Розробка виробничої програми для шашличної

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика цеху

3. Технологічна частина

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3.3 Розробка плану-меню

3.4 Складання таблиці реалізації страв

3.5 Організація роботи в м`ясо-рибному цеху

3.5.1 Складання виробничої програми цеху

3.5.2 Розрахунок робочої сили для цеху

3.5.3 Розробка графіка виходу на роботу

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

4. Схема розміщенням устаткування в м'ясо-рибному цеху

Висновок

Список літератури

Вступ

Сучасний ресторанний бізнес в Україні продовжує залишатися цікавим для багатьох підприємців. Щороку відкриваються нові елітні ресторани, кав'ярні та чіл-аути, пивні і фаст-фуди. Слід зазначити, що пріоритети в даній сфері бізнесу змінюються: ресторатори, що відкрили кілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку і створюють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу.

Варто зазначити, що в поточному році ресторанний бізнес в Україні розвивається згідно з прогнозами маркетологів, не проявляючи особливих несподіванок.

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегмента (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес із мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, коло клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу із середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо з огляду на значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього / дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна "полярність" розвитку: якщо актуальний елітний сектор, то актуальні й дешеві закладу. Середній сегмент в цьому випадку просто «випадає». Ситуація складається таким чином, що розвиток середньоцінових ресторанів (кафе, барів і т.д.) - це показник і економічного розвитку міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але тим не менше це так.

Нижній ціновий сегмент у ресторанному бізнесі в Києві поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок. Для того щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 осіб на годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними лише в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick & Casual розвинений тільки на 20-25% від можливого, тому що дуже важко сьогодні знайти приміщення, яке відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадкових місць.

Що ж стосується ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якомусь районі міста піцерію не відкриєш - вона буде затребуваною.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових. Помічено, що в період уїк-ендів у літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно порожніють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з з'являється традицією повноцінного сімейного відпочинку. Ідея «відпочинку на природі» набуває все цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (в одному будинку або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн.

Також за останній рік активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади із ціновим рівнем 15-25 грн., Що пропонують каву, чай, борошняні та кондитерські вироби, шоколад. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на кілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. В основному в Києві у певних кухонь є сформовані групи шанувальників, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюблений продукт в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє ту чи іншу страву. Тому тип кухні, найбільш часто зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона називається дивним словом «міжнародна»), з акцентом на певну групу страв або спосіб приготування. Клієнтові повинно бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: хай живе авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, рюмочние-наливайки, заклади з акцентом на коктейлі або вино.

У цілому можна відзначити, що в цілому починають мінятися мети відвідування ресторанів, які все більше зводяться до живлення і супроводжуючому його спілкуванню.

І все ж є, є ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня у багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (страви або компонента меню або напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка страв додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. У цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство громадського харчування - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Не за горами активне мережеве розвиток відомих ресторанних брендів.

1. Характеристика підприємства

Закусочна - заклад харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції на

· загального типу;

· спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія і т. д.).

Шашлична - це поширений вид спеціалізованої закусочної, в меню якої входить не менше 3-4 найменувань шашликів.

Для ефективної роботи закладів даного виду їх доцільно розташовувати в жвавих місцях, зонах відпочинку, так як відмінної їх рисою є пропускна здатність.

Обслуговування в шашличних може здійснюватися як самостійно, так і офіціантами.

Крім шашликів, в меню входять перші страви (бульйони), холодні закуски, легкі салати, а так само солодкі страви нескладного приготування. Працюють в основному на напівфабрикатах. Булочні, борошняні кондитерські вироби, шоколад надходять у готовому для реалізації вигляді. Мінеральні та фруктові води, а також натуральні соки є закупними товарами.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії. Шашличні забезпечуються фарфоро-фаянсової, сортовий скляним посудом, приладами з нержавіючої сталі.

Шашлична орієнтована на контингент людей із середнім достатком і відноситься до недорогих закладів харчування.

Шашлична працює з 10.00 до 23.00 годин, без вихідних.

2. Характеристика цеху

Даний м'ясо-рибний цех організується на підприємстві середньої потужності (закусочна типу Шашлична).

У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.

