Розвиток кулінарії в Америці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розвиток кулінарії в Америці

американський кухня гамбургер

З початком 20-ого століття починається принципово новий розвиток кулінарії. Особливо цей процес проявляється після першої світової війни.

ХХ століття в Америці ознаменований небаченим ростом міського населення за рахунок сільського (коли співвідношення між міським й сільським населенням усюди стало різко змінюватися на користь першого), і в всіх розвинених промислових містах країни встало завдання швидкого й безперебійного постачання більших мас населення харчуванням. Причому харчування потрібно було практично цілодобово: в обідні перерви при трьох або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальше розвиток американської кулінарії.

У міру того як сільське населення скорочувалося, а міське втрачало присадибне господарство, національна кухня губила свої позиції, тому що домашня кухня вимагає й багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, пристосована до обслуговування панівних класів, не могла забезпечити більші маси населення готовим столом, тому що в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, суворо стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрямок у розвитку кухні був названий раціоналістичним. У США він зародилося ще наприкінці 19-ого століття й відтіля поширився в промислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині, прийомам готування повинна бути простою а, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, скомбінованих із хлібом й уживаних холодними або відвареними або підігрітими. Це давало основний виграш - швидке забезпечення харчуванням більших мас людей одночасно при відносній дешевині такого харчування.

У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, ковбасні вироби, бутерброди й готові напої, найчастіше холодні: пиво, коктейлі, соки. Лише деякі гарячі страви швидкого готування, зручні для стандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, уже ставав неможливим у цьому «потоці», тому що він неминуче губив якість, перетворюючись у бурду, і від нього легше було відмовитися. Усілякі разносоли, відхилення від стандарту також безжалісно виганяли з раціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час було важкувато.

Ці тверді правила пом'якшувалися, однак, тим, що в США паралельно зберігалися й культивувалися ті національні кухні, які у своєму репертуарі мали страви, здатні стати стандартними й конкурувати по дешевині із стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська - зі своєю знаменитою піцею, макаронними стравами (спагетті, макарони, вермішель), а також китайська і японська. По-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна багаторазово змінювати за допомогою різних приправ й пряностей. По-друге, із традиційним видом готування ряду гарячих блюд, особливо супів у китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь відвареного м'яса, птахів, риби, овочів з гарячим м'ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном). По-третє, із сиравами, близькими по характеру консервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста й ін.).

Таке співіснування американської кухні з обмеженими асортиментами деяких національних кухонь стало характерним для Америки.

Таким чином, можна сказати, що американська кулінарія, факт існування якої багато істориків й етнографи взагалі заперечують, найближчого нашого часу, сама пристосована до темпів і запитів сучасних людей. Вона близька сучасній людині не за смаком, а по духу, по психології: вона швидка, динамічна, непретензійна, навіть примітивна, не доставляє турбот. Ніяка інша країна не вплинула в такому ступені на характер харчування в усім світі, як саме США. У цьому вони перевершують навіть Францію, вплив якої незаперечно підтверджений в усьому світі і яка своєю кухнею показала іншим народам, як з певних компонентів можна приготувати здобуток кулінарного мистецтва, незалежно від витраченого часу й грошей.

Однак Сполучені Штати привнесли щось поверх того - концепцію. Відповідно до цієї концепції, з будь-якого сирого продукту за раціональною методикою можна зробити або приготувати готовий продукт або готову страву, яка дуже дешева й за своїми смаковими якостями задовольнять максимальне число громадян.

Гамбургери, хоти-доги або томатний кетчуп - не занадто вишуканий плід кулінарної фантазії, але ними можна насититися і їх легко приготувати з мінімальною витратою часу. Наведені приклади - лише скромна, але характерна ілюстрація американської кухні. Якщо задатися метою більш докладно відповістити на запитання, що саме подають на стіл своїм родинам господарки на просторах між канадською й мексиканською кордонами, то загальний знаменник було б не знайти.

