Пищевая индустрия и функциональные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

мясо кулинарный сырье пищевой

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis) и Николай Курти (NicholasKurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году ХестонБлюменталь (HestonBlumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (InstituteforAdvancedStudiesonFlavour, GastronomyandtheCulinaryArts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с кПитание должно обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного функционирования всех его внутренних органов и систем. Такое питание получило название "функционального питания".

В отличие от рационального, здорового и сбалансированного питания, пропагандируемых диетологами прошлых лет, функциональное питание учитывает не только (и даже не столько) пищевую ценность продуктов (наличие жиров, белков и углеводов), сколько их функциональность (полезность) или биологическую ценность.

Современная диетология постепенно пришла к пониманию важности для физиологических процессов, происходящих в организме человека, не только питательных веществ, но и таких биологически активных компонентов пищи, как аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и т.д.

Появились даже понятия "функциональной пищи" и "функциональных продуктов питания", которые оказывают определенное воздействие на организм. Оказалось, что есть продукты укрепляющие иммунную систему, улучшающие пищеварение, предупреждающие определенные заболевания, контролирующие физическое и психическое состояния и т.д.

Функциональное питание - "вперед в прошлое"!

Как это часто бывает: "все новое - это хорошо забытое старое". Еще Гиппократ говорил, что "еда должна быть лекарством, а лекарство - едой". Да и наши предки издавна использовали знания о влиянии различных продуктов на наше здоровье и самочувствие в повседневном питании.

К примеру, очищенную белую муку (углеводы в чистом виде) разрешалось употреблять в пищу только по большим праздникам, т.к. она "очищена" от всех биологически активных составляющих зерна (пищевых волокон, витаминов, минералов, аминокислот и пр.). В повседневной жизни (в будни) в пищу употреблялся хлеб из цельнозерновой муки грубого помола, который называли "черным".

Употребление же белой муки в пост было вообще запрещено и считалось грехом.

Похоже наши предки знали о функциональном питании и функциональности некоторых продуктов куда больше нас! Знахари и знахарки всегда могли посоветовать какие продукты необходимо употреблять, а от каких стоит отказаться при определенном недуге (болезни). Современная диетология лишь сегодня начинает постепенно "подбираться" к этим практически утерянным знаниям.

Пришло понимание того, что в функциональном питании должны присутствовать, и, так называемые, "баластные вещества", и протеины, и аминокислоты, и пептиды, и полиненасыщенные жирные кислоты, и антиоксиданты, и другие жизненно важные вещества, от которых долгое время усиленно "очищались" все продукты питания. Лишь в 21-ом веке человек понял, что рафинированные (очищенные) продукты - это всего лишь жиро-углеводная "пустышка" не несущая ничего (кроме вреда) нашему организму.

Пищевая индустрия и функциональные продукты

Сегодня пищевая индустрия всего мира с завидным энтузиазмом пытается создать новые функциональные продукты третьего тысячелетия. Эти продукты должны обладать антиканцерогенными, антиоксидантными, противовоспалительными, холестеринорегулирующими и многими другими полезными свойствами.

Предполагается, что в такой функциональной пище будут содержаться вещества, не участвующие напрямую в обменных процессах, но принимающие активное участие в жизненно важных биохимических реакциях, обеспечивающих жизнедеятельность организма.

Но зачем спрашивается снова "изобретать велосипед", когда практически все натуральные продукты созданные природой являются функциональными. Природа создала для нас, и за нас, огромное множество функциональных продуктов на все случаи жизни. Причем, в отличие от "пищевого новодела", к этим продуктам наш организм отлично адаптирован за многие тысячи, а то и за миллионы лет.

Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.



1. Мясо как сырьё для приготовления кулинарной продукции

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:

Мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

Колбасные изделия;

Продукты из говядины, свинины, баранины;

Мясные консервы;

Пищевые животные жиры;

Кровь и продукты ее переработки;

Кишки;

Шкуры;

Кормовые продукты;

Техническая, медицинская и другая продукция.

Ниже приводиться сведения по определению качества и экспертизе каждой из вышеуказанных групп, которые включают:

Классификацию;

Основные термины и определения;

Технологию производства;

Пищевую ценность;

Характеристику (идентификацию) и экспертизу продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе критерии безопасности;

Упаковку и маркировку;

Транспортирование и хранение.



