Розвиток асортименту та технології виготовлення соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Він є найбільш розповсюдженим видом малого бізнесу, оскільки є одним із засобів високоліквідного використання капіталу. Всі заклади ресторанного господарства постійно ведуть боротьбу за споживача, використовуючи при цьому різні способи, такі як підвищення якості продукції та рівня обслуговування, впровадження новітніх технологічних розробок приготування страв.

Якість продукції випущена підприємствами загального харчування, здоров'я і працездатність людей, залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасною технікою.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів.

Для підвищення темпів інноваційного зростання необхідно забезпечити підтримку реалізації відповідних науково-дослідних робіт, що мають проводитися як підприємцями, так і науковцями в тісному зв'язку із виробництвом.

Інновації в ресторанному господарстві, з одного боку, можуть бути охарактеризовані як виробничі (виробництво продукції харчування), а з іншого, невиробничі (надання послуг з організації харчування та і несу путніх до них послуг).

Інновації у сфері ресторанного господарства надають переваги як виробникам, так і споживачам.

Технологія приготування їжі - кулінарія, яка вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

У процесі вдосконалення технології тих чи інших страв можливі зміни їх рецептури. У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даному продукту смаку і товарної гідності, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідної страви.

Метою курсової роботи є дослідження напрямків розвитку асортименту та технології виготовлення соусів, а саме: масляних сумішей і яєчно-масляних соусів.

При вивченні даного питання слід знати, що соус - це додатковий компонент до страви з характерною напіврідкою консистенцією, що використовується у процесі приготування страви або подається до готової для поліпшення її смаку й аромату.

Як зробити звичні страви новими, незвичайними, оригінальними?! Вирішення цього питання багато в чому перебуває завдяки соусів. Поєднуючи спеції та соуси, страви стають неординарними, при цьому їм надаються нові додаткові смакові, ароматичні та колірні нюанси.

Варіації соусів настільки різноманітні, що немає практично ніяких меж для польоту фантазії кулінара.

Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

1. Загальна характеристика соусів та їх класифікація

Соус -- це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

1.1 Класифікація соусів

У вітчизняній кулінарній практиці соуси класифікують за:

* способом приготування;

* температурою подавання;

* консистенцією;

* кольором;

* технологією приготування (основні та похідні).

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група -- солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини -- для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.

Мал. 1 Класифікація соусів

1.2 Масляні суміші та яєчно-масляні соуси

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші відносяться до групи соусів без борошна. До них належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського -- жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1--2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Ці соуси мають високу калорійність, але не містять екстрактивних речовин і органічних кислот, тому в них обов'язково вводять лимонну кислоту.

Для приготування соусів замість масла вершкового можна використовувати маргарин столовий.

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10--15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.

Розглянемо технологію приготування окремих видів яєчно-масляних соусів.

Соус Польський.

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують. Подають до страв з нежирної вареної риби. В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Поради щодо приготування:

- Для того щоб соус придбав більш насичений жовтий колір і вийшов ще більш смачним, найкраще в нього додавати варені домашні яйця.

- Для приготування цього польського соусу до риби використовуйте тільки свіже якісне вершкове масло перевірених торгових марок.

- Для гостроти в соус можна додати чорний мелений перець. Тільки ні в якому разі не переборщіть з цією пряністю, так як вона може перебити смак самої заправки.

Соус Голландський

Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують. Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом. Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Поради щодо приготування:

- Голландський соус подають гарячим, тому бажано його готувати перед подачею на стіл, так як розігрівати соус не можна, тому що він може згорнутися. Якщо ви хочете приготувати його заздалегідь, то необхідно збити міксером білки, що залишилися від яєць і вмішати їх в готовий соус. Виходить «Повітряний голландський соус», який можна зберігати в холодильнику і потім розігріти на водяній бані.

