Пищевая ценность молока, значение в питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Молочная промышленность является важным составным звеном агропромышленного комплекса страны. Она призвана обеспечивать удовлетворение потребностей населения в необходимых элементах питания. Очень ценными являются результаты молочной промышленности - молоко и молочные продукты. Они являются хорошим набором аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, высокой переваримостью и усвояемостью белков.

Именно потому молочная промышленность должна производить качественные товары, одобренные специальными ГОСТами.

Молочная промышленность складывается из очень многих этапов работы: производство и доставка сырья на заводы, его последующая переработка в различные товары. Все это не должно влиять на их качество, ведь они обладают ценнейшими элементами и витаминами. Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения физиологической потребности организма человека, наиболее ценным в биологическом отношении является белок. Специфическая особенность белков молока заключается в том, что по своему составу они близки к белкам человеческого организма, в результате чего улучшается их усвояемость.

Результат деятельности молочной промышленности - не только ряд качественных товаров, но и прекрасное здоровье потребителей.

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Ключевое значение, в современной пищевой (а в частности молочной) промышленности, приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Поэтому соблюдение Федерального закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции имеет огромное значение.

Данной курсовой работе рассмотрим следующие задачи:

1. Изучение технологии производства питьевого молока с расчетом сырья;

2. Подбор оборудования для производства питьевого молока на 2 тонны в смену;

1. Обзор литературы

молоко питание питьевой

1.1 Классификация, характеристика ассортимента молока

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности, молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от массовой доли жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%) и нежирное (0,3; 0,5; 1,0% ), маложирное - с массовой доли жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное -4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с массовой доли жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий белковое с массовой доли жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с массовой доли жира 2,5%, 3,2%, и нежирное; молоко топлёное с массовой доли жира 4 и 6%.

1.2 Пищевая ценность молока, значение в питание

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20 г.

В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3,8; молочный сахар- 4,0-5,5; жиры- 2,9-5,0; минеральные вещества- 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95°С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0.7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Ферменты содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин E (0,15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170°С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В1 (0,04 мг %) выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В2 (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины В6 (0,05 мг %) и В12 (0,0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных.



2. Технологическая часть

2.1 Характеристика продукта

Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду - это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым.

По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с массовой доли жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20єТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3, нежирного- 1029кг/м3, маложирного- 1028 кг/м3, классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного -1024 кг/м3.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 - 6)о С.

Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.

По микробиологическим показателям продукты должны соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078.

2.2 Требования к сырью

Прием молока должен проводиться или в закрытом помещении, или на специальной приемной площадке. Последняя должна быть соответствующим образом оборудована: иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам, быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна быть выведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочных цистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива - наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрывается заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки должен проводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехе оборудуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится место лаборанту для проведения необходимых исследований.

Молоко, поступающее на молочные заводы, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках". Заготовляемое молоко должно быть получено в соответствии с требованиями "Санитарно-ветеринарных правил для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе". Согласно указанным правилам молоко сразу после доения подвергается очистке (чаще путем фильтрации) и охлаждению до температуры 4-8 градусов С. Согласно ГОСТу на заготовляемое молоко его до отправки на молочный завод допускается хранить на ферме при температуре не выше 10 градусов С не более 20 часов.

В соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 молоко, поступающее на молочный завод, должно быть чистое, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на два сорта первый и второй.

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 градусов Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы, принимается, как несортовое. Молоко с кислотностью выше 21 градусов Т, с бактериальной обсемененностью IV класса и степенью чистоты III группы приемке на молочный завод не подлежит. Не подлежит также приемке молоко:

а) имеющее пороки во внешнем виде, консистенции, запахе и вкусе;

б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародонное);

в) с добавлением централизующих и консервирующих веществ;

г) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

д) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

Контроль качества сырья молока. Осуществляет приемку молока от сдатчиков по количеству и качеству. Основными документами для приемки служит сопроводительная накладная о количестве и качестве прибывшей партии.

Порядок приемки и контроля следующий:

Осмотр тары (*чистота, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн и т.д.)

Органолептическая оценка (вкус, цвет, запах и консистенция)

Измерение температуры по ГОСТ 26754-85

Отбор пробы молока (средняя).

Анализы молока:

Титруемая кислотность по ГОСТ 3624-92

Массовая доля жира по ГОСТ 5867-90

Плотность по ГОСТ 3625-84

Механическая загрязненность по ГОСТ 8218-89

Бактериальная обсемененность (не реже 1 раза в декаду) по ГОСТ 9225-84.

