Рецептуры и технологии горячих мясных закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На сегодняшний день в Кыргызстане наблюдается тенденция подъема собственного престижа предприятия общественного питания, что выражается внедрением не только разнообразного дизайнерского колорита и развлекательных программ, но и совершенствованием рецептур предлагаемых блюд. кулинарный закуска мясной блюдо

Блюда и изделия, включаемые в меню современных предприятий общественного питания самые разнообразные. Это и разнообразные холодные блюда, закуски , горячие закуски , супы , вторые горячие блюда, сладкие блюда также напитки.

При приготовлении блюд предприятия общественного питания руководствуются до настоящего времени Сборником мучных кондитерских и кулинарных изделий, Сборником диетических блюд, а также Сборником национальных блюд. Эти сборники являются основными нормативными документами предприятий общественного питания и содержат нормы отходов и потерь при использовании различных видов сырья.

Но появилось великое множество кулинарных книг, в которых приводятся различные и зачастую интересные с точки зрения потребительских свойств рецепты приготовления блюд. Главный недостаток таких рецептов в том что они составлены в произвольной форме, очень часто содержат только массу брутто или нетто и в них не указывается выход готового блюда.

Поэтому одной из задач перед специалистами-технологами в отрасли общественного питания является задача разработки рецептуры и технологической последовательности приготовления новых так называемых фирменных блюд, которые бы отвечали современным требованиям клиентов.

В связи с этим целью данной курсовой работы является разработать рецептуру и технологию приготовления горячей закуски из мяса и грибов.



1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика и классификация горячих закусок из мяса и способов тепловой кулинарной обработки основного сырья

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Закуска - это та еда, которая призвана возбудить аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Горячие закуски готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов.

В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы: а) горячие бутерброды; б) теплые салаты; в) блюда из рыбы; г) блюда из мясных продуктов; д) жульены.



1.2 Значение в питании горячих закусок из мяса и грибов

Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например разрабатываемая горячая закуска «Говядина с грибами под сливочным соусом».

Горячие закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила. II. Характеристика исходной рецептуры, расчет отходов и потерь, определение группы блюда.

Исходная рецептура была выбрана из сети интернет [www.kulinar.ru] и включала широкий ассортимент и разнообразные способы первичной и тепловой обработки. Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, пучки и т.д.). Выход готового блюда не приводится. Выбор именно данного блюда продиктован оригинальностью состава кроме того, блюда из мяса как известно, являются источником таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, минеральные вещества.

Набор сырья включает в себя:

Мясо говядина -240 гр., грибы шампиньоны- 80 гр., помидор- 1 шт., айва- ј шт., лук репчатый - Ѕ шт., масло растительное- 4 ст. л., сливки 10%- Ѕ стакана, сыр плавленый- 20гр, ананас- 20 гр.

Технология приготовления:

Разработка рецептуры включал следующие этапы:

1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, брутто либо нетто продуктов, входящие в состав рецептуры. Данные приведены в таблице 1.

2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур. [6]

Расход соли, специй для приготовления горячих мясных блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли 2-3г, перца молотого- 0.02г. [6]

Разрабатываемое блюдо "Говядина с грибами под белым сливочным соусом" относится к группе горячих закусок из мяса. Рекомендуемая масса порции горячей закуски из мяса 80-100 г. [3]



2. Определение возможности замены продуктов в рецептуре и окончательная рецептура горячей закуски «Говядина с грибами под белым сливочным соусом» на одну порцию

Возможность замены продуктов в рецептуре основывается исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно - технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Необходимо предусматривать взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности или относящихся к одной группе товаров.

Расчет норм взаимозаменяемости производится с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов, таких как содержание жира, содержание сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова, поэтому рекомендуется вводить в блюда продукты восполняющие недостаток пищевых веществ.[6]

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении горячей закуски



3. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Первичная обработка охлажденного мяса состоит из следующих процессов:

срезание клейма и сгустков крови, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Мясо промывают водой (20 - 30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12 - 15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины. Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги.

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26% (у говядины I категории) и 32% (у говядины 2 категории).

