Пищевые ароматизаторы и антиоксиданты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевые ароматизаторы - вкусоароматические вещества и / или вкусоароматические препараты, и / или технологические ароматизаторы, и / или коптильные ароматизаторы или их смеси, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и / или вкуса, за исключением сладкого, кислого или соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения).

Ароматизаторами не являются вещества, которые могут использоваться как пищевые продукты:

• соки, в т.ч и концентрированные,

• сиропы,

• варенья,

• алкогольные напитки,

• пряности.

Классификация ароматизаторов

Виды ароматизаторов:

• натуральные,

• идентичные натуральным,

• искусственные.

По форме выпуска ароматизаторы подразделяются на:

• жидкие - растворы и эмульсии;

• сухие;

• пастообразные.

Пищевым ароматизаторам не присваиваются цифровые значения с буквенным кодом Е вследствие большого разнообразия этой группы пищевых добавок, а также их многокомпонентного состава.

В РФ, США и Европе существуют отличающиеся друг от друга классификации ароматизаторов.

Функции ароматизаторов:

• усиление натурального аромата продуктов питания;

• восстановление вкусовых и ароматических свойств продуктов, утерянных в процессе переработки и хранения;

• создание на основе однотипной продукции линейки продуктов с различными вкусами;

• стандартизация свойств продуктов вне зависимости от сезонных колебаний.

Запрещается использовать ароматизаторы для маскировки неприятных вкусовых и ароматических свойств испорченных продуктов, а также изготовленных из некачественного сырья.

Производство и использование ароматизаторов регламентируется нормативными документами.

Классификация ароматизаторов

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.

Условно их можно разделить на три группы:

- экстракты из растительных и животных тканей;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент - соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье.

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата - это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

Ароматизаторы

В числе наиболее важных составляющих успеха продукции вашей компании у покупателей можно назвать ее аромат и вкус. Для привнесения таких качеств продукции применяются ароматизаторы.

Перед тем, как купить ароматизаторы или лишь приступить к подбору оптимального ароматизатора из большого разнообразия, которое предлагает современный рынок добавок, стоит учитывать целый ряд важных технических характеристик.

Классификация ароматизаторов:

• Ароматизаторы натуральные (произведенные на основе натуральных эфирных масел, которые получены из соответствующего сырья) - это дорогие добавки;

• Добавки идентичные натуральным (представляют собой комбинацию из эфирных натуральных масел, произведенных из растительного сырья более дешевого) - оптимальное сочетание качества и цены;

• искусственные добавки (синтезируются, то есть производятся искусственным путем) - самые дешевые, в пищевых продуктах в настоящее время их редко применяют.

Критерии подбора:

• Оптимальный режим температуры технологического процесса (в процессе производства ароматизаторы не должны улетучиваться или же разрушаться);

• Способ дозировки и внедрения ароматизатора. Добавки могут быть порошкообразные, жидкие, в виде микрогранул. Использование зависит от технологии производства, так например полироль для нержавейки требует совместного применения с жидким ароматизатором.

• Сырьевые компоненты и вид изделия, в котором будет использоваться добавка: Отделение ароматизаторов от различных видов сырья может происходить с разной скоростью.

• Сроки годности готового продукта (для продукции со значительным сроком годности крайне важно сохранение первоначального аромата и вкуса);

• Вкусовые и ароматические характеристики в изделии готовом к продаже. Для подбора ароматизирующей добавки важно использовать ароматизатор в готовом виде. Таким образом довольно часто добавка, которая приятно пахнет во флаконе, - не ощущается в готовом изделии совсем. Напротив, запах, во флаконе неэффективный - просто великолепен в изделии;

• Стоимость добавки: здесь следует воспользваться такой характеристикой как цена расходная (уровень дозировки добавки на 1 кг готового продукта).