У виробничому приміщенні повинні бути створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря повинна бути 16-18С, відносна вологість повітря від 60 до 70%.

Повинно бути передбачено природне і штучне освітлення. Установка вдосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%.

Цех повинен бути обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса повинен бути передбачений разрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, обов'язково повинен бути рукомийник для миття рук.

Для м'ясо - рибного цеху краще застосовувати позмінний графік виходу на роботу працівників, в цьому випадку вони будуть працювати по 8 годин на день, і приходити кожен у свій встановлений час. За нормативом тривалість одного робочого тижня повинна складати не більше 40 годин, тому працівник буде працювати 5 днів на тиждень з двома вихідними днями.

3. Технологічна частина

Виробнича програма інших підприємств ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах і сировині являє собою розрахункове меню для реалізації страв в залі даного підприємства харчування, а також відпуску обідів на дім.

План-меню представляє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу страви та кількості страв. Щоб скласти його необхідно виконати попередньо ряд розрахунків: визначити кількість споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Кількість тих, що харчуються, визначається за графіком завантаження залів, який складається з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження за кожну годину роботи закладу.

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Для визначення виробничої програми закусочної типу Шашлична необхідно побудувати графік добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу.

Табл. 1 Динаміка завантаження залу закусочної типу «Шашлична»

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	10-11	1,5	40	66
2	11-12	1,5	60	99
3	12-13	1,0	80	88
4	13-14	1,0	100	110
5	14-15	1,0	80	88
6	15-16	1,0	70	77
7	16-17	1,0	60	66
8	17-18	1,0	60	66
9	18-19	0,6	70	46
10	19-20	0,6	100	66
11	20-21	0,6	90	59
12	21-22	0,6	80	53
13	22-23	0,6	50	33
Разом				917

Таким чином, з табл. 1 бачимо, що загальна кількість споживачів за день в Шашличній на 110 місць складає 917 осіб, а денна оборотність одного місця в ньому складає 8,34 раз.

Мал. 1 Графік завантаження залу Шашличної на 110 місць

З мал.1 бачимо, що найбільша кількість споживачів в Шашличній з 13 до 14 годин, а найменше - з 22 до 23 годин

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізуються за день в Шашличної на 110 місць складає 2293 штук.

Розбивку сумарної кількості страв на окремі групи та їх розподіл за основними продуктами наводимо у табл.2.

Табл. 2 Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні страви та закуски: гастрономічні продукти салати	917	0,625 0,25 0,375	573 229 344
Перші страви	917	0,25	229
Другі гарячі страви: м'ясні рибні	917	1,5 1,35 0,15	1376 1238 138
Солодкі страви	917	0,125	115
Разом:		2,5	1467

З табл.2 видно, що найбільше у шашличній буде других гарячих страв, а саме м'ясних.

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для Шашличній на 110 місць визначимо на підставі норм споживання на одну особу і дані занесемо до табл.3.

Табл. 3 Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л / кг / шт.	порцій
Гарячі напої Чай Кава Какао	917	0,01 0,07 0,02	9 64 18	45 320 90
Холодні напої Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік	917	0,02 0,01 0,02	18 9 18	90 45 90
Кондитерські вироби Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад	917	0,25 0,003	229 3	229 30
Хліб і хлібобулочні вироби житній пшеничний	917	0,02 0,02	18 18	360 360
Разом:				1659

Таким чином, бачимо, що найбільше необхідно закуповувати борошняних кондитерських виробів та хліба.

3.3 Розробка плану-меню

На основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму складаємо план-меню.

Табл. 4 Рекомендований асортиментний мінімум для закладу типу Шашлична

Гарячі страви*
Шашлики	5
Холодні закуски
Овочі натуральні (по сезону)	3
Салати овочеві	5
Напої
Гарячі (чай, кава)	4
Соки	7
Борошняні вироби
Пиріжки, булочна здоба	5
*-допускається реалізація бульйона. Примітка: у осіннє-літній період передбачити реалізацію фруктів, ягід, бахчевих (по сезону)

План-меню оформлюємо згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.5.

