Пищевая ценность пива

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и брага. Однако промышленным способом брагу не производят, поэтому речь в работе пойдет только о пиве - одном из наиболее распространенных и излюбленных напитков в разных странах.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

пиво минеральный солод

1. Химический состав и пищевая ценность пива

Из всех свойств, обуславливающих пищевую ценность пива, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико (всего 6-9% на сухое вещество, а если учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10% экстрактивных сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8% суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4% об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества: углеводы (75 - 80%), глицерин (3 - 5%), органические кислоты (0,7 - 1%). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.

Физиологическая ценность пива обусловлена прежде всего той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость. Действие алкоголя пива близко действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему.

Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильности пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы. Что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины. Переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, чрезвычайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).

Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфический вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.

Минеральные вещества пива составляют 3 - 4% и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и р. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержаться молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержаться витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.

Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной. Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т.п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60 - 70% общего количества), а также сахаров в пиве невелико составляет 3,5 - 8,0%, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слегка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутемного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых пи экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33%.

У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке солода.

Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов, образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвету сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженности пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве.

Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан CO2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества влияет на высоту пены, а ее стойкость от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших коллоидов.

2. Классификация и ассортимент пива

Крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам. К числу крупных пивоваренных предприятий можно отнести:

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург) Компания производит 38 сортов пива, а также лимонады и минерализированные воды. Основные марки: "Балтика", "Арсенальное".

ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес» Производит марки Efes, «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь», Warsteiner, Zlatopramen, Bavaria.

ЗАО "Клинский пивокомбинат" (г. Клин, Московская область) - Продукция: «Клинское», «Сибирская корона», «Толстяк», «Lowenbrau», Staropramen».

Компания «Очаково» (Москва) - крупнейшее предприятие пивобезалкогольной отрасли России без участия иностранного капитала. "Очаково" входит в шестерку ведущих пивоваренных холдингов России. Пивная продукция: «Очаково», «Ячменный колос», «Жигулевское».

Согласно ГОСТ 51174-2009, в Российской Федерации вырабатывают пиво двух типов:

светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

полутемное и темное - на 13 групп (11-23%).

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

непастеризованное;

пастеризованное;

обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

светлое и тёмное;

светлое и темное специальное;

светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);

слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

низового брожения («лагерное» пиво);

верхового брожения (эли);

спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом

Жигулевское;

Балтика № 0 (безалкогольное), №1, №2, №3 классическое, №5, №8 (пшеничное, нефильтрованное);

Невское классическое;

Клинское светлое;

Толстяк доброе;

Бочкарев и др.

Среди темных сортов пива наиболее известны:

Балтика темное №4 (оригинальное);

Балтика №6 (Портер);

Бархатное;

Тверское темное и др.

Полутемные сорта пива:

Афанасий;

Афанасий Доброе;

Очаково полутемное и др.

Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.

Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др.

Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др.

Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут - самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

3. Сырье и материалы для производства пива

В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод - основное исходное сырье для производства пива.

3.1 Ячмень

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади.

Качество зерна зависит как от сорта, так и от условий, в которых возделывалась культура. Лучшие пивоваренные ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков.

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeum sativum), в котором есть два вида: двухрядный и многорядный (шестирядный). Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные - озимыми и яровыми.

Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а двухрядные - для производства солода, поэтому их называют пивоваренными. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка - меньше, чем у кормовых ячменей.

Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма (мучнистого тела) и оболочек. Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа - почечки и зародышевого корешка. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание.

От эндосперма зародыш отделен щитком, через клетки которого при прорастании подводятся питательные вещества. Эндосперм - мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма - крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Наружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой, который состоит из трех слоев толстостенных клеток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зародышу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Клетки эндосперма, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахмала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прорастания зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные клетки эндосперма являются резервными для развития зародыша.

С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будет ячмень с зернами примерно одинаковой величины.

Цвет зерна должен быть светло-желтый, желтый или серовато-желтый, недоспелые зерна имеют зеленоватый оттенок. Темные кончики свидетельствуют от том, что зерно было подмочено во время уборки или хранения. Такой ячмень хуже проращивается. У зерна должен быть свежий запах. Наличие плесневелого, затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению.