У США стікалися переселенці із усього світу з багажем власних рецептів й оригінальних страв, які й дотепер існують, хіба що схрещені зі стравами й вихідними продуктами їхньої країни, що прийняла. Однак кожна етнічна група подбала про те, щоб й у Новому Світлі мати в своєму розпорядженні старі знайомі вихідні продукти. А оскільки по п'ятдесятьом штатам пролягають всі кліматичні пояси, те тут можна знайти практично всі рослини й тварин, придатних у їжу.

Крім того, кожному новому переселенцеві доводилося самому забезпечити собі засоби існування, тому він став вирощувати сільськогосподарські культури й розводити худобу в набагато більших обсягах, чим необхідно для особистого споживання - на продаж. Завдяки гарним кліматичним умовам і родючим ґрунтам Сполучені Штати швидко стали найбільшим у світі виробником й одночасно експортером продовольства.

Характер повсякденного харчування родини середнього американця обумовлений орієнтацією на мінімальні витрати часу.

Супермаркети буяють різноманіттям готових страв, доведеного до готовності м'яса або напівфабрикатів. Незважаючи на величезний вибір оригінальних страв із усього світу, американський стіл виглядає трохи одноманітним, що викликає в останні роки протилежну реакцію. Але в жодній інший країні жінки не цікавляться теоретичними пізнаннями в області кулінарії настільки, як у США.

Американська господарка, улаштовуючи частування для гостей, уникає готових виробів. Найчастіше вона, імовірно, готовить по фамільних рецептах.

На практиці це виглядає як негласне змагання між господарками будинку, тому що з останнім блюдом закінчується й сам прийом гостей. Американці повстали й проти посуду із синтетичних матеріалів й одноразових приладів: тепер вони надають великого значення елегантності обідніх сервізів, хоча їх анітрошки не бентежить, наприклад, якщо замість кришталевих келихів на столі стоять бляшані банки з пивом. Але прагнення вигнати з повсякденного харчування вкорінену однаковість можна бачити на кожному кроці. Всупереч цим протилежним тенденціям у США теж сформувалося держава, що представляє, меню самобутніх блюд. Вони складені переважно з елементів європейської кухні й скомбіновані із прийомами і вихідними продуктами індійської кулінарії, що проявляється в популярності кукурудзи й квасолі, кленового сиропу, гарбуза, і деяких страв з морських тварин.

Улюбленими стравами американців можна назвати: овочеві й фруктові салати (жоден сніданок, обід, вечеря не обходиться без них), м'ясо й птаха з овочевим гарніром, фруктові десерти. Великою популярністю користується зелений салат, що подається крупно нарізаним, у натуральному виді, і уже на столі присмачується різними спеціями. В Америці взагалі в багатьох ресторанах і кафе вартість салату з овочів включена в ціну основної страви, і він служить обов'язковим додатком до сніданку або обіду, точно так же як склянка води з льодом. В американській кухні переважають овочеві й фруктові салати, молочні продукти, яйця. Раціональні американці із задоволенням їдять різні сандвічі й сосиски. На сніданок подають кукурудзяні пластівці з молоком, рисову або овсину каші. Велике місце в раціоні американців займають різноманітні соки. В асортименті рибних холодних блюд і закусок немає заливної або копченої риби, рибних консервів, рідко зустрічаються рибні делікатеси. З перших страв американці готують бульйони, пюреподібні й фруктові супи. Борщі, розсольники, солянки у холоднику успіхом не користуються. На друге в основному яловичина, нежирна свинина, кури, індички. Всі м'ясні блюда готуються негострими, малосоленими, спеції й соуси кожний кладе по смаку вже на столі.

Улюблена національна страва - ростбіф із кров'ю й стейк. Для гарнірів використаються тільки овочі (тушковані стручкові боби й квасоля, зелений горошок, кукурудза з вершками, спаржа, кольорова капуста й т.д.) і картопля (відварена, смажена, тушкована).