По этим показателям качества молока определяется его сортность (высший, первый, второй и не сортовое), согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Оформление документов на принятое молоко:

В случае расхождения по каким-либо показателям составляется акт.

Результаты взвешивания и данные анализов записывают в журнал контроля качества молока.

Контроль качества выпускаемой продукции. Охватывает следующие стороны контроля на предприятии направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества. Это: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль по технологическим процессам; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции; контроль тары и упаковки, воды для технологических нужд; контроль санитарного состояния предприятия.

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, проверяется на соответствие по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий. Технохимконтроль осуществляется по каждой партии продукции ежедневно по мере изготовления: органолептические показатели, состояние тары, наличие маркировки, температура, жир, кислотность, плотность. Отбор проб производят после проверки состояния тары и однородности партии:

Молоко из автомолцистерны или молокохранильных емкостей отбираются только после перемешивания (3-4 минуты) пробником не менее 500 см3;

На основании проверки выдается дежурным лаборантом качественное удостоверение, которое является единственным документом предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия.

Анализы молочных продуктов. Подразделяются на физико-химические (жир, кислотность, плотность, механическая загрязненность, температура) и микробиологические (определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесней, КМАФА и М (общее количество бактерий), бактериальная обсемененность, выявление спор мезофильных, анаэробных бактерий, определение ингибирующих веществ.

2.3 Продуктовый расчет

Рассчет на ассортимент продукции предлагаем следующий:

Молоко в количестве 500 кг с массовой долей жира 1,5 %.

Ммн = Мпв + Мп = 500 + 4,4 = 504,4 ( кг );

Мп = Ммн * ( 100 - Пв ) : 100 = 504,4 * ( 100 - 1 ) : 100 = 499,4 ( кг );

Мсл = Мм * ( Жм - Жнм ) : ( Жсл - Жнм) = 577 * ( 3,8 - 1,5 ) : ( 20 - 1,5) = 71,74 ( кг );

Мм.н. = Мм - Мсл = 577 - 71,7 = 505,3 ( кг );

Мпв = Ммн - Мп = 505,3 - 499,4 = 5,9 ( кг ).

Молоко в количестве 1000 кг с массовой долей жира 2,5 %.

Ммн = Мпв + Мп = 1000 + 9,3 = 1009,3 ( кг );

Мп = Ммн * ( 100 - Пв ) : 100 = 1009,3 * ( 100 - 1 ) : 100 = 999,2 ( кг );

Мсл = Мм * ( Жм - Жнм ) : ( Жсл - Жнм) = 1091 * ( 3,8 - 2,5 ) : ( 20 - 2,5 ) = 81,0 (кг );

Мм.н. = Мм - Мсл = 1091 - 81,0 = 1010 (кг );

Мпв = Ммн - Мп = 1010 - 999,2 = 10,8 (кг ).

Молоко в количестве 500 кг с массовой долей жира 3,2 %.

Ммн = Мпв + Мп = 500 + 4,9 = 504,9 (кг );

Мп = Ммн * ( 100 - Пв ) : 100 = 504,9 * ( 100 - 1 ) : 100 = 499,9 (кг );

Мсл = Мм * ( Жм - Жнм ) : ( Жсл - Жнм) = 1091 * ( 3,8 - 3,2 ) : ( 20 - 3,2 ) = 18,7 (кг );

Мм.н. = Мм - Мсл = 524 - 18,7 = 505,3 (кг );

Мпв = Ммн - Мп = 505,3 - 499,9 = 5,4 (кг ).

Всего сырого молока 2192 кг, итого 1999,5 кг.

Упаковка 2000 * 54 = 108 м.

2.4 Технологический процесс

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

1. Приемка молока;

2. Очистка, гомогенизация (обязательная для молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,5 % и более ), пастеризация и охлаждение;

3. Розлив, упаковка, маркировка.

Приемка молока

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно размешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 2 раз в месяц.

Сливки и обезжиренное молоко, необходимые для нормализации, получают в результате сепарирования натурального молока в соответствии с инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и белка с таким расчетом, чтобы плотность, массовая доля жира и белка в готовом продукте соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090.

Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение.

Молоко подогревают до температуры 35 - 400 С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрев. Для очистки сырого молока рекомендуется также использовать герметичную бактофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры ( 4 + 2 )0 С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 40 С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 60 С - 6 часов.

Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении ( 12,5 + 2,5 ) МПа и температуре от 45 до 700 С.

Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира менее 3,5 %.

После гомогенизации молоко подвергают пастеризации при температуре ( 76 + 2 )0 С с выдержкой 20 с.

В зависимости от аппаратурного оформления температура пастеризации может быть увеличена от 80 до 990 С.