3.2 Другие виды зернового сырья

В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т.е. без проращивания, применяют также кукурузу, рис и пшеницу.

Кукуруза. Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку или муку должны хранить не более 3 месяцев в темном и прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82-90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12-13% воды, 63% крахмала и 9% белков.

Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на сухое вещество СВ): углеводов - 78,5; белковых веществ - 12,15; целлюлозы - 2,5; жира - 5,1; золы - 1,75. Крахмал кукурузы содержит 21-23% амилозы и 77-79% амилопектина. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами.

Рис. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17-23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21-31%, амилопектина 69~79%), белка 6-8%, экстрактивность 95-97% к массе сухих веществ.

Средний процентный химический состав зерна риса без пленок (в% к массе сухих веществ): крахмал - 75-81; сахар - 2-5; целлюлоза - 0,6-0,8; белковые вещества - 7-9; жиры - 1,6-2,5; зола - 1,0-1,2.

Как и у кукурузы, крахмальные зерна риса мелкие, они трудно гидролизуются амилазами. Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива. В нем отсутствуют фракция белка Р-глобулина и антоцианогены, участвующие в помутнении пива, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с использованием риса. Абсолютная масса составляет 15-43 г.

Все зерновые несоложеные материалы следует хранить в виде зерна и размалывать непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекают окислительные процессы, и качество ее ухудшается.

Пшеница. Иногда в качестве несоложеного сырья или как сырья для приготовления солода используют пшеницу. Пшеница - это однолетнее яровое или озимое растение, относится к семейству злаковых. Соцветие представляет собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой образован продольными, второй поперечными, третий - трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных клеток, второй, называемым пигментным, содержит красящие вещества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из непрозрачных набухающих клеток.

Масса оболочек зерна составляет 5,6-11,2%; зародыша - 4,2%; эндосперма - 78,7-84,3% к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8-18%.

Сухие вещества зерна пшеницы содержат (в%): крахмала 60-80; белка 7-18; целлюлозы 2-2,5; Сахаров примерно 3; жира 0,5-1; минеральных веществ 1,5-2; гумми-веществ 0,3-0,44% к массе сухих веществ. Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого содержится 17-24% амилозы и 76-83% амилопектина. Температура набухания крахмала 58 °С, клейстеризации 64 °С.

Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, лучше ниже 11%. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Белки глиадин и глютенин (глютелин) образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива выше. В зернах пшеницы витамины: Р-каротин, Е, В6, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин.

3.3 Хмель и хмелепродукты

Наряду с ячменным солодом хмель - основное и пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфические вкус, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический.

Хмель - вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых. Он является двудомным растением: мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества. Горькие хмелевые вещества включают горькие хмелевые кислоты и хмелевые смолы.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.

По назначению хмель разделяют на две группы:

тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии;

грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 "С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

3.4 Ферментные препараты

Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.

Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве.

Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахари-дов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

3.5 Вода

Вода -- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1--1,8 мг*экв/л), для темных -- умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно-лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, а другие на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

3.6 Дрожжи

Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, -- это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.

Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы:

Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10--25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно.

Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С.

4. Технология производства пива

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентируемыми параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

4.1 Получение солода

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям ГОСТ 29294-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 «Ячмень для пивоварения». Технологическая схема производства солода приведена на рисунке 1.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Для производства солода используют ячмень специальных сортов.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода.

На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сорта:

I сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;

II сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,2-2,5мм;

отход - ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.

На производство солода идет ячмень 1 и 2 сортов (по отдельности).

Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (1,5-3 кг/т замачиваемого зерна), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15 г/м3 воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной емкости, при температуре воды от 10 до 17oС, в зависимости от принятого способа ращения, а также качества ячменя. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42-45%. Конец замачивания можно определить сжатием зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает при этом слегка уловимое потрескивание. При надавливании в середине, нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.



Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 1 Технологическая схема производства солода

Установлено, что потери сахаров при замачивании достигают 15 кг на 1 тонну, из ферментов наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические. При замачивании контролируют запах зерна: он должен быть свежим, чистым.

Замоченное зерно направляют для проращивания в пневматические солодовни различных конструкций барабанного или ящичного типа. Соложение протекает при температуре 15-19 єС и хорошей аэрации в течение 5-8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами и гемицеллюлозцитазой в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активации протеиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. Проращивание зерна связано с процессами синтетического характера. Так, в соложеном зерне накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 200 мг на100 г сухого вещества). Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива, поэтому для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной влажности 2-3,5 %.

Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции; запах солода должен напоминать запах свежих огурцов. Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устараняется запах и вкус свежепроросшего солода, создаются характерный для каждого типа солода типа аромат и соответствующее окрашивание.

Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою очередь обуславливает возможность приготовления пива широкого ассортимента. Для производства отечественных сортов светлого пива вырабатывают солод следующих видов: светлый солод и высокоферментативный солод.

Светлый солод - получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 часов при постоянном повышении температуры с 25 - 30 єС до 75 - 80 єС.В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый, мучнистый эндосперм и высокую осахариваюшую способность. Используют его для большинства сортов светлого пива.

Диафарин - высокоферментативный солод. Его получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно вырастающем до 50-60 єС, и активной вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и максимальную ферментативную активность. После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 недельной отлежки (дозревания) на складах. Готовый солод полируют, освобождают от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

При сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.

Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следуют систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшение качества солода, влажность его в процессе хранения не должна превышать 6%.

Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для производства пива.

4.2 Приготовление сусла

Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив. Технологическая схема производства пива приведена на рисунке 2.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50 - 52 єС в течении 20 - 30 минут. При этом 15 - 20 % растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистые веществ и фитина. Затем смесь переводят в зоторные чаны, где под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до температуры 70 - 72єС при постоянном перемешивании (настойный медод). Весь процесс приготовления затора продолжается 3 - 3,5 часа. Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных превращений при гидролизе крахмала под действием б и в амилаз такова:

крахмал > амилодекстрины > эритродекстрины > охродекстрины > мальтодекстрины > мальтоза.

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 2 Технологическая схема производства пива

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. Отфильтрованное сусло и полученное после промывания фильтров воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривая до нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

4.3 Сбраживание сусла

Этот процесс проходит в открытых или закрытых емкостях специальными расами дрожжей верхового или низового брожения. В нашей стране чаще используют дрожжи низового брожения. Для специальных сортов белого и светлого пива, например, белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Через 15 - 20 минут после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постоянно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, пена становится коричневой. Дрожжи оседают на дно, а пену удаляют. Осветлившаяся жидкость называется зеленым (молодым) пивом. Процесс главного брожения завершается за 7 - 9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

4.4 Выдержка (дображивание) пива

Молодое пиво помещают в герметичные металлические танки, покрытые изнутри специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0± 3oС в течение 11 - 100 суток. В результате этого процесса намного возрастает крепость пива, происходит насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие различных продуктов главного и побочного процессов приводит к образованию вкуса и аромата зрелого пива, а также сортовых особенностей.

4.5 Осветление

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.
Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

4.6 Обработка и розлив пива

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через различные пластины из фильтрующих масс. В процессе фильтрации и осветления пиво теряет значительную часть углекислоты, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 часов для ассимиляции углекислоты. Разливают пиво механизированным или автоматизированным способом в бутылки из темного стекла по 0,33 и 0,5л, в дубовые, буковые или алюминивые бочки по 50, 100, 150 литров или кеги (специальные бочки для пива) объемом 20, 25 л и более.

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пива

Упаковка и маркировка пива производится в соответствии с ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета, металлические банки или бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % вместимости. Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 єС должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.

Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробками, а бочки - с применением укупорочных материалов. Упаковывают бутылки с пивом в дожатые ящики, в ящики из гафрированного картона, ящики из полимерных материалов, а также тару оборудование.

