Пищевая ценность и свойства мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевая ценность и свойства мороженого

Содержание

мороженое пищевое производство

Введение

Классификация

Определения

Требования к качеству. Химический состав и пищевая ценность мороженого

Упаковка, транспортирование, хранение мороженого

Технический и микробиологический контроль производства мороженого

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов -- также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое - очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии -- Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Европейцев же с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651--1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более, что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого -- вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Классификация

По способам выработки различают мороженое:

• закаленное;

• мягкое;

• домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды:

• мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

• плодово-ягодное мороженое;

• ароматическое мороженое.

Любительские виды:

• мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

• мороженое кисломолочное -- ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

• мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

• мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);

• мороженое с использованием куриных яиц;

• многослойное мороженое;

• мороженое специального назначения--для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.).

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

• весовое;

• мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

• молочное нежирное;

• молочное классическое;

• молочное жирное;

• сливочное классическое;

• пломбир классический;

• пломбир жирный.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

• с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);

• с ароматом;

• с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

• декорированное;

• глазированное, в том числе эскимо;

• глазированное декорированное, в том числе эскимо;

• в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

• в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

• без оформления поверхности.

Определения

В технологии мороженого используются следующие термины и определения:

Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий) -- взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый путем замораживания из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением Сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

Мороженое шербет -- мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

Молочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира не более 6,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое пломбир -- мороженое с массовой долей жира от 12,0 до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Молочно-растителъное мороженое -- мороженое с массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 до 49,0%.

Сливочно-растителъное мороженое -- мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 до 49,0%.

Растительно-молочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 до 90,0 %.

Растительно-сливочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 до 90,0%.

Закаленное мороженое -- мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше -18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

Пищевкусовые продукты (для мороженого) -- пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафелъной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) -- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) -- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).

Сироп крем-брюле -- молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное мороженое -- мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое -- мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо -- глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде -- мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) -- мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем).

Декорированное мороженое -- фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь для мороженого -- полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый йз кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь для мороженого -- глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная (.молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром для мороженого -- глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты).

Шоколадная {молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь для мороженого -- глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле). Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая (овощная) глазурь для мороженого -- глазурь, изготовляемая из фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь для мороженого -- глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Требования к качеству сырья. Химический состав и пищевая ценность мороженого

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1. Требования к качеству и показатели безопасности основных видов мороженого

	Молочное	Сливочное	Пломбир
Показатель	нежирное	классическое	жирное	классическое	классический	жирный
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующею или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тиры, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. -- с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и других вкусовых продуктов при их использовании
Запах и вкус	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный, по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей -- соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого Цвет покрытия -- характерный для данного вида глазури и шоколада
Массовая доля, %, не менее:
молочного жира	0;1;1,5;2	2,5; 3; 3,5; 4	4,5; 5; 5,5; 6	8; 8,5; 9; 9,5; 10	12; 13; 14;15	15,5; 16; 17; 18; 19; 20
сахарозы	15,5	15,5	14,5	14	14	14
сухих веществ	28	29	30	32; 33;34	36; 37; 38; 39	40; 41; 42
Кислотность, °Т, не более:
без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами и ароматом	23	23	22	22	21	21
с пищевкусовыми продуктами, с ароматизатором (крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично- желтковое)	26	26	25	25	24	24
с фруктами, с джемом,	50	50	50	50	50	50
с повидлом, с вареньем,
с фруктовым топингом,
с фруктовым наполни
телем, с овощами
Температура при выпуске	-18	-18	-18	-18	-18	-18
с предприятия, °С, не выше:
КМАФАнМ, КОЕ/г,	105	105	105	105	105	105
не более
БГКП:
в 0,01 г (закаленное			Не допускаются
мороженое)
в 0,1 г (мягкое			Не допускаются
мороженое)
5. аигеиз, в 1,0 г			Не допускаются
Патогенные микроорганиз			Не допускаются
мы, в т. ч. сальмонеллы,
в 25 г продукта

