Розбирання туші яловичини та свинини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема розбирання туші яловичини (сортові відруби)

Схема розбирання туші свинини

1 - Окорок на кістки. В цілому окіст використовують для смаження, гасіння і копчення в натуральному вигляді цілком.

Окіст без кістки 2 - окіст без кістки. Верхня частина окосту - філе ( "задок"), являє собою відмінне м'ясо для смаження на відкритому вогні, його можна також порізати на шматки і приготувати як ескалоп і шніцелі. Окіст без кістки йде на приготування такого російського страви як буженина, для чого окіст попередньо натирають сіллю і приправами, поливають соусом і запікають цільним шматком.

Лопатково-шийний відруб 3 - для лопатки шийний відруб. М'ясо з цієї частини туші свинини підходить для смаження і копчення в натуральному вигляді цілком або порційними шматками. Можна приготувати котлети натуральні, ескалоп, котлети відбивні.

Шия безкісткова 4 - шия безкісткова. Приготоване у вигляді бекону м'ясо шийної частини при продажу називають комірець, воно може бути нарізано тонкими скибочками для смаження, також годиться цілком для відварювання або гасіння. М'ясо шийної частини ніжне і соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження і тушкування. Вся шийна частина може бути відділена від кісток, згорнута в рулет, який потім смажать або тушкують. Шию готують і порційними шматками, з яких виходять відмінні натуральні і відбивні котлети, ескалоп, шашлик. Якщо нарізати м'ясо шиї на шматки, вийдуть найкращі стейки для смаження на плиті або грилі. страва очеревина яловичина окіст

Лопатка на кістки 5 - Лопатка на кістки. Це верхня частина передньої ноги, до якої примикає так звана «жирна щічка» - нижній шматок свинячої щоки. Грубе м'ясо плечової частини вимагає ретельної кулінарної обробки. Це м'ясо підходить для смаження і копчення в натуральному вигляді цілком або порційними шматками.

Лопатка безкісткова 6 - Лопатка безкісткова. Нарізане кубиками філе лопатки ідеально підходить для гуляшу або жаркого зі шкварками. Його використовують для приготування вареної шинки, ковбаси, холодцю. М'якоть лопатки можна смажити, варити і тушкувати, звернувши рулетом.

Рулька 7 - Рулька. Рулька (з задньої ноги - свиняча гомілка) - це частина свинячого окосту, прилегла до колінного суглобу, по-іншому свиняча гомілка або передпліччя. Рулька в основному складається з сполучних тканин і грубих м'язів. Межами відділення напівфабрикату є колінний або ліктьовий суглоб і лінія відділення ноги. Для приготування страв частіше використовують задню рульку, так як вона більш м'ясиста. Рульку зазвичай варять, коптять, готують холодці. М'ясо рульки може бути скачати в рулет і в такому вигляді продаватися для смаження або тушкування. Рульку продають також посічену на дрібні шматки.

Тазостегновий відруб 8 - тазостегновий частина. М'ясо цієї частини підходить для смаження в натуральному вигляді, порційними шматками, котлет натуральних, ескалоп, шашликів.

Вирізка 9 - вирізка. Ця м'яз не відповідає за рух - вона просто підтримує хребет зсередини: робота не дуже важка. Тому вирізка - найніжніша частина туші свині. Її можна засмажити цілком або нарізати на ескалопи товщиною 4 см - для смаження. З вирізки зазвичай готують м'ясний делікатес - карбонад. Для цього вирізку відварюють на пару, а після запікають. Карбонад може бути приготований також шляхом копчення або сиров'ялені.

Середня частина 10 - Середня частина включає в себе корейку (спинна частина туші) і грудинку (черевна частина). В цілому м'ясо цієї частини використовують як філе, а також на кістки. Підходить для смаження, гасіння і копчення в натуральному вигляді цілком і порційними шматками, приготування шашлику.

Грудинка 11 - грудинка входить до складу черевного відруби (очеревина, подчеревок) середній частині свинячої туші, містить м'ясо з жировим прошарком. М'ясо звідси підходить для копчення, смаження і приготування рагу. Тонкі шматки м'яса цієї частини туші продаються для смаження, більші можна посолити і скачати в рулет для варіння. Готове м'ясо цієї частини продають як бекон з прожилками. Нарізане шматочками м'ясо придатне для гриля, разом з реберцями - для смаження в печі. Великі шматки грудинки можна відварити або закоптити (часто «грудинка» і означає копчене м'ясо очеревини).

12 - Корейка на кістці - спинна частина туші. Прекрасне м'ясо цієї частини зазвичай ділять на ребра і котлетне м'ясо. В цілому м'ясо корейки підходить для смаження і копчення в натуральному вигляді цілком або шматками. Нарізане плоскими шматками товщиною 3 см, воно є основою так званих котлет на кістки - см. Котлети свинячі.

Котлети свинячі 13 - котлети свинячі вирізають зі спинний (реберної) частини туші свині. Прекрасно підходять для приготування котлет натуральних і відбивних. Часто продаються як свинячі "стейки". Можуть бути використані як на кістки так і без.

Корейка безкісткова 14 - Корейка безкісткова. Вирізається з поперекової частини свинячої туші. Фрагмент, вирізаний ближче до колових називають "товсте місце", ближче до задньої частини корейки - "тонке місце". Це ніжне м'ясо, яке можна приготувати цільним шматком (запікання в духовці, смаження на відкритому вогні) або розрізають на частки - виходять котлети або свинячі стейки. Частки виходять красивою округлої форми і містять багато чистого м'яса. М'ясо цієї частини можна порубати для приготування гуляшу.

Ребра 15 - Ребра. Свинячі реберця прекрасно підходять для копчення, запікання, приготування рагу. Ребра можна приготувати окремо або в поєднанні з іншими інгредієнтами. Багато хто любить бульйони на реберцях.

Голова 16 - Голова. Голова свині може надходити в продаж цілком або хтось ударив по ній навпіл. Голова дає цінні субпродукти - мова, мізки і інше. Вушка свині також йдуть в справу і є справжнім делікатесом. Вушка спочатку довго варять, після чого покривають гірчицею і панірувальними сухарями, а потім обсмажують на грилі. М'ясо з голови використовують при приготуванні холодців. Дуже цінуються свинячі щічки, особливо томління в бульйоні. Ще один цінний м'ясної фрагмент свинячої голови - п'ятачок.

Голова 17 - Свинячі ніжки. Ніжки зазвичай варять тривалий час. Після чого їх можна обсмажити, запанірувати в сухарях, або подати у відварному вигляді під соусом. Ніжки також коптять і готують на їх основі смачний холодець.

Размещено на Allbest.ru