Пищевая ценность нерыбных гидробионтов

Химический состав и энергетическая ценность мяса нерыбных объектов моря, их переработка, хранение и использованию в фармакологии, рациональном питании. Концентрация азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых нерыбных гидробионтов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 01.09.2018
Размер файла 15,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 614.31

Пищевая ценность нерыбных гидробионтов

Проблемы экологии

Н.П. Старикова,

д-р с-х. наук, профессор кафедры товароведения

торгово-технологического факультета

Хабаровской государственной академии экономики и права

И.Э. Богрянцева,

завлабораторией кафедры товароведения

торгово-технологического факультета

Хабаровской государственной академии экономики и права

The content of nutrients has been determined, organoleptic assessment of quality of non-fish sea objects has been given in accordance with regulatory requirements.

Keywords: fish, non-fish objects of water harvesting, food ingredients, normative documents.

Рыба и нерыбные объекты водного промысла - это источник целого ряда необходимых для человека пищевых ингредиентов, прежде всего полноценного белка, липидов, витаминов, минеральных элементов и других минорных соединений. В мясе нерыбных гидробионтов биологически активных микронутриентов содержится больше, чем в мясе теплокровных животных и наземных растениях. В рационах населения на сегодняшний день около 20 % животного белка составляют рыба и нерыбные объекты моря [1]. В Тихоокеанском бассейне численность нерыбных объектов, используемых в пищу, довольно обширная, однако съедобная часть их имеет свои особенности и технологические свойства, а химический состав и пищевая ценность нерыбных объектов изучены недостаточно и не в полной мере отображают их пищевую ценность. Цель наших исследований - дать органолептическую оценку качества мяса нерыбных гидробионтов, добываемых в водах Дальневосточного бассейна, определить их химический состав и пищевую ценность. С этой целью нами на рынке Хабаровска для исследований было приобретено мороженое мясо двустворчатого моллюска - морского гребешка и мидии, головоногого моллюска - кальмара, брюхоногого моллюска трубача и двух видов ракообразных - камчатского краба и дальневосточной креветки - шримс.

Органолептическая оценка качества мяса отобранных гидробионтов была проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 20845-2002, ГОСТ 20414-93 и ГОСТ 30314-2006. Проведённая органолептическая оценка качества мяса показала, что мясо исследуемых гидробионтов, выловленных в прибрежных водах Дальнего Востока, отклонений от показателей, указанных в нормативных документах, не имела. Одновременно определена и питательная ценность мяса нерыбных гидробионтов. Содержание белка определяли по Кьельдалю, жир - в аппарате Сокслета, количество минеральных веществ (зола) - путём сжигания в муфельной печи при температуре 350 - 400 °С. Содержание питательных веществ и энергетическую ценность мяса исследуемых объектов приводим в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса нерыбных объектов моря

Гидробионты

Содержится, %

Сухие

вещества

Белок

Жир

Зола

Са, мг

Р, мг

ЭЦ, ккал

Морской гребешок

22,6

15,9

0,7

1,24

160

75,6

73,5

Креветка королевская

17,3

15,2

1,1

1,00

60

71,9

74,3

Кальмар

12,3

10,0

1,0

1,13

140

103,6

52,6

Мидии

26,6

15,7

1,9

1,28

160

77,2

83,5

Краб

25,3

15,7

0,8

1,91

50

142,9

73,6

Трубач

22,3

14,5

1,2

1,48

180

96,3

72,4

Из данных, представленных в таблице 1, видно, что концентрация сухих веществ в мясе нерыбных объектов практически не отличается от мяса рыб и теплокровных животных. В мясе нерыбных гидробионтов содержится белка от 10 % у кальмара и до 15,9 % в мясе морского гребешка. Основное влияние на формирование пищевой и физиологической ценности нерыбных объектов моря состоит в том, что в их составе в большом количестве содержатся витамины А, Д, Е, К и биотический элемент селен. Витамины А, Д, Е и биотический элемент селен в мясе теплокровных животных практически не содержатся. Витамин А как антиоксидант обладает профилактическим свойством и предупреждает образование раковых клеток в организме, а в сочетании с витамином В2 препятствует раннему старению кожи человека.

Основным критерием пищевой ценности любого продукта является его безопасность для потребителя. В состав белка гидробионтов входят помимо белкового азота и небелковые азотистые соединения - азот летучих оснований (моно-, ди- и триметиламины, аммиак) и другие ингредиенты. У свежих гидробионтов суммарное количество всех азотлетучих оснований не должно превышать 15 - 17 мг %, а триметиламина - не более 7 мг %. Данные вещества в мясе гидробионтов содержатся в незначительном количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах, оказывают влияние на секрецию пищеварительных соков, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Но в процессе хранения азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе рыб, подвергаются действию микроорганизмов, в результате образуются такие соединения, как производные гуанина, пурина, имидазола. Данные соединения в мясе характеризуют его свежесть и безопасность для потребителя. В таблице 2 приводим концентрацию азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых гидробионтов.

Таблица 2 - Концентрация азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых нерыбных гидробионтов

Гидробионты

Содержится, мг% (М±m)

азот летучих оснований

триметиламин

Морской гребешок

4,2±0,1

1,4±0,2

Креветка королевская

2,8±0,09

1,4±0,09

Кальмар

5,6±0,1

1,4±0,02

Мидии

13,9±0,1

1,4±0,03

Краб

15,4±0,2

4,2±0,02

Трубач

8,4±0,1

1,4±0,03

нерыбный мясо гидробионт азот

При определении азота летучих оснований и триметиламина в исследуемых нерыбных гидробионтах было выявлено, что их концентрация оказалась намного ниже значений, указанных в справочной литературе. На основании проведённых исследований полагаем, что целесообразно расширить исследования по использованию нерыбных объектов моря как диетического пищевого продукта и определять не только элементы, формирующие их питательную ценность и качество, но и расширить исследования по промышленной переработке, хранению и использованию в фармакологии, рациональном питании и других промышленных отраслях.

Литература

1. Богданов В. Д. Оценка химического состава и технологических свойств промысловых глубоководных рыб Тихоокеанского бассейна / В. Д. Богданов, Л. Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2010. № 12. С. 92.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Морские беспозвоночные и морские водоросли - нерыбные продукты моря, используемые человеком в пищу. Использование мяса арктического рачка криля для приготовления салатов, белковых паст. Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря.

    презентация [1,0 M], добавлен 18.11.2011

  • Значение морепродуктов в питании человека. География поставок и характеристика основных нерыбных морепродуктов. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка. Консервы и пресервы.

    курсовая работа [257,3 K], добавлен 27.11.2012

  • Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

    контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010

  • Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

    реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

  • Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

    курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013

  • Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.

    реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011

  • Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.

    реферат [33,7 K], добавлен 16.05.2016

  • Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.

    курсовая работа [56,9 K], добавлен 11.12.2010

  • Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.

    контрольная работа [38,7 K], добавлен 28.11.2010

  • Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

    отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.