1.1 История появления мяса

Почти все любят мясо. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира.

Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды мяса и пищу животного происхождения. Кушанья, приготовленные из мяса разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах.

Люди ежедневно употребляют в пищу мясо, птицу и рыбу и даже не задумываются о том, когда оно впервые появилось в нашем рационе.

Еще древние скифы и жители Афин использовали мясо в пищу, правда, оно тогда считалось редким продуктом. В те времена на званых пирах в качестве деликатесов предлагали мясо дроздов и зайцев, но допускались к этим блюдам только избранные.

Моду на употребление мяса завели римляне. Они начали широко использовать в пищу свинину, говядину и баранину.

На Руси мясо употребляли с древнейших времен. Чтобы его приготовить использовались горячие камни. Их кидали в яму с водой, пока она не закипала, и потом там варили мясо. Скифы умели также запекать куски мяса в золе.

До принятия христианства, следуя языческим обрядам, скот на Руси убивали в качестве жертвоприношения. А уже после принятия христианства появилась культура потребления мяса, и большинство людей предпочти мясо вегетарианству.

1.2 Пищевая ценность, строение, химический состав

Представлен материал по химическому составу, вопросам сертификации мяса и мясопродуктов, идентификации и экспертизе импортируемой продукции.

Мясо убойных животных (туша или её часть) - это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без них (табл. 1)

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов: вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

Таблица 1. Соотношение тканей в туше

Ткань	Содержание, % от массы туши
	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-12	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Классификация

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

вида убойных животных - мясо крупного рогатого скота говядина, овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

Пола - мясо самцов, самок, кастрированных животных;

Возраста - мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

Упитанности - мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира. Категория определяется визуально и прощупыванием животного или мясной туши;

Термическое состояние (температура в толще мышц бедра) - парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное и размороженное.

Парное мясо - полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35^о С. Такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.

Через 4-6 ч в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения, которые завершаются при температуре 12-18^о С через 10-12 ч, при 0^о С - через 18-24 ч. Мясо становится твердым, жестким, и поэтому в торговлю его не направляют , подвергая холодильной обработке.

Остывшее мясо - температура не выше 12^о С (мясо кроликов - не выше 25 ^о С). Имеет корочку подсыхания, т.е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении не стойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо - температура от 0 до 4 ^оС, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.

Подмороженное мясо - температура на глубине 1 см от -3 до -5 ^оС, на глубине 6см - от 0 до 2^оС. Прихранение мяса температура по всему объему полутуши (туши) должна быть от -2 до -3^оС. По своем свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо - температура не выше -8^оС. По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потери ценных питательных веществ. При замораживание, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования их на дальнее расстояния.

Размороженное мясо (термин <дефростированное>не допускается) - оттаявшее до температуры не ниже 1^оС. Процесс размораживание должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшими.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.

Классифицируют мясо также в зависимости от:

Сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;

Доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и не свежее мясо.

Свежее мясо - без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.

Строение, химический состав и пищевая ценность

Таблица 2. Показатели пищевой и энергетической ценности мяса, в 100 г. продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Вид или подгруппа продуктов	Белки, г.	Жиры, г.	Энергетическая ценность, ккал.
Говядина первой категории	19	16	220
Говядина второй категории	20	10	170
Баранина первой категории	16	16	208
Баранина второй категории	20	10	170
Свинина беконная	17	29	329
Свинина мясная	14	33	353
Свинина жирная	12	49	489
Телятина	20	2	98



Таблица 3. Содержание минеральных веществ, в 100 г. продукта

Показатель	Мясо крупного рогатого скота (говядина)	Мясо мелкого рогатого скота (баранина)	Мясо свиней (свинина)	Мясо телят
Зола, %	1,0	0,9	0,9	1,1
Макроэлементы, мкг:
Калий	355	329	316	345
Кальций	10,2	9,8	8,0	12,5
Магний	22,0	25,1	27,0	23,7
Натрий	73	101	64,8	108
Сера	230	165	220	213
Фосфор	188	168	170	206
Хлор	59,0	83,6	48,6	72,0
Микроэлементы, мкг
Железо	2900	2090	1940	2920
Йод	7,2	2,7	6,6	2,7
Кобальт	7,0	6,0	8,0	5,0
Марганец	35,0	35,0	28,5	33,9
Медь	182	238	96	228
Молибден	11,6	9,0	13,0	-
Никель	8,6	5,5	12,3	1,3
Олово	75,7	-	30,0	-
Фтор	63	120	69,3	88
Хром	8,2	8,7	13,5	-
Цинк	3240	2820	2070	3170