- Голландський соус можна приготувати в міксері. В такому випадку вам потрібно в два рази менше вершкового масла. Для цього збиваємо міксером жовтки яєць, тонким струменем вливаємо гаряче вершкове мало, потім лимонний сік. Після того, як влили всі інгредієнти, збиваємо ще 30 секунд. Залишаємо соус постояти близько 5 хвилин. Якщо соус вийшов не густий, тоді поставте посуд з соусом в мікрохвильовку на 10 секунд і відразу ж продовжуйте збивати міксером протягом 30 секунд.

- Зберегти голландський соус теплим можна заливши його в термос. Термос попередньо сполосніть окропом.

Соус Голландський з оцтом.

Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський. Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею.

У голландський соус додають готову гірчицю (приблизно 50 г на 1 кг соусу). Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус сухарний.

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон_ ний сік або кислоту, перемішують.

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Поради щодо приготування:

- Є кілька видів сухарного соусу, одним з таких є « Соус сухарний білий» в Європі його називають «Хлібна соус». Його приготування відрізняється від традиційного сухарного соусу тим, що в просоченому спеціями і цибульним ароматом, гарячому молоці замочують м'якоть звичайного білого хліба. Після 15 хвилин пропарювання хліб пом'якшиться, молоко повторно розігрівають, доводять до кипіння, додають за смаком сіль, чорний перець і вершкове масло. Потім знімають соус з вогню і дають настоятися 2 - 3 хвилини. Після проціджують через дрібне сито і подають в розігрітій посуді.

- Іноді цей вид соусу додають біле напівсухе вино. На вищевказану кількість інгредієнтів 100 мілілітрів вина, мінус 100 мілілітрів молока. Вино додається безпосередньо за 1 хвилину до повного приготування соусу.

- Якщо на поверхні соусу під час відстоювання утворилася плівка, акуратно зніміть її столовою ложкою. Плівка під час подачі неприпустима!

Розглянемо технологію приготування окремих видів масляних сумішей

Масло зелене.

Розм'якшене масло з'єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.

У таке запашне масло з зеленню можна класти різні трави: естрагон (тархун), петрушку, базилік, кріп, кінзу (хто любить), трохи м'яти, розмарин та іншу улюблену вами зелень, яка, судячи по аромату і смаку, годиться для цих цілей. Пропорції і поєднання трав визначають на смак. У таке масло, крім зелені і солі, можна крапнути трохи лимонного соку, оливкової олії (близько 1 чайної ложки), зубчик часнику. Загалом, класти в зелене масло можна все, що ви любите і вважаєте за потрібне додати.

Подають масло до антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів.

Масло кількове

Філе кільки протирають крізь сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолоджують.

Використовують для приготування холодних закусок -- бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло з гірчицею.

Розм'якшене вершкове масло з'єднують з готовою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використовують для сандвічів, канапе і оформлення страв.

Масло сирне.

Розм'якшене масло з'єднують з тертим сиром рокфор і збивають лопаткою, формують і охолоджують. Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве.

Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Використовують для бутербродів.

Паста жовткова

Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

Яєчно масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся. Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені. У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсмаженими житніми сухарями.

Смак і запах -- кислуватий, з ароматом сухарів, колір -- світло-коричневий, консистенція -- рідка. Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський - 30 - 40 хв.

2. Аналіз рецептури певних видів яєчно-масляних соусів та масляних сумішей. Їх вдосконалення

2.1 Аналіз рецептури Голландського соусу

Голландський соус - класичний французький соус на основі яєць, складова частина багатьох французьких страв. Соус з яєчних жовтків і вершкового масло з'явився у 19 столітті. Хоча різні джерела кажуть, що спочатку він був відомий як "соус Isigny" (місто в Нормандії відоме якістю вершкового масла). Готували його для риби.

Голландський соус вважають матір'ю соусів він є основою для багатьох похідних соусів, створених шляхом додавання, або зміни компонентів.

Для аналізу рецептури даного соусу будемо використовувати Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування., Л. Е. Голунова, 2003 р.

Технологічна карта на страву №592: соус «Голландський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Яйце (жовток) Масло вершкове Вино біле Вода Лимонний сік Сіль Перець чорний Цукор	10шт. 400 240 50 12 10 8 10	400 400 240 50 12 10 8 10
Вихід готової страви	-	1000

Нормативна документація на сировину:

Яйця курячі - ДСТУ 5028:2008.