Табл. 5 Закусочная типу Шашлична

План-меню на 25 листопада 2010 року

Вихід, г	№ за збірником рецептур	Страви	Кількість страв, порцій	Відповідальний за приготування
І.Шашлики
100 100 100 100 100 100 100 100	Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к.	Шашлик, запечений з риби Шашлик з тигрових креветок Шашлик зі свинини Шашлик у червоному вині Шашлик з баранини Шашлик - бастурма Шашлик курячий Шашлик курячий з овочами Всього	69 69 206 206 206 206 207 207 1376	Кухарі V р.
II. Холодні страви та закуски
80 80 100 110 300 150 150 150 150 150 150	6 24 134 143 Т.к. Т.к. 101 Т.к Т.к Т.к. 103	Бутерброди зі паштетом Канапе з сиром Оселедець з цибулею Морепродукти під майонезом Буженина по-домашньому Грудинка копчена Салат столичний Морква по-корейськи Салат зі свіжої капусти Салат із свіжих овочів Вінегрет Всього	39 38 38 38 38 38 68 69 69 69 69 573	Кухарі III, IV р.
III. Супи
300 300 300	Т.к. 279 280	Рибний бульйон М'ясний бульйон Бульйон з курки Всього	76 76 77 229	Кухарі III р.
IV. Солодкі страви
200 150 200 150	926 981 958 966	Компот з яблук і слив Суфле ванільне Желе з плодами консервованими Мус апельсиновий Всього	29 28 29 29 115	Кухарі III, IV р.
V. Гарячі напої
200 200 200 100 100 100 100 100 200 200	Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. Т.к. 1014 1016 1025 1029	Чай чорний Чай зелений Чай фруктовий Кава «Якобс» Кава «Несткафе» Кава «Чорна карта» Кава чорна Кава чорна з молоком Какао з молоком Шоколад Всього	15 15 15 64 64 64 64 64 45 45 455
VI. Холодні напої
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 200 200 200 200 200		Пепси Кока-кола Спрайт Живчик лимоний Живчик яблучний Бонаква Моршинська Миргородська Сік апельсиновий Сік томатний Сік мультіфрукт Сік виноградний Сік вишневий Всього	18 18 18 18 18 15 15 15 18 18 18 18 18 225
VII. Хліб та хлібобулочні вироби
50 50 50 100		Хліб «Бородинський» Хліб «Український» Батон «Нива» Лаваш Всього	360 120 120 120 720
VIII. Кондитерські вироби
100 100 100 100 100		Тістечко «Наполеон» Тістечко «Медове» Тістечко «Заварне» Шоколад «Корона» Шоколад «Милка» Всього	76 76 77 15 15 259

3.4 Складання таблиці реалізації страв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують коефіцієнт перерахунку страв.

Отримані при розрахунку дані оформляють у вигляді табл.6.