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого, в 100 г продукта

Наименование	Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5
Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)	3,7	3,5	20,9	130
Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками:
с орехами	4,7	6,9	20,2	162
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123
с изюмом	3,5	3,2	19,8	128
кофейное	3,7	3,5	20,9	130
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137
яичное	4,2	3,5	21,9	134
ореховое	4,3	7,1	20,5	163
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134
с шоколадно-вафельной крошкой	4,5	6,1	25,5	174
с плодами и ягодами	3,2	2,8	21,8	125
Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151
Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами	5,2	6,8	21,4	169
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131
кофейное	4,2	3,7	21,4	136
с цикорием	4,2	3,7	21,4	130
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139
яичное	4,7	3,7	21,7	141
ореховое	4,8	7,0	21,1	168
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139
с шоколадно-вафельной крошкой	5,0	6,0	23,7	168
с плодами и ягодами	4,0	3,0	22,3	131
Мороженое молочное в глазури:
шоколадной	3,2	15,1	20,6	231
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235
сливочно-кремовой	3,7	15,1	22,8	242
крем-брюле	3,7	15,0	24,1	245
ореховой	3,2	16,6	20,8	245
плодово-ягодной	3,1	12,9	21,0	212
ароматической	3,1	14,7	21,0	229
шоколадной с повышенной массовой долей	3,5	12,5	21,3	218
влаги
Мороженое сливочное без вафель и глазури	3,7	10,0	19,4	182
Мороженое сливочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками:
с орехами	4,7	12,8	18,8	213
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176
кофейное	3,7	10,0	19,4	182
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186
яичное	4,2	10,0	19,8	186
ореховое	4,3	13,6	19,0	216
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187
с шоколадно-вафельной крошкой	4,5	14,4	24,1	235
с плодами и ягодами	3,2	8,0	20,8	168
Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199
Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами	5,2	12,3	23,2	224
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180
кофейное	4,2	9,7	23,2	195
с цикорием	4,2	9,7	25,0	202
крем-брюле	4,2	9,7	23,2	195
яичное	4,7	9,7	24,1	202
ореховое	4,8	13,3	23,4	232
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216
с шоколадно-вафельной крошкой	5,0	13,7	26,9	251
с плодами и ягодами	4,0	9,7	24,1	192
Мороженое сливочное в глазури:
шоколадной	3,2	20,3	19,4	273
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277
сливочно-кремовой	3,7	20,3	20,3	279
крем-брюле	3,7	20,2	22,8	238
ореховой	3,2	21,8	19,6	290
плодово-ягодной	3,1	18,1	19,7	254
ароматической	3,1	20,0	19,9	272
шоколадной с повышенной массовой долей влаги	3,5	18,7	21,3	267
Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)	3,7	15,0	19,4	227
Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками:
а орехами	4,7	17,7	18,8	249
с цукатами	3,5	13,8	18,3	213
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213
кофейное	3,7	15,0	19,4	227
с цикорием	3,7	15,0	19,4	227
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237
яичное	4,2	15,0	20,8	235
ореховое	4,3	18,6	19,0	261
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234