Первичная обработка овощей и грибов.

Перед приготовлением овощей нужно провести их тщательную обработку.

Первый этап - сортировка. Овощи сортируют, чтобы удалить испорченные, побитые плоды и посторонние предметы. Так же овощи разделяют по размерам. Это делается для рациональной механической очистки, а так же чтобы правильно приготовить овощи, так как от размера зависит время теплового воздействия. К тому же, овощи сортируют по качеству на: спелые, недоспелые, переспелые. Это делается для того, чтобы правильно использовать каждый овощи.

Далее овощи моют, чтобы удалить грунт и посторонний мусор. Помидоры в корзинах или ситах, чтобы избежать механических повреждений.

Следующий этап - очистка, с овощей удаляют жесткую кожицу.

Затем следует нарезка овощей. Овощи нарезают на одинаковые по форме и длине кусочки, чтобы они одновременно достигли готовности при тепловой обработке, и чтобы блюда выглядели эстетично. Нарезать овощи можно ломтиками, кубиками, соломкой, дольками или кружочками.

Обработка грибов. Отдельное внимание следует уделить грибам. Перед приготовлением их сортируют, отбирая червивые, испорченные. Затем со всех свежих грибов, исключая шампиньоны, снимают шляпки и очищают ножки от грязи, потом тщательно промывают.

После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Для удобства при кулинарном использовании необходимо рассортировать грибы на мелкие, средние и крупные.

Мелкие с ножками грибы и шляпки средних можно использовать целыми; шляпки крупных нарезать.

Со шляпок грибов шампиньонов желательно снять кожицу.

После холодной обработки грибы подвергаются необходимой тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны два-три раза обдать кипятком. Все другие трубчатые и пластинчатые грибы следует отварить (4--5 минут). Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке.



4. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

В состав рецептуры салата входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции.

Для приготовления мясных салатов может быть использовано мясо говядины, свинины и телятины. Выбор мяса обусловлен традициями различных народов, а также с технологической точки зрения.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, а также фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии воде- и солерастворимых белков.[7]

Мясо крупного растворимого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

Телятина - мяса молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоение этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания. Мясо молочных телят отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно- розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло - красноватые цвета.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные .

У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и мышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.[7]

Мясо старого скота - тёмно- красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупно- волокнисты и грубы т.к. вследствие изменений протоплазмы мышечные волокна старых животных истончаются, уменьшается их упругость, способность коллагена к развариваемости при нагреве уменьшается, поэтому мясо становится сухим и жестким.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7 - 10- месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашено более темный красный цвет, а иные мышцы светло- розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо №1), мясо вышесредней упитанности (клеймо №2), мясо средней упитанности (клеймо №3) и мясо нижнесредней упитанности (клеймо №4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полушутах вставят одно клеймо на передней части - на лопатке, а второе на задней части- на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должна быть четким и ясным.

Мясо, не соответствующее требованием нижнесредней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает.

Полутуши или четвертины должны быть хорошо обработаны, без остатков внутренностей, сгустков крови и повреждений.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку мясо сарлыков (яков), некастрированных быков (бугаев), тощее мясо и неправильно разделанное, т.е. с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира.

Признаки упитанности туш взрослого скота следующие:

В мясе жирной упитанности мышцы развиты отлично, кости скелета нигде не выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров. На бедрах могут быть незначительные просветы. Для этой категории упитанности характерны значительные межмышечные отложения жира - «мраморность», которая бывает хорошо выражена на разрезе задней и спинной частей туши.

В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров.

Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках, межмышечных отложений жира-мраморности - обычно не бывает.

В мясе нижнесредней мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых мышц - впадины.

Подкожный слой жира в очень небольших качествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Свинина. Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Свинина, не отвечающая требованиям для категорий ясной упитанности, относится к тощей.

Если со свиной туши сальной, полусальной и ветчиной упитанности снять подкожный слой жира - шпик, то такая свинина называется обрезной и имеет клеймо № 5.