Таблица 4.Содержание витаминов, в 100 г. продукта

Показатель	Мясо крупного рогатого скота	Мясо мелкого рогатого скота	Мясо телят
	Мышечная ткань	Говядина 1 категории	Говядина 2 категории	Мышечная ткань	Баранина 1 категории	Баранина 2 категории	Мышечная ткань	Телятина 1 категории
Витамин А, мг	-	следы	следы	-	следы	следы	следы	следы
Витамин Е, мг	-	0,57	-	-	0,70	-	-	0,15
Витамин С, мг	следы	следы	Следы	следы	следы	следы	следы	следы
Витамин В6, мг	0,42	0,37	0,39	0,35	0,30	0,32	0,40	0,38
Витамин В12, мкг	3,00	2,60	2,80	3,00	-	-	2,10	-
Биотин, мкг	3,50	3,04	3,25	3,00	-	-	5,00	-
Ниацин, мг	5,40	4,70	5,00	4,50	3,80	4,10	6,00	5,80
Пантотеновая кислота, мг	0,60	0,50	0,56	0,65	0,55	0,59	1,00	0,95
Рибофлавин, мг	0,20	0,15	0,18	0,20	0,14	0,16	0,25	0,23
Тиамин, мг	0,10	0,06	0,07	0,11	0,08	0,09	0,16	0,14
Фолацин, мкг	9,60	8,40	8,90	6,00	5,10	5,50	6,00	5,80
Холин, мкг	-	70	-	-	90	-	-	105
Показатель	Мясо свиней
	Мышечная ткань	Свинина беконная	Свинина мясная	Свинина жирная
Витамин А, мг	-	Следы	Следы	Следы
Витамин Е, мг	-	0,54	-	-
Витамин С,мг	Следы	Следы	Следы	Следы
Витамин В6, мг	0,50	0,40	0,33	0,30
Витамин В12, мкг	1,10	-	-	-
Биотин, мкг	4,50	-	-	-
Ниацин, мг	3,90	2,80	2,60	2,20
Пантотеновая кислота, мг	0,70	0,50	0,47	0,37
Рибофлавин, мг	0,20	0,16	0,14	0,10
Тиамин, мг	0,84	0,60	0,52	0,40
Фолацин, мкг	6,10	4,40	4,10	3,10
Холин, мкг	-	-	75	-