с шоколадно-вафельной крошкой	4,5	16,4	24,0	282
с плодами и ягодами	3,2	12,0	20,8	204
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках,	4,2	14,4	24,1	243
корзиночках, конусах, брикетах на вафлях
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках,
корзиночках, конусах, брикетах на вафлях
с наполнителями и добавками:
с орехами	5,2	16,9	23,5	240
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235
кофейное	4,2	14,4	24,1	243
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250
яичное	4,7	14,4	25,4	250
ореховое	4,8	17,5	23,7	273,3
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249
с шоколадно-вафельной крошкой	5,0	15,7	27,2	270
с плодами и ягодами	4,0	11,6	24,4	233
Мороженое пломбир в глазури:
шоколадной	3,2	24,3	19,2	308
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312
сливочно-кремовой	3,7	24,3	20,1	320,
крем-брюле	3,7	24,2	22,6	329
ореховой	3,2	25,8	19,4	323
плодово-ягодной	3,1	22,1	19,5	289
ароматической	ЗД	24,0	19,7	307
шоколадной с повышенной массовой долей	3,5	22,7	20,3	299
влаги
Мороженое плодово-ягодное	0,5	--	26,2	107
Мороженое плодово-ягодное в глазури:
шоколадной	2,5	12,0	24,7	217
молочно-шоколадной	3,0	11,3	24,7	212
сливочно-кремовой	6,1	9,8	23,8	208
крем-брюле	5,4	8,7	26,1	204
ореховой	2,6	12,4	24,7	221
плодово-ягодной	1,4	12,1	25,3	216
ароматической	1,2	12,0	25,4	213
шоколадной с повышенной массовой долей	2,5	10,0	26,0	204
влаги
Мороженое ароматическое	--	--	25,0	100
Мороженое ароматическое в глазури:
шоколадной	2,1	12,0	23,7	211
молочно-шоколадной	2,6	11,3	23,7	207
сливочно-кремовой	5,7	9,8	26,8	218
крем-брюле	5,0	8,7	29,1	225
ореховой	2,2	12,4	27,7	231
плодово-ягодной	1,0	12,1	28,3	200
ароматической	0,8	12,0	28,4	215
шоколадной с повышенной массовой долей влаги	2,1	10,0	26,0	202
Мороженое ароматическое	--	--	25,0	100
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)	3,7	8,0	19,4	164
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками:
с орехами	4,7	11,1	18,8	194
с цукатами	3,5	7,4	18,4	149
с изюмом	3,5	7,4	18,4	149
кофейное	3,7	8,0	19,4	164
с цикорием	3,7	8,0	19,4	164
крем-брюле	3,7	8,0	21,4	172
яичное	4,2	8,0	20,4	172
ореховое	4,3	11,6	19,0	198
шоколадное	3,6	8,2	21,1	167
с шоколадно-вафельной крошкой	4,5	10,4	25,5	205
с плодами и ягодами	3,2	6,0	20,8	151
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях	4,2	7,8	23,8	184
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами	5,2	10,6	23,2	211
с цукатами	4,0	7,4	22,8	176
с изюмом	4,0	7,4	22,8	176
кофейное	4,2	7,8	23,2	182
с цикорием	4,2	7,8	23,2	182
крем-брюле	4,2	7,8	26,0	191
яичное	4,7	7,8	25,1	191
ореховое	4,8	11,3	25,2	216
шоколадное	4,1	8,0	24,5	186
с шоколадно-вафельной крошкой	5,0	9,8	26,9	218
с плодами и ягодами	4,0	6,1	24,1	169
Мороженое «Морозко» сливочное в глазури:
шоколадной	3,2	18,7	19,4	259
молочно-шоколадной	3,3	19,0	19,6	263
сливочно-кремовой	3,7	18,7	20,3	264
крем-брюле	3,7	18,6	22,8	273
ореховой	3,2	20,2	19,6	273
плодово-ягодной	3,1	16,5	19,7	240
ароматической	3,1	18,4	19,9	258
шоколадной с повышенной массовой долей	3,5	17,1	21,3	250
влаги
Мороженое «Морозко» пломбир без вафель	3,7	12,0	20,4	204
и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Мальвина» сливочное без вафель	3,7	10,0	17,4	174