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Вино біле - ГОСТ 32715-2014

Лимонний сік - ГОСТ 908-2004

Сіль - ДСТУ 3583: 97

Перець чорний - ДСТУ 4842:2007

Цукор - ДСТУ 4623-2006

Технологія приготування:

Розтопити вершкове масло, слідкувати щоб не присмажилось. Жовтки, лимонний сік, перець, сіль збити у глибокій вузькій чаші. Додають біле вино і воду, збивають. Збивання проводять на водяній бані при температурі 62°C. Потім повільно вливають топлене масло не припиняючи збивання. Збивати до тих пір, поки маса не стане густою, кремоподібною. Але не перегріти, щоб маса не згорнулась. Соус повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритій паперовою серветкою).

Соус використовувати відразу.

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд - однорідна консистенція, без крупинок та пластівців згорнутого жовтка, відсутній блиск жиру;

Колір - золотистий;

Смак - багатий, масляний, з присмаком лимонного соку;

Запах - вершкового масла та лимонного соку;

Консистенція - однорідна, густа, кремоподібна;

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 4,5 г;

Жири - 35г;

Вуглеводи - 1,5г;

Ккал. - 345;

2.2 Вдосконалення рецептури Голландського соусу

Ми бачимо, що рецептура голландського соусу, як і інших яєчно-масляних соусів, містить велику кількість яєчних жовтків. Застосовують у рецептурі натуральні яєчні продукти й саме до яєць застосовують самі тверді вимоги по мікробіологічним, фізико-хімічним показникам і технологічним властивостях, бо яйце саме по собі є середовищем для накопичування багатьох патогенних організмів (сальмонели, стафілококів і ін.).

Для їхньої нейтралізації потрібна теплова обробка й фільтрація яєчної маси. Вимоги до інших компонентів соусів (соняшникове масло, гірчиця й ін.) менш тверді. Та й сама ж процедура санітарної обробки яєць займає час та вимагає певне обладнання.

Тому для вдосконалення рецептури Голландського соусу я пропоную замінити свіжі курячі яйця, а саме яєчний жовток, на сухий яєчний жовток.

Сухий яєчний жовток - це порошкоподібна речовина, яка являє собою харчовий продукт, що відрізняється однорідною консистенцією, а також палево-жовтим кольором. Використовується для соусів, майонезу, макаронних, хлібобулочних та кондитерських виробів, морозива, тістечок та інших продуктів, де необхідний яєчний жовток.

Сухий яєчний жовток має ряд переваг щодо свіжого, сирого жовтка:

- порошок вигідний в ціні (один кілограм яєчного порошку замінює 90 курячих яєць. А 250 гр. порошку в з'єднанні з 750 гр. води дають 1,0 кг рідкого яйця).

- яєчний порошок відрізняється від яєць тим, що не містить сальмонелу і є повністю безпечним продуктом, що містить антибактеріальний захист. Цей продукт, на відміну від яєць, має довгий термін зберігання, зберігає всі корисні властивості яєць і простий у використанні.

- Основними аргументами при використанні сухих яєчних продуктів є полегшення і прискорення технологічного процесу, підвищення санітарного рівня власного виробництва, зниження енерговитрат, зменшення необхідних виробничої площі, стабільність якості готових кондитерських виробів.

- для яєчного порошку характерна особлива безпека. Сучасні технології виготовлення і контроль якості виключають найменшу можливість попадання в продукт патогенних мікроорганізмів.

- при додаванні його в страву збільшується термін придатності і самої страви;

Сухий яєчний жовток має повний спектр харчових речовин: протеїни, жири і вітаміни (білки - 31,1г, жири - 52,2г, вуглеводи - 4,7г).

1кг сухого яєчного жовтка відповідає приблизно 120-130 курячим жовткам. Для нашої вище вказаної рецептури Голландського соусу потрібно було 10 яєчних жовтків. Для нової рецептури зробимо заміну яєчних жовтків на сухий яєчний жовток виходячи з пропорції:

1000г (сухого яєчного жовтка) - 120 (сирих жовтків)

X (сухого яєчного жовтка) - 10 (сирих жовтків)

X= 10 * 10000 / 120

X=84г.

