Риба смажена в кисло-молочному соусі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Народна кухня -- це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу -- вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку --кабицю і готували її ній традиційні страви -- куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20 -- 30-х років нашого століття м'ясні страви в народі вважали святковими.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше -- на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої -- мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів -- гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. Т милими й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV--XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI--XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви -- мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів -- лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви -- борщі, юшки та інші -- приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з--за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.

За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

.У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.



1. Опиc виробу

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори - м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою .

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором - білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів - гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі - для маринування.

Цибуля зелена - містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Короп

Короп - плодюча й швидкоростуча риба, яка має добрі смакові якості. Вихід м'яса у дворічок коропа в середньому становить 47% . М'ясо містить значну кількість білків (до 16 -17 %), за кількістю жирів (10-11 %) належить до жирної риби. Засвоюється м'ясо коропа організмом людини на 92-93%.

Морква

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, В, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену -- для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану -- для заправляння перших страв, соусів.

Сметана

Кисломолочний продукт, вироблюваний у промислових умовах з пастеризованих вершків шляхом скиснення їх закваскою, приготовленої на чистих культурах молочно-кислих і ароматних бактерій. Сметана - це не просто поквашені вершки, а обов'язково піддані дозріванню. Якщо вершки тільки сквасити, то вийде не сметана, а рідкі кислі вершки, малоприємні на смак. Дозрівання сметани відбувається протягом 1-2 доби при температурі 5-6°С. Сутність дозрівання полягає в тому, що жир, що втримується в сметані, частково твердне й кристалізується, а білок набухає. За рахунок цього сметана здобуває густу консистенцію. У процесі дозрівання триває розвиток ароматообразующих стрептококів, накопичуються ароматичні речовини, що надають сметані характерний смак і аромат. На підприємствах молочної промисловості в цей час сметану виробляють жирністю 10% - дієтичну, 20 і 25% - їдальню. Крім того, існує технологія виготовлення звичайної сметани 30 і 36%-ний жирності й аматорської - 40%-ний жирності. Остання може бути використана для готування бутербродів.

Крім жиру в сметані 30%-ний жирності міститься 2,6% білка, 2,8% вуглеводів. Калорійність 1 кг такої сметани становить 2930 ккал.

Сметана повинна мати чистий смак без сторонніх привкусів і запахів, її консистенція повинна бути однорідною без крупинок жиру й білка, глянсуватої на вид.

Сметана помітно поліпшує смак, борщів, соусів, приправ.

Лавровий лист

Листи його мають темно-зелене забарвлення, більш світлу з нижньої сторони, вони тверді, шкірясті, еліптичні, краю злегка хвилясті.

Високоякісні лаврові листи можна впізнати не тільки по сильному аромату, але й по яскравому маслиновому кольору. Їхнім не рекомендується зберігати більш року після збору, тому що старі не тільки втрачають аромат і здобувають колір "хакі", але й починають сильно гірчити.

Перед використанням лавровий лист перебирають, видаляють зіпсовані листи, промивають у холодній поді й закладають у перші страви за 5-10 хвилин до готовності, а в другі блюда разом з пасированими овочами за 30-40 хвилин до закінчення гасіння.

Лавровий лист закладають із розрахунку 1 лист на 1 л рідини.

Особливо добре лавровий лист гармоніює з маринованими огірками, помідорами, буряком, капустою, квасолею

Чорни й перець

Сама універсальна пряність до багатьом блюдам. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільшим ароматом мають мелені горошини перцю. У меленому виді чорний перець використовують для заправлення різних блюд, фаршів, начинок. Перець додають у блюда незадовго до готовності, інакше, при тривалому варінні, блюдо набуває зайву гіркоту. Мелений перець рекомендується зберігати герметично упакованим, а якщо ні, то він швидко видихається й втрачає свої властивості.

Сіль

Сіль -- це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків -- білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.^[



2. Технологія приготування

Техологія підготування виробу ( короп ).

Підготовка рибі до смаження.

Відтаювання мороженої риби.