и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Мальвина» пломбир без вафель	3,7	15,0	17,4	219
и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Снежинка» молочное без вафель	3,5	2,0	23,7	127
и глазури
Мороженое «Снежинка» сливочное без вафель	3,5	5,0	22,7	160
и глазури
Мороженое «Метелица» без вафель и глазури	2,6	15,0	15,0	221
(брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Север» без вафель и глазури	2,6	10,0	17,8	172
(брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Снежок» без вафель и глазури	2,6	3,5	19,3	119
(брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Антарктида» без вафель и глазури	3,7	10,0	19,4	182
(брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Полюс» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)	3,7	8,0	19,4	164
Мороженое «Снегурочка» без вафель и глазури	7,4	8,0	20,0	182
Мороженое «Спортивное» без вафель и глазури	3,7	12,0	17,4	193
(брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Кофейное» без вафель и глазури	3,3	9,0	20,9	178
Мороженое «Весеннее» без вафель и глазури	2,6	8,0	21,5	172
Мороженое молочно-белковое без вафель	4,4	2,5	22,0	128
и глазури				90
Мороженое «Снежок» ацидофильное	2,3	--	20,2
без вафель и глазури
Мороженое «Свежесть» ацидофильное	0,6	0,2	21,6	91
без вафель и глазури
Мороженое «Кислинка» без вафель и глазури	4,4	2,5	24,0	136
Мороженое «Кофе со сливками» без вафель	4,1	2,0	23,4	128
и глазури
Мороженое «Лето»	0,4	--	21,9	89
Мороженое «Белоснежка»	4,4	--	23,5	112
Мороженое «Аромат чая» без вафель и глазури	3,5	3,5	22.6	136
Мороженое «Прохлада»	0,5	--	30,2	123
Мороженое «Летнее»	0,4	12,3	31,3	237
Мороженое «Фруктовый лед»	--	--	27,0	108
Мороженое «Томатное»	--	--	36,4	152
Мороженое «Щербет» без вафель и глазури	0,4	1,0	28,0	128
Мороженое «Столичное» молочное» без вафель	1,9	5,0	22,0	143
и глазури
Мороженое «Столичное» сливочное» без вафель	1,9	7,5	22,7	166
и глазури
Мороженое «Клубника со сливками» без вафель	1,9	10,0	24,7	196
и глазури
Мороженое «Кисло-сладкое»	0,9	--	28,1	210
Мороженое «Смородинка» без вафель и глазури	0,3	1,5	28,7	129
Мороженое «Ярославна» без вафель и глазури	3,0	8,0	18,3	121
Мороженое «Оригинальное» без вафель и глазури	1,7	3,0	26,7	141
Мороженое «Золотая осень»	0,9	--	27,1	112
Мороженое «Цитрусовое»	0,3	--	32,0	129
Мороженое «Забава» сливочная:				192
слой сливочного мороженого без наполнителя,	3,7	10,0	19,4
кофейного				196
слой сливочного мороженого, крем-брюле,	4,7	10,9	20,3
шоколадного				197
слой сливочного мороженого, орехового	4,0	11,8	19,1
слой сливочного мороженого, с плодами	3,6	9,0	18,6	170
и ягодами
Мороженое «Забава» пломбир:
слой пломбира без наполнителя, кофейного	3,7	15,0	19,4	209
слой пломбира крем-брюле, шоколадного	4,7	15,9	21,2	247
слой пломбира орехового	4,0	26,8	19,2	244
слой пломбира с плодами и ягодами	3,6	13,5	19,6	214
Мороженое с сорбитом:
нежирное	4,4	1,0	23,1	119
молочное	3,7	3,5	20,6	129
сливочное	3,7	10,0	19,1	181
пломбир	3,7	15,0	20,1	230
Мороженое с ксилитом:
нежирное	4,4	1,0	23,1	119
молочное	3,7	3,5	20,6	129
сливочное	3,7	10,0	19,1	181
пломбир	3,7	15,0	20,1	230
Мороженое «Марите» (слой плодово-ягодного	2,9	7,5	3,6	175
мороженого, слой пломбира шоколадного)
Мороженое «Бодрость» с кислородом	0,3	--	28,4	115
Мороженое «Тихий Дон» без вафель и глазури	3,7	12,0	20,4	204