Крупи, макаронні вироби американці не люблять. Не їдять вони й тушену капусту. Американці мало споживають хліба, зокрема білого, а також борошняних виробів, круп'яних і борошняних гарнірів, жирів. Нежирне м'ясо в Америці коштує дорожче, ніж жирне, а свинина дешевше, ніж яловичина. Досить широко в американській кухні представлені всілякі десертні блюда й кондитерські вироби: тістечка, пироги, печива, пудинги; фруктові соки й свіжі фрукти, цитрусові; компоти зі свіжих фруктів, з апельсинів; збиті вершки й т.д.

Після десерту американці люблять випити чашку кави. Популярні в Америці перші страви та різні напої. Дуже поширена кока-кола, пепсі-кола, імбірне пиво, кава, чай, холодний несолодкий чай з лимоном і льодом, нарешті, традиційним став звичай пити воду з льодом перед їжею.

Американці жартують, що вони п'ють тільки один напій. У гарячому вигляді він називається кава, а в холодному - кока-кола. Що таке кока-кола пояснювати не потрібно, а от кава, що поглинають американці у величезних кількостях, по смаку ніяк не нагадує каву в Італії, Франції або Туреччині. Знайти а США місце, де вміють варити каву, непросто.

Типовий американський сніданок - це яєчня або омлет з беконом, шинкою, сосисками й смаженою картоплею. У ресторані готелю може бути десять видів яєчні, омлети, салати, сік і кава. Крім яєчні буде тільки корнфлекс, іноді вівсянка. Ланч (другий сніданок) відбувається з 12 до 14 години й у стандартному варіанті являє собою суп + гамбургер (чизбургер, мамабургер, папабургер й ін.). Дуже розповсюджене замовлення ланча за телефоном. Звичайно цим користуються в офісах - через 15 хвилин після дзвінка перед вами гарячий обід, акуратно впакований у коробку. Це може бути японська, китайська й будь-яка інша кухня. Звичайна вечеря по-американски приблизно відповідає нашому обіду - супи, друге, салати й ін.

Як правило, будь-які американські страви - це більші й щиросердечні порції, що, однак, ускладнює й без того серйозні проблеми зі здоров'ям громадян країни. Британськими лікарями відзначено, що психологія людини така, що, замовляючи "супербільші" порції, він уважає, що це вдалий вибір, і не враховує можливої шкоди для організму.

"Опитування в США показав, що американці їдять те, що їм пропонують, не усвідомлюючи того, що порція стала у два або три рази більше, ніж була", - відзначає доктор Джеффри Принс. Це, за його словами, привело до значного збільшенню маси тіла середнього американця й пов'язаних із цим проблем, включаючи онкологічні й серцево-судинні захворювання, діабет.

Говорячи про американську кухню слід згадати й про таких популярних в усім світі чисто американських кулінарних винаходах, як, наприклад, гамбургер (також відомий під іменами Whopper, Big Mac, Steakburger, Big Burger Deluxe, Champburger, Dave's Deluxe і т.д.). Це котлета, вкладена між двох частин розрізаної круглої булочки, що стала універсальним символом американської масової культури, американського бізнесу й процесу глобалізації.

У твердій конкурентній боротьбі гамбургер здолав "гарячих собак" hot dogs (булочки із сосискою) і наприкінці 1930-х років, поряд з яблучним пирогом, став символом американської кулінарії. Кілька мільярдів гамбургерів щорічно продаються в США. Вони з'являються як у найдешевших забігайлівках, так і на аристократичних прийомах. По різним статистичним даним, гамбургери становлять приблизно 17% всіх замовлень в американській системі громадського харчування, і середньостатистичний американець з'їдає більше 12 кг гамбургерів у рік, а кожен 15-й працюючий американець починав свою кар'єру, продаючи гамбургери в кафі McDonald's.

Фахівці-дієтологи вважають гамбургери шкідливою їжею, що робить украй негативний вплив на здоров'я людей - у ній занадто багато жиру й консервантів. Результат: серцево-судинні й онкологічні захворювання останні роки стають причиною більше половини смертельних випадків у США. Крім того, у країні росте число хворих діабетом, гіпертонічними захворюваннями й ожирінням.