Морожену рибу і рибне філе, спочатку відтаюють, її кладуть на деякий час у холодну воду, щоб риба швидше відтанула і не висихала. Не бажано користуватися теплою водою, риба стане дряблою і не смачною. Після відтаювання рибу миють чистою холодною водою.

Розробка риби.

Розробляють рибу по-різному, в залежності від порцій і того, яку страву треба готувати, Живу рибу спочатку треба зарізати - гострим лезом ножа роблять розріз горла між головним плавникам і дають стекти крові.

Розділ риби з лускою.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою в икористовують дрібну рибу массою 75-200 г ( салаку, корюшку, свіжі оселедці ), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій; розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом. Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою. Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім -- з другого, переклавши рибу хвостом до себе. Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують. З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі. Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови -- 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження. Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування. Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим. Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порціонні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %. Розбирання риби на філе . Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Рибу розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби -- філе, ніж ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті. Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %. Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %. Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки. Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні -- з неї витікатиме сік. Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %. При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї. Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %. Основна мета обробки риби -- видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин.

Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азово-чорноморської кефалі.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу -- це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин.

Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти.

Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика -- 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.

Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на

2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води -- для прісноводних риб і до 13 г -- для морських).

Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3--5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20°С.

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію), її вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини.

Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та ін.) використовують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання 2-3 хв.

Не розморожуйте рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала.

Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускообчищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед.

Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв, а хвостовий плавник на 1-2 см вище від шкіряного покриву -- на дисковій риборізці.

Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин риби.

Фіксація -- це обробка риби протягом 5-10 хв 15-18-процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4... -6 °С. Співвідношення розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порціюванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тканині знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1... -2 °С без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вмішують у холодильну камеру з температурою -І... -З °С і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м'язової тканини риби до 4-8 °С, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують і відправляють на доготівельні підприємства.

Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4 °С, на заготівельному підприємстві -- не більш ніж 8 год.

М'ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м'яса, птиці і риби .Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані, оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У м'ясо-рибному цеху розміщують ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і приготування напівфабрикатів, м'ясорубку.

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі -- осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. Риба, яку вживають для смаження, повинна мати не більш ніж 2 %, а для варіння -- не більше 5 % солі.

Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев'яну решітку, під якою знаходяться труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням "РС" (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній -- для видалення плавників, малий -- для потрошіння, великий і середній -- для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлетної) і напівфабрикатів має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання -- наплитний казан із сіткою-вставкою.

2.1 Технологічна картка

Продукти	На 1 порцію	На 4 порції
	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Брутто (гр)	Нетто (гр)
1.Короп	600	500	2400	2000
2.Цибуля ріпчаста	150	130	600	520
3.Сметана	___	200	___	800
4.Морква	90	80	360	320
5.Лавровий лист	___	3	___	12
6.чорний перець	___	5	___	20
7.Сіль	___	10	___	40
Вихід:		800		3200

2.2 Технологічний процесс приготування

Коропа очистити від луски й розрізати поперек. Поперчити усередині. Обсмажити. Цибуля і морква нашаткувати, обсмажити до золотавого кольору. Сметану розвести в 1/4 ст. теплої води. Рибу скласти в качатницю або високу сковорідку. Зверху викласти лук з морквою. Додати лавровий лист, перець. Обережно залити сметаною. тушкувати в гарячій духовці під кришкою 15-20 хв. Двічі полити соком, що утвориться. Подавати із зеленню.

2.3 Правила оформлення стола і подача страви

СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА

Посуд, прибори і квіти. Красиве сервірування стола багато в чому залежить від вибору столового посуду. Особливо багато уваги посуду приділяє господарка, сервіруючи святковий стіл. Вдало підібраний і правильно розміщений посуд з красиво оформленими і смачно приготовленими стравами створює загальну композицію стола.

За призначенням посуд поділяють на посуд повсякденного користування і святковий.

Повсякденно використовують мілкі тарілки -- закусочні, пиріжкові, для других страв (більшого розміру) і десертні; глибокі тарілки -- для перших страв; чашки і склянки -- для чаю, кофе, компоту; чайничок для заварки, молочник, маслянку, хлібницю, солянку, гірчичницю, перечницю тощо.