Табл. 6 Графік реалізації страв

Страви	Кількість страв, реалізованих за день, порцій	Години реалізвції страв
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коєфіціент перерахунку
		0,07	0,11	0,1	0,12	0,1	0,08	0,07	0,07	0,05	0,07	0,06	0,06	0,04
		Кількість страв, реалізованих за 1 годину
І.Шашлики
Шашлик, запечений з риби	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
Шашлик з тигрових креветок	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
Шашлик зі свинини	206	14	23	21	25	21	16	14	14	10	14	12	12	8
Шашлик у червоному вині	206	14	23	21	25	21	16	14	14	10	14	12	12	8
Шашлик з баранини	206	14	23	21	25	21	16	14	14	10	14	12	12	8
Шашлик - бастурма	206	14	23	21	25	21	16	14	14	10	14	12	12	8
Шашлик курячий	207	14	23	21	25	21	17	14	14	10	14	12	12	8
Шашлик курячий з овочами	207	14	23	21	25	21	17	14	14	10	14	12	12	8
II. Холодні страви та закуски
Бутерброди зі паштетом	39	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Канапе з сиром	38	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Оселедець з цибулею	38	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Морепродукти під майонезом	38	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Буженина по-домашньому	38	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Грудинка копчена	38	3	4	4	5	4	3	3	3	2	3	2	2	2
Салат столичний	68	5	7	7	8	7	5	5	5	3	5	4	4	3
Морква по-корейські	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
Салат зі свіжої капусти	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
Салат із свіжих овочів	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
Вінегрет	69	5	8	7	8	7	6	5	5	3	5	4	4	3
III. Супи
Рибний бульйон	76	5	8	8	9	8	6	5	5	4	5	5	5	3
М'ясний бульйон	76	5	8	8	9	8	6	5	5	4	5	5	5	3
Бульйон з курки	77	5	8	8	9	8	6	5	5	4	5	5	5	3
IV. Солодкі страви
Компот з яблук і слив	29	2	3	3	3	3	2	2	2	1	2	2	2	1
Суфле ванільне	28	2	3	3	3	3	2	2	2	1	2	2	2	1
Желе з плодами консервованими	29	2	3	3	3	3	2	2	2	1	2	2	2	1
Мус апельсиновий	29	2	3	3	3	3	2	2	2	1	2	2	2	1
V. Гарячі напої
Чай чорний	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай зелений	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай фруктовий	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Кава «Якобс»	64	4	7	6	8	6	5	4	4	3	4	4	4	3
Кава «Несткафе»	64	4	7	6	8	6	5	4	4	3	4	4	4	3
Кава «Чорна карта»	64	4	7	6	8	6	5	4	4	3	4	4	4	3
Кава чорна	64	4	7	6	8	6	5	4	4	3	4	4	4	3
Кава чорна з молоком	64	4	7	6	8	6	5	4	4	3	4	4	4	3
Какао з молоком	45	3	5	5	5	5	4	3	3	2	3	3	3	2
Шоколад	45	3	5	5	5	5	4	3	3	2	3	3	3	2
VI. Холодні напої
Пепси	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Кока-кола	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Спрайт	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Живчик лимоний	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Живчик яблучний	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Бонаква	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Моршинська	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Миргородська	15	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сік апельсиновий	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сік томатний	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сік мультіфрукт	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сік виноградний	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сік вишневий	18	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1

3.5 Організація роботи в м`ясо-рибному цеху

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини, напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норма відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпеченння безпеки з роботи установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, до робочих місць підводять гарячу і холодну воду, газ, силову електроенергію. Джерело світла має бути зліва від робочого місця не відстані не меньш як 6 - 7 м. Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці - зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою ( на відстані 8 см від краю стола ). У м`ясо-рибному цеху робочі місця розміщують у відповідності з технологічним процессом.

На лінії обробки м`яса встановлюються ванна промивання м`яса, розрубний стілець, виробничий стіл для обвалювання м`яса, м`ясорубка, обпалювальна шафа для обробки птаха. Крім того, в цеху встановлюються холодильна шафа для зберігання і охолодження напівфабрикатів. Замість мийної ванни на ділянці обробки м`яса можуть встановлювати резервуар з низькими бортами, викладеними керамічної плиткою і трапом. М`ясо відтає і обмивається над трапом щіткою-душем. Для разрубу туші баранини або свинини використовують сокиру, а для нарубання рагу - ножі-рубаки ( великий і малий ). Обвалку м`яса проводять обвалювальними ножами ( великий і малий ). На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні терези ціферблатів ВНЦ-2. Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процесс виконують вручну за допомогою сапи. Для шпигування м`яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватись стол из вбудованою холодильною шафою. На робочому місці для приготування напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або цієї мети використовують казан з металевими підставками; з механічного устаткування використовують м`ясорубку і фаршемішалку з універсальним приводом або м ` ясорубку з індивидуальним приводом. Готовий фарш подають до котлето-формувальної машини ФМК 2240.

На лінії обробки риби робочі місця розміщують вздовж рибо розподыльчого конвеєра в такій ппослідовності:

1. Для очищення риби від луски - використовують луско очищувальну машину або при невеликих обсягах виробництва напівфабрикатів використовують скейлери;

2. Для видалення плавників - використовують плавникорізку типу ПР - 2М, яка монтується на постаменті або на виробничому столі;

3. Місце для видалення голів - використовують голововідрізуючу машину ГОМ, дрібну рибу, масса якої менше 200 г залишають з головою;

4. Для видалення внутрощів та промивання риби здійснюють на робочому місці з вбудаванною ванною. При цьому використовується інвентар: обробні дошки, ножі кухарської трійки.