Таблица 5. Содержание аминокислот, в 100 г продукта

Показатель	Мясо крупного рогатого скота	Мясо мелкого рогатого скота	Мясо телят
	Мышечная ткань	Говядина 1 категории	Говядина 2 категории	Мышечная ткань	Баранина 1 категории	Баранина 2 категории	Телятина 1 категории	Телятина 2 категории
Вода, %	74,8	64,5	69,2	75,0	67,2	69,7	77,2	78,0
Белок, %	21,6	18,6	20,0	21,0	15,6	19,8	19,7	20,4
Коэффициент пересчета	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25
Независимые аминокислоты, мг	8093	7137	7696	8917	5778	7566	7626	7981
В том числе:
Валин	1148	1035	1100	1788	820	1090	1156	1177
изолейцин	939	782	862	936	754	963	998	1050
Лейцин	1624	1478	1657	1786	1116	1519	1484	1566
Лизин	1742	1589	1672	1890	1235	1656	1683	1755
метионин	588	445	515	473	356	453	414	453
Треонин	875	803	859	924	688	865	855	892
триптофан	273	210	228	237	198	236	245	260
Фенилаланин	904	795	803	883	611	784	791	828
Заменимые аминокислоты, мг	12967	11292	12240	12027	9682	12092	12133	12295
В том числе:
Аланин	1365	1086	1153	1340	1021	1181	1124	1175
Аргинин	1296	1043	1083	1238	993	1192	1278	1240
Аспарагиновая кислота	2326	1771	1904	1947	1442	1886	1844	1906
Гистидин	796	710	718	657	480	627	739	740
Глицин	878	937	986	837	865	928	948	1027
Глутаминовая кислота	3603	3073	3310	3313	2459	3313	3329	3216
оксипролин	58	290	350	60	295	350	270	290
Пролин	658	685	859	697	741	893	763	898
Серин	904	780	882	867	657	786	813	851
Тирозин	800	658	699	750	524	680	689	709
Цистин	310	259	296	321	205	256	236	243
Общее количество аминокислот, мг	21060	18429	19936	20944	15460	19658	19759	20276
Лиминирующая аминокислота, скор, %	нет	нет	нет	нет	нет	нет	нет	нет
Показатель	Мясо крупного рогатого скота	Мясо мелкого рогатого скота
	Мышечная ткань	Жировая ткань	Говядина 1 категории	Говядина 2 категории	Мышечная ткань	Жировая ткань	Баранина 1 категории	Баранина 2 категории
Сумма липидов	2,50	85,00	16,00	9,80	3,00	86,00	16,30	9,60
Триглицериды	1,70	83,50	14,88	8,72	2.10	84,50	15,30	8,60
Фосфолипиды	0,70	1,40	0,90	0,85	0,82	1,4	0,88	0,87
Холестерин	0,06	0,10	0,08	0,07	0,006	0,09	0,07	0,07
Жирные кислоты (сумма)	2,29	81,03	15,10	9,09	2,64	81,96	15,31	8,98
Насыщенные	1,11	37,78	7,12	4,32	1,45	42,26	7,98	4,72
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,06	3,00	0,55	0,32	0,11	2,84	0,54	0,33
С15:0 (пентадекановая)	0,01	0.57	0,10	0,06	0,02	0,49	0,10	0,06
С16:0 (пальмитиновая)	0,65	22,10	4,18	2,52	0,65	19,70	3,69	2,17
С17:0(марнариновая)	0,02	1,54	0,26	0,14	0,03	1,23	0,22	0,13
С18:0 (стеориновая)	0,37	10.50	2,03	1,26	0,61	18,00	3,40	2,00
Мононенасыщенные	1,05	40,57	7,42	4,41	1,06	37,26	6,84	3,94
В том числе:
С14:1 (миростолеиновая)	0,02	1,46	0,25	0,14	0,01	0,58	0,10	0,05
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,08	5,19	0,91	0,52	0,06	1,97	0,37	0,21
С18:1 (олеиновая)	0,89	33,60	6,26	3,75	0,92	32,80	6,01	3,47
Полененасыщенная	0,13	2,68	0,56	0,36	0,13	2,44	0,49	0,32
В том числе
С18:2(линолевая)	0,09	1,95	0,04	0,26	0,08	1,70	0,33	0,21
С18:3(линоленовая)	0,02	0,73	0,14	0,08	0,03	0,74	0,14	0,09
С20:4(арахидоновая)	0,02	следы	0,02	0,02	0,02	-	0,016	0,017
Показатель	Мясо свиней	Мясо поросят
	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	Свинина мясная	Свинина жирная
Сумма липидов	3,50	91,00	27,80	33,30	49,30	3,00
Триглицериды	2,80	89,60	26,90	32,00	48,20	2,40
Фосфолипиды	0,64	1,23	0,80	0,84	0,98	0,55
Холестерин	0,06	0,09	0,06	0,07	0,07	0,02
Жирные кислоты (сумма)	3,18	86,73	26,41	30,74	44,36	2,74
Насыщенные	1,23	33,34	10,16	11,82	17,06	0,94
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,048	1,21	0,37	0,43	0,62	0,04
С15:0 (пентодекановая)	0,01	0,05	0,02	0,02	0,03	0,01
С16:0 (пальмитиновая)	0,79	20,64	6,31	7,34	10,58	0,66
С17:0 (маргариновая)	0,01	0,33	0,10	0,11	0,17	0,01
С18:0 (стеариновая)	0,37	11,00	3,33	3,88	5,61	0,22
Мононенасыщенные	1,63	41,98	13,14	15,38	22,01	1,37
В том числе
С14:1 (миристолеиновая)	Следы	0,03	0,01	0,01	0,01	0,01
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,12	3,12	0,96	1,11	1,60	0,08
С18:1 (олеиновая)	1,45	38,7	11,80	13,74	19,81	1,28
Полиненасыщенные	0,32	10,41	3,11	3,64	5,29	0,43
В том числе
С18:2 (линолевая)	0,24	9,45	2,80	3,28	4,78	0,38
С18:3 (линоленовая)	0,035	0,61	0,19	0,22	0,32	0,04
С20:4 (арахидоновая)	0,035	0,35	0,12	0,14	0,19	0,01
Показатель	Мясо свиней	Мясо поросят
	Мышечная ткань	Свинина беконная	Свинина мясная	Свинина жирная
Вода, %	74,6	54,2	51,5	38,4	75,4
Белок, %	20,4	17,0	14,3	11,7	20,6
Коэффициент пересчета	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25
Незаминимые аминокислоты, мг	7801	6811	5619	4605	8543
В том числе:
Валин	1135	1037	831	635	910
Изолейцин	970	799	708	584	980
Лейцин	1538	1325	1074	949	990
Лизин	1631	1488	1239	963	2230
Метионин	478	410	342	286	440
Треонин	961	804	654	569	783
Триптофан	274	233	191	154	400
фенилаланин	814	715	580	465	1810
Заменимые аминокислоты, мг	11637	10116	8602	7068	12070
В том числе:
Аланин	1213	946	773	641	1150
Аргинин	1223	1031	879	717	1870
Аспарагиновая кислота	1895	1577	1322	1016	1260
Гистидин	773	672	575	470	1250
Глицин	864	881	695	572	1000
Глутаминоваякислота	3385	2648	2224	1754	2650
оксипролин	50	200	170	150	60
Пролин	528	628	650	694	400
Серин	734	708	611	499	720
Тирозин	695	590	520	417	1710
Цистин	277	235	183	138	-
Общее количество аминокислот, мг	19438	16927	14221	11673	20613
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Нет	Нет	Нет	Нет	Тре.- 95194
Нуклеиновые кислоты, мг	-	-	-	-	186