За даними Міністерства Сільського Господарства США, щорічно витрати на лікування розладів, викликаних винятково неправильним харчуванням, становлять $200 млрд. Збиток, щорічно економіці США серцево-судинними захворюваннями, оцінюється в $80 млрд. Збиток від ожиріння оцінюється в $865 млрд., збиток від раку - в $104 млрд. Приблизно третина випадків смерті від онкологічних захворювань викликана винятково харчовими факторами.

В 2003 році завершився безпрецедентний судовий процес - нью-йоркські школярі намагалися одержати від McDonald's багатомільйонні компенсації. Причиною стала зайва вага, що, як затверджували позивачі, вони придбали, щодня поїдаючи гамбургери й смажену картоплю. Суд відхилив цей позов.

На цьому історія не закінчується. Нью-йоркський адвокат Сэмюэл Хирш (Samuel Hirsch) має намір порушити справу проти чотирьох найбільших компаній-власників мереж ресторанів швидкого харчування, обвинувачуючи їх у тім, що пропонована ними їжа стала причиною ожиріння й погіршення здоров'я в його клієнта. Позивач - 56-літній інспектор по технічному обслуговуванню Сезар Барбер. За його словами, він відвідує ресторани чотири-п'ять разів у тиждень.

Барбер заявляє, що через жирну їжу він страждає від ожиріння, діабету й високого кров'яного тиску. На думку Барбера, ресторани повинні нести відповідальність за високий рівень холестерину в його крові й за те, що він переніс два серцевих приступи. Хирш затверджує, що продукція McDonald's, Burger King, Wendy's й KFC по суті викликає залежність у споживачів.

Крім того, за словами адвоката, ресторани вводять в оману своїх відвідувачів щодо харчових якостей своєї продукції. "Я думаю, нам вдасться встановити, що ресторани не зовсім чесні зі своїми клієнтами", - заявив Хирш. Поки не повідомляється, яку суму Хирш і його клієнт мають намір стягнути з ресторанів. За словами адвоката, незабаром у нього з'являться ще по меншій мері два клієнти, які також є регулярними споживачами гамбургерів і хот-догів, у зв'язку із чим страждають різними недугами від ожиріння до діабету.

В останні роки американською громадськістю опановує ідея здорового харчування, часом навіть у догматичній формі, що теж викликає почуття протесту.

Рекомендується їжа по можливості без жиру, багата білком і вітамінами. В США здійснюється рух боротьби проти непомірного споживання алкоголю, деякі міста навіть були оголошені "містами тверезого способу життя". В їх, крім слабоалкогольного пива, ніякого алкоголю не дістати, так що кому захочеться випити, повинен для цього їхати, інший раз дуже далеко.

Сьогодні в Америці для багатьох м'ясо стало ознакою непристойної кухні. І це зв'язано не тільки з різного роду хворобами, які в останнім часом асоціюються з яловичиною, а можливо також з тим, що сьогодні в більшості американських ресторанів вегетаріанські меню набагато перевершують по кількості блюд м'ясні. Зараз у США модно бути вегетаріанцем. Про це можна судити з опитування, проведеного журналом.

Приблизно 10 млн. молодих американців у віці від 20 до 35 років зараховують себе до ненависників м'ясних блюд, а ще 20 млн. затверджують, що симпатизують вегетаріанській кухні.

Америка - країна парадоксів. В 2002 році, за даними Міністерства сільського господарства, 3,8 мільйони американських родин (приблизно 3,5 відсотки від загального їхнього числа) не мали досить грошей, щоб прогодуватися. Як говориться в доповіді міністерства, 12 мільйонів американських родин у минулому року не були впевнені в тім, що зможуть купити досить їжі. Число голодуючих у США росте разом із числом бідних. По даним американського Бюро перепису населення, в 2002 році в США за рисою бідності жили 34,6 мільйона американців (населення США становлять 288,3 мільйони чоловік). І в той же час усе більше серйозним в США стає проблема ожиріння. Цим захворюванням страждають близько 65 відсотків дорослих американців й 13 відсотків дітей.

Размещено на Allbest.ru