На лінії обробки риби і вигтовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтаювання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук інструмента служить рукомийник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Робоче місце по виготовленню порційних, дрібношматкових, рубаних напівфабрикатів з риби обладнують: виробничими столами з обробною дошкою, вагами, функціональними ємкостями для напівфабрикатів, лоток з паніровкою, м`ясорубкою, пересувними ваннами та стелажами. Готову продукцію викладають у лотки шаром 15 см. Для виробництва напівфабрикатів з цінних порід риби в м`ясо-рибному цеху обладнують два робочих місця. На першому робочому місці на виробничому столі працівник видаляє голову, зрізує спинні жучки. Для цього використовують такий інвентар: обробну дошку, ніж-рубак, середній ніж кухарської трійки. На другому робочому місці по виготовленню напівфабрикатів з цінних порід риби встановлюють ванну для ошпарювання риби.

На лінії обробки птаха і субпродуктів робочі місця розміщуються вздовж конвеєра. На початку конвеєрної лінії встановлюються розрубочні стільці для видалення голови, шиї, ніжок за допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця обладнують виробничими столами з мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору потрохів і стільцями. Для обробки птиці в м`ясо-рибному цеху використовують такий інвентар: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидними лезами та пінцетом для видалення пір`яних стопців.

Для формування тушок «в кармашек» і готування порційних і рубаних напівфабрикатів організовують два робочих місця. Перше робоче місце обладнують виробничими столами з обробною дошкою, для заправки тушки використовують кухарську голку. Наступні робочі місця орагнізують для виготовлення напівфабрикатів: філе натуральне, філе в паніровці, окорочка курячі. На робочих місяц організовують виробничі стол из вбудованими ваннами, лотки або функціональні ємкості для сировини і напівабрикатів, сотельники з лезьоном, лотки з паніровкою. Серед інвентарю використовують: ножі кухарської трійки, сито, молоточек для відбивання філе, мусат. Для приготування рубаних напівфабрикатів з птаха робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ-2 зі змінними механізмами або м`ясорубкою, фаршемішалкою, виробничими столами, на які встановлюють ваги та обробну дошку. Для обробки субпродуктів в м`ясо-рибному цеху передбачається окреме робоче місце, на встановлюється виробничі стол из обробними дошками та мийними ваннами. Готові напівфабрикати вкладаються в функціональні ємкості і зважуються, для цього використовуються настільні терези циферблатів ВНЦ-2.

3.5.1 Складання виробничої програми цеху

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо и складають робочу карту, в котрій вказується кількість продуктів за план-меню. Розрахунок кількості продуктів за план-меню наведено у Додатку А.

Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках складають зведену продуктову відомість за групами товарів і оформлюють у вигляді табл. 7.

Табл. 7 Зведена продуктова відомість

Продукти та сировина	Маса, кг брутто
1. Овочі, зелень
Баклажани	5,59
Буряк	2
Капуста	10,14
Картопля	5,21
Морква	10,39
Огірки свіжі	5,15
Перець болгарський	11,04
Петрушка (корінь)	0,91
Помідори	18,64
Салат зелений	2,67
Цибуля зелена	1,73
Цибуля ріпчаста	30,71
Часник	4,72
2. М'ясо-рибні продукти (в т.ч. птиця, субпродукти та харчові кістки)
Баранина (корейка)	16,1
Кістки харчові яловичі	11,40
Свинина (окіст)	56,70
Яловичина (вирізка)	23,28
Яловичина (грудинка)	4,52
Яловичина (котлетне м'ясо)	4,33
Креветки тигрові (очищені)	6,21
Філе тріски	4,14
Оселедець	3,95
Судак	11,63
Курятина (курча-бройлер)	58,80
3. Молочно-жирові продукти та гастрономія
Майонез	6,6
Масло вершкове	4,52
Молоко	23,12
Сир твердий	2,44
Яйця	102 шт. / 4,02
Желатин	0,19
Оцет	0,41
Оцет винний	2,06
Перець червоний молотий	0,28
Перець чорний молотий	2
Кислота лимонна	0,01
Сіль	2,97
Цукор	6,94
Олія рослинна	4,5
Перець маринований	0,76
Огірки солоні	3,84
Паштет з телячої печінки	1,56
Краби(консерви)	0,41
Креветки(консерви)	3,57
Персики (консерви)	1,74
Вишні (консерви)	1,74
Сироп консервованого компота	1,89
4. Сипучі та бакалійні продукти
Борошно пшеничне	0,22
Кукурудзяна крупа	8,24
Хліб пшеничний	2,88
Шоколад	0,54
5. Фрукти та напої
Кава натуральна	0,77
Какао-порошок	0,32
Кава «Якобс»	0,32
Кава «Чорна карта»	0,32
Кава «Несткафе»	0,32
Чай Чорний	0,03
Чай Зелений	0,03
Чай Фруктовий	0,03
Червоне вино	4,12
Апельсин	2,81
Лимон	1,86
Сливи	0,79
Яблука	0,99