Маркируют бутылки с пивом путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

наименование пива и его тип;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происходения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

содержание спирта, при его объемной доле более 1 %;

состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

пищевая ценность;

условия хранения;

срок годности;

дата розлива;

объем;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, єС:

от 5 до 12 - непастеризованное,

от 10 до 20 - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.

Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 єС.

Срок годности устанавливает предприятие изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Гарантированный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию. Гарантированный срок хранения пастеризованного пива, изготовленного с применением стабилизаторов - 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива.

6. Требования к качеству пива

Регламентируемые требования к качеству и пищевой безопасности по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице 1:

Таблица 1 Органолептические показатели пива по ГОСТ Р 51174-2009.

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся Жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление. Частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3 (Приложение 1)

7. Фальсификация пива

Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля. Продолжительность технологического цикла (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Фальсификация пива может быть осуществлена на стадии его производства, транспортирования, хранения или реализации с целью получения дополнительной прибыли. Наиболее распространенные способы фальсификации с указанием методов их обнаружения приведены в таблице 4.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено.

В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки верх дном отмечается течь или открывается пробка.

Таблица 4 Способы и методы обнаружения фальсификации

Способ фальсификации	Методы обнаружения
Разбавление водой	Органолептический анализ
Полная замена пива подкрашивающими растворами	Органолептический анализ. Анализ физико-химических показателей.
Применение значительных доз несоложеных материалов (ячменя, сахара и др.)	Органолептический анализ. Анализ углеводного и аминокислотного состава (при замене солода ячменем уменьшается в сусле и пиве концентрация некоторых аминокислот, в частности пролина)
Использование некачественного сырья: солода, хмеля, воды	Органолептический и физико- химический анализы
Нарушение технологических режимов	Органолептический и физико- химический анализы
Внесение пенообразователей, неразрешенных к применению (стиральные порошки, глицерин и др.)	Органолептический анализ, определение рН
Недолив при розливе и отпуску потребителю	Измерение объема

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранении.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33л и др.) превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется недолив с помощью мерной посуды.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены. Этот способ крайне вреден для здоровья людей.

Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено следующим способом. В стеклянный стакан наливают подлежащее испытанию пиво и прибавляют к нему немного уксусной кислоты; при этом сразу появляется осадок; тогда еще приливают небольшое количество уксусной кислоты и продолжают эту операцию до тех пор, пока перестанет появляться осадок. Затем отстоявшуюся чистую жидкость пробуют. Если она продолжает сохранять первоначальную горечь - значит, испытуемое пиво содержит отвар посторонних растительных веществ. Пиво, не фальсифицированное растительным суррогатом, своей горечью обязано только хмелю. Иногда к пиву для придания ему горечи примешивают пикриновую кислоту, что очень вредно. Можно воспользоваться простым и верным способом для определения присутствия в пиве названной кислоты. Для этого берут небольшой кусочек чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят его в течение десяти минут, после чего вынимают и хорошенько прополаскивают в воде. Если ткань окрасится в желтый канареечный цвет - значит пиво содержит пикриновую кислоту. Чем ярче окраска, тем большее количество кислоты добавлено.

8. Анализ ассортимента темного пива реализуемого на предприятиях розничной торговли в г. Самара

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива постоянно растет.

Предмет исследования: Темное пиво, разлитое в стеклянную потребительскую тару объемом 0,5 литра.

Объекты исследования: Магазины самообслуживания трех торговых сетей «Меркурий-продукт», «Карамель» и «Горилка».

Как и светлое темное пиво относится к слабоалкогольным напиткам, которые изготавливаются путем спиртового брожения сусла, состоящего из ячменного солода, воды и хмеля. Окраска пива напрямую зависит от степени обжарки солода и процентного содержания темного сырья, которое используется при варке.

В основном в процессе производства темного пива нужен карамельный или темный солод. Самые темные сорта этого сырья не применяются самостоятельно, то есть без светлого солода, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для засахаривания сусла. Характерным отличием темного пива является умеренная хмелевая горечь и насыщенный солодовый вкус.



В ходе исследования был изучен ассортимент темного пива, также сравнили розничные цены в данных торговых сетях. Результаты исследования представлены в таблицах 5, 6, 7.