рис. 1

рис. 2

Рис. 3



Рис. 4

Рис. 5

1.3 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4^оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

Цвет от бледно-розового до бледно-красного;

Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

Мясной сок должен быть прозрачный;

Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8^оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;

Консистенцию твердую;

Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.



1.4 Механическая и тепловая кулинарная обработка сырья. Влияние на пищевую ценность

Ассортимент кебабов в национальной кухне

1. кебаб азербайжанский шашлык

2. сарма-кебаб из бараньего ливера

3. тас-кебаб

4. люля-кебаб в беконе

5. тава кебаб

6. шиш кебаб

7. урфа кебаб

8. кебаб с йогуртом

9. лесной кебаб

10. кебаб в баклажане

11. кебаб на зубачиске

12. кебаб Али Назик

13. кебаб садовник

14. кебаб охотничий

15. кебаб Искандер с курицей

Кебаб охотничий

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

Баранины 1000 маргарина 75

помидоры 400

лук репчатый 340

картофель 300

свежего зеленого горошка 50

морковь 320

соли 20

черного перца 5

Приготовление:

Маргарин растопите в кастрюле. Очистите и помойте лук, разрежьте на 7-8 частей, положите в кастрюлю, сверху положите нарезанное (с величиной с грецкий орех) мясо, а на него порезанные на 4 части помидоры. Поставьте на средний огонь минут 25-30, потушите, до испарения воды. Затем посолите и залейте 2 1/2 стакана горячей воды, закройте крышкой и поставьте на маленький огонь на 1 -2 часа. Почистите картофель, нарежьте кубиками, очистить морковь и нарезать её кружочками, и положите в мясо. Добавьте зеленый горошек и тушите на медленном огне ещё минут 25.

Кебаб садовника

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

мяса ягненка, 1000

масла растительное 68

зеленых бобов 200

консервированного зеленого горошка 100

очень маленьких луковиц 80

кабачков 200

зеленый перец 100

помидора 40

воды 300

укропа 20

соль 10

Приготовление:

Мясо ягненка нарезать на маленькие куски ,поджарить мясо на масле и, когда оно будет почти готово, добавить лук. Накрыть и готовить на среднем огне в течение 20 минут.

Затем добавить нарезанные помидоры, кусочки зеленого перца, стакан воды и соль. Ягнятину готовить 1 час.

Когда мясо станет мягким, добавить кабачки, нарезанные большими кусками, зеленый горошек. Когда блюдо будет готово, посыпать нарезанным укропом и подавать к столу.