При небольших объемах производства пастеризацию и охлаждение молока можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалки.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры ( 4 + 2 )0 С и направляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 часов.

После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного до температуры хранения молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива более 6 ч при ( 4 + 2 )0 С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно сокращен общий срок хранения готового продукта на предприятии.

Розлив, упаковка, маркировка.

Розлив, упаковку, маркировку молока питьевого пастеризованного производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.

Тара и упаковочный материал должен соответствовать требованиям действующего стандарта и ТУ.

2.5 Подбор оборудования

Приемное отделение.

Мощность молочного предприятия составляет 2000 кг в смену.

Для приемки заданного количества молока предусматривается насос центробежный Г2-ОПА (6 м3/ч) и трубчатый охладитель для молока ОПЛ-10.

Подбор оборудования осуществляется, исходя из его производительности, уровня потребления энергоресурсов и уровня автоматизации.

Выбор оборудования обеспечивает бесперебойную работу цеха и осуществление всех технологических процессов по принятой технологической схеме.

Емкость для хранения молока марки В2-ОХР-50 - предназначен для хранения молока и молочных продуктов, охлажденных до t = 6-8, на предприятиях молочной промышленности. Техническая характеристика приведена в таблице 3.

Таблица 1 Техническая характеристика емкости для хранения молока.

Показатели	Значения
Вместимость,	50
Установленная мощность, кВт	11
Габаритные размеры, мм	496534509250

Сепаратор - молокоочиститель марки А1-ОСМ-10 - предназначен для очистки молока от загрязнения, посторонних примесей и слизи. Его технологическая характеристика приведена в таблице 2.

Таблица 2 Техническая характеристика сепаратора-молокоочистителя

Показатели	Значения
Производительность в час, л	10000
Частота вращения барабана,	108
Число тарелок в барабане, шт.	53
Давление на выходе очищенного молока, МПа	0,3
Температура молока, поступающего на сепаратор,	35 - 40
Габаритные размеры, мм	13758801210

Гомогенизатор марки А1-ОГМ - предназначен для дробления распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах. Техническая характеристика приведена в таблице 3.

Таблица 3 Техническая характеристика гомогенизатора

Показатели	Значения
Производительность в час, л	5000
Рабочее давление гомогенизации, МПа	20
Температуры продукта, поступающего на гомогенизацию,	45-85
Габаритные размеры, мм	148011101640

Установка трубчатая пастеризационно - охладительная марки ОПЛ-10 - предназначена для пастеризации и охлаждения молока и других молочных продуктов, применяется на предприятиях молочной промышленности. Техническая характеристика приведена в таблице 4.

Таблица 4 Техническая характеристика установки пастеризационно-охладительной

Показатели	Значения
Производительность в час по молекулу, л	10000
Температура:	Пастеризация,	99-95
	Охлаждения,	22-50
Коэффициенту регенерации, %	60
Расход пара, кг/ч	500
Потребляемая электроэнергия, кВт/ч	17,5
Занимаемая площадь,	16

Технологический процесс на установке осуществляется следующим образом. Молоко из резервуара поступает в приемный бак, в котором с помощью регулирующего устройства производится его заполнение до определенного уровня. Из приемного бака молоко насосом подается в секцию регенерации пластинчатого аппарата для предварительного нагрева и далее - в сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических и других загрязнений.

После очистки молоко возвращается в аппарат, проходит через секцию пастеризации, где нагревается до температуры 76-90С, и направляется через переключающий клапан в выдерживатель, откуда поступает в секции регенерации и охлаждения, и далее направляется в молокохранилище. Нагрев молока в секции пастеризации до температуры 76-95С осуществляется горячей водой, которая циркулирует в замкнутом контуре.

Охлаждение молока до температуры 15-20С осуществляется в секции регенерации поступающим молоком и в секции охлаждения - ледяной водой.

Автомат молокоразливочный ИПКС-042(Н) предназначен для фасовки жидких и вязких продуктов в полиэтиленовые пакеты дозами 0,25, 0,5 и 1 л.

- оснащен самовсасывающим объемным дозатором, 6-ти позиционным механизмом нанесения даты, счетчиком пакетов и озонатором для обработки внутренней поверхности пленки;

- имеет низкое потребление сжатого воздуха, возможность работы по фотометкам, осуществляет надежное формирование швов;

- возможность (при использовании специальной пленки) реализовать горячий розлив продукта;

-Малые габаритные размеры и вес;

- выполнен полностью из нержавеющей стали.



3. Упаковка, маркировка, хранение молока

Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С - 6 мес., при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Размещено на Allbest.ru