Сырье, применяемое при производстве мороженого:

* молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054-2003 не ниже первого сорта;

* молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090-2003;

* молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003, кислотностью не более 20 °Т;

* молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

* молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60;

* молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87 высшего сорта;

* молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

* какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;

* кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719-85;

* сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003;

* сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

* сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937-85;

* сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349-85 высшего сорта;

* пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• сыворотка подсырная сухая деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД), допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• сыворотка подсырная сухая, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• концентраты сывороточных белков, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• смеси сухие для мороженого, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• масло коровье по ГОСТ 37-91 сладкосливочное, несоленое;

• яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121-2003;

• порошок яичный, белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363-96;

• алыча мелкоплодная свежая по ГОСТ 21405-75;

• алыча крупноплодная и слива свежие по ГОСТ 21920-76;

• айва свежая по ГОСТ 21715-76;

• абрикосы свежие по ГОСТ 21832-76;

• апельсины по ГОСТ 4427-82;

• брусника свежая по ГОСТ 20450-75;

• виноград свежий столовый по ГОСТ 25896-83;

• вишня свежая по ГОСТ 21921 -76;

• груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714-76;

• груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713-76;

• земляника (клубника) свежая по ГОСТ 6828-89;

• клюква свежая по ГОСТ 19215-73;

• крыжовник свежий по ГОСТ 6830-89;

• лимоны по ГОСТ 4429-82;

• малина свежая по РСТ РСФСР 351-88;

• мандарины по ГОСТ 4428-82;

• персики свежие по ГОСТ 21833-76;

• бананы свежие по ГОСТ Р 51603-2000;

• рябина черноплодная свежая по РСТ РСФСР 350-88;

• смородина красная свежая по РСТ РСФСР 356-88;

• смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89;

• терн свежий по РСТ РСФСР 28-75;

• черника свежая по РСТ РСФСР 27-75;

• яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270-70;

• яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75;

• яблоки свежие по ГОСТ 27572-87;

• морковь столовая свежая по ГОСТ 1721-85;

• томаты свежие по ГОСТ 1725-85;

• свекла столовая свежая по ГОСТ 1722-85;

• дыни свежие по ГОСТ 7178-85;

• виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882-88 после заводской обработки;

• фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501-90 и ГОСТ 28502-90, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;

• плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187-91;

• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371-71;

• пюре-полуфабрикаты овощные, плодовые и ягодные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• пюре и паста томатные несоленые по ГОСТ 3343-89;

• соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656-79;

• соки плодовые и ягодные с сахаром по ГОСТ 657-79;

• соки плодовые и ягодные с мякотью по ГОСТ 16366-78;

• соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192-72;

• сок виноградный натуральный по ГОСТ 25892-83;

• соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193-72;

• сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свекла столовая сублимационной сушки в порошке, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• соки овощные без добавления соли и специй, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078-72 высшего сорта;

• варенье по ГОСТ 7061-88;

• джемы по ГОСТ 7009-88;

• повидло по ГОСТ Р 51934-2002;

• наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0 %, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• орехи грецкие по ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71;

• орехи лещины по ГОСТ 5531-70;

• орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71;

• орехи фундука по ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81;

• ядра орехов и арахиса (целые и дробленые) сухой обжарки, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• арахис по ГОСТ 17111-88;

• сахар-песок по ГОСТ 21 -94;

• сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22-94;

• сахар жидкий, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

• сиропы глюкозные сухие, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• глюкоза моногидрат, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• патока крахмальная по ГОСТ Р 52060-2003;

патока мальтозная, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• патока крахмальная повышенной сладости, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• шоколад по ГОСТ 6534-89;

• крошка шоколадная, допущенная к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

• глазурь для мороженого, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• цукаты, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• мармелад по ГОСТ 6442-89;

• карамель мягкая, не содержащая растительных жиров и масел, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных и животных жиров, кроме молочного жира, допущенное к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• полуфабрикаты -- сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• хлопья кукурузные по ГОСТ Р 50365-92;

• рис воздушный, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• кукуруза воздушная, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• мед натуральный по ГОСТ 19792-2001;

• стружка кокосовая, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• крошка цветная кондитерская, допущенная к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• вафли для мороженого и крошка вафельная, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• вафли по ГОСТ 14031-68;

• печенье по ГОСТ 24901 -89;

• бисквит, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• посыпки кондитерские декоративные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• топинги (соусы) декоративные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• какао-порошок по ГОСТ 108-76;

• цикорий, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• экстракт цикория с массовой долей сухих веществ не менее 70,0 %, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• кофе натуральный жареный без цикория по ГОСТ Р 52088-2003;

• кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881 -2003;

• чай черный байховый по ГОСТ 1937-90 и ГОСТ 1938-90;

• чай зеленый байховый по ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 3716-90;

• кислота лимонная пищевая (Е330) по ГОСТ 908-79;

• экстракт натуральной ванили, допущенный к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• ванилин по ГОСТ 16599-71;

• арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• красители натуральные пищевые, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• красители пищевые (Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160Ь, Е162, Е163), допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• стабилизаторы: альгинат натрия (Е401), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуа- ровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), тары камедь (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли окгенилянтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;

• желатин пищевой по ГОСТ 11293;

• мука пшеничная по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;

• пектин яблочный сухой (Е440) по ГОСТ 29186;

• эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Е433) и лецитины (Е322), допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению Госсанэпиднадзором Российской Федерации;

• вода питьевая.