Каждая полутуша должна иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории ее упитанности: одно клеймо на окороке, второе на лопаточной кости.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку свинину тощую, свинину с пожелтевшим шпигом , мясо хряков-производителей, мясо кабанов (диких свиней) и свинину, имеющую зачистки, превышающие 10% площади туши, а также туши со значительными срывами подкожного слоя жира. Такое мясо имеет клеймо «К».[7]

Упитанность свиной туши определяется по толщине подкожного жира (шпика) на хребтовой части туши, между 6-м и 7-м ребрами. В сальной свинине шпик должен быть толщиной свыше 7см, в полусальной - от 5 до 7 см, ветчиной -от 3 до 5см, мясной - от 1,5 до 3см.

По термическому состоянию мясо подразделяет на остывшее (температура в толще мышц не выше 12єС), охлажденное (от 0 до 4єС) и мороженное (не выше -8єС).

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2-5 часов поступает посмертное окончание, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким.

Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха.

При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0єС течение 8-10 суток, а при 17єС - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делает его жестким, грубым, оно плохо усваивается, и обладает неприятным запахом, при аварке такое мясо дает неароматный бульон.

Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности коровкой.

Охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению и камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4єС и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6єС.

Размороженное (дефростированное), т.е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0єС.

При охлаждении мясо до температуры 0єС процессы распада в нем замедляется. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7єС до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1єС. Для лучшего вентилирования мясо хранит подвешенным.

Охлажденное мясо, - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создают условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным. [1,2]

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно- красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцам быстро восполняется, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато - розовый (телятина), розовато - красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Свининой - мягкий бледно -розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Сортность мяса и его кулинарное использование. Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту. Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит 5% соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинаковы. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие - значительно более устойчивый. К 3-му сорту относится шея, Пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольше процент соединительной ткани, в которой много коллагена. К 1-му сорту (по структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2-му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Пищевая ценность мяса. Химический состав мясо очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.[8]

Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава.

Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваивается организмом более чем 95%.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожильях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности печени, содержатся и витамины - витамин А, витамин группы В и др.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержится небольшом количестве минерального вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.

Входящие в состав рецептуры салата овощи имеют большое значение. Их главное достоинство заключается в том, что они легкоусвояемые человеческим организмом и способствуют, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), богат (сладкий картофель); корнеплоды -- морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые - лук репчатый, лук- порей (зеленый), чеснок; салатно - шпинатные--салат, шпинат, щавель,; десертные - ревень, спаржа, артишоки; пряные--укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные--огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные--томаты, баклажаны, перец,; бобовые--горох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. [7]

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.) овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

Плоды томата обладают высокой пищевой ценностью обусловленной содержанием сахаров, минеральных веществ, кислот. В состав минеральных веществ входит соли калия, кальция, натрия, магния и т.д., которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме. Томаты можно назвать естественными концентратом витаминов С, РР и провитамина А. [7,8]

Окраска плодов зависит от наличия в них каратиноидов. Приятный вкус зависит от сочетания сахаров с органическими кислотами. Окраска плодов бывает красной, розовой, желтой; форма - плоской, округлой, эллипсовидной, удлиненно - овальной, сливовидной, грушевидной; поверхность гладкой, слаборебристой и сильно ребристой. По размерам томаты делят на мелкие (до 60г), средние (60-100г) и крупные (более 100г). В зависимости от количества семенных камер томаты бывают многокамерными, которые содержат мало семя, и малокамерными - обычно многосемянные. Малосеменные томаты обладают лучшими вкусовыми достоинствами, дают больший выход полезной массы и лучше сохраняются.

По хозяйственному признаку сорта томатов делят на столовые и консервные. Для приготовления салатов, первых и вторых блюд используют столовые сорта, которые обладают большей сочностью, имеют хороший вкус и содержат больше сахара. Консервные сорта, используемые для получения томата- пюре, томата - пасты и сока, должны содержать много сухих веществ, а используемые для маринования - иметь плотную мякоть. [7]

Перец. Плод его представляет собой ложную многосменную ягоду с двумя гнездами - камерами, заполненными семенами. Между семеносцами и стенками плода имеются пустоты. В общественном питании используют стручковый перец двух видов - сладкий и горький. Сладкий перец собирают в состоянии технической и биологической зрелости. Зрелые плоды бывают красными, оранжево- красными или желтоватыми.