Для святкового стола посуду використовують більше.

Це--і фарфоро-фаянсовий, і металевий, і скляний та кришталевий посуд, і підставки для тортів, вази для цукерок, тістечок, печива та інших солодощів.

Крім закусочної, мілкої для других страв та глибокої для супів тарілок, до складу посуду святкового стола входять салатники, тарілки для оселедців, супниці, овальні, круглі й десертні блюда. Овальні блюда призначаються для заливної риби або під маринадом, круглі -- для других страз (домашня печеня тощо); фужери або тонкі склянки -- для води, соку, пива; чарки -- для горілки, вина, коньяку. Коньячна чарка буває найменшої місткості -- не більш як 25 г.

Із столових приборів для святкового стола подають дві виделки і два ножі; один з приборів--закусочний. Для розкладання в тарілки салатів, маринованих овочів, фруктів подають гарнірні ложки; холод-що й заливної риби--металеві лопаточки; солодких страв і напоїв-- ніж для нарізування торта, кондитерські лопаточки і т, д.

Велику увагу приділяють посуду при сервіруванні чайного або кофейного святкового стола. При цьому використовують спеціальний фарфоровий і скляний посуд (чашки з блюдцями, чайники, кофейники, розетки для цукру, варення), а також прибори (чайні або кофейні ложечки, щипці для цукру тощо).

Особливою прикрасою святкового стола є фруктові вази і вази для солодких страв, які бувають або з прозорого, або із кольорового скла, кришталю.

Квіти -- важливий елемент сервірування стола, їх не повинно бути багато, але вони мають бути свіжими, не зів'ялими, і не дуже великими. Найкраще брати гвоздики, рози, Тюльпани

Правила сервірування

Смакові якості страв повинні доповнюватись красивим сервіруванням стола, що створює добрий настрій. Не слід сервірувати й прикрашати стіл задовго до початку обіду або вечері, бо страви та квіти втрачають свою свіжість і аромат.

Стіл накривають добре випрасуваною білою скатеркою. Середня запрасована складка її повинна проходити через центр стола. Під скатерку рекомендується покласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатерка ляже рівніше, пом'якшиться стук тарілок і приборів. Скатерка, якою накривають стіл, повинна гармоніювати з серветками, приборами, тарілками і скляним посудом.

Між стільцями повинно бути досить вільного місця, а стіл має бути широким і зручним, щоб на ньому можна було все розставити. Кількість тарілок або хлібниць із скибочками чорного й білого хліба встановлюють залежно від числа осіб, що сидять за столом Вино ставлять у відкупорених пляшках з добре очищеними шийками. Мінеральні води, перед тим як подати на стіл, відкупорюють. Горілку, настойку можна подавати в графинах, коньяк -- у пляшках. Шампанське відкривають перед тим, як налити в бокали. Закуски розставляють у різних місцях стола, щоб їх зручно було брати кожному, а кількість приборів із спеціями--. залежно від числа осіб, що сидять за столом. Сервірувати стіл рекомендується однаковими приборами й посудом.

Для кожного члена сім'ї та гостя ставлять мілку тарілку, на неї -- закусочну, а ліворуч -- пиріжкову. Праворуч кожної мілкої тарілки кладуть ложку і ніж (гострою стороною в бік тарілки), ліворуч -- виделку. Ложки й виделки повинні лежати ввігнутим боком догори.

Добре поставити біля кожного прибора окрему маленьку сільницю або одну сільницю на два прибори. Серветки, складені трикутником або ковпаком, кладуть на закусочну тарілку.

Паперові салфетки кладуть у спеціальну підставку.

Біля кожного прибора ставлять чарки для горілки, вина і фужер для води або соку. Посередині стола у двох-трьох місцях ставлять квіти.

Біля обіднього стола поруч з місцем господарки можна поставити столик, на якому зручно помістити миску з супом, чисті тарілки для супу та ін.