Кебаб Али Назик

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

фарша из баранины 600

баклажана 500

йогурта, желательно густого 60

помидора 200

зелёного, стручкового перца тонкого 40

чеснок 15

лук 25

сливочного масла 40

соль, перец по вкусу

Для соуса:

красного перца молотого 10

красный перец хлопьями 20

сливочного масла 50

Приготовление:

Баклажаны испечь в духовке, они должны быть полностью мягкими. Снять с них кожу. Нарезать на кусочки и размять вилкой. Можно вместе с йогуртом и чесноком размельчить в блендере, посолить, поперчить. С помидор снять кожицу. Лук, помидоры и перец нарезатъ мелко. Лук поджарить на разогретом масле сливочном, добавить фарш, поделить его на мелкие кусочки, посолить, поперчитъ и жарить 10 минут. Добавить к нему, помидоры и перец и тушить ещё 10 минут. Для соуса, разогреть масло, всыпать перец-порошок. Когда всё готово, сначала выкладываем на тарелку пасту баклажановую, сверху фарш и поливаем соусом.

Тас-кебаб

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

телятины 1000

растительного масла 50

луковицы 120

банка томатов в собственном соку 800

соль, перец 15

Приготовление:

Нарезать мясо кубиками, поджарить в масле до появления румяной корочки. Добавить измельченный лук. Отдельно поджарить и добавить к мясу томаты с соком, солью и перцем. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и тушить 45 минут.

Кебаб на зубочистках

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

длинных баклажанов 500

зеленых острых перца 200

помидора 300

томатной пасты 18

говяжьего фарша 250

яйцо 40

петрушка 30

луковица 40

соль 20

перец, приправы

подсолнечное масла 20

Приготовление:

Баклажаны очистить, порезать полосками, положить на 15 минут в подсоленную холодную воду, чтобы ушла горечь. Для котлет смешать фарш, потереть на мелкой терке луковицу, порезать мелко петрушку, добавить яйцо, соль, перец, специи, всё хорошо перемешать.

С баклажан слить воду, высушить. Раскалить масло, обжарить баклажаны во фритюре до коричневого цвета, вынуть на салфетку чтобы лишнее масло впиталось. В том же фритюре обжарить перец, нарезанный на небольшие части. Взять 2 полоски баклажан, положить крест накрест. В центр положить небольшую скатанную из фарша котлетку.

Закрыть сверху баклажанами, сначала нижней полоской, потом верхней. Скрепить зубочисткой. Сверху на зубочистку надеть кусочек помидора и перчика.

Проделать всё то же с другими баклажанами, сложить в сотейник. Залить водой примерно до половины кебабов. Когда закипит, добавить столовую ложку томатной пасты, тушить на маленьком огне 30 минут.

Кебаб в баклажане

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

мяса ягненка 1000

сливочного масла 35

маленьких помидора 20

картофелины 200

большая нашинкованная луковица 20

баклажана 300

воды 400

оливкового масла 17

соль 10

Приготовление:

Приготовление баклажанов:

Разрезать баклажаны на 2-4 части. Посолить и дать постоять 1 час. Помыть, дать стечь воде, затем приготовить на оливковом масле и положить в посуду для выпечки.

Приготовление мяса:

Мясо ягненка нарезать на маленькие кусочки, поджарить мясо в масле (1 ст. ложка). Добавить стакан воды, соль и нарезанную луковицу и продолжать готовить. Когда мясо будет полностью готово, добавить картофель, нарезанный кусочками.

В центр баклажана положить мясо, помидор и лук. Оставшийся соус выложить по краям вокруг баклажана. Добавить столовую ложку масла и воду, если необходимо.

Запекать в сильно нагретой духовке в течение 15 минут.

Лесной кебаб

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты: масса нетто

мяса 500

больших картофеля 300

моркови 270

луковицы 30 маргарина 40

соль 10

тмин 5

Приготовление:

Мясо нарезанное кубиками, лук нарезанный на 8 частей, поджарить на маргарине. Добавить соль и воду. Дать покипеть на небольшом огне около часа.

Почистить и нарезать картофель и морковь. Продолжать готовить на среднем огне.

Добавить морковь, затем картофель. Подавая к столу, сверху посыпать тмином.