По форме плоды перца бывают округлыми, удлиненными, яйцевидными и т.д. в горьком перце больше сухих веществ и сахара - 4,5 - 8%, в сладком до 5%. Перец отличается от всех видов овощей высоким содержанием витамина С от 100 до 400мг %, каротина 1-2мг% и фосфора 25мг%.капсаицин содержащийся в мякоти перца вместе с витамином С укрепляет защитные силы организма, и является предупреждением от нарушения кровообращения. [9]

Грибы. По пищевой ценности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количество воды в среднем 90%. Примерно 1/8 сухого остатка приходится на азотистые вещества (0,9 - 9,3% сырой массы), из которых более половины составляют белки. Белки являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты.

По всей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:

1 - белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

2 - подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;

3 - моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

4 - скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Наиболее ценными считаются грибы 1 категории. Свежие грибы предназначены для использования в пищу, должны быть чистыми, немятыми, не червивыми , не загрязненные землей и песком.[7]

Используемый в рецептуре кресс - салат является самым скороспелым среди других видов салата. Широкие и кудрявые листья имеют приятный терпкий вкус, обусловленный наличием гликозида и гликотропеолина.

Маслины. Плоды оливкового дерева. Отличаются высоким содержанием жира и белковых веществ. Недозрелые зеленые плоды маринуют, а крупные продолговатые темно - коричневого цвета плоды - солят. Используют их в соленом и маринованном виде в качестве компонентов к различным блюдам (салатам, солянкам, борщам и т.д.). Плод маслины - односемянная мясистая костянка длиной 1-3см. форма плодов - от удлиненно-овальной до яйцевидной. Масса плода в зависимости от сорта колеблется в широких пределах - от 1,5 до 15,5г. Сочная часть (мезокарп) составляет 46-93% от общей массы плода. Окраска зрелых плодов - от темно-фиолетовой до черной. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% сахаров, 1,65% белков, 15-24% масла, 4,4% маннита, 6,4% золы. [7]

Сыры - высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков, молочно жира, которые легко и полностью усваивается организмом человека. Биологически ценные вещества содержатся в сыре достаточном количестве. Водорастворимые витамины переходят в сыр не только из молока, но и синтезируется микроорганизмами сыров при их согревании. Содержание минеральных веществ в сыре составляет около 4%. Сыры отличаются разнообразием органолептических свойств, возбуждают аппетит, способствуют отделению пищеварительных соков, поэтому обладают лечебными и диетическими свойствами.

Ассортимент сыров широк и разнообразен. Виды сыров отличается друг от друга сырьем, особенности производства, свойствами. Их готовят коровьего молока и овечьего. Сыры типа Голландского относятся к сычужным сырам, их вырабатывают низкой температурой второго нагревания (41-43єС), прессуемые, срок созревания - 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (в среднем 5-6кг), рисунок мелкий, консистенция пластична, тесто слегка ломкое, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Для сыров недопустимо запах гнили, дрожжей, рыбный, прогорклый и т.д., а также горький, сальный, кислый, творожный, затхлый вкус. [10]

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В курином яйце 12-13% составляет скорлупа, 55-56% - белок, 32-33% - желток. В съедобной части яиц 12,7% белков 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, E, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтках холина. В составе белка яиц 88% воды и 11% белков, небольшое количества витаминов группы В. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющих оптимальную сбалансированность аминокислот. [11]

Яйца используемые на предприятиях общественного питания имеют массу не менее 43г. Скорлупа должна быть чистой, целой, крепкой, воздушная камера неподвижной, высотой до 4мм; желток прочный, едва заметный, контуры невидимы, занимает центральное положение, с не большим отклонением от центрального к положения; белок у свежих плотный, просвечивающийся. В зависимости от природы кур - несушек яйца имеют разный цвет скорлупы: белый, коричневый светло - коричневый и др. химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени носки, срока и условия хранения. В белке куриного яйца имеется белок 10,6% , углеводов 0,9%, минеральных веществ 0,6% воды 87,9% небольшое количество витаминов и ферментов. Яйца на 97 -98% усваивается, не давая шлаков в кишечнике. [12]



5. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

В состав «Мясной вулкан» входят различные ингредиенты такие как: мясо, сыр, яйца, овощи и грибы которые в процессе приготовления подвергается механической и тепловой кулинарной обработкам, таким как жарение и варка.