Якщо за столом сидять п'ять-шість осіб, господар або господарка можуть вільно передавати гостям тарілку з печенею, рибою тощо. При великій кількості людей за столом зручніше страви розносити. При цьому треба пам'ятати таке правило: якщо ви розносите страву, вже розкладену на тарілки, подавайте її гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді й гість сам повинен покласти її собі на тарілку, підходьте до нього з лівого боку. Сервіруючи вечерю, яка складається в основному з холодних страв, можна ці страви відразу поставити на стіл (якщо, зрозуміло, він має достатні розміри).

Приблизно в центрі стола ставлять блюдо з печенею, справа і зліва від нього -- блюдо з рибою та іншими закусками. Між стравами розміщують пляшки з вином і глечики з томатним і фруктовими соками. Соусники з підливою ставлять у кількох місцях, залежно від розміру стола й кількості осіб, що вечеряють. Із столових приборів кладуть тільки ніж і виделку, бо суп на вечерю не подають. Якщо приготовлено бульйон, то його подають у бульйонних чашках; на блюдце кладуть ложку для бульйону.

Вечірній чай (що інколи замінює вечерю) сервірують дещо інакше. Стіл накривають кольоровою скатеркою, самовар або чайник з окропом ставлять на маленький столик (допоміжний), присунутий до краю стола, біля якого сидить господарка, яка розливає чай; біля цього ж краю розміщують чайний посуд. У центрі стола ставлять вази з варенням, цукерками, сухарниці з печивом, розетки з нарізаними лимонами, цукор і розетки для варення. До такого столу можна подати коньяк і десертне вино.

Якщо чай замінює легку вечерю, то на стіл подають: шинку, сир, холодне м'ясо, вершкове масло й інші продукти.

Графини з фруктовими та ягідними соками, вино або коньяк розміщують рівномірно по всьому столу. Для кожного члена сім'ї або гостя ставлять десертну тарілку, на неї кладуть десертну виделку, а праворуч -- десертний ніж.

Основна мета сервірування -- зручність, охайність і приємний вигляд обіднього або чайного стола.

Кожний може в тому чи іншому випадку сервірувати стіл за власним смаком.



СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ І ПОРЯДОК ПОДАВАННЯ СТРАВ

Добре сервірований стіл, чистий обрус і охайно покраяний хліб збуджують апетит. Стіл для обіду застеляють чистим, білим, добре випрасуваним обрусом. До столу ставлять сільницю, перечницю та гірчичницю. Хліб, покраяний на охайні правильні скибочки по 50--100 г, подається до столу на тарілці або в спеціальній хлібниці.

Перед кожним, хто обідає, ставлять столову велику тарілку (діам. 240 мм). З лівого боку тарілки кладуть виделку, зубцями догори, а з правого -- ніж, вістрям до тарілки, і ложка, заглибленням догори.

Посередині столу ставлять карафку з водою або з квасом, а поруч з нею -- склянку чи келиха. На кожну тарілку кладуть полотняну серветку або ставлять посередині келиха з паперовими серветками. Полотняною серветкою не лише витирають губи й руки, а й можна класти її на коліна, щоб не забруднити одяг.

Якщо до обіду подають холодну закуску (салату, оселедця, заливну рибу, консерви, рибну гастрономію і т. ін.), то на неглибоку столову тарілку ставлять неглибоку закускову тарілку (діам. 200 мм), на яку кожний, хто обідає, накладе собі закуску.

Для подавання закусок до столу треба користуватися відповідним посудом. Салати, солоні і мариновані садовину та городину радимо подавати в порцелянових чотирикутних, а також у скляних круглих чи напівовальних салатниках. Під салатники підставляють столову або закускову тарілку, на яку кладуть столову або десертову ложку, залежно від величини салатника.

Натурального заправленого оселедця треба подавати в оселедниці. Городинові і рибні консерви в томаті чи у власному соці розпечатують спеціальними ножами і подають у салатниках, а рибні консерви в олії можна подавати у фабричних банках, підставивши під банку пиріжкову тарілку. Для того щоб зручно було брати з банок консерви, користуються спеціальною широкою і короткою виделкою.

Зернисту ікру подають в ікорниці, до металевої частини якої під скляну розетку кладуть кригу. За відсутності ікорниці зернисту ікру подають у вазочці. Як ікорницю, так і вазочку зі зернистою ікрою ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ікорову лопатку для розкладання ікри.