Розробив керівник підприємства Рихлик Ю. В.

Технологічна карта на нову страву: соус «Голландський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Сухий яєчний жовток Масло вершкове Вино біле Вода Лимонний сік Сіль Перець чорний Цукор	84 400 240 134 12 10 8 8	84 400 240 134 12 10 8 8
Вихід готової страви	-	1000

Нормативна документація на сировину:

Сухий яєчний жовток - ДСТ.

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Вино біле - ГОСТ 32715-2014

Лимонний сік - ГОСТ 908-2004

Сіль - ДСТУ 3583: 97

Перець чорний - ДСТУ 4842:2007

Цукор - ДСТУ 4623-2006

Технологія приготування:

Підготовити до використання сухий яєчний жовток. Для цього потрібно з'єднати його з водою (t=40-45C) у співвідношенні 1:1 і залишити на 10-15хв. За цей час розтопити вершкове масло.

Отримані жовтки, лимонний сік, перець, сіль цукор збити у глибокій вузькій чаші. Додати біле вино і воду та продовжити збивання. Збивання проводити на водяній бані при температурі 62°C. Потім повільно влити топлене масло не припиняючи збивання. Збивати до тих пір, поки маса не стане густою, кремоподібною. Але не перегріти, щоб маса не згорнулась. Соус повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритій паперовою серветкою).

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд - однорідна консистенція, без крупинок та пластівців згорнутого жовтка, відсутній блиск жиру;

Колір - золотистий;

Смак - багатий, масляний, з присмаком лимонного соку;

Запах - вершкового масла та лимонного соку;

Консистенція - однорідна, густа, кремоподібна;

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 4,5 г;

Жири - 35г;

Вуглеводи - 1,5г;

Ккал. - 345;

Технологічна схема на страву: Соус «Голландський»

2.3 Аналіз рецептури Польського соусу

Технологічна карта на страву №593: соус «Польський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Яйця Масло вершкове Петрушка Кислота лимонна Соус білий основний Борошно пшеничне Перець чорний Сіль	6шт. 325 27 2 450 25 6 8	240 325 20 2 450 25 6 8
Вихід готової страви	-	1000

Нормативна документація на сировину:

Яйця - ДСТУ 5028:2008.

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Соус білий основний - відповідає даному збірнику рецептур.

Лимонний сік - ГОСТ 908-2004

Сіль - ДСТУ 3583: 97

Перець чорний - ДСТУ 4842:2007

Борошно пшеничне - ДСТУ 4111.1-2002.

Технологія приготування:

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Потім дані продукти вводять в готовий білий основний соус.

Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Характеристикаготжової страви:

Зовнішній вигляд - без відмаслювання, пластівців згорнутого білка.

Колір - жовтуватий

Смак - злегка кислуватий, масляний

Запах

Консистенція - однорідна, кремоподібна;

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 22.7г;

Жири - 41.25г;

Вуглеводи - 7,6г;

Ккал. - 515,16;

2.4 Вдосконалення рецептури Польського соусу

У наведеній рецептурі Польського соусу використовується пшеничне борошно. Борошно для соусу слугує загусником, щоб він мав густу консистенцію.

У своїй інновації, щодо рецептури даного соусу, я пропоную замінити звичне всім пшеничне борошно на альгінат натрію.

Альгінат натрію - це харчова добавка, зареєстрована під номером Е401, що є сіллю альгінової кислоти.

Речовина має вигляд порошку світло-коричневого або кремового кольору. Володіє хорошим ступенем розчинності у воді, властивістю утримувати вологу, характеризується стабілізуючим і желюючим ефектами. Саме завдяки здатності утворювати гелі альгінат натрію знайшов своє застосування в харчовій промисловості.

Синтез альгінату натрію проводиться з бурих і червоних водоростей, які видобуваються в Індонезії та на Філіппінах.