упаковка, транспортирование, хранение мороженого

Упаковка мороженого. Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, массой нетто порции 70, 80, 100 г. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелкофасованного мороженого при фасовании вручную по весу ± 3 %, при фасовании механизированным и вручную по объему ±6%.

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применяют:

* этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10 РСФСР 754-90;

* этикетки и пакетики из пергамина по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по ГОСТ 7730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами;

* стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95;

* коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации.

Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

Упакованное мороженое укладывают:

* в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94;

* ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13), ГОСТ 13511 (№№ 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 13513-86 (№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№№ 1-54);

* ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или по ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г;

* ящики из картона тарного плоского склеенного по ГОСТ 13515;

* контейнеры изотермические.

Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10459-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия по ГОСТ 13079-81.

При отсутствии ленты ящики обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепляют металлическими скобами.

Приемка в торговую сеть. Мороженое принимают партиями. Каждая партия должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям стандартов и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

В торговую сеть продукция поставляется при наличии документа, подтверждающего факт сертификации, и товарно-транспортной накладной.

Подтверждающим факт сертификации документом является заверенная копия сертификата или товаросопроводительные документы, оформленные на основании подлинника сертификата или его заверенной копии. В товаросопроводительных документах по каждому наименованию продукции должны содержаться сведения о наличии сертификата с указанием учетного номера сертификата, срока его действия, органа, выдавшего сертификат. Сведения о сертификации в товаросопроводительных документах должны быть заверены изготовителем подписью и печатью с указанием адреса и телефона.

Получатель имеет право проводить контрольную проверку качества мороженого на соответствие его показателей требованиям технических условий.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов в мороженом осуществляется в соответствии с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующей безопасность продукции.

Периодичность контроля микробиологических показателей определяют в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого», утвержденной 10.01.93 Техническим комитетом № 186 по стандартизации «Молоко и молочные продукты».

Массовую долю жира, сухих веществ и кислотность определяют по каждой партии мороженого. Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом -- не реже двух раз в месяц.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или авто- мобиляхфургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 °С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30 °С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24 ± 2 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, -- при температуре -20 ± 2 °С.

На холодильниках оптовых баз или других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха не выше -24 °С не более 1 мес., при температуре не выше -18 °С -- не более 20 сут., при температуре не выше -12 °С -- не более 5 сут.

Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 сут. при температуре не выше -24 °С; 10 сут. -- при температуре не выше -18 °С; 2 сут. -- при температуре не выше -12 °С.

Для реализации мороженого используют прилавки с механическим охлаждением или изотермические контейнеры с сухим льдом.

Общие сроки хранения мороженого на холодильниках оптовых баз и в торговой сети не должны превышать 1 мес. при температуре не выше -24 °С, 20 сут. -- при температуре не выше -18 °С и 7 сут. при температуре не выше -12 °С.

Упаковывание и хранение вафельной продукции. Вафли, используемые для производства мороженого, упаковывают в многооборотную внутрипроизводственную тару -- ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами. Вафли листовые и вафельные стаканчики, предназначенные для розничной продажи, выпускаются в коробках из картона или в пакетах из полиэтиленовой нестабилизированной пленки массой нетто не менее 250, 500, 1000 и 1500 г.

Допускается использование возвратной картонной тары. Ящики должны быть чистыми, сухими и перед упаковыванием в них вафель подвергаться санитарной обработке в соответствии с утвержденной инструкцией. Возвратная тара используется не более одного раза. Вафли должны быть полностью завернуты в пергамент, под пергамент, оберточную бумагу и упакованы в коробки.