Паюсну ікру, а також балик і сьомгу подають на тарілках або тарелях, а шинку, ковбасу, варену рибу, буженину, птахів, та дичину -- на тарелях. До цих тарілок чи тарелів зі закусками подають для розкладання виделку або ложку, або і те і друге, залежно від виду закуски.

Різні підливи, сметану, хрін з оцтом до закусок подають у соусницях, а масло -- в масельницях або на пиріжковій тарілці.

Яйця, зварені на м'яко подають на спеціальній підставці, а для голландського сиру кладуть спеціального ножа.

По закусках до столу ставлять супову миску з ополоником, який кладуть на пиріжкову тарілку. Господиня наливає перші страви до глибоких тарілок, що стоять з лівого боку, і передає їх кожному, хто обідає, завчасно забравши в нього використані закускові тарілки.

Юшку можна подавати в окремих філіжанках.

Якщо до першої страви подають пампушки чи пиріжки, то їх подають до столу на круглій тарелі, ставлячи перед кожним з лівого боку пиріжкові тарілки. Сметану до борщів та інших страв подають в сметанниці або в соусниці. Господиня столовою ложкою або спеціальною соусовою ложкою наливає сметану до тарілок по тому, як вона наллє до них першу страву.

При подаванні холодників або холодних борщів до столу ставлять салатники з подрібненою чистою харчовою кригою.

По першій страві подають другу гарячу страву, а використані тарілки зі столу забирають. Якщо меню обіду передбачає розмаїті другі страви, то їх подають в певній послідовності, Спочатку подають рибні гарячі страви -- відварні, в підливі, смажені.

По рибних подають м'ясні гарячі страви -- натуральні (полядвиця, крученики), потім м'ясо в підливі, тушковане м'ясо, січеники, смажені птахи та дичину. Потім подають городинові, борошняні та яєшні страви -- спаржу, зелений горошок, помідори, кабачки, баклажани з начинкою, круп'яні бабки, налисники, яєшню та ін.

Зі загальної тарелі господиня розкладає рибні страви спеціальною лопаткою, а кожному окремо подають рибного ножа і виделку.

Другі страви подають до столу в овальних або круглих тарелях, а рибу цілою -- на довгастих тарелях (рибних лотках). Ці тарелі ставлять біля господині з правого боку. Вона розкладає порції на неглибокі столові тарілки разом з гарніром і соусом і подає їх до столу.

Кожний, хто обідає, бере зі салатниць, розставлених посередині столу, солоні та мариновані огірки, помідори, яблука, сливки.

Коли всі, що сидять при столі, закінчили їсти другу страву, зі столу забирають весь використаний посуд і подають солодкі страви -- кисіль, узвар, вершківку, драґлі, морозиво та ін. Ці страви подають у вазочках, а кисіль і узвар можна подавати також і в склянках. Як вазочки, так і склянки ставлять на тарільчики. До солодких страв подають десертові ложки, а до морозива -- спеціальні ложечки. Зауважимо, що необхідно мати набір різних ложок (столові, десертові, кавові, салатові і т. ін.).

По солодких стравах під час обіду можна подавати чорну каву та садовину. Чорну каву подають в кавникові. Господиня наливає її до маленьких кавових філіжанок (60--100 г) і передає кожному на тарільчику з маленькою кавовою ложечкою.

Замість чорної кави можна подавати літній напій, яблучний напій та ін.

Садовину подають у глибоких вазах або у вазах-пірамідах, що ставлять посередині столу. Поруч з вазами кладуть фруктові ножі і подають десертові тарілочки, що відрізняються від закускових тим, що мають посередині малюнки садовини, квітів та ін. Коли обідає багато осіб, страви, за винятком закусок, треба розносити.

В особливо урочисті і святкові дні асортимент закусок значно розширюють і, крім того, до столу подають розмаїті вина та напої.

Якщо всі приготовані закуски не можуть вміститися на столі, то їх подають поступово, в певній послідовності.

В першу чергу подають ікру, сьомгу, балик, рибу -- відварну, заливну, в маринаді, рибні консерви, оселедця та ін. Потім подають салати -- рибні, м'ясні, городинові.