Ще давно світу стали відомі властивості даної речовини. У сімдесятих роках проводилися пошуки безпечного з'єднання, яке б показало високу ефективність у сфері зв'язування і виведення радіонуклідів та важких металів з організму. Вихідним матеріалом для проведення досліджень стали бурі водорості, в яких міститься багато альгінової кислоти та її похідних.

У ході експериментів була встановлена висока ефективність альгінату натрію в боротьбі з наслідками, викликаними радіацією.

Згодом проводилися дослідження, які підтвердили той факт, що харчова добавка Е401 не представляє небезпеки для організму людини. Це дозволило її використовувати у виробництві харчових продуктів.

Альгінат натрію найчастіше використовується при виробництві:

- консервованих овочів, грибів;

- плавлених сирів;

- соусів;

- м'ясних консервів;

- десертів;

- морозива;

- хлібобулочних виробів;

Крім цього, дана речовина здатна освітлювати соки і робити каламутними безалкогольні напої.

· Солі альгінової кислоти є хорошими ентеросорбентами, які зв`язують і виводять з організму радіонукліди і важкі метали, а також прискорюють процес загоєння ран.

· Альгінат натрію знижує рівень холестерину в крові.

· Альгінат натрію маючи властивість розбухати, ніжно обволікує стінки шлунково-кишкового тракту, сприяючи послабленню паталогічних рефлексів, в тому числі і больових.

Шкоду альгінат натрію не приносить: він не має властивості алергену, не дратує у разі контакту слизові оболонки.

Альгінат натрію має більш сильні желюючі властивості ніж борошно, тому для соусу візьмемо його в меншій кількості. Також даною заміною можна знизити калорійність соусу, адже в рецептурі не буде борошна. Калорійність знизиться за рахунок зменшення вуглеводів, котрі становлять основну частину борошна.

Розробив керівник підприємства Рихлик Ю. В.

Технологічна карта на нову страву: соус «Польський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Яйця Масло вершкове Петрушка Кислота лимонна Соус білий основний Альгінат натрію Перець чорний Сіль Вода	6шт. 325 27 2 450 5 6 8 50	240 325 20 2 450 5 6 8 50
Вихід готової страви	-	1000

Технологія приготування:

Альгінат натрію заливають водою (у співвідношенні 1:10) і настоюють протягом 1 год., потім доводять до кипіння.

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Потім дані продукти вводять в готовий білий основний соус. Разом з ними додають і підготовлений альгінат натрію. Для гостроти в соус можна додати чорний мелений перець.

Нормативна документація на сировину:

Яйця - ДСТУ 5028:2008..

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Соус білий основний - відповідає даному збірнику рецептур.

Лимонний сік - ГОСТ 908-2004

Сіль - ДСТУ 3583: 97

Перець чорний - ДСТУ 4842:2007

Альгінат натрію - ДСТУ 3976.

Характеристикаготової страви:

Зовнішній вигляд -

Колір -

Смак -

Запах -

Консистенція - однорідна, кремоподібна;

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 22,7 г;

Жири - 41г;

Вуглеводи - 2г;

Ккал. - 467,8;

Технологічна схема на страву: Соус «Польський»

2.5 Аналіз рецептури Масла зеленого

соус суміш приготування яєчний

Зелене масло - ця комбінація звучить незвично. Але прочитавши рецепт приготування цього масла, ви здивуєтеся наскільки просто і легко готується зелене масло. Таке масло виходить дуже ароматним і запашним, а головне дуже смачним. Готується кілька хвилин, а задоволення воно вам принесе чимало. Виходять дуже смачними бутерброди з таким маслом. До того ж його можна додавати в страви у якості соусу. Наприклад, таке масло добре поєднується зі стейками. Також його добре додавати в картоплю чи суп. Всі страви з таким маслом будуть просто незабутніми і дуже пікантними.

Технологічна карта на страву №593: «Масло зелене»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло вершкове Петрушка (зелень) Кислота лимонна	850 216 2	850 160 2
Вихід готової страви	-	1000

Нормативна документація на сировину:

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Лимонна кислота - ГОСТ 908-2004

Петрушка - 343-91

Технологія приготування:

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, лимонний сік або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексу, антрекоту, до риби смаженої.