Технический и микробиологический контроль производства мороженого

Основные цели производственного контроля:

• улучшение качества мороженого;

• обеспечение выработки стандартной продукции и предупреждение выпуска нестандартного мороженого;

• повышение выхода продукции в результате правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, нормализации смеси и сокращения потерь на всех участках производства;

• повышение санитарно-гигиенических условий работы предприятия и обеспечение выполнения всеми работающими на фабрике правил личной гигиены;

• повышение культуры производства и технических знаний.

Лабораторный контроль охватывает:

• сырье и материалы для производства мороженого и вспомогательной продукции;

• технологический процесс выработки мороженого и различных полуфабрикатов для мороженого (вафли, глазурь шоколадная, кремы и т. п.);

• готовую продукцию.

Производственный контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль технологического процесса выработки мороженого производится согласно табл. 3.

Для выявления и устранения источников обсеменения проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса: до и после пастеризации, после гомогенизации, охлаждения, фризерования, закаливания.

159

В готовом мороженом определяют массовую долю жира (%) и сухих веществ (%), кислотность (°Т) и бактериальную обсемененность. Полный химический состав мороженого производят периодически. Все данные химических анализов и органолептической оценки молока, сливок, прочего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции записывают ^{в соот}ветствующие журналы; результаты микробиологических анализов заносят в специальный лабораторный бактериологический журнал.

Таблица 3. Характеристика производственного контроля мороженого

Процесс	Производственный контроль
	Характер	Содержание	Объем	По процессам
1	2	3	4	5
Заготовка смеси	Технологи ческий	Проверка расчета рецептуры	Каждый рецеп	Ежедневно
мороженого			турный лист
	Органолептический	Вкус, запах, цвет сырья и смеси	Каждая партия	Каждую смену
	Химический	Кислотность молока, сливок, смеси	Каждая партия	Каждую смену
Пастеризация	Технологический	Режим пастеризации	Каждая варка	Каждую смену
Смеси мороженого	Органолептический	Вкус и запах смеси	Каждая варка	Каждую смену
	Химический	Кислотность смеси	Каждая варка	Каждую смену
	Микробиологический	Общее количество и титр кишечной палочки (эффективность пастеризации)	Выборочно	Ежедневно
Гомогенизация	Технологический	Режим работы гомогениза	Один раз	Каждую смену
смеси		тора	в смену
мороженого	Микробиологический	Обсемененность гомогенизированной смеси	Выборочно	Не реже 1 раза в неделю
	Физико-химический	Величина жировых шариков в гомогенизированной смеси (эффективность гомогенизации)	Выборочно	Не реже 1 раза в две недели
Охлаждение	Технологический	Температурный режим	Каждая партия	Каждую смену
Смеси мороженого	Органолептический	Вкус, запах и цвет смеси	Каждая партия	Каждую смену
	Химический	Процент жира, процент сухих веществ, кислотность	Каждая партия	Каждую смену
	Микробиологический	Обсемененность смеси после охлаждения	Выборочно	Ежедневно
Хранение	Технологический	Температура смеси в про	Каждая партия	Каждую смену
смеси		цессе хранения
мороженого
	Микробиологический	Обсемененность смеси после хранения	Выборочно	Ежедневно
Фризерование	Технологический	Температура смеси мороже	Несколько раз	Каждую смену
смеси		ного из-под фризера	в смену
	Микробиологический	Обсемененность и титр кишечной палочки	Выборочно	Ежедневно
	Физико-химический	Плотность смеси	Один раз в смену	Ежедневно
		Взбитость мороженого	Несколько раз в смену	Ежедневно
Фасовка	Технологический	Масса отдельных порций по	Каждую смену	Ежедневно
мороженого		каждому виду фасовки, включая весовое мороженое
	Органолептический	Вкус, цвет, консистенция, упаковка, маркировка	Каждую смену	Ежедневно
	Химический	Процент жира	Каждая партия	Каждую смену
		Процент сухих веществ	Каждая партия	Каждую смену
		Кислотность	Каждая партия	Каждую смену
		Процент сахара	Выборочно	Не реже 2-3 раз в месяц
	Микробиологический	Обсемененность и титр кишечной палочки	Выборочно	Ежедневно
Закаливание	Технологический	Температурный режим	Постоянно	Каждые 2 ч
и хранение	Органолептический	Вкус, цвет, консистенция,	Выборочно	Ежедневно
мороженого		маркировка, упаковка
	Химический (толь	Процент жира	Выборочно	В случаях,
	ко при закаливании полуфабриката)	Процент сухих веществ	Выборочно	вызывающих сомнение
		Кислотность	Выборочно	Не реже 1 раза в месяц
		Соли тяжелых металлов	Выборочно	Не реже 1 раза в месяц
	Микробиологический	Общая обсемененность и титр кишечной палочки	Выборочно	Не реже 1 раза в неделю
Выпуск мороже	Технологический	Температура мороженого	Выборочно	Ежедневно
ного в торговую сеть (экспеди		Масса фасованной	Выборочно	Ежедневно
ция)		продукции
	Органолептический	Вкус, цвет, консистенция, структура, упаковка, маркировка	Выборочно	Ежедневно
Выпечка вафель	Технологический	Масса вафельного листа,	У каждого	Не реже 1 раза
ной продукции		стаканчиков	пресса, автомата	в смену
	Органолептический	Вкус, цвет, внешний вид	Сменная выработка	Каждую смену
	Химический	Процент влаги	Сменная	Каждую смену
Обработка плодов и ягод			выработка
	Технологический	Контроль количества отхо	Каждая партия	Каждую смену
		дов, проверка рецептуры
	Органолептический	Вкус, цвет, внешний вид	Каждая партия	Каждую смену
	Химический	Кислотность, процент сухих веществ, процент сахара	Каждая партия	Каждую смену
	Микробиологиче ский	Общая обсемененность и титр кишечной палочки	Выборочно	В случаях, вызывающих сомнение
Стерилизация	Микробиологический	Общая обсемененность и	Выборочно	Не реже 1 раза
палочек(для		титр кишечной палочки		в неделю
эскимо) и подго
товка упаковоч
ных материалов
Мойка и	Органолептический	Внешний вид	Выборочно	Каждую смену
дезинфекция		(чистота и качество мойки)
оборудования и трубопрово	Химический	Концентрация моющих	Выборочно	Один раз
		и дезинфицирующих рас		в сутки
дов, инвентаря		творов
и тары				Ежедневно
	Микробиологический	Общая обсемененность и титр кишечной палочки	Выборочно
Личная гигиена	Химический	Контроль дезинфекции рук	Каждую смену	Ежедневно
рабочих		раствором хлорной извести
(контроль	М икробиологи че с кий	Общая обсемененность	Выборочно	Ежедневно по
чистоты рук)		и титр кишечной палочки		каждой смене

Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого осуществляют в строгом соответствии с утвержденными стандартными методами исследования.

Отбор проб мороженого и анализ проводят для каждой однородной партии (мороженое, выработанное одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленное из смеси, находящейся в одном танке, баке или ванне).

От партии мороженого в мелкой расфасовке берут среднюю пробу в количестве 0,1- 0,2 % от общего количества единиц расфасовки. Для среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

От партии мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу, а если в партии менее 20 гильз -- отбирают одну. Пробу отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки, наискось до дна гильзы у противоположной стенки. Чистым шпателем снимают со щупа пласт мороженого во всю длину щупа. Пробы тщательно перемешивают и составляют средний образец, из которого отбирают 200 г для исследования. Пробы смеси для мороженого перед ее фризерованием в количестве 200 г отбирают из каждого танка, бака или ванны при тщательном перемешивании смеси.

Перед исследованием с мороженого удаляют глазурь, вафли и другие подобные компоненты, затем его расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют фрукты, кусочки орехов, изюм, фильтруют смесь через марлю и тщательно перемешивают, после чего проводят химические исследования продукта.

Для микробиологического исследования с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, отбирают образец массой 50 г. От расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцом нагревают на водяной бане (40-45 °С) в течение 10-15 мин.

Микробиологическое исследование производят в срок до 4 ч с момента отбора пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше -2 °С.

Заключение

Трудно найти человека, который не любил бы мороженое -- этот замечательный молочный продукт, отличающийся особо приятным вкусом. Оно прочно вошло в наш быт.

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного - один стаканчик. А может быть - целый холодильник?