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. На підприємствах з середньою потужністю обробку м'яса, риби, птаха та субпродуктів здійснюють в одному цеху - м'ясо-рибному. А обробку всіх овочів - в овочевому.

Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів (табл. 8).

Табл. 8 Виробнича програма м`ясо-рибного цеху

Сировина та її призначен ня	№ рецептури, в якій використовується	Витрати на 1 порцію	Кількість порцій, шт.	Загальні витрати	Спосіб обробки
		брутто, г	нетто, г		брутто, кг	нетто, кг
1. Баранина (корейка)	Т.к. «Шашлик з баранини»	78	60	206	16,1	12,4	обмивання, обсушування, нарізання
2. Свинина (окіст)	Т.к. «Шашлик зі свинини» Т.к. «Шашлик у червонному вині» Буженина по-домашньому	87 127 332	50 90 295	206 206 38	17,9 26,2 12,6	10,3 18,5 11,2	обмивання, обсушування, нарізання
3. Яловичина (вирізка)	Т.к. «Шашлик-бастурма»	113	90	206	23,3	18,5	обмивання, обсушування, нарізання
4. Яловичина (грудинка)	Т.к. «Грудинка копчена»	119	96	38	4,52	3,65	обмивання, обсушування, нарізання
6. Оселедець	№ 134 Оселедець з цибулею	104	50	38	3,95	1,9	патрання, промивання, нарізання
7. Судак	Т.к. Рибний бульон	153	100	76	11,6	7,6	Промивання, нарізання
8. Курятина (курча-бройлер)	Т.к. «Шашлик курячий» Т.к. «Шашлик курячий з овочами» № 98 Салат столичний № 280 Бульйон з курки	113 73 166 117	100 50 152 87	207 207 68 77	23,4 15,1 11,3 9,01	20,7 10,4 10,3 6,7	обвалювання з відокремленням філейного м'яса, нарізання

Після складання виробничої програми цеху визначають технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу. Дані заносять у табл. 9.

Для безперебійної роботи м`ясо-рибного цеху організують чотири технологічні лінії:

- Обробка м`яса і виготовлення напівфабрикатів

- Обробка риби і виготовлення напівфабрикатів

- Обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів

- Обробка субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів

Табл. 9 Технологічні лінії та ділянки м`ясо-рибному цеху

Лінії та ділянки	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Обробка м`яса і виготовлення напівфабрикатів	Ванна для промивання м`яса, разрубочний стіл, стіл виробничий для обвалки м`яса, стіл виробничий для приготування напівфабрикатів, м'ясорубка (МС2-70), універсальний привід ПМ-1,1,МИМ-500М, м'ясоразрихлювач МРМ-15 зі змінними механізмами МС19-1400, фаршемішалки МС8-150, виробничі столи, настільні циферблатні ваги ВНЦ-2, холодильні шафи, стелажі	Щітка-душ для обмивання туш, ножі обвалочні (великий і малий), ножі-рубаки (великий і малий), сокира м'ясницька, обробні дошки, функціональні ємкості, тяпка, спеціальна голка для шпігування, функціональні котли	Обвальщикі III, IV, V Жиловщикі III, IV, V Кухарі III, IV
Обробка риби і виготовлення напівфабрикатів	Ванна для дефростації, передвіжні ванни, столи типу СПР, виробничі столи, лускоочищувач РО-1М, виробничі столи із вбудованими мийними, ваннами м'ясорубка, настільні ваги, стелажі пересувні, шафи для посуду, холодильні шафи	Обробні дошки, ножі кухарської трійки, функціональні ємкості, скребки, про твіні, ніж для виймання кісток	Робітники III, IV Кухарі III, IV
Обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів	Дефростер, стелажі, опалочні горна УОП-1, разрубочний стілець, виробничі столи із вбудованими мийними, ваннами, універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами (розмелювач, фаршемішалка, м'ясорубка), холодильні шафи, настільні циферблатні ваги ВНЦ-2	Ніж-рубак, обробні дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидним лезом, пінцет, сито, тяпка, мусат, металеві лотки і ящики.	Кухарі III, IV, V
Обробка субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів	виробничі столи із вбудованими мийними, ваннами, універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами (розмелювач, фаршемішалка, м'ясорубка), холодильні шафи, настільні циферблатні ваги ВНЦ-2	Обробні дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі кухарської трійки, ножі кухарської трійки,	Кухарі III, IV, V