При желании можно добавить горох. Если Вы не любите тмин, то можете добавить помидоры или томатную пасту.

Кебаб с йогуртом

Для приготовления потребуются:

Ингридиенты:

- 750 гр. баранины нарезанной кусочками (с грецкий орех) или фарш

- 6 кусочков хлеба

- 500 гр. йогурта (кислого молока)

- 1 ст. л. оливкового масла

- помидоры - 3 шт.

- лук репчатый - 4 шт.

- горький зеленый стручковый перец - 4 шт.

- 3 ст. л. сливочного масла

- 3 зубчика чеснока

- соль, петрушка,

- черный и красный перец

Приготовление:

В эмалированную кастрюлю положите кусочки мяса, положите туда лук, налейте немного оливкового, посолите, поперчите, хорошо смешайте и оставьте на один день. Помидоры очистите от кожуры, мелко нарежьте и прокипятите с ложкой сливочного масла (вместо помидор можно использовать томатную пасту 2 ст. л. разведенной чайной ложкой воды). Поджаренный хлеб разрежьте на кубики и разложите на блюде (вместо хлеба можно использовать и лепешки). В ранее нарезанные кусочками мяса или фарш натрите на терке головку лука, положите, размоченный в воде кусок белого хлеба, посолите, поперчите, замесите и сделайте маленькие котлетки. Зажарьте их на углях или в духовке. Разложите кусочки мяса или котлетки на ломтики хлеба или лепешки. Зеленый стручковый перец тоже зажарьте на углях или в духовке и положите на ломтики хлеба или лепешки. Сверху залейте йогуртом, взбитым с толченым чесноком, а на йогурт полейте ранее приготовленный с маслом помидор и, напоследок сверху растопленное сливочное масло, красный перец, украсьте веточкой петрушки и подайте на стол.



Глава 2 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда

2.1 Составление проекта рецептур

В начале составления проект рецептур на блюдо, где указывается: именование используемого сырья, технологии последовательности начиная с основного; нормы закладки сырья массы брутто и массы нетто, при использовании полуфабрикатов - только массы нетто, массу полуфабрикатов получаемых в процессе приготовления блюда, выход полуфабрикатов и готового блюда. В проекте рецептур на новые кондитерские изделия указывается: наименование используемого сырья, массовую долю сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты. При составление проекта рецептур, учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оформление блюда при отпуске исследуют возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и так далее. После составления проекта рецептур описывают проект технологии приготовления блюда.

2.2 Процесс обработки рецептуры

В процессе обработки рецептуры и технологии блюда определяется: нормы вложения сырья, массу нетто, массу подготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную способность блюда, потери при тепловой обработке, потери при порционировании, органолептические и физико-химические показатели качества блюда, пищевую и энергетическую ценность при необходимых и микробиологических показателях.

При обработке рецептур используют сырье и продукты массой нетто то есть прошедшие механическую обработку, проекта рецептур и технологии проводят из расчета получения готовой продукции в количестве 3 килограммов или 10 порций (штук), в пятикратной повторности, при отклонении выхода блюда более плюс минус 3% обработку рецептур повторяют.

2.3 Кебаб Искандер с курицей

Ингредиенты

Порций: 4

4 лепешки пита

1 ст. л. оливкового масла

4 куриных грудки-филе, крупно нарезанных

2 средних луковицы, мелко нарезать

1 зубчик чеснока, измельчить

150 г томатной пасты развести с 3/4 стакана воды

молотый кумин или кориандр по вкусу

соль и молотый черный перец по вкусу

100 г сливочного масла, растопить

1 стакан натурального густого йогурта без добавок

крупная горсть порубленной свежей петрушки

Способ приготовления

Подготовка: 15 мин, приготовление: 15 мин

1. Выложите хлеб пита на противень и слегка подрумяньте в режиме гриль (верхний нагревательный элемент духовки). Нарежьте питы на небольшие кусочки и держите в тепле (можно завернут в фольгу на время).

2. Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте курицу, лук и чеснок и обжаривайте, пока курица не побелеет. Добавьте томатный соус. Приправьте кумином, солью и перцем. Продолжайте тушить еще 10 минут.

3. Выложите кусочки питы на сервировочное блюдо. Полейте их растопленным сливочным маслом и сверху выложите курицу, йогурт и посыпьте петрушкой.

Размещено на Allbest.ru