По салатах подають холодні м'ясні закуска -- ковбаси, шинку, заливні м'ясні страви і т. ін.

2.4 Вимоги до якості

На ПОП риба поступає: свіжа, жива, охолоджена, морожена і солона. Риба має бути доброякісною. Основним показником якості риби є її запах, зовнішній вигляд. Раби повинна мати пружну м'якість, щільну блискучу луску, без плям, яскраво червоні жабра (за винятком лускових і дрібно лускових риб - сом, вугор), прозорі випуклі очі, не вздутий живіт. Можна визначить якість по консистенції, надавивши на рибу пальцем, якщо ямка, яка утворилася після натиснення на рибу швидко зникає то раба добра і придатна до вживання.

Зовнішні ознаки недоброякісної риби такі: очі мутні, запалі, жабра коричневого кольору, луска прилягає не щільно, інколи покрита слиззю. У недоброякісної риби ямка, що утворюється під натиском пальця, не вирівнюється, у такої риби м'ясо при розробці дуже легко відділяється від кісток. Запах риби можна відчути при пробній варці.

Недоброякісна риба може привести до складаних шлунково-кишкових захворювань. Тому використовувати таку рибу не рекомендується.

Використовувати готову страву краще за все зразу після приготування. Зберігати в холодильнику не більш 3-х діб.

При частому розігріванні риба втрачає смак, аромат і швидко псується.



3. Обладнання та посуд

На кухні обов'язково повинна бути плита: (газова або електрична), духова шафа,холодильники, ножі, дошки для розробки м'яса, риби, овочів, нарізки хліба, тощо. Сковороди, каструлі, миски, відра і т.п.

Якщо на виробництві використовується електроплита, то біля неї обов'язково повинні лежати гумові килими і стояти рубильник для включення і виклю чення плити.

Біля газової плити повинна стояти витяжка і кран, для перекриття доступу газа.

Все обладнання на кухні має бути підписаним: (ніж для риби, ніж для хліба, дошка для м'яса, дошка для хліба, каструля для яєць, для борщу) і т.п.

Кухонний посуд поділяється на металевий, фарфоровий, скляний.

Металевий посуд використовується для приготування, розігріву і збереження необхідної температури перших, других страв. Перші страви подають в супових мисках. Другі страви подають на блюдах, в баранчиках, сковорідках. Баранчики можуть бути круглої або овальної форми з кришкою для відпуску тушених або відварних і припущенних страв. В овальних одно-дво-порційних блюдах подають смажені, тушені та другі страви. Порційні сковороди використовують для запікання і відпуску других гарячих страв і закусок.

Столові прибори використовують для відпуску перших, других страв.

Скляний посуд - це бокали, чашки, фужери та інше.

Обладнання та посуд для приготування короб, смажений у сметані

Порційна сковорідка

Соусник

Столовий прибор (виделка, ніж)



4. Техніка безпеки, санітарії та гігієни

інгредієнт риба смажений технологія страва

Особиста гігієна -- це ряд санітарних правил, які повинен виконувати кухар. Виконання правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Правила особистої гігієни передбачає ряд гігієнічних вимог до тіла, рук, ротової порожнини, санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників.

Вимоги до тіла:

тримати в чистоті;

кожен день перед роботою приймати душ, а якщо немає - вимити руки до ліктів;

у чоловіків коротка стрижка волосся, добре поголене;

робити зачіски та підправляти волосся дозволяється лише в спеціальній кімнаті;

не використовувати косметичні засоби та не користуватися сильно

пахучими парфумами.

Вимоги до рук:

повинні бути коротко підстрижені нігті;

систематично робити виробничий манікюр;

під час роботи забороняється використовувати прикраси і годинники;

руки миють: після туалету, перед вживанням їжі, після транспорту, після вулиці, при переході від обробки сировини до готової продукції, перед початком роботи, перед одяганням санітарного одягу, після кожної виробничої операції;

руки миють гарячою водою з милом.

Вимоги до ротової порожнини:

чистити зуби потрібно 2 рази на день після першого та останнього прийому їжі.