Технологічні параметри рецептури

№	Види витрат	Нормат. значення, %	Інтервал допустимих знач.
1.	Виробничі: петрушка	26	+ - 4%

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд - форма батончика, видно часточки зелені

Колір - відповідає інгрідієнтам

Смак - масла та зелені

Запах - вершковий

Консистенція - щільна

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 1,1 г;

Жири - 60,4 г;

Вуглеводи - 2,1г;

Ккал. - 558,3;

2.6 Вдосконалення рецептури Масла зеленого

Рецептура даної масляної суміші містить велику кількість вершкового масла і невелику кількість зелені, котра і робить масло особливим.

Вживання великої кількості вершкового масла стає причиною накопичення холестерину в крові, що в свою чергу призводить до атеросклерозу і серцево-судинних захворювань. Вершкове масло містить багато калорій, і для того, щоб ці калорії давали організму енергію і силу, а не завдавали шкоди, його потрібно вживати в розумних кількостях.

Для вдосконалення рецептури масла зеленого я пропоную зменшити кількість вершкового масла і додати ще зелені, адже саме за рахунок різноманітної зелені звичайне вершкове масло стає смачним і більш корисним. Пропоную замінити 100 г масла на 100 г руколи.

Руккола - це салатну рослину. Корисні властивості рукколи дуже різноманітні, її склад включає білки, жири, вуглеводи, клітковину, вітаміни А, С, Е, К, групи В, кальцій, магній, фосфор, марганець і багато інших. Причому варто особливо зауважити, що на 100 грамів продукту доводиться виключно мала кількість кілокалорій, всього 25.

Регулярне вживання рукколи чудово стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, підвищує імунітет. Склад вітамінів і мінералів цього салатного рослини сприяє поліпшенню обміну речовин, діє укрепляюще на стінки кровоносних судин, значно знижує сольові відкладення, рівень шкідливого холестерину, підвищує гемоглобін, помітно зміцнює нервову систему, тим самим підвищує рівень протистояння стресам.

Також, корисні властивості рукколи використовуються організмом людини, як тонізуючий, антибактеріальний, антиокислювальна, сечогінний засіб. Незвичайно корисна рукола хворим на цукровий діабет. Люди, що страждають ожирінням, повинні обов'язково включати в раціон харчування рукколу, часто робити розвантажувальні дні, що складаються з ужитку рукколи в необмежених кількостях. Її вітамінний склад дасть організму необхідну енергію, низькокалорійне блюдо допоможе значно знизити вагу.

При всіх корисних властивостях рукколи використання її в їжу є незаперечним фактом, слід лише правильно вибирати цей чудовий корисний продукт.

Розробив керівник підприємства Рихлик Ю. В.

Технологічна карта на нову страву: «Масло зелене»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло вершкове Петрушка (зелень) Рукола Кислота лимонна Сіль Перець	750 216 148 2 3 3	750 160 100 2 3 3
Вихід готової страви	-	1000

Нормативна документація на сировину:

Масло вершкове - ДСТУ 4339:2005.

Лимонна кислота - ГОСТ 908-2004

Петрушка - 343-91

Рукола - ГОСТ 4356-90

Технологія приготування:

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, руколи, лимонний сік або розведену кислоту лимонну, сіль, перець. Все це ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексу, антрекоту, до риби смаженої. Часто використовують для бутербродів, поєднують зі стейками, додають до картоплі чи супу.

Технологічні параметри рецептури

№	Види витрат	Нормат. значення, %	Інтервал допустимих знач.
1.	Виробничі: Петрушка Рукола	26	+ - 4%

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд - форма батончика, видно часточки зелені

Колір - відповідає інгрідієнтам

Смак - масла та зелені

Запах - вершковий

Консистенція - щільна

Харчова цінність страви (в 100 г):

Білки - 1,1 г;

Жири - 60,4 г;

Вуглеводи - 2,1г;

Ккал. - 558,3;

Технологічна схема на страву: Соус «Голландський»

Размещено на Allbest.ru