Охлажденное мясо перец обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой (температура 20 - 38 єС) с помощью специальных фонтанирующих щеток - тушей. Для охлаждении туши обмывают водой температурой 12-15єС.

После обсушивания туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупно кусковых полуфабрикатов, их зачистку.

Деление на отруба производят с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса. Отрубом является мясокостная часть, отделяемые от туши в соответствии с принятой схемой разделки. [2]

Обвалка отрубов выполняется с целью отделения мякоти от костей, выполняется в ручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов мускулатуры (более 10мм) и оставлять мякоть на костях.

Жиловка необходимо для освобождения мякоти от грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани. В процессе жиловки производится выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Получившиеся крупнокусковые полуфабрикаты подвергают зачистке, которая включает в себя - срезание закраин и грубой поверхностной пленки для придания крупнокусковым полуфабрикатам необходимую форму.

Для приготовления салатов крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для их тепловой обработки с дальнейшим охлаждением и нарезанием. Это объясняется тем что во время варки в воду перейдут минимальное количество полезных и питательных веществ. Варку мяса следует осуществлять на сильном огне и при непрерывной кипении, так как большое количество растворимых белков не успевает перейти а отвар и остается в мясе. При варке на слабом огне, при едва заметном кипении, вкус вареного мяса ухудшается. Последнее, т.е. улучшение бульона, можно объяснить наиболее полным извлечением экстрактивных веществ мяса, которые в основном и определяют вкус и аромат мясных отваров.

Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. В соответствии с санитарным правилами для предприятий общественного питания перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% растворам хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. При варке в скорлупе, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. [6]

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Это объясняется тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды. Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйцо сразу же после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности. Погружение яйца после варки также облегчает очистку яйца от скорлупы. [2]

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужную форму, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т.д.).

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: сортировка сырья, мойка, очистка, промывания и нарезания.

Сортируют овощи по размерам, степени и зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются загнившие, побитые или проросшие экземпляры, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят в ручную.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Овощи моют в ваннах. [1,2]

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью, а также несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковые ножами. Затем очищенные овощи тщательно промывается.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательными машины ср сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятиях выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Последовательность операций зависит от видов овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень - перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка салатно-шпинатных овощей. Салат является источником витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке его перебирают вручную, отделяют корни, грубые стебли пожелтевшие, увядшие или загнившие листья, посторонние примеси. Для этого зелень кладут в холодную воду (температурой 12-14єС) на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды, температурой 15-16 С или под струей воды, укладывают зелень на сита или решетки. Промытую зелень обслуживают на ситах в течении 20 мин. Переработанную зелень лучше хранить при температуре от 4 до 8 єС 6 часов.

Первичная обработка плодовых овощей

Томаты(помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают.

Стручковый сладкий перец содержит большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце).

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют и удаляют мякоть с семенами. Удаление мякоти с семенами можно производить двумя способами. Первый способ: перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семени и промывают. Второй способ: прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, промывают. При удалении мякоти с семенами необходимо не нарушать целостность стручка. Иногда предназначенный для салатов перец ошпаривают для удаления излишней горечи и тонко нарезают соломкой.

Первичная обработка грибов.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, удаляя при этом червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают, 2 -3 раза меняя воду.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовит салаты разнообразного вкуса. [2]

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относятся к свекле, репе, сельдерею, моркови). Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальн6ых продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса. В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Для измельчения используют ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

Способы нарезки овощей. Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку(длина соломки обычно 4-5см, а толщина 3-4мм), брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным--бочоночки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи плотной консистенцией. Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.



