соусом салат и дать ему настояться под крышкой при комнатной температуре 20-30 минут. Перед подачей салат осторожно перемешать двумя ложками. При отпуске салат оформляют зеленью базилика, маслинами.	Овощи нарезано аккуратно, соответствующей форме нарезки, уложенные в посуду горкой, украшено свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующий используемым продуктам.
Помидоры	60	50		2250
Лек репчатый	12	10		450
Сыр овечий (брынза)	42	40		1800
Маслины	30	15		675
Лимон	15	7		315
Масло оливковое	20	20		900
Базилик	6	4		180
Чеснок	1,5	1		450
Выход готового блюда			170	7650

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.









Размещено на Allbest.ru