На підприємствах середньої потужності дозволяється скорочення ланковості, що передбачає до лінії «Обробка м`яса і виготовлення напівфабрикатів» приєднувати лінії «Обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів» і «Обробка субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів» .

3.5.2. Розрахунок робочої сили для цеху

Планується, що режим роботи Шашличної буде складати 7 днів на тиждень, а режим роботи виробничого працівника 5 днів на тиждень з двома вихідними, тому обираємо значення коефіцієнту 1,58.

Табл. 10 Розрахунок чисельності людино-годин

Сировина і технологічні операції	Маса сировини, G, кг	Норма виробітку, а, кг/год	Кількість людино-годин, А
I. Баранина
Обмивання, Обсушування	16,1	200	0,08
Виготовлення шашлику	16,07	137,5	0,12
II. Свинина
Обмивання, Обсушування.	56,70	200	0,03
Виготовлення шашлику	44,1	137,5	0,32
Нарізання	12,6	125	0,1
III. Яловичина
Обмивання, Обсушування.	27,8	200	0,14
Виготовлення шашлику	23,3	137,5	0,17
Нарізання	4,5	125	0,03
IV. Оселедець
Обмивання, Обсушування	3,95	125	0,03
Чищення	3,94	100	0,04
Нарізання	3,54	135	0,03
V. Судак
Промивання	11,6	65	0,18
Чищення	11,6	100	0,12
Нарізання	11,1	100	0,11
VI. Курятина
Повна оборобка тушок	58,81	161	0,4
Обвалювання з відокремленням філейного м'яса	11,3	200	0,06
Виготовлення шашлику	38,5	137,5	0,3
Нарізання	9,01	60	0,2
Всього			2,46

Після того, як визначили загальну кількість людино-годин, розраховуемо чисельність працівників цеху. Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного цеху становить 0,262 осіб.

Отже, для виконання виробничої програми м'ясо-рибного цеху необхідний один робітник - це кухар V розряду.

3.5.3 Розробка графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці працівників, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Для цього складають графік виходу на роботу кухарів цеху на певний місяць у вигляді таблиці (Додаток Б).

3.7 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

У виробничих цехах закладів ресторанного господарства, а саме у м`ясо-рибному цеху встановлюють механічне, немеханічне, холодильне, теплове, та допоміжне обладнання. Підбір устаткування для цехів здійснюють виходячі із процесів та вимог до організації технологічних ліній. Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за день та продуктивність машини. Механічні прилади, які планують розташувати на столах підбираються за каталогами. Технологічні лінії механічного обробляння сировини проєктують так, щоб процесс оброблення окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторія руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотнього руху. Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за массою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафы має одночасно зберігатись на півзмінний запассировини і нанапівфабрикатів.

Табл. 11 Обладнання цеху

№ пор.	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності	Кількість
Холодильне устаткування
1	Охолоджувальна шафа Desmon ІВ7А	Габарити (мм) 700x715x2050 Споживання електро-енергії 0,349 кВт Місткість 120 кг Корисний об'єм 6 м3	3
Механічне устаткування
4	М'ясорубка МИМ-60	Габарити (мм) 350х350х480 Продуктивність 20 кг/год.	1
5	Разрубочний стілець	Габарити (мм) 250х150х220	1
6	Універсальний привід ПМ-1,1		1
7	Виробничий стіл RADA NI-10/6AI	Габарити (мм) 1000х600х870	7
8	Стелаж кухонний ПРОФИ СК-8/4Н	Габарити (мм) 800х400х1850	4
Мийне устаткування
9	Ванни мийні ВВ2-453- 10/6Н	Габарити (мм) 1000х600х870	3
10	Рукомийник Forcar LC50	Габарити (мм) 500х400х200	1
Вагавимірювальне устаткування
11	Ваги настільні PW-3	Габарити (мм) 245x225x65	1