6. Физико-химческое изменения влияние на показатели качества блюд

Входящие в рецептуру салата продукты, в процессе приготовления изменяют свои физико-химические свойства и тем самым влияют на показатели качества блюд.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различно по своему строению. Поэтому мяса подразделяется на сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности и различно используются при изготовлении блюд.

Для варки крупным куском используют такие части туши как боковой и наружный куски тазобедренной части (m=1,5-2кг), покромка от говядины ! категории, мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части у говядины; мякоть лопаточной части (целиком), грудинка целиком натуральная у свинины; лопаточная часть (целиком), грудинка натуральная у телятины.[6]

Это объясняется неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры. Поэтому данные полуфабрикаты можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде. Рекомендуемая продолжительность варки для говядины - 2-3ч; для телятины - 1-1,5ч; для свинины- 1,5-2ч.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качества мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, пред убойного содержания и т.п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, прокрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. [1,2]

Чем меньшую нагрузку несли мышцы, при жизни животного, тем мягче нежнее составляющие их волокна наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенное в поясничной и тазовой частях в туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки это волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку.

Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани содержат из мышечной ткани или содержат ее в наибольших качествах имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарной отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывают тушу и образуют оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке это ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо смягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительная ткань содержат те части туши, которые в жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясо хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе ниже средней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо продуктов применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном давлении и избыточном давлении. Температура греющей среды при традиционной варке находится в пределах 90-100єС . мясо и мясо продукты обладают низкой теплопроводностью (0,420- 0,502 Вт/м К), температур (80-90єС) по всему объему требуется длительное время.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: Размягчение продукта, изменение формы, объёма, изменение массы, изменение цвета, изменение пищевой ценности, изменение структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата.

Зависят в основном от температуры и продолжительности нагрева. При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной степени изменяются структура тканей и их свойств, что обусловлено изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денатурация), деструкция и гидротермический распад коллагена внутри мышечной соединительной ткани (эндомизия и пермизия). Гидротермическая устойчивость коллагена зависит от вида мяса, возраста животного. [2]

У крупного рогатого скота прочность перемизия различна в разных частях. Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин при тепловой обработке: температура нагрева, продолжительность тепловой обработки, РН среды. Для ускорения перехода коллагена в глютин реакцию сдвигают в кислую сторону (например: добавляют томат пюре, сухое вино, органические кислоты, чаще всего уксусную, лимонную).

В процессе тепловой обработки размягчение мяса связано с переходом коллагена в глютин. Происходит постепенное набухание коллагеновых волокон. При влажном нагреве (t=58-62єC) происходит сваривание (денатурация) коллагена. Фибриллярная структура коллагена исчезает, волокна становится стекловидными, происходит резкое сокращение длины коллагеновых волокон (до 60%), и увеличение их толщины. При этом водосвязывающая способность несколько увеличивается, структура их как - бы разрыхляется. при повышение температуры до 100єС и выше, превращение коллагена в глютин называется пептизацией. Сваренный коллаген становится эластичным, прочность его уменьшается.

Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и мышечной ткани и в мясе молодого животного.

Продолжительность варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена.

В процессе варки мышечная ткань значительно уплотняется, размеры мышечных волокон уменьшается на 36-42%, вследствие уплотнения белкового геля отделением части влаги.

При варке мяса денатурационные изменение отмечаются уже при температуре 30-40єС. Это относится в первую очередь к миозину, ферментативная активность которого при нагреве до 40єС в течении 3ч снижается на половину. Более значительная денатурация белков мяса наступает при температурах выше 40єС и продолжается до температуры 50єС, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных связей. В интервале температур между 50 -60єС денатурация и образование новых поперечных связей продолжается, но замедляется образование кислотных групп. При температуре выше 55єС, уплотняется сеть белковой структуры. При температурах 65 -70єС денатурация белков миофибрилл о основном заканчивается. При нагреве до 50єС большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например: глобулин, денатурирует не полностью даже при 70єС. При температуре около 70єС начинается, а при 80єС заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем и к отщеплению гемма от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100єС. [2]