Пищевая ценность нерыбных гидробионтов
Химический состав и энергетическая ценность мяса нерыбных объектов моря, их переработка, хранение и использованию в фармакологии, рациональном питании. Концентрация азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых нерыбных гидробионтов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 01.09.2018 |
Размер файла | 15,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
УДК 614.31
Пищевая ценность нерыбных гидробионтов
Проблемы экологии
Н.П. Старикова,
д-р с-х. наук, профессор кафедры товароведения
торгово-технологического факультета
Хабаровской государственной академии экономики и права
И.Э. Богрянцева,
завлабораторией кафедры товароведения
торгово-технологического факультета
Хабаровской государственной академии экономики и права
The content of nutrients has been determined, organoleptic assessment of quality of non-fish sea objects has been given in accordance with regulatory requirements.
Keywords: fish, non-fish objects of water harvesting, food ingredients, normative documents.
Рыба и нерыбные объекты водного промысла - это источник целого ряда необходимых для человека пищевых ингредиентов, прежде всего полноценного белка, липидов, витаминов, минеральных элементов и других минорных соединений. В мясе нерыбных гидробионтов биологически активных микронутриентов содержится больше, чем в мясе теплокровных животных и наземных растениях. В рационах населения на сегодняшний день около 20 % животного белка составляют рыба и нерыбные объекты моря [1]. В Тихоокеанском бассейне численность нерыбных объектов, используемых в пищу, довольно обширная, однако съедобная часть их имеет свои особенности и технологические свойства, а химический состав и пищевая ценность нерыбных объектов изучены недостаточно и не в полной мере отображают их пищевую ценность. Цель наших исследований - дать органолептическую оценку качества мяса нерыбных гидробионтов, добываемых в водах Дальневосточного бассейна, определить их химический состав и пищевую ценность. С этой целью нами на рынке Хабаровска для исследований было приобретено мороженое мясо двустворчатого моллюска - морского гребешка и мидии, головоногого моллюска - кальмара, брюхоногого моллюска трубача и двух видов ракообразных - камчатского краба и дальневосточной креветки - шримс.
Органолептическая оценка качества мяса отобранных гидробионтов была проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 20845-2002, ГОСТ 20414-93 и ГОСТ 30314-2006. Проведённая органолептическая оценка качества мяса показала, что мясо исследуемых гидробионтов, выловленных в прибрежных водах Дальнего Востока, отклонений от показателей, указанных в нормативных документах, не имела. Одновременно определена и питательная ценность мяса нерыбных гидробионтов. Содержание белка определяли по Кьельдалю, жир - в аппарате Сокслета, количество минеральных веществ (зола) - путём сжигания в муфельной печи при температуре 350 - 400 °С. Содержание питательных веществ и энергетическую ценность мяса исследуемых объектов приводим в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса нерыбных объектов моря
Гидробионты |
Содержится, % |
|||||||
Сухие вещества |
Белок |
Жир |
Зола |
Са, мг |
Р, мг |
ЭЦ, ккал |
||
Морской гребешок |
22,6 |
15,9 |
0,7 |
1,24 |
160 |
75,6 |
73,5 |
|
Креветка королевская |
17,3 |
15,2 |
1,1 |
1,00 |
60 |
71,9 |
74,3 |
|
Кальмар |
12,3 |
10,0 |
1,0 |
1,13 |
140 |
103,6 |
52,6 |
|
Мидии |
26,6 |
15,7 |
1,9 |
1,28 |
160 |
77,2 |
83,5 |
|
Краб |
25,3 |
15,7 |
0,8 |
1,91 |
50 |
142,9 |
73,6 |
|
Трубач |
22,3 |
14,5 |
1,2 |
1,48 |
180 |
96,3 |
72,4 |
Из данных, представленных в таблице 1, видно, что концентрация сухих веществ в мясе нерыбных объектов практически не отличается от мяса рыб и теплокровных животных. В мясе нерыбных гидробионтов содержится белка от 10 % у кальмара и до 15,9 % в мясе морского гребешка. Основное влияние на формирование пищевой и физиологической ценности нерыбных объектов моря состоит в том, что в их составе в большом количестве содержатся витамины А, Д, Е, К и биотический элемент селен. Витамины А, Д, Е и биотический элемент селен в мясе теплокровных животных практически не содержатся. Витамин А как антиоксидант обладает профилактическим свойством и предупреждает образование раковых клеток в организме, а в сочетании с витамином В2 препятствует раннему старению кожи человека.
Основным критерием пищевой ценности любого продукта является его безопасность для потребителя. В состав белка гидробионтов входят помимо белкового азота и небелковые азотистые соединения - азот летучих оснований (моно-, ди- и триметиламины, аммиак) и другие ингредиенты. У свежих гидробионтов суммарное количество всех азотлетучих оснований не должно превышать 15 - 17 мг %, а триметиламина - не более 7 мг %. Данные вещества в мясе гидробионтов содержатся в незначительном количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах, оказывают влияние на секрецию пищеварительных соков, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Но в процессе хранения азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе рыб, подвергаются действию микроорганизмов, в результате образуются такие соединения, как производные гуанина, пурина, имидазола. Данные соединения в мясе характеризуют его свежесть и безопасность для потребителя. В таблице 2 приводим концентрацию азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых гидробионтов.
Таблица 2 - Концентрация азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых нерыбных гидробионтов
Гидробионты |
Содержится, мг% (М±m) |
||
азот летучих оснований |
триметиламин |
||
Морской гребешок |
4,2±0,1 |
1,4±0,2 |
|
Креветка королевская |
2,8±0,09 |
1,4±0,09 |
|
Кальмар |
5,6±0,1 |
1,4±0,02 |
|
Мидии |
13,9±0,1 |
1,4±0,03 |
|
Краб |
15,4±0,2 |
4,2±0,02 |
|
Трубач |
8,4±0,1 |
1,4±0,03 |
нерыбный мясо гидробионт азот
При определении азота летучих оснований и триметиламина в исследуемых нерыбных гидробионтах было выявлено, что их концентрация оказалась намного ниже значений, указанных в справочной литературе. На основании проведённых исследований полагаем, что целесообразно расширить исследования по использованию нерыбных объектов моря как диетического пищевого продукта и определять не только элементы, формирующие их питательную ценность и качество, но и расширить исследования по промышленной переработке, хранению и использованию в фармакологии, рациональном питании и других промышленных отраслях.
Литература
1. Богданов В. Д. Оценка химического состава и технологических свойств промысловых глубоководных рыб Тихоокеанского бассейна / В. Д. Богданов, Л. Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2010. № 12. С. 92.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Морские беспозвоночные и морские водоросли - нерыбные продукты моря, используемые человеком в пищу. Использование мяса арктического рачка криля для приготовления салатов, белковых паст. Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря.
презентация [1,0 M], добавлен 18.11.2011Значение морепродуктов в питании человека. География поставок и характеристика основных нерыбных морепродуктов. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка. Консервы и пресервы.
курсовая работа [257,3 K], добавлен 27.11.2012Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.
реферат [33,7 K], добавлен 16.05.2016Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.
курсовая работа [56,9 K], добавлен 11.12.2010Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.
контрольная работа [38,7 K], добавлен 28.11.2010Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015