Підбір устаткування здійснюється відповідно до регламентованих норм технічного оснащення закладу і враховуючі денну виробничу программу і программу майбутних періодів. Для раціональної організації робочих місць та забезпечення безперебійної роботи м'ясо-рибного цеху їх необхідно обладнати наступним інвентарем:

Табл. 12 Інвентар і кухонний посуд цеху

№ пор.	Інвентар, посуду	Кількість	Призначення
1	Сокира	1	Для разрубання тушок
2	Нож-рубак (великий і малий)	2	Для нарубання шматичків м'яса
3	Обвалювальні ножі (великий і малий)	2	Для обвалки м'яса
4	Ніж для виймання кісток	2	Для виймання скелету риби
5	Ніж для оброблення риби	2	Для зрізання плавників
6	Шкребок для риби	2	Для видалення луски
7	Ножиці сікачі	2	Для оброблення птиці
8	Пінцет	1	Для видалення пір'я
9	Мусат	2	Для заточки ножів
10	Ножы кухарської трійки	3	Для нарізання м'яса
11	Обробні дошки	4	Для подрібнення сировини
12	Бак для кісток	3	Для тимчасового зберігання кісток
13	Бак для відходів	4	Для тимчасового зберігання відходів

4. Схема розміщенням устаткування в м'ясо-рибному цеху

Висновок

У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щоб підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.

Найважливішим і головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування та виробництва), щоб у споживача, який відвідав заклад харчування, виникло бажання відвідати це підприємство знову.

Для досліджуваного закладу була розроблена виробнича програма: складен графік завантаження торгівельного залу і розрахована денна кількість споживачів, визначена кількість та асортиментний склад денної продукції закладу, розробино план-меню, розрахувана добова кількість сировини, охарактеризовано саме підприємства. Далі розрахуван м'ясо-рибний (згідно теми курсового проекту) цех: складена денна виробнича програма, визначена кількість працівників виробничого цеха, підібране обладнання і інвентар для цеху.

Оскількі Шашлична працює на основі виробничої програми, то її скаладання показало яку необхідну кількість добову сировини має закупити підприємство для організації безперервної ритмічної роботи. Графік реалізації страв дозволяє виявити яка кількість страв повинна забезпечивати попит в залезжності від години роботи підприємства. Важливим моментом в роботі підприємства є правильна організація роботи в цеху. В ході курсової роботи було враховано всі вимоги до обладнання, інвнтарю, режиму роботи, що забезпечує покращенню функцыонування роботи закладу.

Щодо рекомендацій стосовно подальшого розвитку проектованого закладу можна запропонувати спеціальні пропозиції, наприклад, комплексні обіди за вигідною ціною, знижки для постійних клієнтів, розважальні заходи тематичного характеру, спеціальні пропозиції для відвідувачів, які відмічають свята у закладі.

Крім того, важливим є кількісний та якісний контроль за прийманням продукції, покращення умов зберігання продукції, проведення вибіркової перевірки продукції, яка надійшла в заклад.

Важливим фактором розвитку закладу є постійне оновлення меню, інтенсифікація технологічного процесу виробництва продукції, покращення рівня обслуговування, створення сприятливих умов для персоналу.

Список літератури

шашлична меню цех устаткування

ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 1990.

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. - К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007.

Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. - Ч. 1 - Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002.

Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - М.: Экономика, 1985.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д :изд. «Феникс», 2000. - 320 с.

Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд. «Феникс», 2001. - 384 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М : Экономика, 1986. - 294 с.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высш. шк., 1990.

О.С. Павлюченко, В. І. Кочерга, О. Б. Шидловська Організація ресторанного господарства: Методичні вказівки до виконання курсової роботи для студ. спец. 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» напряму 0104 «Сфера обслуговування» ден. форми навч.-К.: «НУХТ» , 2010

12. Інтернет-портал www.restoran.ua

13. Інтернет-портал www.wikipedia.org

Размещено на Allbest.ru