Антиоксиданты (замедлители окислительных процессов)

Что такое антиоксиданты (антиокислителями, замедлители окислительных процессов)? В перечне ЕС этот класс пищевых добавок обозначен номерами в интервале от Е300 до Е324. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте. Тем самым они защищают жиры и жиросодержащие продукты от пригорания и прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Основная задача антиоксидантов - продлить срок хранения продуктов питания. Но ведь и консерванты предназначены для того же.

Чем они отличаются от консервантов? Если консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Как регламентируется использование антиокислителей в пищевой промышленности? Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиокислителей с превышением рекомендуемой дозы. Именно поэтому существует закон о лимитированном их использовании. Однако в последнее время в массовом производстве продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые добавки не имеют.

Какие бывают антиоксиданты? Всем известны такие природные окислители как витамины, особенно аскорбиновая кислота и смеси токоферолов (витамин Е), лимонная и молочная кислота. Некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм человека. Некоторые - нейтральны и безобидны.

Наиболее распространены, конечно же, искусственные антиоксиданты. Среди них производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, изоаскорбат натрия и т.д.

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от порчи. Поэтому чаще всего одновременно используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих действие друг друга.

Наиболее распространенные антиоксиданты - аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322).

В чем опасность применения антиоксидантов? Мы уже привыкли слышать эти названия, кроме того, любой школьник знает, что аскорбинка повышает сопротивляемость организма к болезням, а лецитин положительно сказывается на работе мозга. Однако наш организм умеет синтезировать достаточное количество этих веществ из пищи, все остальное, что человек получает в качестве пищевых добавок, чревато передозировкой. И тогда такая безобидная, казалось бы, лимонная кислота, становится сильнейшим канцерогеном, а лецитин - источником холестерина. Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами. Получается, что вред даже природных антиоксидантов объясняется именно их распространенностью.

Применение антиокислителей

16 Окт 2011, Автор: kulinar

Для консервирования овощей (зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.), при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Низин подавляет рост стафилококков, стрептококков, спорообразующих бактерий. Особенной чувствительностью к низину обладают стафилококки и CI. perfringens.

Плесени и дрожжи устойчивы к низину. Воздействуя на споры термоустойчивых бактерий, низин ослабляет их устойчивость к нагреванию. Это позволяет снижать температуру стерилизации консервов, тем самым в большей степени сохраняется биологическая ценность продуктов.

Попадая в организм человека, низин быстро разрушается в пищеварительном тракте, не оказывая отрицательного влияния на полезную микрофлору кишечника.

Применение антиокислителей.

Антиокислители - это химические соединения, которые препятствуют окислению жиров, т.е. предотвращают их порчу.

Для сохранения качества жиров при хранении необходимо создать благоприятные условия - исключить действие света, тепла, кислорода воздуха, влаги. Порче жиров, предназначенных для хранения свыше трех месяцев, препятствует, кроме того, применение антиокислителей.

Одним из антиокислителей является аскорбиновая кислота и ее соли, которые, кроме того, повышают пищевую ценность жиров в витаминном отношении.

Антиокислители

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Области применения:

Масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.

Антиокислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е306 концентрат смеси токоферолов, Е307 альфа-токоферол, Е308 гамма-токоферол, Е309 дельта-токоферол, Е310 пропилгаллат, Е311 октилгаллат, Е312 додецилгаллат, Е314 гваяковая смола, Е320 бутил-гидроксианизол, Е321 бутилгидрокситолуол, Е315 изоаскорбиновая кислота, Е316 изо-аскорбат натрия, Е317 изоаскорбат калия, Е318 изоаскорбат кальция, Е319 трет-бутилгидрохинон, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е323 аноксомер, Е1102 глюкозооксидаза, кверцитин, дигидрокверцитин, сантохин (этоксихин).

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Дилудин, госсипол, редуктоны, норди-гидрогваяретовая кислота (креозот).

пищевой антиоксидант ароматизатор вкус

Размещено на Allbest.ru